Dômes aux pommes, sarrasin et noisette

Autant dans ma famille nous avons pas mal de tradition autour des fêtes de fin d'année (comme celle de préparer et d'offrir des monceaux de petits biscuits, ou encore d'orner les portes de couronnes), autant nous n'avons pas de menu de fête pré-défini. Ce qui a ses bons et ses mauvais côtés. D'un côté, il est assez facile de se libérer des poncifs de Noël comme la dinde et le foie gras. Mais de l'autre, il faut chaque année de nouveau réfléchir à ce qu'on va mettre sur la table... Et je dois dire que ce n'est pas toujours facile de trouver de l'inspiration, d'autant qu'il faut gérer à la fois le diner du 24 et le déjeuner du 25. 

Cependant il y a toutefois un peu une constance ces dernières années : je recherche plus de simplicité et de légèreté dans les mets que je propose. Arrêter appel à des produits qui coûtent un bras et qui viennent de l'autre bout du monde, mais au contraire sublimer les produits "bien de chez nous", et de faire du beau et du bon avec des produits presque basiques. Et c'est le cas pour ces petits dômes, composés d'ingrédients des plus basiques (à l'exception de la purée de cajou, mais qui est présente en très petite quantité). Une délicate compotée de pommes vient se cacher à l'intérieur d'un bavarois mousseux lui aussi à la pomme, le tout sur un sablé sarrasin-noisette bien croustillant. Au final voici un dessert peu sucré et sans gluten, qui pourra venir conclure sans l'alourdir un repas festif. 

La réalisation peut faire un peu peur, mais elle est en fait très simple, et ne demande qu'un peu de patience et très peu de matériel particulier. Si vous n'avez pas de moules en demi-sphère (comme moi), vous pouvez mouler vos bavarois dans des petits ramequins chemisé de film alimentaire (ou tout récipient à fond rond, comme ici, dans des demi-boules de Noël :)). Je pense qu'on peut même tenter une version bûche, en moulant le bavarois dans un moule à bûche ou même simplement un moule à cake, et en faisant un sablé de la taille du moule. 

Pour les pommes : 

• 3 pommes
• 1 c. à c. de cannelle
• 1 pincée de muscade

 Pour les sablés : 

• 50 g de noisettes
• 50 g de farine de sarrasin
• 30 g de graines de sarrasin
• 30 g de sucre complet
• 50 g de beurre végétal

Pour le bavarois :

• 1 c. à s. de purée de cajou (ou de purée d'amandes blanches)
• 1/2 c. à c. d'agar-agar
• 200 g de pommes
• 50 g d’aquafaba
• 100 ml de lait végétal

Préparer les sablés : Torréfier les noisettes à sec dans une poêle. Lorsqu'elles sont bien dorées, les laisser tiédir puis les frotter pour enlever la peau. Mixer les noisettes pour obtenir une poudre. 

Torréfier également les graines de sarrasin à sec, en remuant continuellement. Réserver. 

Dans un saladier, placer la farine, la poudre de noisette, les graines de sarrasin torréfiées et le sucre. Mélanger puis ajouter le beurre en parcelles et mélanger à la main pour obtenir une pâte. Au besoin, ajouter 1 à 2 c. à s. d'eau.

Etaler la pâte entre deux feuilles anti-adhésive sur une épaisseur d'environ 0,5-0,6 cm et découper des sablés du diamètre de vos dômes. Réserver au frais au moins 30 minutes. 

Préparer les pommes : Couper les pommes en petits dés. Les placer dans une casserole avec les épices et 1 c. à s. d'eau. Faire cuire 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient cuites mais pas en purée. 

Réserver. 

Préparer le bavarois : Prélever 200 g de pommes cuites et les mixer. Remettre la compote sur le feu et faire réduire quelques minutes à feu vif pour obtenir une purée bien sèche et sucrée. 

Ajouter la purée de cajou, le lait végétal et l'agar-agar. Porter à ébullition pendant 1 minute. Laisser tiédir.

Battre l'aquafaba en neige bien ferme. Incorporer ensuite délicatement le mélange à l'agar-agar à la spatule.

Verser le bavarois dans les demi-sphères (ou à défaut, des petits ramequins - pour faciliter le démoulage, on peut chemiser ces derniers de film alimentaire).

Réserver au frais au moins 2h, jusqu'à ce que le bavarois se fige. 

Faire cuire les sablés : Préchauffer le four à 180°C. et faire cuire les sablés une quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réserver sur une grille de refroidissement. 

Monter les dômes : Sortir les bavarois et faire un creux au centre à la cuillère, en réservant environ 0,5 cm de mousse sur les bords. Remplir cet espace de pommes en morceaux cuites. Démouler alors les dômes et les placer sur les sablés. 

Servir.   

 

 

 

 

Tarte rustique butternut-oignons caramélisés-noisette

Je vous entends d'ici : " ENCORE une recette avec de la butternut ? mais elle est vraiment pas originale celle-là... " Bah oui mais que voulez-vous, c'est l'hiver, donc la saison des courges, et puis surtout, j'ai une amie dont le compagnon travaille dans une exploitation agricole qui m'en a donné une cargaison... Alors de la courge butternut, j'en mange à tous les repas, et vous avec ! Bon après, je dois avouer que cela ne me dérange pas plus que ça, parce que ça fait typiquement partie des légumes que je pourrais manger sans me lasser. Faut dire que je trouve que les courges (butternut ou autre), il y a tellement de façon de les apprêter, que finalement, même si c'est le même légume, on a tout de même la sensation de manger varié. C'est pas comme les brocolis ou les épinards où j'ai plus vite l'impression de tourner en rond.

 

Côté recette, l'avantage de la tarte rustique, c'est qu'on a pas d'appareil à quiche à préparer. Ici, je me suis donc contentée de superposer sur une pâte légèrement parfumée à la farine de châtaigne (pour le côté à la fois rustique et gourmand) une belle couche de purée de noisette, une compotée d'oignons bien caramélisés, de fines tranches de butternut (même pas précuites : elles sont coupées si finement et la chair est si tendre qu'elle cuit directement dans le four) et quelques noisettes concassées pour la texture. L'association butternut-fondue d'oignon me semblait assez évidente, les notes beurrées de l'une faisant écho à la douceur de l'autre. Quand à celle noisette-butternut, je l'avais déjà éprouvé. Alors finalement, quoi de plus logique que d'assembler les trois ?  

Pour 1 tarte (env. 6 personnes)

Pour la pâte : 

• 150 g de farine de blé
• 50 g de farine de châtaignes
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à c. de sel

Pour la garniture : 

• 1 petite butternut
• 4-5 oignons de taille moyenne
• 1 c. à s. de sucre
  
• env. 2-3 c. à s. de purée de noisette
• 1 poignée de noisettes

Préparer la pâte : Dans un saladier, mélanger les deux farines et le sel. Ajouter l'huile, sabler du bout des doigts et ajouter un peu d'eau cuillerée par cuillerée pour former une boule.

Envelopper dans un linge et réserver au frais au moins 30 min. 

Préparer la garniture : Eplucher les oignons, les émincer. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les oignons. Couvrir et laisser les oignons compoter jusqu'à ce qu'ils soient presque caramélisés. Ajouter alors le sucre et pousser la cuisson jusqu'à ce que les oignons caramélisent en prenant une jolie teinte.

Eplucher la butternut et la détailler en fines rondelles. 

Monter la tarte : Etaler la pâte sur le plan de travail fariné sur une épaisseur d'environ 0,5 cm. La transférer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille anti-adhésive.

Tartiner la pâte de purée de noisette, en laissant quelques centimètres de libre sur les bords. 

Répartir dessus la compotée d'oignons, puis disposer par dessus les tranches de butternut.

Concasser les noisettes et les répartir sur le dessus de la tarte.  

Rabattre les bords de pâte sur la butternut.  

Faire cuire la tarte environ 30 minutes à 180°C. 

Paupiettes de chou végé, au tofu et noisettes

Au mépris de tous les conseils que l'on trouve pour faire ses courses de manière organisée et pour éviter le gaspillage alimentaire, je fais rarement une liste de fruits et légumes à acheter... et même lorsque j'en ai une, il est rare que je rentre avec exactement ce qui était écrit dessus... Il faut aussi dire que depuis quelques temps maintenant, je fais la plupart de mes courses (y compris les courses de frais) à l'épicerie solidaire de ma ville, qui propose, pour mon plus grand plaisir, un choix assez vaste de produits bio. Et l'épicerie solidaire, c'est un peu comme le marché mais en pire : on en sait jamais vraiment ce qu'on va y trouver. Alors parfois j'ai de la chance et les arrivages correspondent à mes plans, et parfois, pas du tout ! Et comme je n'ai pas forcément le temps de jongler entre plusieurs lieux d'approvisionnement, le plus souvent, je m'adapte et je fais avec qu'il y a. Du coup, c'est un peu comme les paniers d'AMAP, je me retrouve avec des légumes vers lesquels je ne me serai pas forcément tournée si j'avais vraiment eu le choix. Mais bon, vous me connaissez, ce genre de petits défis en cuisine, ce n'est pas pour me déplaire (tant qu'on ne m'oblige pas à manger de l'ail et des poivrons, je suis ouverte à toutes les expériences). 

Et c'est comme ça que je me suis retrouvée l'heureuse possesseuse d'un chou de Pontoise... On ne peut pas dire que ce soit le légume le plus inspirant du monde et j'avoue que je peinais un peu à voir comment j'allais l'accommoder lorsque m'est venue l'idée de ces paupiettes de chou... J'aurai pu repartir sur une farce à base de légumineuse, comme pour ma recette de chou farci, mais j'ai préféré opté pour une version à base de tofu fumé, rehaussée d'éclats de noisettes torréfiées. Encore une fois, ne vous attendez pas à un copié-collé de la version carnée, au risque d'être bien déçu. Disons qu'on garde l'idée d'avoir une farce entourée d'une feuille de chou, mais c'est à peut près tout !

Pour 2 personnes :

Pour les paupiettes : 

• 4 grandes feuilles de chou de Pontoise (ou de chou frisé)
  
• 1 c. à s. de mélange de champignons séchés (cèpes...)
  
• 100 g de tofu fumé
• 1/2 c. à c. de miso brun
• 1 oignon
• 1 c. à s. de psyllium
  
• 20 g de noisettes

Pour la garniture et la cuisson : 

• 2 petits poireaux
• 1 petite carotte (blanche ici)
  
• 15 cl de vin blanc

Quelques heures avant (ou la veille), réhydrater les champignons dans environ 10-15 cl d'eau. 

Torréfier les noisettes à sec dans une poêle. Réserver. 

Préparer la garniture : Emincer finement les poireaux. Couper la carotte en fines rondelles. Placer les poireaux et la carotte dans une casserole. Ajouter le vin blanc, une pincée de sel et juste assez d'eau pour arriver au niveau des légumes. Couvrir, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire jusqu'à ce que les poireaux soient fondants. 

Faire cuire les feuilles de chou à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 10-15 min).

Préparer la farce : Eplucher l'oignon et le couper en petits cubes. Les faire revenir dans un peu d'huile et réserver.

Mélanger le psyllium avec un peu de liquide (eau de trempage des champignons ou bouillon). 

Ecraser le tofu fumé à la fourchette. 

Egoutter les champignons et les couper en petits dés. 

Incorporer les oignons et les dés de champignons au tofu fumé. Ajouter le miso et bien mélanger. Verser le psyllium et mélanger à nouveau. Laisser reposer quelques minutes. La farce doit former une masse. Au besoin, ajouter un peu plus d'eau de trempage des champignons, ou de bouillon. 

Concasser les noisettes et les incorporer à la farce. 

Former les paupiettes : Placer les feuilles de chou sur une assiette ou une planche. Enlever la côte épaisse. Sur chaque feuille, déposer une belle cuillère à soupe bien tassée de farce, replier les côtés pour enfermer la farce et rouler. Ficeler les paupiettes pour maintenir les paupiettes bien hermétique. 

Monter le plat : Tapisser un plat à four légèrement graissé avec la garniture de poireaux (réserver le jus de cuisson). Aligner les paupiettes dessus, et arroser légèrement de jus de cuisson des poireaux. 

Enfourner à 180°C. et faire cuire une vingtaine de minutes. 

Si le plat sèche trop, ajouter un peu de bouillon ou de vin blanc supplémentaire. 

Servir bien chaud. 

 

Variante : On peut faire cuire les paupiettes sur une concassée ou un coulis de tomates à la place des poireaux.  

On peut remplacer les poireaux par le reste du chou finement émincé.

Crumble de chou fleur au sarrasin et à la noisette

 

 Le chou fleur n'est pas un légume que j'ai pour habitude d'acheter et a fortiori, de cuisiner. Autant j'ai toujours des carottes sur la liste de course, je mets d'office dans mon panier courges et tomates lorsque c'est la saison, autant je n'ai pas du tout le réflexe d'acheter un chou-fleur. Il faut dire aussi qu'un chou-fleur, c'est facilement sacrément impressionnant, et puis je crois que j'ai aussi été un peu traumatisée par les gratins de purée de chou-fleur de mon enfance... Et les rares fois où du chou-fleur atterri dans mon panier de légumes, je reste dans les sentiers balisés avec mon chou-fleur à la marocaine.

 

Cette fois-ci je me suis décidée à sortir de ma zone de confort en essayant un crumble. Faut dire qu'avec la tarte salée, le crumble, c'est un peu mon go-to pour dompter les légumes... Ici, histoire de rester dans le thème automnal, j'ai décidé d'associer le chou-fleur aux saveurs rustiques et torréfiées du sarrasin et de la noisette. Si vous avez sous la main de la farine de noisette, je suis sûre qu'elle peut remplacer celle de sarrasin. Les éclats de noisettes concassées viennent apporter la petite touche en plus à ce crumble plein de caractère.

Pour 2 personnes : 

Pour les légumes : 

• 1 petit chou fleur
• 2 oignons 
• 1 c. à s. de sauce soja

Pour la pâte : 

• 50 g de farine d'épeautre
• 50 g de farine de sarrasin
• 30 g de noisettes décortiquées
• 2 c. à s. de purée de noisette
• 2 c. à s. de levure maltée
• 1 pincée de sel

Préparer les légumes : Emincer les oignons. Détailler le chou-fleur en petites fleurettes. Réserver les feuilles les plus proches du centre et les émincer grossièrement. 

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle. Y faire revenir les oignons. Lorsqu'ils commencent à dorer, ajouter le chou-fleur. Arroser avec la sauce soja. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre. Au besoin, ajouter un peu d'eau pour éviter que cela n'attache. 

Préparer la pâte à crumble : Dans un saladier, mélanger la farine d'épeautre, la farine de sarrasin, la levure maltée et le sel. 

Concasser grossièrement les noisettes et les ajouter au mélange sec. 

Ajouter la purée de noisette et sabler la pâte à la main. Si besoin, ajouter un peu d'eau pour avoir de gros morceaux. 

Placer le chou-fleur dans un plat à four. Parsemer de pâte à crumble. 

Faire cuire une trentaine de minutes à 180°C. 

Gâteau à la courge et aux épices (cuisson vapeur)

Une fois n'est pas coutume, deux recettes sucrées qui se suivent Cuillère et saladier ! Peut-être est-ce à cause de la morosité ambiante et du besoin de réconfort que je pense, nous éprouvons tou.te.s un peu en ce moment... ou peut-être est-ce par ce qu'il faut que je me dépêche de tester toutes mes idées de créations sucrées avant le début du Carême (qui, mine de rien, approche à grand pas :)), mais en tout cas, je pense que vous allez avoir pas mal de recettes sucrées dans les prochains temps sur le blog. Même si bon, vous me connaissez, on restera dans ce que d'aucun.e.s appelleraient de la pâtisserie "saine", pauvre en sucres et faisant la part belle aux produits non raffinés, ce qui, rassurez-vous, ne l'empêche pas d'être gourmande (en tout cas, je l'espère, puisque cela l'est pour moi !). Mais bon, je ne vais pas disserter ici sur l'épineuse question de savoir s'il faut absolument qu'une recette déborde de sucre et de gras pour être "gourmande", et je vais plutôt vous présentez la recette du jour.

Si vous me suivez depuis un petit moment, notamment sur Instagram, vous avez pu voir que je suis de plus en plus attirée par la cuisson vapeur. Si pour certain.e.s le confinement a été l'occasion de découvrir la boulange, moi c'est un trip "vapeur douce" que je me suis fait ! Si cela faisait déjà quelques années que je pratiquais pas mal la cuisson vapeur, je la cantonnais le plus souvent au salé et à des choses assez "classiques" comme les légumes, ou éventuellement les bouchées vapeur, ma grande découverte a été la cuisson vapeur pour tout ce qui est pains, cakes and co. J'ai d'abord commencé par les muffins salés, puis j'ai eu envie d'élargir l'expérience. D'où ce gâteau. La cuisson vapeur permet d'obtenir une texture un peu spéciale, très moelleuse, légère, un peu "fluffy" (désolée pour l'anglicisme, mais je n'arrive pas à trouver de terme correspondant en français !). Si vous ne l'avez pas encore testé, je ne peux que trop vous conseiller d'essayer. Bien sûr, c'est différent d'une cuisson au four : pas de croûte ni de caramélisation, mais franchement, personnellement je suis complètement fan de ces textures un peu "chewy". Et si vous n'êtes pas convaincu.e (ou que vous n'avez pas de cuit-vapeur), rassurez-vous, la recette marche aussi très bien au four traditionnel !

 Pour 1 gâteau 

• 240 g de purée de courge
• 180 g de farine 
• 50 g de noisettes (en poudre)
• 2-3 c. à s. de sucre complet
  
• 2 c. à c. de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 1 c. à c. de muscade
• 1/2 c. à c. de cannelle
  
• 1 sachet de sucre vanillé (1 c. à s.)
• 200 ml de lait végétal
• 80 g d'huile végétale
• 1 c. à s. de vinaigre de cidre
  

Mettre à chauffer l'eau dans la cuve du cuit-vapeur.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure, le sucre vanillé, les épices. Réduire les noisettes en poudre et les ajouter à ce mélange.

Dans un autre récipient, mélanger la purée de courge, l'huile et le lait végétal.

Verser le mélange des liquides dans le saladier des poudres et mélanger rapidement.

Verser la préparation dans un moule graissé.

Placer le gâteau dans le cuit vapeur et faire cuire 40 minutes sans ouvrir le cuit-vapeur.

Vérifier la cuisson de la pointe d'un couteau, sortir du cuit-vapeur et laisser refroidir avant de démouler. 

 

Note : Si vous n'avez pas de cuit-vapeur mais que la cuisson vapeur vous attire, vous pouvez utiliser une simple cocotte minute, sans la mettre sous pression, un panier en bambou ou une marguerite posée sur une casserole. Il vous faudra sans doute adapter le temps de cuisson, et éventuellement celle du/des moule.s. N'hésitez pas à être inventif de ce coté là : l'avantage de la cuisson vapeur, c'est qu'on peut aussi utiliser des contenants qui ne passent pas forcément au four, comme de simple boites en inox ! 

Pumpkin pie (tarte à la citrouille)

Autant je ne suis pas une grande fan d’ Halloween, autant, je ne sais pas pourquoi, la fête de Thanksgiving m'a toujours fasciné... J'ai sans doute été un peu trop influencée par mes nombreuses lectures de La petite maison dans la prairie, où les récits de cette fête occupent une assez grande place. Sans doute aussi que cette idée de gratitude me plaît bien (même si on sait ce qu'en ont fait les Américains après !*). Pourtant, je ne m'étais encore jamais attelée à cet incontournable qu'est la pumpkin pie. Cette année, j'ai décidé de prendre les choses à bras le corps et (enfin) réaliser mon fantasme ! 

N'ayant jamais gouté à la "version originale" (si tant est qu'il y en ai une !), je ne saurais pas vous dire si la mienne s'en rapproche, mais en tout cas elle était bien bonne. 

 

*Si la thématique vous intéresse, je vous recommande chaudement l'épisode du podcast Bouffons "Décolonisons Thanksgiving". 

Pour des saveurs encore plus automnales, j'ai opté pour une pâte bien gourmande à la noisette (poudre et purée), mais vous pouvez aussi rester sur une pâte à tarte plus "classique", ou remplacer ces dernières par des noix. De même, j'ai préféré faire une purée de courge rôtie au four, pour accentuer les notes caramélisées, mais une cuisson vapeur (préférable à la cuisson à l'eau, où la courge risque de se gorger d'eau) est tout à fait possible. J'avoue que j'ai été assez conquise par la texture bien crémeuse et onctueuse de l'appareil à la courge, obtenu grâce à l'emploi de tofu soyeux, que j'ai redécouvert à cette occasion. En effet, même si c'est un produit que j'aime bien, dans ma volonté de simplifier au maximum les produits que je consomme, j'en achète peu (en tout cas pas au quotidien). Mais cela m'a donné des envies de flan et de petites crèmes, et c'est vrai que pour ça, rien de mieux que le tofu soyeux !

Pour le mélange d'épices à pumpkin pie (inspiré de ce mélange) : 

• 2 c. à s. de cannelle en poudre
• 2 c. à c. de gingembre en poudre
• 1/4 c. à c. de muscade en poudre
• 1/4 c. à c. de quatre-épices
• 1/8 c. à c. de poivre moulu
• 1/8 c. à c. de girofle moulue

 

Pour 1 tarte :

Pour la pâte à la noisette :

• 100 g de farine
• 50 g de noisettes (ou de poudre de noisette)
  
• 1 c. à s. de sucre complet
• 1 pincée de sel
  
• 30 g de purée de noisette
• 30 g d'huile de coco
• 1 à 3 c. à s. d'eau

Pour la garniture :

• 400 g de potimarron cuit*
• 300 g de tofu soyeux
• 10 cl de crème végétale
• 1 c. à s. de fécule
• 1 c. à s. de sucre complet (ou plus, à ajuster selon les goûts)
  
• 1 c. à c. de sucre vanillé
• 1 c. à s. de mélange d'épices pumpkin spice
• 1 pincée de sel

*Pour la purée de potimarron, je vous conseille de la faire à partir de courge rôtie au four, car les saveurs sont ainsi décuplées. Pour cela je me contente de couper le potimarron en deux ou quatre, à placer les morceaux sur le plaque du four, enfourner le tout à 180°C. pendant 30 à 50 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre.

Préparer la pâte : Réduire les noisettes en poudre.  

Dans un saladier, mélanger la farine, les noisettes en poudre, le sucre et une pincée de sel. Ajouter la purée de noisette et l'huile de coco. Mélanger du bout des doigts pour obtenir un sable. Verser l'eau petit à petit, pour obtenir une boule de pâte. 

Envelopper la pâte dans un torchon et réserver au frais pour au moins 30 minutes.

Faire cuire la pâte à blanc : Etaler la pâte sur le plan de travail fariné, en foncer un moule à tarte graissé. Piquer à la fourchette, lester de billes de céramique, de petits cailloux, de haricots ou de noyaux de cerise.

Faire cuire la pâte à blanc à 180°C. pendant 10 minutes.

Préparer la garniture : Dans un saladier ou le bol du mixer placer l'ensemble des ingrédients de la garniture. Mixer jusqu'à obtenir une texture homogène et onctueuse.

Verser la garniture sur le fond de tarte cuit à blanc.

Faire cuire la tarte une trentaine de minutes à 180°C., jusqu'à ce que la garniture soit prise. Laisser refroidir puis placer au frais. 

La tarte est meilleure le lendemain, lorsque les arômes ont bien pu se mêler et la texture se raffermir.

Variante : On peut aussi utiliser l'appareil à la courge pour réaliser de petites crèmes, simplement en faisant cuire ce dernier versé dans de petits ramequins au four ou la vapeur pendant une vingtaine de minutes. Déguster tiède ou froid.

Ciambelline al vino e cacao (biscuits italiens au vin rouge et cacao)

Ces petits biscuits sont une évocation de biscuits dégustés en Italie, lors d'un voyage à Rome. Je me rappelle parfaitement le petit stand sur le marché couvert où je les avais acheté, leur goût si particulier et leur texture un peu friable. Rien que d'y penser, je suis transportée là-bas. Si je fais depuis plusieurs année la recette des ciambelline al vino au vin blanc, dénichée sur Un déjeuner de soleil, ma bible pour les recettes italiennes traditionnelles, allez savoir pourquoi, je n'avais encore jamais essayé de faire une version au vin rouge et cacao, comme ceux que j'avais mangé. Trop peur d'être déçue certainement ! Comme le souvenir commence maintenant à dater (et que c'était du vin rouge qui était ouvert !), j'ai eu envie cette fois-ci de renouer avec ce petit plaisir si particulier. Le résultat a été à la hauteur de mes espérances : j'ai (presque) retrouvé la saveur de ces petits biscuits si chers à mon cœur. La texture est peut-être un poil plus moelleuse que dans mon souvenir, mais quelques jours de "séchage" ont eu raison de cet inconvénient ! (il faut dire que j'aime les biscuits bien durs et croquants).

Pour une vingtaine de biscuits :

• 200 g de farine 
• 60 g de sucre + 2-3 c. à s. pour l’enrobage 
• 70 g de noisettes 
• 100 g (10 cl) de vin rouge 
• 50 g  (5 cl) d’huile d’olive 
• 1 belle c. à s. de cacao 
• ½ c. à c. de bicarbonate de soude

Torréfier les noisettes au four ou à sec dans une poêle, en remuant régulièrement. Laisser refroidir. Lorsqu’elles sont froides, les frotter entre vos paumes pour enlever la petite peau. Moudre les noisettes.
Dans un saladier, mélanger la farine, les noisettes en poudre, le sucre, le cacao et la levure. Ajouter le vin rouge et l’huile d’olive, et mélanger à la cuillère pour obtenir une pâte.
Préchauffer le four à 200°C.
Prélever des boulettes de pâte de la taille d’une noix environ, et les rouler sur le plan de travail pour obtenir des boudins. Les rouler ensuite dans un peu de sucre avant de les disposer sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille anti-adhésive.
Faire cuire 15 à 20 minutes : les biscuits doivent être déjà un peu durs. Laisser refroidir quelques instants avant de transférer sur une grille à pâtisserie jusqu’à complet refroidissement.

Les biscuits se conservent très bien dans une boite en fer.

Crumble épicé poires-curcuma-chocolat

Lorsque le temps se fait gris et pluvieux comme ces derniers jours, que la luminosité baisse, que le froid commence à arriver, quoi de mieux pour se réchauffer le coeur et le corps qu'une petite douceur délicatement épicée, à déguster enroulée dans un plaid accompagnée d'un bon thé ? C'est dans cet esprit là que j'ai imaginé ce crumble, plein de gourmandise et de réconfort. Le crumble est déjà un dessert réconfortant par excellence, avec cette alliance entre la compote fondante et la richesse de la croûte, mais avec celui-ci, on atteint des sommets ! Ces derniers temps, j'ai un peu "redécouvert" le curcuma, une épice que je n'utilisais pas forcément énormément avant. Je la trouve particulièrement délicieuse et surprenante en sucré, et j'ai pris l'habitude d'en ajouter un peu aux petites compotes de fruits d'automne (pommes, poires et coing) que j'aime me préparer pour accompagner mes porridges du matin. Ces compotes délicieusement épicées rendent les réveils matinaux plus doux, et c'est donc presque naturellement que j'ai eu envie de composer un dessert avec. Pour le côté encore plus "automne" et gourmand, j'ai imaginé une croûte riche en noisettes (sous forme de poudre et de pâte), dont la richesse et les arômes torréfiés se marient bien avec la suavité de la poire. Et puis bien sûr un peu de chocolat, parce que poire-chocolat tout de même ! (même si le crumble est aussi très bon sans...)

  

Au niveau des épices, vous pouvez bien sûr adapter en fonction de vos goûts, mais veillez à garder l'association poivre-curcuma, car ce dernier permet une meilleure assimilation de la curcumine (principe actif du curcuma qui lui confère ses vertus antioxydante, anti-inflammatoire, antiseptique et anti-fongique pour ne citer qu'elles). De même, la girofle est assez intéressante car elle est anti-inflammatoire et anti-bactérienne. Et en cette période, on a tous besoin de petit coup de boost au niveau de l'immunité !
Je ne saurais que trop vous conseiller de préparer ce crumble la veille, de le laisser reposer une journée le temps que les saveurs infusent, et de ne le déguster que le lendemain, quitte à le faire réchauffer quelques minutes au four.

Pour la pâte :

• 75 g de farine de blé
• 40 g de flocons d'avoine
• 40 g de farine d'avoine
• 40 g de noisettes en poudre
• 1-2 c. à s. de sucre complet 
• 1 pincée de sel
  
• 40 g de purée de noisette
  
• 50 g de chocolat noir

Pour les fruits : 

• 4-5 belles poires
• 1 c. à c. de curcuma en poudre
• 3-4 baies de cannelier (ou 1 petit bâton de cannelle)
• 2 grains de poivre
• 2 clous de girofle

Préparer les fruits : Couper les poires en gros morceaux, les placer dans la soupière du Vitaliseur avec les épices, fermer et faire cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce que les morceaux soient tendres.
A défaut de Vitaliseur, placer les morceaux de poire dans une casserole avec les épices et faire compoter à feu très doux une quinzaine de minutes.  
Préparer la pâte : Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger la farine de blé, celle d'avoine, les flocons d'avoine, la poudre de noisette, le sucre complet. et le sel Ajouter la purée de noisette et sabler du bout de doigts. Vous devez obtenir des "grumeaux". Au besoin, ajouter un peu de jus de cuisson des poires pour humidifier la pâte. 
Hacher grossièrement le chocolat. Le mélanger à la pâte à crumble.
Assembler le crumble : Retirer les baies de cannelier (ou le bâton de cannelle), les clous de girofle et les grains de poivre de la compotée de poires. Placer les poires dans un plat à four, en les égouttant au maximum. Recouvrir de pâte à crumble. 
Faire cuire à 180°C. pendant une trentaine de minutes. Déguster tiède ou froid, avec un peu de yaourt ou de glace pour les plus gourmands ! 

Variante :  On peut bien sûr réaliser ce crumble avec un mélange de fruits d'automne, notamment les coings (mais dans ce cas, il sera peut-être nécessaire de sucrer un peu la compotée de fruits). Les poires confèrent tout de même à ce dessert une saveur et une texture particulière, aussi je ne vous conseille pas de les remplacer totalement, mais plutôt de les panacher avec d'autres fruits.

Porridge express façon carrot cake

Le porridge, ça a toujours pour moi un côté délicieusement réconfortant : plonger sa cuillère dans un bol de bouillie tiède, c'est délicieusement régressif. Et en cette période où il est parfois un peu difficile de sortir du lit, savoir qu'un bon bol de porridge vous attend est une motivation supplémentaire ! Si vous me suivez un peu, vous commencez à connaitre pas manie (voir mono-manie) de vouloir glisser des légumes partout où je le peux, et surtout dans les recettes sucrées. Cette fois-ci, l'ajout n'est pas si audacieux que ça, car je n'ai fait finalement que reprendre un grand classique : le carrot cake. Sauf que je l'ai décliné en porridge, pour allier à la fois le côté douillet du porridge, et gourmand du carrot cake... J'ai d'ailleurs opté ici pour une version "écureuil", aux noisettes bien ronde en bouche, mais on peut aussi tenter une version aux noix, ou encore, moins local et plus onéreux, aux noix de Pécan ou du Brésil...

Petite note sur la technique préparation du porridge : parce que le matin, lorsque je me lève, il me faut mon petit déjeuner vite vite (je ne suis pas de ces gens qui peuvent faire leur jogging à jeun en se levant !) et puis aussi, il faut bien le dire, parce que j'aime me simplifier la vie, lorsque je prépare du porridge, j'opte pour la version express et flemmarde. En clair, je me contente de verser un liquide bouillant sur mes flocons, je mélange et je laisse gonfler. Je ne m'embête pas à faire cuire à la casserole, ou même à la vapeur. Ma méthode n'est peut-être pas très traditionnelle, mais elle me convient. Le secret pour que ça marche, c'est 1) d'utiliser un liquide très chaud 2) d'utiliser des PETITS flocons d'avoine. Si on opte pour des gros, ou pour d'autres flocons de céréales (type blé, orge, seigle), alors il faudra passer par la case cuisson (ou laisser reposer plus longtemps, un peu comme un overnight porridge). En revanche, d'expérience, cette méthode fonctionne aussi bien avec les flocons de légumineuse et ceux de riz.

Pour 1 bol :

• 2-3 c. à s. de petits flocons d'avoine
• 1 c. à s. de son d'avoine (ou de flocons supplémentaire)
• 1/2 carotte de taille moyenne
• 1 poignée de raisins secs
• 1 c. à c. de cannelle
• 1 c. à c. de quatre-épices (ou un mélange de muscade, gingembre, girofle,...) 
• 1 grosse c. à c. de purée de noisette
• env. 15 cl d'eau (ou de lait végétal)
• 1 poignée de noisettes
• produit sucrant au choix (sucre complet, sirop d'érable...) - facultatif

Râper la carotte.
Dans un bol, mélanger les flocons et le son d'avoine, les épices et la carotte râpée.
Faire chauffer l'eau avec les raisins secs.
Lorsque l'eau bout, la verser dans le bol et bien mélanger. Ajouter la purée de noisette et le sucrant et mélanger à nouveau. Couvrir et laisser gonfler 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, torréfier les noisettes à sec dans une poêle puis les concasser grossièrement.
Lorsque les flocons ont absorbé le liquide, ajuster la texture à votre convenance, ainsi que le sucrant. Parsemer des noisettes concassées.

Variante : On peut ajouter du zeste d'orange râpé au porridge.

Note : On peut préparer ce porridge en version "classique", en faisant cuire les flocons d'avoine : placer les flocons et le son dans une casserole avec les épices, les raisins secs, la carotte râpée, le sucrant et la purée de noisette. Faire cuire sur feu doux une dizaine de minutes, en remuant constamment pour éviter que le porridge n'accroche. Servir parsemé de noisettes torréfiées.
Une cuisson vapeur est aussi possible : dans ce cas, mélanger tous les ingrédients sauf les noisettes dans un bol supportant la cuisson, faire cuire environ 10 minutes à la vapeur et ajouter les noisettes torréfiées au moment du service. 

Lait de noisettes torréfiées

La saison froide (qui pour moi commence bien tôt, frileuse que je suis), est irrémédiablement liée aux boissons chaudes en tout genre, et plus particulièrement les boissons lactées. Quoi de plus réconfortant lorsqu'il fait froid et noir dehors que de se lover dans un plaid les mains autour d'une tasse ou d'un gobelet de lait chaud, délicatement parfumé ? Pour moi qui n'ai jamais bien supporté le lait animal, et en particulier le lait chaud, la découverte des laits végétaux a été une véritable révolution. Aussi dès que le temps fraîchi et que la luminosité descend, ma consommation de lait végétal (habituellement plutôt réduite, car je n'en utilise quasiment pas en cuisine, optant pour le combo purée d'oléagineux + eau pour remplacer) monte en flèche. Ceci dit, elle a beau monter en flèche, j'ai du mal à consommer une brique entière de lait végétal dans la semaine. Par conséquent, pour contenter mes envies de boissons chaudes, je préfère faire moi-même mon lait végétal, en plus petites quantités (et j'évite ainsi aussi de nourrir ma poubelle de recyclage, ce qui n'est pas non plus négligeable). J'ai testé plusieurs recettes et "parfums" au grès de mes envies et du contenu de mes placards : avoine (pas très concluant), sarrasin (pas mal), amandes (classique) et de fil en aiguille, j'en suis venue à tenter ce lait végétal aux noisettes torréfiées, et je n'ai qu'un mot à dire : c'est une véritable tuerie ! En effet, depuis que je sais par Mély qu'il faut mieux qu'il est recommandé de torréfier les noisettes avant de les consommer, j'ai pris l'habitude d'en torréfier très régulièrement (il faut dire que rien que l'odeur qui embaume la maison, ça n'a pas de prix !). Comme en règle générale, j'en torréfie une bonne quantité, que réserve ensuite pour mes divers usages (à la croque, ou autre), j'ai eu une fois l'idée d'en réaliser un lait végétal. En effet, j'avais déjà tenté un lait de noisette, mais j'avais été déçue par sa saveur un peu trop "fade". Le fait d'utiliser des noisettes torréfiées apporte un vrai plus : le lait prend une saveur pralinée absolument addictive.... Il est déjà délicieux tel quel ou juste parfumé d'un peu de cannelle ou de vanille mais si vous vous en servez de base pour un chocolat chaud, alors là, on atteint vraiment des sommets !

Pour ce qui est de l'okara (la pulpe qui résulte du pressage du lait), lui aussi garde cette saveur torréfiée si caractéristique. On peut bien sûr s'en servir pour faire une sorte de fromage végétal, mais pour ma part, soit je le transforme directement en cookies, soit le sèche au four, bien étalé sur une plaque (en profitant par exemple de la chaleur résiduelle après la cuisson de ma tarte hebdomadaire). J'obtiens alors une poudre friable, que l'on peut assimiler à de la farine de noisette, que je stocke dans un pot en verre et dont je me sers pour saupoudrer mes yaourts, soupes, purées ou pour enrichir mes pâtes à tartes, pains, etc.

Pour 1 l de lait :

• 80 à 100 g de noisette entières
• 1 l (+ un peu pour le trempage) d'eau purifiée*
• 1 pincée de sel

* Je n'ai pas la chance de disposer d'eau de source, ni d'un filtre, du coup, je me sers de l'eau du robinet, que je fais reposer 24h au frais pour éliminer le chlore.

Torréfier les noisettes (je préfère torréfier les noisettes à la poêle car je trouve qu'il est ainsi plus facile de les surveiller, mais on peut opter pour une torréfaction au four) : Faire chauffer une poêle (idéalement en fonte) et y placer les noisettes. Les torréfier à sec, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les noisettes soient bien dorées et qu'une bonne odeur se dégage. Il faut compter entre 10 et 15 minutes. Laisser refroidir puis les frotter légèrement entre ses paumes pour retirer la petite peau.
Placer les noisettes dans un bocal et recouvrir d'eau purifiée (filtrée ou laissée reposée pour éliminer le chlore). Laisser tremper quelques heures, le temps les noisettes s'attendrissent un peu.
Egoutter les noisettes, les verser dans un blender avec un quart à un tiers de l'eau, ajouter la pincée de sel et mixer finement. Une fois les noisettes bien mixées, ajouter petit à petit le reste de l'eau pour obtenir 1 l de lait.
Laisser reposer le lait non filtré encore une nuit au frais, pour permettre aux saveurs de se développer. Cette étape est facultative mais permet d'obtenir un lait végétal bien plus riche en goût.
Filtrer le lait grâce à une étamine (ou un morceau de tissu type vieux draps, torchon,etc.). Serrer au maximum pour extraire le plus de lait possible.
Conserver le lait dans une bouteille en verre au réfrigérateur.
Ce lait se garde 2-3 jours.

Note :  Le résidu du filtrage (l'okara), peut se conserver au frais quelques jours, ou au congélateur. On peut aussi le dessécher au four et le conserver ensuite plusieurs semaines.

Riz indien aux épices

Il est de ces plats qui ont le pouvoir de vous faire remonter directement à une certaine période, vous faire replonger dans certains instants, à certains moments. Cette recette est de celles-là. Il a suffit que je me mettes à la cuisiner pour remonter à une certaine soirée d'hiver où nous nous étions lancé dans la confection d'un diner d'inspiration indienne avec mes collocs. Rien qu'en composant avec mes souvenirs, j'ai réussi (chose assez rare pour être notée) à retrouver exactement le même goût que dans mon souvenir... Je suis souvent assez déçue lorsque j'essaie de reproduire à la maison des saveurs goûtées ailleurs, que ce soit en voyage ou au restaurant, mais ici, j'avoue que je trouve (mais peut-être est-ce parce que je ne suis jamais allée en Inde), que l'on retrouve bien les saveurs typiques de la cuisine indienne (en tout cas, de celle que j'ai pu goûter dans les différents restaurants indiens où j'ai mangé) : à la fois le piquant du gingembre, la douceur de la cannelle et la délicate saveur de la cardamome. Ce riz délicatement épicé et garni d'oléagineux agréablement torréfiés et croquants a vraiment le pouvoir de vous faire voyager. Somme toute assez rapide à réaliser, il vient accompagner à merveille un dhal de légumes, pour changer un peu du riz basmati, ou même une simple poêlée de légumes. Je trouve qu'il se marie particulièrement bien avec les saveurs douces des carottes ou des courgettes (oui, ici, il y en a encore !).

Pour 2 personnes :

• 150 g de riz basmati
• 1 belle c. à c. d'huile de coco
• 2 gousses de cardamone
• 1 clou de girofle
• 1,5 c. à c. de graines de cumin
• 1/2 c. à c. de graines de moutarde
• 3 rondelles de gingembre
• 1 belle c. à c. de curcuma
• 1/2 bâton de cannelle
• 1 petite pincée de sel 
• 1 pincée de poivre moulu
• 1 dizaine de noisettes
• 1 dizaine d'amandes

Quelques heures avant de préparer la recette, mettre les noisettes et les amandes à tremper dans un peu d'eau (étape facultative).
Ouvrir les gousses de cardamone et les écraser du plat du couteau.
Faire chauffer l'huile de coco dans une casserole à fond épais, lorsqu'elle est chaude, y verser la cardamone, le clou de girofle, les graines de cumin et de moutarde et faire revenir jusqu'à ce que les grains crépitent. Ajouter alors le curcuma, mélanger et faire revenir encore quelques secondes.
Verser ensuite le riz, et le faire revenir quelques minutes.
Verser dessus deux fois son volume d'eau froide, ajouter la cannelle, le poivre et les rondelles de gingembre puis couvrir et laisser cuire à feu doux 10-12 minutes. Ôter du feu et laisser gonfler à couvert 5 minutes.
Pendant ce temps, égoutter les noisettes et les amandes, puis les torréfier à sec dans une poêle ou sous le grill du four.
Avant de servir, ajouter les noisettes et le amandes dans le riz avec le sel, mélanger et dresser dans le plat de service.

Note : Le plat est volontairement peu salé, car on le déguste le plus souvent comme accompagnement.

Variante : On peut ajouter des raisins secs au riz lors de la cuisson. De même, si vous projetez de le manger seul, vous pouvez incorporer en début de cuisson des petits cubes de carotte, de chou-rave, de navets, des rondelles de poireaux, etc.  

Petits pains cacao, orange confite et noisettes

Bien que j'aime beaucoup faire du pain, activité que je trouve relaxante au possible, je ne m'y adonne finalement que rarement au quotidien. J'ai bien essayé à un moment de faire moi-même mon pain au levain, mais je me suis vite rendue compte que ce n'était pas vraiment pour moi. D'une parce que je mange peu de pain (je ne fais pas partie de ces gens qui ont besoin de leurs tartines du matin et qui ne conçoivent pas un repas sans pain - au contraire, je n'ai que rarement du pain chez moi et j'oublie régulièrement de le prévoir lorsque je reçois ou prépare un repas partagé), du coup, c'est beaucoup d'investissement (en temps et en énergie). De deux parce que j'ai l'a chance d'avoir accès à un excellent paysan-boulanger sur le marché qui fait un délicieux pain au levain à base de farine de variétés issues de semences paysannes : pourquoi me casser la tête à faire (en moins bien) ce que d'autres font parfaitement ? Et de trois parce que je suis incapable de garder un levain plus de quelques semaines (et ce n'est pas faute d'avoir essayé pourtant !) : au bout d'un moment, ils comment toujours à pourrir... Aussi, à part dans notre maison de vacances où trouver du bon pain est la croix et la bannière comme dirai ma grand-mère, lorsque je me lance dans la boulange, c'est plutôt lorsque j'ai envie de tester des pains un peu spéciaux, ou fantaisie, comme ces petits pains au cacao, à l'orange confite et aux noisettes.Des petits pains qui changent, gourmands et savoureux, à déguster à l'heure du petit déjeuner ou du goûter, tels quels ou légèrement toastés. N'étant pas un bec très sucré, je trouve que la douceur des oranges confites et des noisettes torréfiées suffit à contrebalancer la légère amertume du cacao. Mais selon la marque de cacao que vous utilisez, si vous avez un palais plus habitué au sucre, il faudra peut-être glisser 1 cuillère à soupe de sucre complet dans la pâte.

Pour 8 petits pains :

• 350 g de farine
• 2 c.à s. de cacao en poudre
• 1 sachet de levure de boulanger sèche*
• 20 cl d'eau tiède
• 1 c. à s. de chicorée soluble (facultatif)
• 1 pincée de sel
• 50 g d'écorces d'oranges confites (maison, c'est meilleur !)
• 80 g de noisettes

* Je me sert de la levure de boulanger sèche pour plus de commodité, afin d'en avoir toujours sous la main lorsque me prennent des envies de boulange. La marque que j'utilise se mélange direcetement à la farine, mais certaines doivent être préalablement réhydratée. Dans ce cas, commencer la recette en délayant la levure dans un peu d'eau tiède. Laisser reposer le temps de préparer le reste des ingrédients, puis verser la levure délayer dans le mélange sec et ajuster la quantité d'eau en conséquence. On peut aussi la remplacer par 15 g de levure de boulanger fraiche et procéder de la même façon, en la délayant au préalable dans un peu d'eau tiède.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, et le cacao. Couper les écorces d'orange confite en petits morceaux. Ajouter la levure et les morceaux d'orange confite et mélanger à nouveau.
Délayer la chicorée dans l'eau légèrement tiédie (37°C.).
Verser l'eau petit à petit en pétrissant, jusqu'à obtenir une boule de pâte. Placer la pâte sur le plan de travail fariné et pétrir une petite dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et ne colle plus aux mains. Si besoin, ajuster la consistance en ajoutant un peu d'eau ou de farine.
Remettre la pâte dans un saladier, couvrir d'un linge humide et faire lever 2h dans un endroit chaud à  l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte double de volume (ou 12h au froid).
Torréfier les noisettes à sec dans une poêle ou sous le grill du four et réserver.
Lorsque la pâte a doublé de volume, la remettre sur le plan de travail fariné, la dégazer et y incorporer les noisettes torréfiées.
Façonner la pâte en un gros boudin et le diviser en 8. Façonner des petits pains ronds en roulant les morceaux dans vos paumes de mains et les disposer sur une plaque de cuisson graissée (ou recouverte d'une feuille anti-adhésive).
Recouvrir d'un linge humide et laisser lever à nouveau 1h.
Préchauffer le four à 200°C.
Badigeonner les petits pains d'eau et les enfourner pour une vingtaine de minutes. Vérifier la cuisson en tapotant le dos des petits pains : il doit sonner creux.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

PS : Je vous prie de m'excuser pour la qualité plus que douteuse des photos, mais ce jour-là le temps était tellement sombre qu'obtenir des photos potables a été une gageure.