Oatcakes au curcuma et romarin

Ces derniers temps, je manquais pas mal d'inspiration en cuisine. Moi qui habituellement déborde d'idées de nouveaux plats, est toujours à la recherches d'associations de saveurs inconnues, je traînais mon marasme sans réussir à en identifier vraiment la cause (et donc en voir le bout). Fatigue, lassitude, moral pas au beau fixe... sans doute un mélange de tout ça. Et puis, il y a quelques semaines, j'ai passé quelques jours à Dublin, et ça y est, j'ai retrouvé l'inspiration ! Il faut dire que, même si on déplore l'uniformisation de nos modes de vie, il faut bien reconnaitre que changer de pays permet de découvrir des habitudes alimentaires différentes des nôtres, de nouveaux aliments, de nouvelles façons de préparer la nourriture...  Et puis, par la force des choses, j'ai pas mal mangé à l'extérieur (même si nous avions pris un appartement pour pouvoir cuisiner, nous prenions souvent le déjeuner dehors pour pouvoir visiter). Hasard de la cartographie, notre logement était d'ailleurs tout près de l'institution vegane dublinoise Cornucopia, que je vous recommande plus que chaudement (je me suis d'ailleurs offert leur livre de cuisine tant j'ai été conquise).

Lors de mon voyage à Dublin, je n'ai pas fait que manger au restaurant, j'ai aussi pu m'adonner à ma passion lorsque je suis à l'étranger (ou même tout simplement dans une autre région) : aller trainer dans les rayons des supermarchés (cette addiction étant d'autant plus déroutante que dans la vie quotidienne, je n'y mets pas les pieds). Et c'est comme ça que j'ai (re) découvert les oatcakes, ces espèces de petits crackers typiquement britannique à base d'avoine (parce que oui, ce n'est pas une légende, les Irlandais sont de grands consommateurs d'avoine...). Traditionnellement, il me semble que la plupart des locaux les mangent pour accompagner leur fromage, mais personnellement, j'ai trouvé ça délicieux pour accompagner une soupe, ou pour déguster une tartinade type fromage frais. 

Aussi, ni une ni deux, une fois de retour dans mes pénates, je me suis mise en cuisine pour pouvoir réitérer l'expérience. Il faut dire qu'on parle là d'une recette particulièrement basique : des flocons d'avoine, de l'eau, un peu d'huile et de sel et basta... Pour ma part,  je n'ai pas pu m'empêcher d'y apporter ma petite touche, en y glissant du curcuma (autant pour la couleur que pour le goût) et du romarin, mais cela reste bien sûr entièrement facultatif.

Pour une vingtaine d'oatcakes : 

• 180 g de petits flocons d'avoine
• 1 c. à c. de curcuma en poudre
• 1 branche de romarin (ou 1 c. à s. de feuilles de romarin)
• 1 pincée de poivre
• 1/2 à 1/3 c. à c. de sel
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 150 ml d'eau tiède
  

Dans un saladier, placer les flocons d'avoine, le curcuma, le romarin effeuillé, le poivre et le sel. 

Ajouter l'huile d'olive et mélanger.

Verser petit à petit l'eau tiède, jusqu'à ce que les flocons s'agglomèrent pour former une boule de pâte. Ajuster la quantité d'eau au besoin. 

Placer la boule de pâte sur le plan de travail fariné ou recouvert d'une feuille anti-adhésive. Etaler la pâte sur une épaisseur plus ou moins fine selon vos goûts (personnellement, j'ai opté pour des oatcakes très fins, d'une épaisseur d'environ 0,1-0,2 cm). Découper les oatcakes à l'aide d'un emporte-pièce.

Placer les oatcakes sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille anti-adhésive. 

Enfourner au four à 180°C., entre 8 à 15 minutes, selon l'épaisseur des oatcakes. Ils doivent être bien craquants. 

Laisser refroidir avant de ranger. 

Les oatcakes se conservent très bien quelques jours (voir semaines) dans une boite en fer ou un bocal en verre. 

Variante : On peut bien entendu varier les épices, ou même se contenter d'une version nature. 

Si vous n'avez pas de petits flocons d'avoine, vous pouvez aussi mixer grossièrement des flocons d'avoine classiques.

Petites crêpes fermentées sarrasin-avoine

Il parait que depuis quelques temps il tourne sur Tik Tok une recette de crêpes "magiques" avec seulement deux ingrédients : des flocons d'avoine et de l'eau. Après avoir vu passer cette recette plusieurs fois sur Instagram ou sur divers blogs, j'ai eu (bien entendu) moi aussi l'envie de tester. Surtout qu' en cette période, avec coup sur coup la Chandeleur et Mardi gras, j'ai toujours furieusement envie de crêpes... Mais, vous me connaissez, je ne pouvais pas me contenter de tester la recette telle quelle, cela n'aurai pas été drôle ! Il fallait que j'y apporte ma petite touche personnelle... Bon et puis aussi, cela faisait un moment que j'avais envie de tester de petites crêpes de sarrasin fermenté, en reprenant ma base de pâte pour mon pain de sarrasin fermenté. Du coup, j'ai décidé de faire d'une pierre deux coup, et de marier les deux recettes... Alors certes, ma version demande un peu plus de patience que celle qui circule sur le réseau social chinois, puisqu'elle nécessite de laisser fermenter la pâte au minimum 12 h (s'il fait chaud chez vous), voir 24h, mais elle reste tout aussi simple et (presque) aussi basique. Vous n'aurez besoin que de graines de sarrasin, de flocons d'avoine, d'eau et d'un peu de sel. Pas besoin d'autre chose pour obtenir, grâce à la magie du mucilage du sarrasin et de l'avoine, de petites crêpes à la texture parfaite.

Les crêpes sont volontairement assez épaisses, à mi-chemin entre les crêpes, les pancakes et les blinis. Elles sont surtout bien moelleuses, avec un petit goût de fermenté bien caractéristique. L'avoine vient ici adoucir le goût que d'aucun.e peuvent trouver un peu fort du sarrasin, ce qui font qu'elles se marient aussi bien avec une garniture sucrée que salée. 

Pour ma part, je les ai dégusté avec une sorte de compote-confiture de framboise pour la version sucrée, et fourrées d'épinards et de tomates séchées pour la version salée, mais je vous laisse donner libre court à votre imagination pour trouver la garniture qui vous convient. 

Et vous, avec quelle garniture allez-vous les déguster ?

Pour une dizaine de petites crêpes : 

• 100 g de sarrasin en grain
• 80 g de flocons d'avoine
• une pincée de sel

L'avant-veille, faire tremper le sarrasin dans un bol d'eau froide. 

Le lendemain, les égoutter. 

Placer les grains de sarrasin dans le bol du mixer, avec les flocons d'avoine et environ 15 cl d'eau. Mixer longuement pour obtenir une pâte presque lisse. 

Couvrir et laisser fermenter 12 à 24h dans un endroit chaud. 

Ajouter le sel, rectifier au besoin la consistance : la pâte doit être assez épaisse. 

Faire chauffer une poêle à crêpe. La graisser, y verser une petite louche de pâte et la laisser s'étaler. Laisser cuire quelques minutes, puis retourner pour faire cuire sur l'autre face. 

Servir les crêpes chaudes, avec une garniture salée ou sucrée. 

 

Conservation : Vous pouvez conserver les crêpes 1 ou 2 jours bien emballées dans une boite ou un papier ciré pour préserver leur moelleux, et les faire ensuite réchauffer quelques minutes à la poêle. 

 

Cheesecake mousseux parfum marrons glacés et coulis de kaki

 

Pour le dessert de Noël, il y a les adeptes des treize desserts, les partisan.ne.s des mignardises, les irréductibles de la bûche (glacée ou non)... et puis il y a celleux qui ne sont pas vraiment fixé.e.s... je vous laisse deviner de quelle tribu je suis ! Même si cette recette vous donne un sérieux indice... Je ne sais pas vous, mais souvent, quand on arrive à la fin de ces looongs repas de fête, on a rarement encore une faim de loup, et j'ai tendance à préférer les desserts un peu aériens (au moins dans la texture). Ici, le côté parfois un peu dense du cheesecake est allégé grâce à de l'aquafaba en neige, qui lui donne une texture un peu mousseuse et légère en bouche. Un peu le croisement entre une charlotte et un cheesecake... C'est d'ailleurs de là que me vient l'idée de ce dessert, qui est en réalité une "adaptation" de la charlotte aux marrons glacés que mon père nous faisait parfois pour le dessert du réveillon (ma mère ayant une véritable passion pour cette confiserie). Les années passant et les habitudes alimentaires changeant, nous nous en sommes détourné.e.s, et je crois qu'aujourd'hui je ne serais plus capable d'en digérer même un petit morceau (il faut dire que c'était une charlotte dans les règles de l'art, à base de crème bavaroise, et décorée de Chantilly !). Mais cette saveur est restée, et j'ai donc repris l'idée pour l'adapter à ma cuisine d'aujourd'hui. Le coulis de kaki, qui apporte une petite touche fruitée et qui vient encore alléger le tout est de mon cru (il faut dire qu'à l'époque, le kaki, on connaissait pas...). Bref, un peu une synthèse des générations...

Ce dessert a beau s'écarter un peu de la tradition, on retrouve quand même des saveurs très festives, entre le marron glacé et le kaki. Et rien ne vous empêche de le faire dans un moule à cake si vous souhaitez lui donner une forme de (presque) bûche. Dans ce cas, utilisez de préférence un moule démontable, et n'oubliez pas de le tapisser d'une feuille de papier cuisson, pour un démoulage parfait.

Pour 1 moule d'environ 20 cm de diamètre : 

Pour la base : 

• 125 g de biscuits secs sablés
• 30 g de purée d'amande (ou de noisette)

Pour l'appareil à cheesecake : 

• 600 g de yaourt de soja épais
• 200 g de tofu soyeux 
• 1 c. à s. de fécule
  
• 120 g d'aquafba
• 100 g de crème de marrons
• 1/2 c. à c. d'extrait naturel de vanille (ou 1/2 gousse de vanille)
• 3 marrons glacés (ou brisures)

Pour le coulis : 

• 1 gros kaki extra mûr
• quelques c. à s. d'eau

Préparer la base : Placer les biscuits et la purée d'amande dans un mixer et mixer par à coup : il doit rester des morceaux. Au besoin, ajouter un peu d'eau ou de lait pour obtenir un mélange grumeleux.

Chemiser un moule à manqué de papier sulfurisé, ou graisser légèrement un moule à charnière. Verser dedans le mélange biscuit-corps gras, et tasser pour former une croûte. Réserver.

Préparer le cheesecake : Mixer ensemble le yaourt de soja, le tofu soyeux, la fécule et la crème de marrons. Ajouter l'extrait de vanille ou les grains de la gousse de vanille. 

Battre l'aquafaba en neige ferme. L'incorporer délicatement au mélange précédent.  

Concasser grossièrement les marrons glacés, et les ajouter à la préparation.

Répartir la préparation sur la croûte biscuitée. 

Faire cuire le cheesecake 40 minutes à 180°C. : la crème doit être prise, mais encore légèrement tremblotante. 

Laisser refroidir puis réserver au frais une nuit. 

Préparer le coulis : Eplucher le kaki, le mixer finement. Ajouter un peu d'eau, pour obtenir une consistance de coulis. 

Servir le cheesecake avec le coulis.

Cette recette participe au Défi cuisine Menu de Noël

Cheesecake végétal (recette de base)

Je crois que je tiens enfin LA recette de cheesecake végétal qui me satisfasse... Le cheesecake et moi, c'est une grande histoire d'amour, mais c'est surtout l'histoire d'une quête éperdue pour LA texture parfaite, à la fois ferme mais pas bourrative, fondante mais avec de la tenue, un peu aérienne mais avec de la texture... bref, le mouton à cinq pâtes quoi ! J'avais réussi à trouver l'équilibre parfait en utilisant des œufs, mais je désespérais d'arriver au même résultat en version totalement végétale.  

Bien trop souvent, les recettes de cheesecake végétal sont à base d'oléagineux (cajou le plus souvent), ce a souvent tendance, en tout cas chez moi, à peser sur l'estomac (et sur le porte-monnaie aussi accessoirement). On perd de plus, à mon sens, ce petit goût un peu acidulé bien caractéristique du cheesecake, alors qu'on peut le retrouver tout aussi bien avec du yaourt de soja... Non, le vrai problème, c'est comme le faire tenir, ce fameux yaourt de soja : avec l'agar-agar, on obtient une texture trop ferme, avec juste de la fécule, une texture trop plâtreuse... J'avoue, j'avais presque renoncé à ma quête, lorsque je suis tombée sur cette recette de cheesecake chez Deliacious, qui associait aquafaba et fécule... et là, j'ai su que je le tenais, le bon bout pour trouver la texture de mes rêves... J'ai modifié un peu ses proportions, pour obtenir un résultat plus proche de mon idéal, mais l'idée reste la même. 

En discutant un peu autour de moi, j'ai découvert que le cheesecake apparaissait souvent comme un gâteau très compliqué, nécessitant beaucoup d'ingrédients et/ou de technique, alors que pour moi, c'est tout l'inverse ! Certes, il y a quelques petits trucs à connaitre, mais dans l'ensemble, on est sur quelque chose d'assez basique, avec des ingrédients disponibles (quasiment) partout.

Voici les petits secrets pour un cheesecake réussi : 

            1) Égoutter le  yaourt : c'est comme ça qu'on peut obtenir une texture au top. On recommande souvent, pour les cheesecake classiques, d'utiliser des fromages frais à tartiner, type Philadelphia. Mais très franchement, je trouve que du yaourt égoutté d'un c'est bien moins cher, de deux, c'est bien moins bourré de conservateurs, sels et autres additifs en tout genre et de trois, maintenant, on en trouve partout ! 

            2) Anticiper (ou être patient - au choix) : le cheesecake, c'est un peu l'antithèse du fondant au chocolat : on ne le déguste pas à la sortie du four... au contraire, il faut le laisser se raffermir au frais au minimum une nuit. Ce n'est pas le genre de gâteau qu'on prépare pour les invité.e.s de dernière minute. Non, un cheesecake, ça s'anticipe : égouttage du yaourt, cuisson longue et douce, repos au frais... il faut s'y prendre (au grand minimum) la veille (voir l'avant-veille, c'est encore mieux !). 

            3) Utiliser un moule à fond amovible : sinon, vous pouvez dire adieu au démoulage... Ceci dit, si vous n'en avez pas, vous pouvez "tricher", et chemiser un moule type moule à manqué de papier sulfurisé (jusqu'en haut, il ne faut pas que l'appareil s'échappe - histoire vécue), et ensuite, lorsque le cheesecake a fait son petit séjour au frais et s'est raffermi, le retourner dé-li-ca-te-ment sur une assiette, retirer le papier avec précaution et re-retourner le gâteau toujours aussi précautionneusement sur le plat de service. (Bon, et sinon vous pouvez aussi le manger directement dans le moule hein !)

Allez, on y va ?

Pour 1 gâteau (env. 6-8 personnes) : 

Pour la base : 

• 150 g de biscuits
• 1 c. à s. de purée d'amande
• 1-2 c. à s. de lait végétal

Pour l'appareil à cheesecake :

• 800 g de yaourt de soja
• 60 g d'aquafaba
• 1,5 c. à s. de fécule 
• 60 g de sucre
  

La veille (ou plusieurs heures avant), égoutter le yaourt en le plaçant dans une passoire recouverte d'un linge. 

Préparer la base : Placer les biscuits dans un torchon (ou un sac) et les écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Verser dans un saladier, ajouter la purée d'amande et bien mélanger du bout des doigts. Ajouter le lait végétal pour agglomérer un peu. 

Verser dans le fond d'un moule à fond amovible d'environ 20 cm de diamètre et bien tasser en faisant remonter un peu sur les côtés. 

Préchauffer le four à 180°C. 

Préparer l'appareil à cheesecake : Monter l'aquafaba en neige. 

Mélanger le yaourt, la fécule et le sucre. Bien mélanger pour ne pas avoir de grumeaux (au besoin, passer un coup de mixer). Ajouter l'aquafaba et l'incorporer délicatement pour ne pas le faire retomber. 

Verser le mélange sur la base, secouer pour lisser la surface.

Enfourner et faire cuire à feu doux une quarantaine de minutes. 

Laisser refroidir complètement avant de démouler. Idéalement, laisser reposer une nuit au frais avant de déguster. 

Délicieux avec un coulis de fruits (fruits rouges, fruits exotiques...)

Variante : On peut remplacer le sucre par de la confiture de fruits avec des morceaux.

Tartinade courge - noix

J'ai la chance d'avoir une collègue dont la tante a une exploitation agricole dans le Lot-et-Garonne et qui est donc ma fournisseure officielle de pruneaux et de noix (et de kiwis aussi !). Comme je viens de recevoir ma commande pour l'hiver (8kg, il faut bien ça pour tenir jusqu'à la saison prochaine), j'ai eu envie de les (re)mettre à l'honneur. Il faut dire que j'étais en manque, puisque mes réserves étaient épuisées depuis 2-3 mois déjà. Bah oui, vu ma consommation de poissons gras, il faut bien que je trouve mes omega-3 quelque part ! (et l'huile de colza, désolée, mais c'est vraiment pas mon truc).

Bref, tout ça pour dire que j'avais de belles noix qui me tendaient les bras, un morceau de courge qui n'attendait que d'être cuisiné, il n'en fallait pas plus pour improviser cette délicieuse tartinade bien de saison. Pour renforcer les saveurs, j'ai choisi de rôtir la courge au four mais ça doit aussi bien marcher avec un reste de courge cuit autrement. En revanche, je ne vous conseille pas de zapper l'étape de torréfaction des noix, car cela permet vraiment de rehausser leur saveur et de donner la longueur en bouche qui fait tout le sel de cette tartinade. A déguster comme de bien entendu sur des tranches de bon pain au levain bien grillées, et encore meilleure rehaussée de graines de grenade pour le contraste acido-juteux.

Pour 1 petit bol :

• 400 g de courge
• 50 g de cerneaux de noix de Grenoble
• 1 c. à c. de miso blanc (à défaut, de sel)
• 2-3 c. à s. de graines de grenade
  

Couper la courge en grosses tranches. Les placer sur une plaque de cuisson légèrement huilée. 

Faire cuire au four à 180°C. et faire cuire une vingtaine de minutes, la courge doit être tendre. 

Pendant ce temps, faire chauffer une poêle sans matière grasse. Lorsqu'elle est chaude, y placer les noix et les torréfier une dizaine de minutes.  Réserver.

Mixer les noix en poudre la plus fine possible. Ajouter un petit morceaux de courge et mixer à nouveau. 

Ajouter le reste des ingrédients : le reste de la courge, le miso et la levure maltée. Mixer à nouveau pour obtenir une texture crémeuse. 

Rectifier au besoin l'assaissonnement.

Parsemer de graines de grenade.

 

N'hésitez pas à torréfier plus de noix, et à préparer cette dukkah aux noix et au sumac, parfaite avec cette tartinade.

Quiche carotte-tofu fumé

Je ne vous présente plus ma passion (à ce stade, je pense qu'on pourrait même parler d'obsession) pour les tartes salées, si pratiques pour les déjeuners sur le pouce. Je ne vous dirais donc pas encore une fois combien je les trouve pratique, puisqu'on peut les préparer en avance, les manger aussi bien chaudes que froides, les transporter facilement... et varier les garnitures à l'envi ! Pour une fois, je ne me suis pas lancée dans des associations bizarres, j'ai simplement associé deux aliments qui font partie de mes basiques de cuisine : les carottes et le tofu fumé (et parce qu'on est tout de même un peu fou fou, j'ai ajouté des graines de courge sur le dessus pour le croquant, mais vous pouvez très bien les remplacer par d'autres graines de votre choix). Côté réalisation, rien de bien sorcier non plus : des carottes râpées légèrement revenues pour les attendrir, du tofu fumé mixé en crème et... that's it ! Avouez que c'est simple non ? Et vous savez quoi, si vous n'avez pas de tofu fumé, ça marche aussi avec un autre tofu parfumé (celui au curry par exemple).

Pour 1 quiche :

Pour la pâte : 

• 150 g de farine complète
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 belle pincée de sel
• env. 5 cl d'eau

 Pour la garniture : 

• 4-5 carottes de taille moyenne
• un peu d'huile d'olive
• 200 g de tofu fumé
• 3-4 c. à s. de lait ou de crème végétale
  
• graines de courge

 

Préparer la pâte : Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter l'huile d'olive, sabler du bout des doigts puis ajouter l'eau petit à petit pour former une boule. Laisser reposer au frais env. 30 min.

Préparer la garniture : Laver soigneusement les carottes, les râper grossièrement.

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire revenir les carottes avec une pincée de sel. Poursuivre la cuisson juste le temps que les carottes soient précuites : elles doivent être encore un peu fermes. 

Ecraser le tofu (ou le mixer) avec le lait ou la crème végétale pour obtenir une crème. Mélanger avec les carottes cuites. Vérifier l'assaisonnement.

Cuire la pâte à blanc : Etaler la pâte sur le plan de travail fariné, en foncer un moule à tarte graissé. La piquer à la fourchette, lester de billes de céramique, de haricots secs ou de petits cailloux et faire cuire la pâte à blanc une dizaine de minutes à 180°C.

Verser ensuite la garniture aux carottes sur le fond de tarte précuit, disposer dessus les graines de courge (artistiquement ou non) et faire cuire à nouveau 30 minutes. 

Servir tiède ou froid.

Flan de courge au tofu fumé (cuisson vapeur)

Comme je vous le disais ici, la cuisine vapeur a été ma grande découverte du premier confinement. En gros, j'ai réalisé que mon super cuit-vapeur (je suis l'heureuse propriétaire d'un Vitaliseur trouvé d'occasion sur le Bon coin - oui, les miracles arrivent !) me permettait de faire un peu plus que de simples légumes vapeur (même si cela reste l'un de mes plats préférés...). Depuis, j'explore ce nouveau champ culinaire à fond, d'autant plus que mon four commence à donner des signes de faiblesse. Je ne vous ferai pas ici un éloge de la cuisson vapeur, qui permet de préserver au mieux les vitamines et minéraux des aliments, d'éviter les réactions de Maillard et de conférer à nos petits plats un moelleux et un fondant incomparable, mais je ne vous dirais qu'une chose : l'essayer, c'est l'adopter ! 

J'ai presque honte de vous présenter cette recette, tant elle est simple, mais comme je vous le disais, j'ai à cœur de vous présenter aussi des recettes du quotidien. Et puis, lorsque j'ai commencé à m'intéresser plus sérieusement à la cuisine vapeur, je me suis trouvée un peu démunie. En effet, on trouve finalement peu de sites ou de blogs proposant de recettes à la vapeur qui me ressemblent - entendez à tendance plutôt végétale, et un peu créatives - (ou j'ai mal cherché, vos suggestions sont les bienvenues). J'ai l'impression que la communauté se trouve plus sur Instagram (c'est d'ailleurs plutôt par ce biais là que j'ai plongé dedans), et je trouve ça un peu dommage pour celleux qui ne sont pas sur les réseaux sociaux (ou qui, comme moi, n'ont pas vraiment le réflexe d'y aller). Bref, j'essaye du coup d'apporter ma petite pierre à l'édifice...

Bien sûr, si vous ne possédez pas de Vitaliseur, vous pouvez très bien réaliser cette recette dans un cuit-vapeur classique, un couscoussier, une cocotte-minute pas mise sous pression ou même un simple panier bambou placé sur une casserole (si vous trouvez un plat qui rentre dedans) ou même (sacrilège) faire cuire le flan au four (et la courge à la casserole dans un fond d'eau).

Pour 2 flans :  

• 450 g de courge (type butternut, courge musquée, carat...)
• 100 g de tofu fumé
• 50 ml de lait végétal 
• 2 c. à s. de graines mélangées (lin, millet, pavot...)

Couper la courge en gros morceaux, la faire cuire à la vapeur une quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle soit fondante. 

Mixer la chair de la courge avec le tofu fumé et le lait végétal. Ajouter 1 c. à s. de graines mélangées.

Répartir la préparation dans deux plats (ou un seul).

Placer dans le cuit-vapeur et faire cuire une vingtaine de minutes à partir de l'ébullition. Saupoudrer des graines restantes. 

Servir chaud, tiède, ou même froid. 

 

Variantes : Pour une texture plus ferme, ajouter 1 c. à s. de fécule. 

On peut bien sûr varier les saveurs en utilisant un autre type de tofu (tofu au curry par exemple), ou un tofu nature, et en rajoutant (ou pas) des épices : ras-el-hanout, cumin, coriandre...

Note : Pour plus de facilité, je prépare ces petits flans dans des pots en verre de récup avec un couvercle, pour pouvoir les transporter facilement. Du coup, cela en fait un met parfait pour les lunch-box et les pique-nique.

Binis de sarrasin fermenté

L'histoire de ces blinis, c'est l'histoire de gaufres ratées, qui sont elles-même des pancakes ratés... donc on est pas si loin des blinis au final non ? Vous avez tout suivi je suppose :) Allez, je m'explique. 

Ces derniers mois, allez savoir pourquoi, j'ai été prise de folles envies de sarrasin. Mon habituelle pain de sarrasin fermenté et mes traditionnelles galettes ne me satisfaisant plus, je me suis mise en quête de nouvelles recettes. Et c'est là que je suis tombée sur les gaufres de sarrasin germé de Chocolate et zucchnini. Une recette qui alliait le sarrasin à la fermentation, un autre de mes dadas du moment, il n'en fallait pas plus pour me mettre en cuisine. Bon, comme toujours, j'ai un peu bidouillé la recette : j'avais plus envie de salé que de sucré, donc j'ai supprimé les bananes, et puis j'avais plus de riz, donc je n'ai mis que du quinoa. Allez savoir si c'est pour ça ou non, lorsque j'ai voulu faire cuire mes gaufres, cela a été un échec total : j'obtenais des chips de gaufres ! Du coup, j'ai dégainé ma poêle pour transformer le reste de pâte en blinis... ce qui s'est avéré plus que fameux. Ce qui est drôle, c'est qu'en fait, comme Clothilde l'explique dans son billet, sa propre recette était inspirée d'une recette de pancakes de My new roots, qu'elle avait transformé en gaufres faute d'arriver à avoir des pancakes décents... En fait, je n'ai opéré en quelque sorte qu'un retour aux racines (sans mauvais jeu de mots !).

On retrouve ici le petit goût de sarrasin fermenté bien caractéristique, qui accompagne parfaitement les saveurs fumées et boisées. J'en ai ainsi réalisé des versions mini pour les fêtes, ils étaient parfaits pour l'apéro. La saveur rustique s'accorde bien avec les pâtés végétaux "campagnards" qui fleurissent à cette époque, ou même les saveurs iodées de "saumon" fumé. 

Depuis, j'en ai réalisé de multiples variantes, en expérimentant d'autres céréales voir légumineuses, toujours avec un franc succès. J'ai ainsi fait une version aux lentilles corail qui donne un goût beaucoup plus doux et une couleur saumonée du plus bel effet ! On se rapproche alors des dosas, la touche bretonne en plus !!! Bref, c'est devenu ma recette fétiche, d'autant plus qu'ils ont l'avantage de supporter très bien la congélation.

 

Ingrédients :

• 1/2 tasse de grains de sarrasin
• 1/2 tasse de quinoa (ou de riz, ou de lentilles corail voir de millet, amaranthe, riz...)
• 1 tasse d'eau
• 1 belle pincée de sel

Faire germer les céréales (facultatif)* : Placer le sarrasin et le quinoa dans un saladier rempli d'eau. Laisser tremper minimum 12h.

Egouter les graines, les placer dans un germoir ou dans une passoire à mailles fines et laisser germer environ 24 h, en brassant de temps en temps : un petit germe doit apparaitre sur les grains.

Préparer la pâte : Placer les grains dans un saladier avec 1 tasse d'eau, mixer jusqu'à obtenir une texture lisse. Couvrir et laisser fermenter encore 1 journée. 

Préparer les blinis : Saler la pâte et la mélanger. 

Faire chauffer une poêle légèrement graissée, et y déposer des c. à s. de pâte. Lorsque le centre des blinis est pris et qu'ils sont bien dorés, les retourner et les faire cuire sur l'autre face quelques minutes. 

Réserver au chaud dans un linge ou sous une assiette. 

On peut aussi préparer les blinis à l'avance et les réchauffer au grille-pain.

 

*Si vous ne souhaitez pas faire germer les grains (ou n'avez pas le temps) , les faire simplement tremper 24h. 

 

Note : Les blinis se congèlent très bien. 

Variantes : On peut utiliser toute sorte de céréales ou pseudo-céréales à la place du quinao, voir des légumineuses. Ne pas hésiter non plus à customiser la pâte en ajoutant des épices (curcuma, cumin, curry...) ou à tenter une version sucrée, en ajoutant un peu de sucre à la pâte, voir, comme le fait Clothilde, des bananes écrasées. 

Carpaccio de butternut et kaki, dukkah de noix au sumac

Niveau repas de Noël, j'ai l'impression que le monde se divise en deux : il y a ceux qui ont en tête leur menu dès la fin novembre, et ceux qui ne savent toujours pas ce qu'ils vont cuisiner le matin du 24 (je vous laisse deviner dans quel camp je me place...). Si vous faites partie de la seconde catégorie, cette recette est faite pour vous : simple, rapide, et avec des ingrédients du placard (si vous avez du sumac dans le placard, ce qui est toujours mon cas !). Preuve encore une fois si il en ai qu'il n'y a pas besoin d'aller chercher bien loin (au sens propre comme au figuré) pour composer un plat de fête. Je pense que je ne le répèterai jamais assez, j'ai beaucoup de mal avec cette débauche d'ingrédients exotiques (et coûteux) qui accompagne souvent les repas de fête. Une belle présentation, des ingrédients bien choisis suffisent largement à mon sens à faire d'un plat un plat de fête.

C'est bien gentil tes dissertations philosophico-culinaires, mais si tu nous parlais de la recette ? Si manger de la butternut en carpaccio peut sembler déjà assez original, j'avoue que ce dont je suis la plus fière (il faut savoir s'envoyer des fleurs parfois !), c'est de ce dukkah au sumac. Je ne sais pas si vous connaissez le dukkah, mélange de graines, de noix et d'épices originaire du Moyen-Orient, et tout particulièrement populaire en Égypte. Si chaque famille a SA recette, il est traditionnellement préparé avec des graines de coriandre et de sésame, auxquelles on adjoint noix, noisettes ou amandes. Le principe est toujours le même : torréfaction des graines pour exhaler leur saveur, puis broyage (au mortier pour les puristes, au mixer pour les autres !). Ici, j'ai choisi d'incorporer une autre épice moyen-orientale, le sumac, à laquelle je suis légèrement accro en ce moment... Sa saveur citronnée et acide relève je trouve particulièrement bien la douceur de la butternut et du kaki. Le côté torréfié des noix apporte lui de la profondeur et rend le mélange tout à fait addictif ! Je ne saurais donc que trop vous conseiller d'en préparer une grande quantité, que vous pouvez ensuite conserver plusieurs semaine dans un bocal en verre, et dont vous pourrez ainsi abondamment parsemer vos soupes (fameux avec la soupe de potimarron), salades et autres bouddha bolw. 

Pour 4 personnes :

• 1 petite butternut (idéalement, variété à "cou" long, avec un diamètre équivalent à celui du kaki)
• 1 kaki pomme ferme assez gros (ou 2 petits)
• huile d'olive extra-vierge

Pour la dukkah

• 40 g de cerneaux de noix
• 1 c. à s. de graines de sésame blond
• 1 c. à c. de graines de fenouil
• 1/2 c. à c. de graines de coriandre
• 1 c. à s. de sumac
• 1 pincée de sel
  

Préparer le carpaccio : Laver la butternut et l'éplucher. La trancher le plus finement possible, à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé.

Faire chauffer de l'eau dans un cuit-vapeur assez large (type Vitaliseur de Marion), lorsque l'eau bout, disposer les rondelles de butternut dans le panier du cuit-vapeur, éteindre le feu, fermer le couvercle et laisser cuire 2-3 minutes : cela permet de simplement attendrir la butternut, tout en gardant la fermeté des rondelles.
Laver le kaki, le couper en fines tranches.
Disposer les tranches de butternut et de kaki en alternance sur le plat ou les assiettes de service, badigeonner d'huile d'olive et réserver.
Préparer la dukkah : Faire chauffer une poêle et y faire torréfier les noix et les graines de sésame.
Placer les noix et le sésame torréfié dans un hachoir (ou un petit mixer), ajouter les graines de fenouil, celles de coriandre, le sumac et le sel et mixer par à-coup pour obtenir un mélange très grossier : on doit garder de la texture (il est possible de réaliser cette étape au mortier).
Répartir généreusement la dukkah sur le carpaccio et servir.

 

 Note : Pour les plus aventureux.ses, on peut aussi tenter le tout cru, en ne faisant pas précuire la butternut.

Onigirazu au riz noir

Je ne sais plus trop quand j'ai découvert les onigirazu, qui sont si l'on peut dire l'équivalent japonais de nos sandwich, mais j'ai très vite eut envie de tester. Pensez-vous, deux de mes amours (les makis et les sandwich) réunis en un ! Et puis l'idée est restée dans un coin de ma tête au simple rang de vague projet pendant un an, deux ans (je suis longue à la détente, comme fille parfois). Et puis allez savoir pourquoi, lorsque j'ai ressorti de mon placard mon paquet de riz noir, l'idée de réaliser des onigirazu au riz noir a commencé à m'obséder jour et nuit (ou quasi). Histoire de faire cesser cette torture mentale, je me suis donc attelée à la tâche. Et il est vrai que je dois dire que je suis assez contente du résultat, qui satisfait autant mes critères esthétiques que gustatifs. Pour mettre en valeur le goût torréfié du riz noir, j'ai choisi de garnir une des versions avec des carottes marinées à l'huile de sésame grillé. J'ai aussi opté pour des tranches de radis et de betteraves légèrement marinées dans du jus de citron, autant pour apporter une petite acidité bien agréable que pour "cuire" un peu les légumes, car je supporte mal le cru. C'est une technique que j'aime bien adopter pour garder le côté croquant des légumes crus, tout en les rendant un peu plus digestes (je fais la même chose par exemple pour mes rouleaux de printemps). Si vous n'avez pas de soucis de ce côté-là, vous pouvez sauter cette étape pour aller plus vite. N'hésitez pas d'ailleurs à varier les garnitures, car comme les sandwich, l'avantage des onigirazu, c'est qu'on y met un peu ce qu'on veut ! C'est la préparation parfaite pour caser les petits restes du frigo...

J'ai opté ici pour du riz noir, mais vous pouvez aussi rester sur une version plus classique avec du riz blanc ou semi-complet. Pour la cuisson du riz, vous pouvez aller jeter un coup d'oeil à ma recette de riz pour sushi (les temps de cuisson sont ceux du riz blanc, pour un riz semi-complet, allonger la cuisson d'environ 5-7 minutes), mais basiquement, la technique reste la même.
Une fois que l'on a vaincue la barrière psychologique de la réalisation du riz vinaigré, rien de bien compliqué : tout est dans le pliage. Celui-ci est beaucoup plus impressionnant qu'il n'est en réalité. J'ai essayé de vous faire des photos pas à pas pour vous guider, mais franchement, c'est pas bien sorcier, on n'a clairement pas besoin d'un CAP en origami pour y arriver ! Le secret, comme pour les makis d'ailleurs, est de bien tasser le riz et la garniture, et de laisser la feuille de nori se réhydrater légèrement au contact du riz avant de couper les onigirazu en deux.

Pour 4 onigirazu :
Pour le riz :

• 200 g de riz noir nerone
• 2 c. à c. de sucre
• 2 c. à s. de vinaigre de cidre (ou de vinaigre de riz)
• 1 pincée de sel

Pour la garniture :

• 1 carotte
• 1-2 c. à s. de jus de citron
• 1 c. à c. d'huile de sésame
• env. 1 c. à s. de graines de sésame
• pousses d'épinard ou jeunes fanes de betterave (ou autre jeunes pousses)
• quelques rondelles de radis noir ou long radis blanc
• 1/2 betterave chiogga
• graines germées
• 4 feuille d'algue nori

Préparer le riz : 
Laver le riz :le placer dans un saladier, couvrir d'eau et mélanger en frottant les grains. Jeter l'eau "sale" et répéter l'opération encore deux fois (donc trois fois en tout). Verser le riz dans une passoire et le laisser reposer 30 minutes.
Préparer le mélange vinaigré : dans une casserole, faire chauffer le vinaigre avec le sucre et le sel, sans bouillir, juste pour dissoudre puis réserver à température ambiante.
Placer le riz ainsi lavé dans une casserole assez large ou un wok avec 1,5 fois son volume d'eau. Couvrir, de préférence avec un couvercle transparent (qui permet de voir l’ébullition puisqu'il ne faut à aucun moment soulever le couvercle). Porter le riz à ébullition sur feu moyen-fort, laisser bouillir 2 minutes. Baisser alors le feu et faire bouillir une quinzaine de minutes. Éteindre alors le feu et laisser reposer 10 minutes à couvert.
Au bout des 10 minutes, transférer le riz dans un saladier à fond large et remuer délicatement avec une spatule pour le refroidir, tout en l'éventant à l'aide d'un éventail (ou moins classe, d'un magazine). Le mouvement est le même que lorsque vous incorporer des blancs d’œufs dans une préparation. Verser le mélange vinaigré sur le riz et continuer à mélanger de la même façon pour bien l'incorporer sans casser le riz. Réserver couvert si vous n'utilisez pas le riz tout de suite.
Préparer la garniture : 
Râper la carotte, la mélanger avec un peu de jus de citron et d'huile de sésame. Laisser mariner au moins 30 minutes.
Couper la betterave en tranches fines, l'arroser de jus de citron et laisser mariner au moins 30 minutes. Faire de même avec le radis noir ou blanc
Torréfier les graines de sésame à sec dans une poêle.
Laver les jeunes pousses et bien les sécher.
Préparer les onigirazu :
Mettre une feuille de nori sur le plan de travail, mettre au milieu 1 belle cuillère à soupe de riz vinaigré, en tassant bien. Ajouter les garnitures en couche. Par exemple ici : carottes râpées, graines de sésame, jeunes pousses et rondelles de radis / rondelles de betterave, jeunes pousses, rondelles de radis, graines de sésame, graines germées.
Remettre une couche de riz bien tassée par dessus.

Replier la feuille de nori comme une enveloppe, en rejoignant les coins au centre. Bien appuyer pour tasser. Attendre quelques minutes et couper endeux.
Répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

Variantes : N'hésitez pas à adapter la garniture à vos envie et au contenu de vos placards, c'est comme les sandwich, on y met un peu ce que l'on veut ! 

Porridge express façon carrot cake

Le porridge, ça a toujours pour moi un côté délicieusement réconfortant : plonger sa cuillère dans un bol de bouillie tiède, c'est délicieusement régressif. Et en cette période où il est parfois un peu difficile de sortir du lit, savoir qu'un bon bol de porridge vous attend est une motivation supplémentaire ! Si vous me suivez un peu, vous commencez à connaitre pas manie (voir mono-manie) de vouloir glisser des légumes partout où je le peux, et surtout dans les recettes sucrées. Cette fois-ci, l'ajout n'est pas si audacieux que ça, car je n'ai fait finalement que reprendre un grand classique : le carrot cake. Sauf que je l'ai décliné en porridge, pour allier à la fois le côté douillet du porridge, et gourmand du carrot cake... J'ai d'ailleurs opté ici pour une version "écureuil", aux noisettes bien ronde en bouche, mais on peut aussi tenter une version aux noix, ou encore, moins local et plus onéreux, aux noix de Pécan ou du Brésil...

Petite note sur la technique préparation du porridge : parce que le matin, lorsque je me lève, il me faut mon petit déjeuner vite vite (je ne suis pas de ces gens qui peuvent faire leur jogging à jeun en se levant !) et puis aussi, il faut bien le dire, parce que j'aime me simplifier la vie, lorsque je prépare du porridge, j'opte pour la version express et flemmarde. En clair, je me contente de verser un liquide bouillant sur mes flocons, je mélange et je laisse gonfler. Je ne m'embête pas à faire cuire à la casserole, ou même à la vapeur. Ma méthode n'est peut-être pas très traditionnelle, mais elle me convient. Le secret pour que ça marche, c'est 1) d'utiliser un liquide très chaud 2) d'utiliser des PETITS flocons d'avoine. Si on opte pour des gros, ou pour d'autres flocons de céréales (type blé, orge, seigle), alors il faudra passer par la case cuisson (ou laisser reposer plus longtemps, un peu comme un overnight porridge). En revanche, d'expérience, cette méthode fonctionne aussi bien avec les flocons de légumineuse et ceux de riz.

Pour 1 bol :

• 2-3 c. à s. de petits flocons d'avoine
• 1 c. à s. de son d'avoine (ou de flocons supplémentaire)
• 1/2 carotte de taille moyenne
• 1 poignée de raisins secs
• 1 c. à c. de cannelle
• 1 c. à c. de quatre-épices (ou un mélange de muscade, gingembre, girofle,...) 
• 1 grosse c. à c. de purée de noisette
• env. 15 cl d'eau (ou de lait végétal)
• 1 poignée de noisettes
• produit sucrant au choix (sucre complet, sirop d'érable...) - facultatif

Râper la carotte.
Dans un bol, mélanger les flocons et le son d'avoine, les épices et la carotte râpée.
Faire chauffer l'eau avec les raisins secs.
Lorsque l'eau bout, la verser dans le bol et bien mélanger. Ajouter la purée de noisette et le sucrant et mélanger à nouveau. Couvrir et laisser gonfler 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, torréfier les noisettes à sec dans une poêle puis les concasser grossièrement.
Lorsque les flocons ont absorbé le liquide, ajuster la texture à votre convenance, ainsi que le sucrant. Parsemer des noisettes concassées.

Variante : On peut ajouter du zeste d'orange râpé au porridge.

Note : On peut préparer ce porridge en version "classique", en faisant cuire les flocons d'avoine : placer les flocons et le son dans une casserole avec les épices, les raisins secs, la carotte râpée, le sucrant et la purée de noisette. Faire cuire sur feu doux une dizaine de minutes, en remuant constamment pour éviter que le porridge n'accroche. Servir parsemé de noisettes torréfiées.
Une cuisson vapeur est aussi possible : dans ce cas, mélanger tous les ingrédients sauf les noisettes dans un bol supportant la cuisson, faire cuire environ 10 minutes à la vapeur et ajouter les noisettes torréfiées au moment du service.