Biscuits sablés bicolores cacao-cannelle

Alors je sais, j'arrive un peu après la bataille avec mes biscuits de Noël, mais après tout, on est encore dans la période des fêtes non ? Et puis, une tradition est une tradition, et je ne pouvais pas ne pas sacrifier à la tradition de la préparation des petits biscuits de Noël... Avec toujours cet exercice difficile entre tradition et modernité : à la fois il faut bien faire les classiques sous peine de se faire remonter les bretelles, et puis il faut quand même bien innover parce que sinon, moi, je me lasse... 

Cette fois-ci, ce n'est pas tant sur la pâte sablée que j'ai innové, puisque je suis partie sur une base de sablés tout ce qu'il y a de plus classique (avec tout de même un peu de poudre d'amande pour la gourmandise...). En revanche, c'est sur la forme que j'ai tout misé... De temps en temps, j'aime bien me lancer dans ce genre de défi un peu "esthétiques", qui prennent, on ne va pas se le cacher, pas mal de temps, entre toutes les étapes de "raffermissement" de la pâte au frais (sans compter les fournées écartées car pas assez jolies...). Mais je trouve que ça a tout de même un côté très satisfaisant, et puis surtout, on se concentre tellement que ça vide la tête des tourments autres que "mon rond est-il bien centré" ? "elle serait pas un peu trop irrégulière, là, ma couche nature ?".

Pour une vingtaine de biscuits : 

Pour la pâte cacao-cannelle :

• 125 g de farine de blé
• 25 g de cacao
• 2 belles c. à c. de cannelle en poudre
• 40 g de sucre 
• 50 g de margarine

Pour la pâte nature :

• 200 g de farine de blé
• 50 g de poudre d'amande
• 60 g de sucre
• qq gouttes d'arôme vanille (facultatif)
  
• 100 g de margarine

Préparer la pâte blanche : Mixer le sucre pour obtenir une poudre fine. Mélanger avec la farine, la poudre d'amande et le zeste de citron. Ajouter la margarine ramollie coupée en petits morceaux. Sabler à la main et former une boule de pâte (on peut aussi faire cette opération au robot). Envelopper dans un torchon et réserver au frais.

Préparer la pâte au cacao : Mixer le sucre pour obtenir une poudre bien fine. Mélanger avec la farine, le cacao et la cannelle. Ajouter la margarine ramollie coupée en petits morceaux. Sabler à la main et former une boule de pâte (on peut aussi faire cette opération au robot). Former un boudin de pâte sur le plan de travail fariné, l'envelopper dans une feuille anti-adhésive et réserver au frais. 

Former les biscuits : Reprendre la pâte blanche, l'étaler sur le plan de travail fariné en un rectangle d'une épaisseur d'environ 0,6 cm. 

Placer le boudin de pâte au cacao à une extrémité et enrouler la pâte au citron autour. 

Envelopper le pâton dans un torchon et réserver à nouveau au frais (voir au congélateur) au moins 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien ferme. 

Détailler ensuite le boudin de pâte en tranches d'environ 0,6 cm d'épaisseur. Les placer sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier anti-adhésif, en les espaçant bien. 

Réserver à nouveau au frais (30 min au congélateur ou 1h au frais). 

Préchauffer le four à 180°C. 

Faire cuire les biscuits 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laisser reposer quelques minutes avant de les transférer sur une grille de refroidissement. 

 

Biscuits épicés façon pepperkakor

De passage à Paris, j'en ai profité pour sacrifier à ce qui était devenu une tradition lorsque j'habitais encore la capitale, à savoir aller au marché de Noël de l'église suédoise de Paris. Rien de tel pour se plonger directement dans l'ambiance de Noël, au milieu des effluves de vin chaud, de cannelle... et de pepperkakor ! Parce que non seulement ce marché de Noël propose de l'artisanat suédois tout ce qu'il y a de plus mignon, mais il est également bien fourni en produits de Noël typique de ce pays. Bien entendu, cela ne m'a donné qu'une envie, me mettre en cuisine pour retrouver ces saveurs si gourmandes.

Je n'oserai pas appeler ces biscuits des pepperkakor, car je n'ai sûrement pas employé le bon mélange d'épices, mais disons qu'ils s'en inspirent fortement. On y retrouve en tout cas l'emploi d'un sirop de sucre ambré, à la fois pour la saveur et la couleur et l'utilisation d'une bonne dose d'épices. Pour ma part, de façon absolument pas traditionnelle, j'ai opté pour de la mélasse, car 1) c'est ce que j'avais dans mes placards 2) j'aime sa saveur intense. Mais vous pouvez employer du Golden sirup, ou même du sirop de Liège. Pour le mélange d'épices, c'est un peu pareil : chaque famille a le sien, et tant qu'on retrouve les marqueurs que sont la cannelle, le gingembre, la girofle et la cardamone, les proportions peuvent varier. Pour plus de simplicité, vous pouvez aussi, comme moi, opter pour un mélange tout prêt (type quatre épices ou mélange pain d'épices que vous customiserez ensuite au grès de vos envies).

Pour une bonne trentaine de biscuits : 

• 300 g de farine
• 100 g de mélasse
• 50-70 g de sucre de canne roux
• 100 g de margarine
• 3 c. à c. de mélange 4 épices
• 1 c. à c. de gingembre moulu
• 1/2 c. à c. de cardamone moulue
• 1/2 c. à c. de poivre moulu
• 1 c. à c. de cannelle moulue
• env. 10 cl d'eau

Dans une casserole, placer la margarine, la mélasse, l'eau et le sucre roux. Faire chauffer sur feu doux, pour faire fondre la margarine et fluidifier la mélasse. Bien mélanger pour obtenir un liquide fluide. 

Dans un saladier, mélanger la farine et les épices. Verser le mélange liquide et mélanger pour obtenir une boule de pâte. Au besoin, ajouter un peu d'eau. 

Réserver la pâte au frais pendant au moins 2 h, voir une journée. 

Préchauffer le four à 180°C. 

Fariner le plan de travail et y étaler finement la pâte (env. 0,1 cm). Découper des biscuits à l'aide d'emporte-pièce et les transférer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille anti-adhésive. 

Faire cuire les biscuits 8 à 10 min. 

Laisser refroidir quelques minutes avant de transférer sur une grille à pâtisserie jusqu'à complet refroidissement. 

Conserver les biscuits dans une boîte en fer hermétique.

Chocolats fourrés sarrasin fleur de sel

Depuis quelques années maintenant, j'ai pris l'habitude de faire moi-même les chocolats que nous dégustons et offrons lors des fêtes de fin d'année. Cela a commencé tout petit, avec d'abord des orangettes (histoire d'écouler nos écorces d'oranges confites :)) et des mendiants, auxquels sont venus s'ajouter des gingembrettes puis, une chose en entrainant une autre, des chocolats fourrés. Et comme, si vous me suivez, vous connaissez mon goût pour le renouveau, je m'amuse chaque année à tenter de nouveaux parfums, souvent inspirés des cartes de confiseurs installés (ça peut aller de l'artisan.ne à la diffusion confidentielle aux grandes marques de chocolats industrielles...). Comme je ne suis tout de même pas chocolatière professionnelle (et je ne prétends absolument pas l'être !), je reste le plus souvent pour ma part sur une base assez simple de ganache au chocolat que j'aromatise et "j'accessoirise" de choses et d'autres. Cette fois-ci, je suis assez fière de cette création qui mêle à la suavité et l'onctuosité de la ganache au chocolat les saveurs torréfiées des graines de sarrasin, qui apportent en outre un petit croquant bien plaisant en bouche. Entre le sarrasin et la fleur de sel, ils auraient presque un petit côté bretons ces chocolats non ? 

Je n'insisterai pas sur le fait que, pour le chocolat encore plus que pour les autres produits, c'est vraiment la qualité qui fait la différence. Pour ma part, j'aime les chocolats assez corsés et peu sucrés, mais n'hésitez pas à choisir celui que vous préférez, ce ne sont pas les origines qui manquent ! Sachant qu'ici, il ne faut pas non plus que la saveur du chocolat écrase totalement celle du sarrasin. 

Pendant longtemps, pour faire mes chocolats fourrés, je me suis débrouillée en bidouillant, d'abord avec des moules à glaçons, puis des petits moules à gâteaux en silicone, mais il est vrai que c'est beaucoup plus facile maintenant que j'ai investi (enfin, qu'on a investi pour moi, car une partie de mes moules sont des cadeaux !) dans de véritables moules à chocolat. N'hésitez donc pas si vous prévoyez d'en faire plusieurs fournées. A défaut de moules, vous pouvez toujours couler votre ganache dans le fond d'un plat à gratin ou tout autre moule rectangulaire recouvert d'un papier sulfurisé, puis la découper en carrés avant de les tremper dans le chocolat... mais c'est plus fastidieux, et je trouve le résultat moins net ! 

Comme je ne suis (pas vraiment) une puriste, j'opte pour la méthode de tempérage "de la flemme", sans vraiment surveiller soigneusement les courbes de température. Mais rien ne vous empêche d'être plus rigoureux.ses que moi. Dans ce cas, je vous invite à vous reporter à des pages spécialisées, comme celle de chez Valrhona ou de Chefnini.

Pour une dizaine de chocolats : 

Pour la ganache :

• 10 cl de crème végétale
• 100 g de chocolat noir
• env. 20 g de graines de sarrasin
  
• Fleur de sel

Pour la coque : 

• env. 100 g de chocolat de couverture
  

Préparer les coques : Tempérer le chocolat : faire fondre au bain-marie 2/3 du chocolat de couverture. Pendant ce temps, hacher le tiers de chocolat restant. 

Lorsque le chocolat est fondu, le sortir du feu, ajouter le chocolat en morceaux. Mélanger et laisser refroidir un peu. Réchauffer ensuite quelques minutes dans le bain-marie éteint le chocolat.

Foncer les moules au pinceau et renverser le moule pour que le surplus s'écoule. Renouveler l'opération. Laisser cristalliser et racler les bords du moule pour obtenir des formes nettes. 

Torréfier les graines de sarrasin quelques minutes. Réserver.

Préparer la ganache : Couper le chocolat en petits morceaux. Placer la crème dans une petite casserole et la porter à ébullition. Sortir du feu, placer les morceaux de chocolat dans la crème et mélanger pour le faire fondre. Ajouter une belle pincée de sel et mélanger à nouveau.

Monter les chocolats : Répartir la ganache dans les coques de chocolat. Saupoudrer de graines de sarrasin torréfié. Lisser au couteau et laisser prendre au frais. 

Verser la couverture tempérer pour fermer les chocolats, lisser au couteau pour enlever le surplus. Laisser cristalliser puis racler pour nettoyer. Démouler les chocolats. 

Conserver les chocolats au frais dans une boite hermétique pour les préserver des odeurs (éviter le réfrigérateur). 

 

 

Sablés gingembre et pépites de chocolat

Au moment de Noël, c'est devenu une institution chez nous : nous confectionnons en famille un monceau de petits biscuits de Noël que nous distribuons ensuite autour de nous. Il y a les incontournables, et d'autres qui varient selon l'inspiration du moment. Ainsi IL FAUT préparer des Spritz (parce que ce sont les préférés de ma sœur), des bredele à l'anis (parce que ce sont les préférés de ma mère), des sablés fourrés à la confiture (parce que ... c'est la tradition !). Parmi mes préférés à MOI, il y a ces sablés gingembre-chocolat. La recette provient originellement d'un recueil de bredele que ma sœur m'avait rapporté l'une des première fois où elle est allée en Allemagne, en allemand natürlich, le recueil. Car si à l'époque j'étais déjà fan de cuisine, j'étais pas une flèche en allemand. C'était donc un essai pour me faire travailler mon allemand (et je dois dire que ça a plutôt marché : je me suis aperçue que mon vocabulaire culinaire était bien plus étoffé que la moyenne des Allemands.... Ceci étant dit, savoir dire "batteur à œuf" et "pétrissage", c'est pas le plus utile dans la vie de tous les jours !). Au fil du temps, j'ai remanié un peu la recette pour la faire correspondre à ma façon de cuisiner, mais en gardant l'idée de base, cette association somme toute assez surprenante pour des biscuits de Noël de gingembre frais et de pépites de chocolat. J'ai donc réduit la dose de sucre,  remplacé le beurre par des graisses végétales, vous commencez à connaitre le refrain...

Pour une trentaine de biscuits :

• 200 g de farine (on peut rester dans la tradition et utiliser une farine de blé ou d'épeautre T80 ou T110, ou alors tenter un mélange de farine : ici j'ai utilisé environ 140 g de farine d'épeautre, 60 g de farine d'avoine et 20 g de farine de souchet - faut finir les paquets !)
• 70 à 80 g de sucre de canne bond
• 40 g de purée d'amande blanche
• 40 g d'huile neutre supportant la cuisson (pépin de raisin par exemple)
• env. 1,5 c. à c. de gingembre frais râpé (ou plus, si vous aimez les goûts forts)
• 40-50 g de chocolat noir (ne pas choisir un chocolat trop fort, car sinon le contraste avec le gingembre est moins agréable)
• 1 c. à c. de poudre à lever
• env. 50 ml d'eau ou de lait végétal

Dans un saladier, mélanger la(es) farine(s), le sucre et la levure.
Dans un autre récipient, mélanger la purée d'amande avec l'huile et le gingembre râpé. Bien mélanger pour éviter les paquets.
Hacher le chocolat en petits morceaux et l'ajouter au mélange sec. Bien mélanger.
Verser le mélange purée d'amande-huile dans le mélange sec et sabler du bout de doigts.
Ajouter l'eau ou le lait végétal petit à petit, juste assez pour former une boule de pâte.
Réserver la pâte au frais environ 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Etaler la pâte sur le plan de travail fariné sur une épaisseur d'environ 0,4 cm. Découper les biscuits à l'emporte-pièce (traditionnellement, des cœurs, mais on peut innover !).
Disposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille anti-adhésive.
Faire cuire les biscuits une quinzaine de minutes : ils doivent être dorés.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Conserver dans une boite en fer.

Cette recette participe au Calendrier de l'Avent gourmand 2019 du site recettes.de, pour le thème Bredele de Noël. 

Retrouvez chez Jackie des Coquins (ou spitzbuawas)

chez Vanessa, des Schwowebredele au thermomix

et chez Natalia, des Croissants au chocolat 

Chocolats curry-sésame

C'est devenu maintenant une tradition : en sus des traditionnels biscuits de Noël, je me charge aussi de préparer un assortiment de chocolats, aussi bien pour offrir que pour déguster pour le jour J. Je pourrais me contenter des classiques mendiants, orangettes et autres truffes, mais ce serait bien mal me connaître ! Dans ce domaine comme ailleurs, j'aime me lancer des défis et expérimenter des mélanges de saveurs qui sortent un peu plus de l'ordinaire. C'est le cas ici avec ces petits chocolats au curry et au sésame. Chocolat et curry, l'alliance pourrait paraître incongrue, pourtant elle fonctionne très bien. On a que trop tendance à oublier que d'une le curry se marie avec (presque) tout, de deux, le chocolat aime les notes un peu salées et épicées (je ne vous apprend rien, le chocolat à la fleur de sel ou au piment sont des grands classiques)? Et pourquoi le sésame ? Et bien parce que le sésame aussi se marie très bien avec le chocolat. Ses notes torréfiées, encore rehaussées par un rapide passage à la poêle pour griller les graines, complètent bien celles du chocolat et viennent apporter un peu de complexité en bouche. N'attendez pas pour vous lancer, très simples et rapides à réaliser (vous pouvez même vous y mettre le jour de Noël si vous vous apercevez d'un coup que vous êtes à court de chocolats!), je suis sûre que ces petits chocolats ne manqueront tout de même pas de faire leur petit effet auprès de vos convives.

Pour une quinzaine de chocolats :

• 200 g de chocolat noir de couverture
• 2 c. à s. de graines de sésame
• curry
• 2 c. à c. d'huile de sésame grillée (facultatif)

Torréfier les graines de sésame à sec dans une poêle. 
Tempérer le chocolat* : Hacher grossièrement le chocolat (au couteau ou au robot). Placer les 2/3 dans un saladier et faire fondre au bain-marie, en surveillant la température avec un thermomètre de cuisson. Lorsque le chocolat atteint 50 à 55°C., sortir le saladier du bain-marie.
Ajouter le reste du chocolat et remuer pour faire baisser la température jusqu'à 28-29°C.  Remettre le saladier de chocolat dans le bain-marie chaud hors du feu, et faire remonter la température à 31-32°C. Le chocolat est alors prêt à être travaillé.
Si vous en utilisez, ajouter alors l'huile de sésame grillé.
Verser le chocolat dans de petits moules bien propres et secs. Parsemer de graines de sésame et de poudre de curry.
Laisser prendre au frais 1 à 2 h avant de démouler.

* Le tempérage du chocolat permet d'obtenir des chocolats bien brillants, cassants sous la dent et favorise la bonne conservation. Cependant, si vous ne voulez pas vous prendre la tête, faites simplement fondre votre chocolat au bain-marie, ce sera aussi très bon!

Note : A défaut de petits moules, on peut réaliser une version "mendiant", en faisant couler le chocolat fondu en petits palets à l'aide d'une cuillère à soupe.

Variante : Ajouter quelques raisins secs au fond des moules ou à la surface. Pour donner plus de texture, vous pouvez aussi incorporer directement les graines de sésame dans le chocolat. 

Sablés au thé noir et à la confiture d'abricots

Une recette de plus à ajouter à la (longue) liste des sablés de Noël. Il ne s'agit ni plus ni moins d'une variante de ma recette traditionnelle de sablés, ici quelque peu revisités, sur une idée originale de Madame ma soeur. Chaque année il est en effet de tradition dans ma famille de préparer des petits biscuits que nous offrons ensuite autour de nous, aussi bien à la famille qu'à nos amis. S'il y a des classiques sur lesquels nous ne saurions faire l'impasse (comme les Spritz -les préférés de ma soeur-, les bredele à l'anis -les préférés de ma mère- ou encore les croissants sablés aux noisettes - mes préférés à MOI-), j'aime bien aussi glisser quelques nouveautés. Une sorte de collection annuelle quoi !

Pour une quinzaine de sablés :

• 220 g de farine d'épeautre (ou de blé)
• 30 g de farine de Gaudes*
• 75 g de purée d'amande
• 25 g d'huile neutre
• 70 g de sucre complet
• 2 c. à s. de thé Earl Grey
• confiture d'abricots

*La farine de Gaudes est une farine de maïs grillée traditionnelle du Jura, difficile à trouver hors de la région. Vous pouvez la remplacer par de la farine de maïs que vous aurez préalablement torréfiée quelques minutes à la poêle, ou tout simplement plus de farine d'épeautre ou de blé. 

Dans un saladier, mélanger les farines, le sucre. Ecraser les feuilles de thé si elles sont très grosses et les ajouter au mélange.
Battre ensemble la purée d'amande et l'huile, et ajouter au mélange sec, puis mélanger du bout des doigts pour obtenir un sable. Ajouter un peu d'eau ou de lait végétal pour former un boule de pâte. Réserver au réfrigérateur 30 minutes.
Préchauffer le four th 6-7 (180°C).
Étaler la pâte sur une épaisseur de 0,3 mm environ et découper des formes à l'aide d'un emporte pièce. Pour la moitié des biscuits, faire un trou au milieu. Déposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone et enfourner pour 10-12 min en surveillant.
Laisser refroidir sur une grille. Tartiner de confiture d'abricots les sablés non troués, et les recouvrir d'un sablé troué. Eventuellement, si le four est encore chaud, les y placer quelques minutes, que la confiture recuise un peu, les biscuits risquent ainsi moins de se désolidariser.
Une fois complètement refroidis, conserver dans une boite en fer.

PS : J'ai lancé un calendrier de l'Avent gourmand sur la page Facebook de Cuillère et saladier : j'y met chaque jour à l'honneur une recette du blog pour vous aider à préparer les fêtes.🎄🎄🎄.
Pour être sûr(e) de ne pas perdre une miette de ce calendrier de l'Avent, je vous invite à vous abonner à la page Cuillère et saladier et suivre les notifications (onglet abonné cocher "voir en premier").

Petits bonhommes de Noël marrons et Gaudes (sans gluten)

Habitant en Allemagne, je ne pouvais quand même décemment pas ne pas vous proposer une recette de petits biscuits de Noël. Je ne pense pas  vous l'apprendre, les "Plätzchen", ici, c'est une véritable institution... J'aurais pu donner dans le traditionnel et faire une recette de VanilleKipferl, de Zimsterne ou encore de Makronen, mais j'ai préféré faire mon originale avec ces petits bonhommes bien bronzés. La recette a été spécialement crée pour un séminaire de travail, en pensant à l'une des participantes qui mange sans gluten (une soirée Pläntzchen était prévue, et je peux m'imaginer combien il doit être frustrant d'avoir tout ces biscuits devant soi et de ne pas pouvoir en manger un seul! et puis, pour moi, c'était l´occasion d'approfondir mes expériences dans la cuisine sans gluten). J'ai pensé cette recette comme un  concentré de saveurs hivernales et réconfortantes : crème de marrons, farine de Gaudes et vanille et effectivement, trempés dans une bonne tisane de Noël, ils ont ce pouvoir de vous faire oublier le froid et les soucis...

Pour une cinquantaine de biscuits :

• 160 g de farine de riz complet
• 80 g de farine de Gaudes
• 85 g de fécule
• 1/2 c. à c. de vanille en poudre
• 1 c. à c. de poudre à lever 
• 1 belle c. à s. de purée de cajou 
• 2 c. à s. d'huile végétale neutre
  
• 4 c. à s. de crème de marrons
• 15 cl de lait végétal ou d'eau

Mélanger les farines, en tamisant pour éviter les conglomérats. Ajouter la levure et la vanille.
Ajouter la purée de cajou  et l'huile végétale au mélange sec. Mélanger du bout  des doigts pour sabler la pâte.
Dans un petit bol, délayer la crème de marrons dans le liquide. Verser ce liquide et mélanger à la cuillère puis à la main pour former une boule. Au besoin, rajouter un peu de liquide.
Réserver la pâte 1/2 h. minimum au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C (th 6-7).
Placer une feuille anti-adhésive sur le plan de travail, étaler dessus la pâte sur une épaisseur d'environ 0,5 cm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie fariné de farine de riz.
Découper les biscuits à l 'aide d'emporte-pièce et les placer au fur et à mesure sur une plaque à four recouverte d'une feuille anti-adhésive.
Badigeonner les biscuits d'un peu de lait végétal (idéalement parfumé à la vanille).
Enfourner pour 7 à 10 minutes, en surveillant, jusqu'à ce que les biscuits soient dorés.
Transférer les biscuits sur une grille à pâtisserie pour les laisser refroidir.
Conserver dans une boite en fer.

Remarque : Une version avec gluten est tout à fait possible, en utilisant de la farine de blé ou d´épeautre en lieu et place de la farine de riz et de la fécule. En revanche, mieux vaut conserver la part de farine de Gaudes, très typée, qui apporte un vrai plus à mon gout.

Biscotti amandes canneberges

Je sais, je sais, vous devez vous dire que Noël est passé (depuis un bon moment déjà) et que ce n'est plus trop la saison des petits biscuits....mais y a -t-il vraiment une saison pour faire des biscuits? Cette recette, je voulais originellement la mettre au point pour diversifier mon sachet de biscuit que j'offre traditionnellement à Noël à mes proches mais malheureusement, au premier essai, si le goût était super et a remporté l'approbation de mes testeurs attitrés, au niveau esthétique, c'était pas vraiment ça! On peut dire que pour la première fournée, il y en a eu, de la casse! Je ne voulais pas m'arrêter sur cet échec (surtout qu'ils étaient vraiment très bon) alors j'ai retenté l'expérience en modifiant 2-3 petites choses, pas trop non plus, car je voulais pas perdre le goût...Un vrai casse-tête. Et finalement, il s'est avéré que la clé de la réussite...c'est d'être patient! En effet, pour éviter un maximum la casse (mais ne vous en faites pas, vous en aurez quand même), mieux vaut attendre pour découper en tranches le "pain" de biscotti que celui-ci soit presque complètement refroidi. Trop chaud, il sera vraiment très friable et vos tranches se casseront en mille morceaux...Ceci dit, ils sont très bon aussi en miettes, mais du coup, c'est un peu dur à offrir, vous en conviendrez!

Pour une vingtaine de biscuits :

• 200 g de farine complète
• 50 g de son d'avoine
• 1 c. à c. de levure chimique
• 80 g de sucre complet
• 2 c. à s. de purée d'amandes complètes
• 80 g d'amandes
• 80 g de canneberges séchées
• 150 ml de lait d'amande

Mixer préalablement le son et le sucre complet pour obtenir une poudre fine (facultatif).
Dans un grand saladier mélanger la farine, le son, le sucre et la levure. Ajouter la purée d'amandes et mélanger à la main pour bien répartir la matière grasse.
Ajouter les amandes et les canneberges.
Verser le lait d'amande et mélanger pour obtenir une pâte.
Façonner un boudin d'une petite dizaine de centimètre de diamètre et l'écraser un peu.

Le placer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille anti-adhésive.
Enfourner à 200°C (th 7) pour 25 minutes.
Laisser refroidir une vingtaine de minutes puis couper en tranches de 0,5 cm d'épaisseur. (Allez-y délicatement mais il y aura sûrement de la casse! -voir astuce-).
Étaler les tranches sur la plaque de cuisson et réenfourner pour 10 minutes. Retourner les biscotti et les faire sécher sur l'autre face encore une dizaine de minutes. (Si vous avez un four électrique, éteindre le four pour cette dernière étape).

Astuce : Faire sécher au four les miettes et les biscotti brisés, ces morceaux feront ni vu, ni connu, un excellent granola ! (Et oui, vous le savez maintenant, dans ma cuisine, rien ne se perd, tout se transforme - mais des choses se créent quand même!)

Truffes au chocolat et à l'huile d'olive

Parce que je ne fais rien comme les autres, vous n'aurez pas une recette de galette des rois comme il en fleurit sur la toile. Il faut dire que comme je ne suis pas particulièrement fan, je n'ai pas le courage de faire des tests (et surtout les manger après) jusqu'à ce que j'arrive à maîtriser une recette (car quand je me lance dans quelque chose, je peux recommencer dix mille fois jusqu'à ce que ce soit parfait - perfectionniste moi?). Alors je l'avoue, l'unique galette que je consens à manger, car on plaisante pas avec la tradition, je l'achète toute faite chez le boulanger.... Donc point de recette de galette ici, mais on reste dans l'esprit des fêtes et de la convivialité avec cette recette de truffes au chocolat et à l'huile d'olive. Parfaites pour des étrennes tardives (ou pas, on a jusqu'au 31 janvier pour présenter ses vœux après tout!). En effet, ne contenant ni crème ni œufs crus comme la recette traditionnelle, ces truffes se conservent facilement une dizaine de jours au frais, enfermées dans une boite bien hermétique pour les protéger des odeurs.

Cela faisait un moment que j'avais envie de tester l'association chocolat et huile d'olive et l'occasion m'en a été donnée avec une proposition de partenariat avec les Huiles d'olives de nos terroirs, huiles d'olive de la région Languedoc-Roussillon. En effet, ils m'ont gentiment proposé de m'envoyer un coffret de dégustation de leurs différentes huiles. Je ne sais pas vous mais moi, j'avoue que l'huile d'olive à la maison, c'est un peu l'huile passe-partout .Je n'ai qu'une seule bouteille pour tout : cuisson, assaisonnement,... et j'avoue que je choisi l'huile la moins chère! Alors découvrir les différentes fragrances des huiles, c'est bien nouveau pour moi. Et c'est vrai qu'elles ont un goût bien différent (et sont bien meilleures que celle de ma marque traditionnelle!). Bref, tout ceci m'a donné envie de me lancer dans des explorations culinaires dont ces truffes au chocolat et huile d'olive sont le fruit.

 Pour une vingtaine de truffes :

• 90 g de chocolat à 70%
• 25 g d'huile d'olive "fruité mûr"*
• 40 g d'eau
• cacao non sucré 

* J'ai utilisé ici la variété Négrette, aux arômes de fruits secs qui se marient particulièrement bien avec le chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Hors du feu,  ajouter l'huile et l'eau. Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Laisser refroidir puis faire prendre au frais quelques heures.
Prélever une cuillère à café de pâte, la rouler entre vos mains pour former une boule puis la rouler dans le cacao.
Placer éventuellement dans une petite caissette.
Astuce : Si la pâte se déphase en durcissant, donner un petit coup de mixer pour la réhomogénéiser, elle sera en outre d'autant plus facile à travailler!

Recette réalisée en partenariat avec Huiles d'olives de nos terroirs

Truffes crues matcha pandan

 J'espère que vous avez passé de belles fêtes de Noël. En cette période qui rengorge de chocolat, pour vous éviter la crise de foie, je vous propose aujourd'hui la recette d'une petite douceur qui a fait fureur à la table de Noël chez nous. Pour changer des traditionnelles truffes au chocolat, voici donc des truffes crues parfumées au thé matcha, à l'essence de pandan avec un soupçon de citron pour aciduler le tout. Un petit délice qui se mange bien plus facilement que leurs cousines chocolatées, même si ce n'est pas une raison pour s'enfiler toute la boite, hein!

Pour une vingtaine de truffes :

• 80 g de noix de cajou
• 3 c.à s. de sucre glace
• 1 c. à c. de zeste de citron
• 1 c. à c. de matcha
• 1 petite c. à c. d'essence de pandan
• 2 c. à s. de farine de coco

La veille (ou au minimum 4 heures avant), mettre les noix de cajou à tremper dans un bol d'eau.
Le lendemain, égoutter soigneusement les noix de cajou. Les mixer avec l'essence de pandan, le sucre glace, le zeste de citron et le thé matcha jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajouter la farine de coco pour épaissir la préparation.
Faire se raffermir la pâte environ 30 minutes au frais.
A l'aide d'une petite cuillère, prélever des morceaux de pâte, les rouler entre vos deux paumes pour les arrondir puis les rouler légèrement dans un peu de farine de coco.
Conserver au frais dans une boite hermétique.

Figues confites au vin rouge et épices

Mardi 23 décembre...ça sent Noël à plein nez, dehors mais aussi chez Cuillère et saladier. Lorsque  La cuisine d'Anna et Olivia et Une novice en cuisine m'ont proposé de participer au calendrier de l'Avent gourmand de Recettes.de avec elles sur le thème Noël et fruits secs, j'avais beau mettre déjà engagée pour Noël en Italie, je n'ai pas pu résister à participer une seconde fois.
Cette recette de figues sèches confites que vous avez juste le temps de réaliser pour le 25 décembre s'insérera parfaitement dans votre menu de fête, aussi bien pour accompagner le plat principal que sur de petits toasts apéritif ou même encore en dessert avec une belle boule de glace à la vanille!

 Pour un grand pot :

• 250 g de figues sèches
• 400 ml de vin rouge
• 1 bonne c. à s. de miel (ou de sirop d'agave ou 50 g de sucre)
• 1 gousse de vanille
• 2 bâtons de cannelle
• 4 clous de girofle
• quelques grains de poivre
• 1 pincée de sel (si si)
• 4 étoiles de badiane 

La veille, diluer le miel dans le vin rouge. Fendre la gousse de vanille, concasser très grossièrement la badiane, les clous de girofle et le poivre. Ajouter l'ensemble des épices (y compris le sel) dans le vin rouge.
Verser sur les figues sèches et laisser reposer au frais une nuit.
Le lendemain, porter le mélange à ébullition. Laisser bouillir 30 minutes environ, le temps que le vin réduise et devienne sirupeux.
Placer les figues dans un grand pot de confiture ébouillanté, verser le liquide et les épices par-dessus, fermer immédiatement et retourner. Laisser refroidir avant de ranger.
A consommer dans les trois mois et à conserver au réfrigérateur une fois ouvert.

Petits sablés de Noël

Il y a quelques jours, j'ai animé un atelier de création de sablés de Noël avec le collectif Réparons et re-parons Noël. Dans la plus pure tradition allemande, nous avons réalisé de petits sablés à suspendre dans le sapin, à la des sempiternelles boules de Noël. Une recette toute simple -tellement simple qu'on a même pas besoin de balance- à faire et à refaire en la déclinant à l'infini : faire des mélanges de farines, ajouter des épices, changer de sucrant, de corps gras... Cette recette n'est d'ailleurs que la version revue et corrigée de l'originale à base de beurre et de farine blanche. Au goût bien sûr, rien à voir mais l'explosion de saveurs est telle que pour rien au monde je reviendrais à l'originale...et comme en plus celle-ci est bien plus saine, on est gagnant sur tout les plans.

Pour une vingtaine de sablés :
Pour les sablés :

• 1 tasse* et demi de farine semi-complète (T 80)
• 1/2 tasse* de sucre complet
• 1 c. à c. de levure chimique
• 25 g de purée de noisettes (soit une bonne cuillère à soupe)
• un peu d'eau tiède

* 1 tasse = 250 ml
Pour le glaçage :

• 100 g de sucre glace
• 1 c. à c. de jus de citron
• un peu d'eau
• colorants alimentaires
• pépites de chocolat, morceaux de fruits confits, vermicelles de sucre,....

Préparer la pâte à sablé : Dans un grand saladier mélanger la farine, le sucre complet et la levure. Ajouter la purée de noisette et mélanger du bout des doigts pour obtenir un sable. Ajouter un peu d'eau petit à petit en mélangeant avec les doigts jusqu'à obtenir une boule qui ne colle pas aux doigts.
Placer dans un torchon propre et réserver au frais 30 minutes environ.
Former les sablés : Préchauffer le four th 6-7 (200°C).
Etaler la pâte sur le plan de travail farine sur une épaisseur d'environ 0,3 cm. A l'aide d'emporte-pièces, découper des sablés de différentes forme. Percer chaque sablé à l'aide d'un pique en bois : vérifier que le trou traverse bien le sablé et est assez large car ils ont tendance à rétrécir à la cuisson.
Aligner les gâteaux sur une plaque de cuisson recouverte de papier anti-adhésif et enfourner pour 7 à 10 minutes. Les biscuits doivent être dorés. Vérifier que les trous ne se sont pas bouchés et éventuellement les re-percer maintenant que les sablés sont encore chauds et malléables.
Laisser refroidir sur une grille.
Préparer le glaçage : Tamiser le sucre glace au dessus d'un petit bol et ajouter éventuellement le colorant alimentaire* et le jus de citron. Mélanger et ajouter l'eau goutte à goutte jusqu'à ce que le glaçage nappe la cuillère. Attention à ne pas rajouter trop d'eau, sinon le glaçage sera trop liquide et coulera des sablés.
Glacer les sablés : Etaler le glaçage sur les sablés à l'aide d'un couteau à beurre, en veillant à ne pas boucher le trou. Décorer selon votre fantaisie de petits bouts de fruits confits, de pépites de chocolat,...
Laisser prendre sur une plaque quelques heures.
Glisser un bout de ficelle ou de raphia dans chaque sablé, faire un nœud et le pendre dans le sapin!!!

* Pour un glaçage au chocolat, ajouter 1 à 2 c. à c de cacao non sucré au sucre glace.

Croissants sablés aux noisettes

Je l'avoue, cette recette n'est pas vraiment une création originale. Je me suis honteusement inspirée d'une recette d'Eryn, gardant moi aussi un souvenir nostalgique des croissants de lune Bahlsen. Toute mon enfance dans ces petits sablés au goût inimitable de noisettes et de vanille que notre grand-mère nous achetais parfois pour le goûter (exceptionnellement car le rapport quantité-prix laisse à désirer). Bon, je ne vous cacherais pas que si cette version végétalisée est très bonne, ils n'ont cependant pas tout à fait le même goût... ou peut-être est-ce mon souvenir qui me trompe? Un peu des deux sûrement...

Pour 20 à 30 biscuits :

• 120 g de farine semi-complète
• 25 g de sucre complet
• 90 g de purée de noisettes
• 1/2 c. à c. de bicarbonate de soude
• 1 c. à s. de pralin
• 50 g de noisettes
• quelques gouttes de vanille liquide
• sucre glace

Mixer les noisettes en poudre grossière.
Mélanger la farine, le sucre, la levure chimique, le pralin et les noisettes en poudre dans un saladier. Ajouter la purée de noisettes et la vanille, sabler du bout des doigts puis assembler en boule.
Placer la pâte au réfrigérateur, emballée dans un torchon pour environ 1h30, le temps que la pâte se raffermisse.
Préchauffer le four à 180 °C (th 6).
Diviser la pâte en petits bouts de la grosseur d'une petite noix et les rouler sur eux-mêmes pour former des petits boudins et leur donner une forme de demi-lune. Les placer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille anti-adhésive puis les écraser légèrement sur une épaisseur d'environ 1cm.
Enfourner pour une quinzaine de minutes. Au sortir du four, saupoudrer de sucre glace à travers un tamis.
Laisser refroidir sur une grille et conserver dans une boîte en fer.

Marrons glacés

C'est tout d'abord le prix devenu exorbitant de ces petites gâteries qui m'a poussée à tenter de les réaliser par moi-même. Après plusieurs essais plus ou moins infructueux, et de longues heures de recherches sur le net,  je crois enfin tenir la recette des marrons glacés bien fondants et vanillés. La marche à suivre n'est pas si compliquée, mais elle demande surtout beaucoup de patience et de rigueur.
Quelques petits conseils donc avant de commencer. Tout d'abord, pour se simplifier la vie et éviter de casser les marrons, les placer dans un panier. Cette année, j'ai utilisé ma friteuse et son panier (sachant que cette dernière n'a absolument jamais servi à faire des frites, pas trop de problème pour la nettoyer...) mais les années passées j'avais pris ma cocotte minute. Le problème est que la cocotte en question est mobilisée pour une semaine minimum et vu l'usage intensif que j'en fais, se passer de cocotte minute une semaine se révèle très difficile. 
De même, toujours pour me simplifier la vie, je choisis des marrons en conserve déjà pelés : moins de risque de casse et exit la corvée d'épluchage. Si vous souhaitez utiliser des marrons crus, les faire blanchir quelques minutes pour pouvoir les éplucher puis les faire cuire environ 15 minutes à l'eau bouillante : ils doivent rester assez fermes pour ne pas se désarceler lors du confisage.
Conclusion: les marrons glacés, ça se mérite !!!!!

Pour 500 g de marrons glacés :

• 500 g de marrons pelés en conserve
• 3/4 de litre d'eau
• 500 g de sucre
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1 gousse de vanille

Mélanger l'eau, les sucres et la gousse de vanille dans un grand faitout large. Porter à ébullition et laisser bouillir 5 min. Placer les marrons dans un panier et les plonger dans le sirop bouillant. Réduire le feu au maximum et laisser cuire 5 min. Éteindre le feu et laisser reposer les marrons dans le sirop 24h.


 

Le lendemain, sortir les marrons du sirop, le remettre à chauffer et quand il bout , y réintroduire les marrons, baisser le feu et laisser cuire 5 min. Éteindre et laisser reposer 24 h. Renouveler cette opération au moins 6 fois en tout.
 Le dernier jour, après avoir retirer les marrons du sirop, retirer la gousse de vanille et prélever 3 bonne cuillères à soupe de celui-ci dans un bol. Ajouter du sucre glace pour former un glaçage qui nappe la cuillère.

Plonger les marrons un par un dans le glaçage à l'aide d'une fourchette (sans les piquer cependant) et les faire sécher sur une grille avant de les envelopper.

Les marrons se conservent dans un papier spécial qui les empêche de se dessécher. Pour l'instant j'utilise des papiers de récupération mais si quelqu'un sait où l'on peut trouver un tel papier, n'hésitez pas à me le faire savoir...

Dernier petit truc : si vos marrons se sont un peu desséchés, les passer quelques minutes à la vapeur d'une casserole d'eau bouillante avant de les servir pour leur faire retrouver tout leur moelleux.

Etoiles aux noisettes

Pour continuer sur ma lignée bredele de Noël, cette recette de petits sablés à la saveur de noisette bien prononcée.

Pour une quarantaine de sablés :

• 50 g de noisettes décortiquées
• 210 g de farine
• 100 g de purée de noisettes
• 1 œuf (facultatif)
• 100 g de sucre en poudre
• 1 c à c de levure chimique

Étaler les noisettes sur une plaque à pâtisserie ou un plat allant au four et les faire torréfier sous le grill du four 5 min en surveillant bien. Laisser refroidir.
Frotter les noisettes entre vos deux mains pour enlever la peau. Réduire les noisettes en poudre au mixer. Il faut qu'elles soient froides sinon vous obtiendrez une espèce de pâte.
Mélanger la farine, le sucre, le levure et la poudre de noisette. Ajouter la purée de noisettes et l’œuf, mélanger pour former une boule. Réserver la pâte au frais enveloppée dans un torchon 1 heure.
Préchauffer le four th 6-7 (180°C).
Étaler la pâte sur une épaisseur de 0,3 mm environ et découper des étoiles à l'aide d'un emporte pièce. Déposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone et enfourner pour 10-12 min en surveillant.
Laisser refroidir sur une grille.

Variante: On peut changer les fruits secs en remplaçant par des amandes ou des noix et en adaptant la purée d'oléagineux en conséquence.

Bûche mousseuse mangue-chocolat

Depuis que notre pâtissier préféré a fermé, trouver une bûche qui satisfasse nos (hautes) exigences est devenu de plus en plus difficile... C'est pourquoi, comme on n'est jamais aussi bien servi que par soi-même, depuis plusieurs années déjà ma sœur et moi mettons la main à la pâte. 
Cette année, nous avons opté pour une bûche alliant une base biscuitée à l'amande et une couche de bavarois à la mangue enfermée entre deux étages de mousse au chocolat amer, le tout recouvert d'un glaçage à la mangue. Rien de bien compliqué mais un résultat qui en jette. Cela ne demande qu'un peu de temps et d'organisation, avec un moment d'angoisse lors du démoulage (tiendra ? tiendra pas ?).
Je vous livre donc la recette, réalisée en collaboration avec ma sœur dont la mousse au chocolat est l'une des spécialités.
PS: Ne vous découragez pas devant la longueur de la recette, c'est vraiment très simple (si si je vous assure, tout est une question d'ORGANISATION).


Pour 8 personnes environ :
Pour la base biscuitée à l'amande :

• 2 œufs
• 50 g de poudre d'amandes
• 1 c. à s. de sucre roux
• 1 c. à c.  de maïzena
• 1 c. à c. de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 1 c. à c. d'arôme amandes amères
• 35 g d'amandes entières non mondées

Pour le bavarois à la mangue et le glaçage :

• 3 g + 2 g de gélatine en feuille
• 1 grosse mangue
• 2 c. à s. de fromage blanc (ou de tofu soyeux pour une version vegan)
• 1 blanc d’œuf

Pour la mousse au chocolat :

• 6 œufs
• 200 g de chocolat à 70 %
• 3 g de gélatine en feuille

La veille:
Commencer par préparer la mousse : Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Faire fondre le chocolat avec 3 c. à s. d'eau sur feu doux, incorporer la gélatine essorée en remuant bien pour la dissoudre complètement. Ajouter les jaunes d’œufs les uns après les autres en remuant vivement entre chaque jaune.
Battre les blancs en neige bien ferme. En incorporer 1/3 vivement à la spatule puis les 2/3 restants délicatement à la maryse.
Tapisser un moule à cake ou une terrine de film alimentaire (pour faciliter le démoulage) en faisant bien attention à ce qu'il aille jusqu'en haut du moule.
Verser un peu plus de la moitié de la mousse et lisser la surface. Faire prendre au congélateur 30 min. Réserver le reste de la mousse.

Préparer le bavarois à la mangue : Mettre 3 g de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Eplucher la mangue et couper la chair en morceaux. Mixer finement pour obtenir une "purée" sans morceaux. Réserver la moitié de la pulpe pour le glaçage. Faire chauffer l'autre moitié de la pulpe de mangue quelques instants sur feu doux et incorporer la gélatine essorée en remuant bien pour la dissoudre complètement. Ajouter le fromage blanc et bien mélanger.
Battre le blanc en neige ferme et l'incorporer délicatement à la préparation précédente.
Sortir la bûche du congélateur, verser le bavarois à la mangue et lisser pour égaliser la surface. Remettre au froid le temps que le bavarois se fige (environ 30 min). Ajouter alors le reste de mousse au chocolat : elle peut avoir un peu pris, à ce moment-là, la mélanger un peu pour l'assouplir.
Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparer la base biscuitée : Préchauffer le four à 180°C. Hacher très grossièrement les amandes entières non mondées. Réserver.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble la poudre d'amandes, la maïzena, la levure chimique, une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme d'amandes amères. Fouetter.

Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation : 1/3 énergiquement à la spatule pour assouplir, puis les 2/3 restants très délicatement, à la maryse, en soulevant bien la pâte. Ajouter les amandes hachées et mélanger délicatement, sans insister.

Verser sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé sur 1,5 cm d'épaisseur. Enfourner 10-15 minutes à 180°C, le biscuit doit être bien doré. Réserver jusqu'au lendemain.

Préparer le glaçage : Mettre les 2 g de gélatine restants dans un bol d'eau froide. Faire chauffer le reste de pulpe de mangue et y incorporer la gélatine essorée en remuant bien pour la dissoudre (éventuellement passer un coup de mixer). Laisser refroidir et réserver au frais.

Le matin du jour j, il ne reste plus qu'à parer la bûche.
Faire chauffer légèrement le glaçage préparé la veille pour le liquéfier un peu. Sortir la bûche du réfrigérateur, découper un rectangle de base biscuitée de la taille de la bûche et le poser sur le dessus en appuyant un peu pour faire adhérer.
Poser le plat de service à l'envers sur le moule de la bûche, retourner d'un coup sec et attendre quelques instants que la bûche descende sur le plat. Normalement, grâce au film alimentaire, il n'y a pas de problème. Si cependant la bûche reste coincée dans le moule, introduire un peu d'air entre le moule et le film alimentaire à l'aide d'un couteau.
Retirer le moule et enlever le film alimentaire.
A l'aide d'un couteau à beurre, étaler le glaçage en couche uniforme sur le dessus et les côtés de la bûche. Remettre le gâteau au frais.

Juste avant le repas
Fignoler le glaçage, nettoyer le plat de service avec un papier absorbant humide. Découper des étoiles ou autres formes dans les chutes de la base biscuitée et s'en servir pour décorer les côtés de la bûche (et éventuellement cacher les défaut du glaçage). Tenir au frais jusqu'au moment de servir.

Bredele à l'anis

Ces petits biscuits à l'anis font partie de mes gourmandises de Noël préférées: pour moi leur saveur est indiscutablement liée à l'atmosphère de Noël. Bien qu'un peu techniques, le jeu en vaut la chandelle. Le secret: battre longuement (au moins 15 min ) les œufs et sucre, le temps d'une petite conversation ou de lire le chapitre d'un bon roman...

Pour une quarantaine de biscuits :

• 100 g de sucre en poudre
• 150 g de farine
• 2 œufs
• 1 bonne c. à s. de grains d'anis vert

Casser les œufs  dans un saladier, ajouter le sucre et battre au fouet pendant 15 à 20 min.
Incorporer délicatement la farine et les grains d'anis à l'aide d'une maryse, la pâte doit être aérée et se tenir un peu en même temps.






Verser la préparation dans une poche à douille munie d'un embout rond.
Sur des plaques à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé, dresser des petits ronds de 3cm de diamètre environ. Pour éviter les becs, bien positionner l'embout de la poche au ras de la plaque (comme pour les macarons).
Laisser croûter une nuit.

Le lendemain, préchauffer le four th 6 (180°C). Enfourner les plaques pour 10 min. Laisser refroidir avant de décoller de la feuille de silicone.

Ces biscuits se conservent très bien et sont tout aussi bons durs trempés dans un chocolat chaud au lait d'amande (une année, j'en ai retrouvé dans une boite trois mois après Noël et c'est ainsi que je les ai fini...)