Galette aux pommes

Lorsque j'étais petite, dans notre maison de famille, j'aimais beaucoup lire les vieux livres dont certains dataient de l'enfance de ma grand-mère, et en particulier ceux de la bibliothèque de Suzette, issus de la Semaine de Suzette "le journal des petites filles bien élevées", dans lesquels figuraient souvent des recettes (puisque apprendre à faire la cuisine participait pleinement de l'éducation pour devenir une parfaite maitresse de maison). Je dois dire que je les lisais autant pour les recettes que pour le style tout aussi savoureux dans lequel elles étaient rédigées... Je me souviens en particulier de la recette d'une "galette campagnarde" qui stipulait : "prenez un de ces petits pots de crème fraiche bien grasse comme l'on en trouve dans nos belles campagnes françaises. Ajoutez-y autant de farine qu'il faut pour faire une pâte. Etaler la pâte en une belle galette, saupoudrez-la généreusement de sucre et faites-là cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée." (On reconnait bien là la précision des recettes de grand-mère !). 

 

C'est en repensant à cette recette que j'ai improvisé cette galette aux pommes. Sauf que moi, j'ai remplacé la crème fraîche par une alternative végétale, et qu'au lieu du sucre, j'ai ajouté des lamelles de pommes sur le dessus... J'ai été gentille avec vous, je me suis montrée un peu plus précise sur les quantités de chaque ingrédient dans l'explication de la recette que dans la recette initiale, mais l'idée reste la même ! 

Pour 1 galette (6-8 personnes) : 

• 200 g de crème fraiche végétale (type Sojade La Fraiche)
• 100 g de farine de blé
• 50 g de farine de Gaudes (ou plus de farine de blé)
• 1 c. à c. d'arôme naturel de vanille
• 1 c. à s. de sucre
• 1 c. à c. de levure chimique
• 4 pommes de taille moyenne
• 2 sachets (env. 20 g) de sucre vanillé
• quelques lichettes de beurre végétal ou d'huile de coco désodorisée

 

Préparer la pâte à galette : Verser la crème fraiche dans un saladier. La mélanger avec 1 c. à s. de sucre et l'arôme naturel de vanille. Ajouter les deux farines et la levure chimique et mélanger jusqu'à former une boule de pâte. 

Etaler la pâte en rond sur une feuille anti-adhésive sur une épaisseur d'environ 1 cm. Réserver. 

Préparer les pommes : Laver les pommes, les couper en quartier. Retirer le coeur puis détailler les pommes en lamelles dans un saladier. Verser dessus 1 sachet de sucre vanillé et bien mélanger pour enrober les lamelles de pomme. 

Préchauffer le four à 180°C. 

Monter la tarte : Répartir les lamelles de pommes sur le rond de pâte, de manière plus ou moins ordonnée. Saupoudrer du sucre vanillé restant et parsemer de lichettes de beurre végétal ou d'huile de coco désodorisée. 

Faire cuire la galette une trentaine de minutes, jusqu'à ce que le fond soit cuit et les pommes légèrement dorées. Déguster tiède ou froid. 

 

 

Biscuits feuilletés au pavot

Bien que je n'ai (à ma connaissance) aucune origine d'Europe de l'Est, j'ai toujours beaucoup apprécié les douceurs au pavot qui sont une peu l'apanage de ces régions. Contrairement à la cuisine française, où le pavot est relégué au simple rang de figurant, vaguement parsemé sur des baguettes de pain, dans ces cultures culinaires, il prend souvent la première place avec des gâteaux aux farces généreuses au pavot comme la célèbre Makowieck (brioche roulée au pavot polonaise) ou le Mohnkuchen allemand. Je suis me suis d'ailleurs toujours demandé pourquoi on avait pas encore essayé de fourrer bien plus de choses au pavot. Je suis persuadée que l'on pourrait faire des viennoiserie type "pain au pavot" (sur le modèle des pains au raisins) ou des roulés au pavot (sur le modèle des cinnamons rolls)... Ici je suis allée au plus simple, en utilisant une pâte feuilletée toute prête (mais rien ne vous empêche de la faire maison !) que j'ai simplement "farcie" d'une farce au pavot somme toute assez classique, simplement pimpée avec les écorces d'orange confite qui me restaient des fêtes. 

Pour une vingtaine de biscuits :  

• 1 pâte feuilletée
• 50 g de graines de pavot
• 60 g de compote
• 15 g de sirop d'agave (ou autre sucrant liquide)
• 15 g de poudre d'amande
• 15 ml de lait de soja (ou autre lait végétal)
• 3-4 écorces d'orange confite (facultatif)

 

Préparer la farce : Dans une casserole, placer les graines de pavot, la compote, le sirop d'agave, la poudre d'amande et le lait de soja. Faire chauffer à feu doux et porter à ébullition. Maintenir l'ébullition quelques minutes en mélangeant continuellement, jusqu'à ce que le mélange se détache des parois. 

Sortir du feu. 

Couper les écorces d'oranges en petits cubes et les incorporer à la farce. 

Laisser refroidir. 

Assembler les biscuits : Etaler la pâte feuilletée en un rectangle de quelques centimètres d'épaisseur (si vous utilisez une pâte pré-étalée, la recouper pour former un rectangle). 

Répartir la farce au pavot sur la pâte puis rouler la pâte sur elle-même en boudin. Couper ce dernier en deux puis le placer au moins 30 min au congélateur (cela permet de raffermir la pâte et d'avoir une découpe plus facile).

Préchauffer le four à 180°C. 

Former les biscuits : Découper le rouleau en rondelles de 5mm d’épaisseur, les disposer sur une plaque recouverte d'une feuille anti-adhésive en leur redonnant une forme ronde si nécessaire.

Faire cuire 6-7 min, jusqu’à ce que les biscuits soient bien dorés. 

Laisser refroidir sur une grille. 

 

Variante : On peut remplacer le poudre d'amande par de la poudre de noix, et les écorces d'orange confite par d'autres fruits confits (gingembre confit, citron confit...). On peut aussi ajouter à la farce un peu de cerneaux de noix concassés.  

 

Tourbillons de crêpes aux pommes

Je ne saurais pas trop dire d'où m'est venue l'idée de tourbillon de crêpes (à part mon amour des crêpes bien entendu !). Les crêpes ont pour moi ce côté un peu régressif de l'enfance, souvenir de ces petites douceurs que nous préparions avec ma grand-mère les jours de mauvais temps. Je pense que c'est l'envie d'un dessert à la fois raffiné dans sa présentation mais (relativement) simple dans sa préparation. Peut-être aussi que j'ai été inspirée par mon habitude de déguster les crêpes roulées, car j'aime avoir un peu de volume et de mâche sous la dent. 

La réalisation de ces tourbillons ne représente pas de grande difficulté : il s'agit basiquement de crêpes garnies d'un beurre de pommes, enroulées sur elles-même et servies avec une compotée de pommes. Je pense d'ailleurs qu'on pourrait répéter le principe avec d'autres garnitures. En remplaçant par exemple la pomme par de la courge (dans ce cas, il faudra sucrer un peu le beurre de courge et la poêlée), ou même peut-être en fourrant les crêpes avec du lemon curd, voir de la crème pâtissière... 

 

Pour 4 tourbillons : 

Pour les crêpes : 

• 25 g de fécule
• 80 g de farine
• 20 g de farine de pois chiche (ou plus de farine de blé)
• 1 belle c. à c. de purée d'amande blanche
• 125 ml de lait de soja
• 2 ml de rhum (facultatif) 
• 2 c. à s. de sucre

Pour le beurre de pommes : 

• 2 pommes de taille moyenne
• 1 c. à s. de purée de noisette

Pour la compotée de pommes : 

• 4-5 pommes acidulées
• 1 c. à c. de cannelle
• 1/2 c. à c. d'épices à pain d'épices

Préparer la pâte à crêpes : Mixer ensemble la farine, la fécule, la purée d'amande, le lait, le rhum et 1/2 c. à s. de sucre jusqu'à obtenir une texture bien lisse (version flemme). OU Mélanger les ingrédients secs : la farine, la fécule et 1/2 c. à s. de sucre. Ajouter ensuite petit à petit le lait en remuant au fouet pour éviter les grumeaux puis incorporer ensuite la purée d'amande et le rhum. 

Laisser reposer la pâte au moins 1h. 

Pendant ce temps, préparer le beurre de pommes : Eplucher et épépiner les 2 pommes. Les couper en morceaux et les placer dans une casserole avec 1 c. à s. d'eau et faire cuire à couvert jusqu'à ce que les pommes soient tendres. A l'aide d'un mixer plongeant, mixer les pommes pour obtenir une texture assez lisse. Faire réduire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu'à obtenir une compotée bien épaisse et une saveur légèrement caramélisée. Incorporer à la compotée la purée de noisette. 

Préparer la compotée de pommes : Couper les 4-5 pommes restantes en petits cubes d'environ 0,5 cm. En placer les 2/3 dans une sauteuse avec un filet de matière grasse. Lorsque les pommes commencent à ramollir, ajouter les dés de pommes restants. Bien mélanger et laisser cuire jusqu'à obtenir une compotée. Ajouter la cannelle et les épices à pain d'épices. Réserver. 

Faire cuire les crêpes : Faire chauffer une crêpière, la graisser et y verser une petite louche de pâte en la répartissant sur l'ensemble de la surface. Faire cuire environ 1-2 min, jusqu'à ce que la crêpe soit dorée. Décoller à l'aide d'une spatule, retourner la crêpe et poursuivre la cuisson encore 30 secondes sur la seconde face. 

Procéder ainsi avec le reste de la pâte jusqu'à épuisement. 

Monter les tourbillons : Pour chaque crêpe, la couper en deux, la tartiner de beurre de pomme à la noisette. Replier chaque moitié en deux puis en quatre, pour obtenir une bande de crêpe. Enrouler la première bande sur elle-même pour former un escargot, puis continuer avec la seconde. Sceller le tourbillon avec un peu de beurre de pommes si nécessaire. 

Procéder ainsi avec chaque crêpe. 

Placer le sucre restant sur une assiette, et y tremper les tourbillons sur chaque face pour les chemiser de sucre. 

Montage : Faire chauffer une crêpière, et y placer les tourbillons jusqu'à ce qu'ils caramélisent. Retourner pour caraméliser sur l'autre face. 

Poser les tourbillons sur les assiettes de service et déposer dessus environ 1 c. à s. de compotée tiédie.  

 

Variante : On peut remplacer tout ou partie des pommes par une courge assez ferme, type butternut ou longue de Nice. Dans ce cas, il faudra ajouter un peu de sucre au "beurre" et à la poêlée.

 

Gâteau de crêpes à l'amande façon galette des Rois

Lorsque nous tirons les Rois en famille, se pose toujours la question de la galette. Le débat n'est pas tellement entre galette feuilletée ou brioche (ou coque, comme on dit dans mon Sud-ouest d'adoption), puisque nous sommes clairement de la région de la version feuilletée, mais plutôt, est-ce qu'on opte pour une galette classique, ou bien est-ce qu'on sort un peu des sentiers battus. Il faut dire que si je ne suis pas une grande fan de la pâte feuilletée, en revanche j'aime beaucoup la frangipane. Ou plutôt j'aime beaucoup le parfum de la frangipane, parce que j'ai plus de mal avec la version traditionnelle, toujours trop grasse et trop sucrée à mon goût. Et qui s'il y a bien un moment où on a envie de ce petit goût amandé, c'est à ce moment de l'année. Donc j'essaye souvent de trouver un moyen d'assouvir cette envie sans passer par la case galette. C'est comme ça que j'ai mis au point mes cigares des Rois, qui sont devenus un classique de la saison. 

Mais bon, ces cigares, ils ne sont pas tout à fait adaptés si l'on veut tirer les Rois à plusieurs. Alors certes, j'aurai pu en faire une version géante, mais j'ai préféré me tourner vers un gros gâteau à partager. Et comme une autre de mes douceurs préférées de janvier, ce sont les crêpes, j'ai opté pour un gâteau de crêpes garni d'une crème frangipanée (pas tout à fait frangipane, parce que même si j'ai gardé les codes, j'ai un peu allégé la chose en remplaçant la tonne de beurre de la recette traditionnelle par un mélange de purée d'amande et de compote de pommes...). Les crêpes elles, sont bien moelleuses et légèrement parfumées à l'orange et à la fleur d'oranger, qui se marie parfaitement avec l'amande de la crème. Pour parfaire l'illusion, on oublie pas de cacher une fève dans l'une des couches de crème et voilà un gâteau des Rois tout à fait honorable ! 

 

Pour la pâte à crêpes :

• 150 g de farine de blé
• 20 g de farine de Gaudes (ou plus de farine de blé) 
• 1 c. à s. de sucre blond
• 1 pincée de sel 
• 1 c. à s. de fécule 
• 1 c. à c. de zeste d'orange
• 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
• 15 cl de lait de soja 

Pour la crème : 

• 100 g de poudre d'amande
• 150 g de compote de pommes
• 1 c. à c. d'arôme d'amande amère
• 15 cl de lait de soja
• 1 c. à s. de purée d'amande blanche 
• 1 c. à s. de sucre blond
• 1 c. à s. de fécule
• qq gouttes d'arôme naturel de vanille 

Préparer la pâte à crêpes : Mélanger les deux farines, le sucre, le sel, la fécule et le zeste d'orange. Ajouter le lait de soja et l'eau de fleur d'oranger et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. Au besoin, mixer au mixer plongeant pour enlever les grumeaux. Laisser reposer la pâte au moins 1 h au frais. 

Préparer la garniture : Dans une petite casserole, placer le lait dé soja, la fécule et le sucre. Placer sur feu doux et faire épaissir en remuant continuellement jusqu'à obtenir une crème bien épaisse. Couper le feu et ajouter la purée d'amande blanche. 

Incorporer ensuite la poudre d'amande, la compote de pomme, l'arôme d'amande amère et celui de vanille. Bien mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène. 

Préparer les crêpes : Faire chauffer une crépière graissée, y verser une louche de pâte et bien répartir. Faire cuire sur feu moyen quelques minutes, jusqu'à ce que la pâte soit prise et que les bords commencent à dorer. Retourner la crêpe et faire cuire sur l'autre face.

Réserver les crêpes sur une assiette. Au besoin les retailler légèrement pour enlever les bords qui dépasseraient.  

Monter le gâteau : Placer une première crêpe sur le plat de service. Tartiner de crème à l'amande, recouvrir d'une autre crêpe et continuer ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminer par une crêpe.

Couvrir et réserver au frais idéalement quelques heures à une nuit au frais. Sortir le gâteau au moins quelques heures avant de déguster et servir à température ambiante.   

 

 

 

Dômes aux pommes, sarrasin et noisette

Autant dans ma famille nous avons pas mal de tradition autour des fêtes de fin d'année (comme celle de préparer et d'offrir des monceaux de petits biscuits, ou encore d'orner les portes de couronnes), autant nous n'avons pas de menu de fête pré-défini. Ce qui a ses bons et ses mauvais côtés. D'un côté, il est assez facile de se libérer des poncifs de Noël comme la dinde et le foie gras. Mais de l'autre, il faut chaque année de nouveau réfléchir à ce qu'on va mettre sur la table... Et je dois dire que ce n'est pas toujours facile de trouver de l'inspiration, d'autant qu'il faut gérer à la fois le diner du 24 et le déjeuner du 25. 

Cependant il y a toutefois un peu une constance ces dernières années : je recherche plus de simplicité et de légèreté dans les mets que je propose. Arrêter appel à des produits qui coûtent un bras et qui viennent de l'autre bout du monde, mais au contraire sublimer les produits "bien de chez nous", et de faire du beau et du bon avec des produits presque basiques. Et c'est le cas pour ces petits dômes, composés d'ingrédients des plus basiques (à l'exception de la purée de cajou, mais qui est présente en très petite quantité). Une délicate compotée de pommes vient se cacher à l'intérieur d'un bavarois mousseux lui aussi à la pomme, le tout sur un sablé sarrasin-noisette bien croustillant. Au final voici un dessert peu sucré et sans gluten, qui pourra venir conclure sans l'alourdir un repas festif. 

La réalisation peut faire un peu peur, mais elle est en fait très simple, et ne demande qu'un peu de patience et très peu de matériel particulier. Si vous n'avez pas de moules en demi-sphère (comme moi), vous pouvez mouler vos bavarois dans des petits ramequins chemisé de film alimentaire (ou tout récipient à fond rond, comme ici, dans des demi-boules de Noël :)). Je pense qu'on peut même tenter une version bûche, en moulant le bavarois dans un moule à bûche ou même simplement un moule à cake, et en faisant un sablé de la taille du moule. 

Pour les pommes : 

• 3 pommes
• 1 c. à c. de cannelle
• 1 pincée de muscade

 Pour les sablés : 

• 50 g de noisettes
• 50 g de farine de sarrasin
• 30 g de graines de sarrasin
• 30 g de sucre complet
• 50 g de beurre végétal

Pour le bavarois :

• 1 c. à s. de purée de cajou (ou de purée d'amandes blanches)
• 1/2 c. à c. d'agar-agar
• 200 g de pommes
• 50 g d’aquafaba
• 100 ml de lait végétal

Préparer les sablés : Torréfier les noisettes à sec dans une poêle. Lorsqu'elles sont bien dorées, les laisser tiédir puis les frotter pour enlever la peau. Mixer les noisettes pour obtenir une poudre. 

Torréfier également les graines de sarrasin à sec, en remuant continuellement. Réserver. 

Dans un saladier, placer la farine, la poudre de noisette, les graines de sarrasin torréfiées et le sucre. Mélanger puis ajouter le beurre en parcelles et mélanger à la main pour obtenir une pâte. Au besoin, ajouter 1 à 2 c. à s. d'eau.

Etaler la pâte entre deux feuilles anti-adhésive sur une épaisseur d'environ 0,5-0,6 cm et découper des sablés du diamètre de vos dômes. Réserver au frais au moins 30 minutes. 

Préparer les pommes : Couper les pommes en petits dés. Les placer dans une casserole avec les épices et 1 c. à s. d'eau. Faire cuire 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient cuites mais pas en purée. 

Réserver. 

Préparer le bavarois : Prélever 200 g de pommes cuites et les mixer. Remettre la compote sur le feu et faire réduire quelques minutes à feu vif pour obtenir une purée bien sèche et sucrée. 

Ajouter la purée de cajou, le lait végétal et l'agar-agar. Porter à ébullition pendant 1 minute. Laisser tiédir.

Battre l'aquafaba en neige bien ferme. Incorporer ensuite délicatement le mélange à l'agar-agar à la spatule.

Verser le bavarois dans les demi-sphères (ou à défaut, des petits ramequins - pour faciliter le démoulage, on peut chemiser ces derniers de film alimentaire).

Réserver au frais au moins 2h, jusqu'à ce que le bavarois se fige. 

Faire cuire les sablés : Préchauffer le four à 180°C. et faire cuire les sablés une quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réserver sur une grille de refroidissement. 

Monter les dômes : Sortir les bavarois et faire un creux au centre à la cuillère, en réservant environ 0,5 cm de mousse sur les bords. Remplir cet espace de pommes en morceaux cuites. Démouler alors les dômes et les placer sur les sablés. 

Servir.   

 

 

 

 

Pancakes de sarrasin aux pommes

Je pourrais introduire cette recette en vous disant que ces pancakes sont parfaits pour des petit-déjeuners à la fois gourmands et sains, puisqu'ils sont au mieux, sans sucres ajoutés, au pire très peu sucrés, et que grâce à l'index glycémique bas du sarrasin et des protéines apportés par le lait de soja, ils vous permettront de tenir sans fringales jusqu'au déjeuner. Je pourrais, et tout cela serait vrai. Mais la vérité, c'est qu'au petit déjeuner, moi, je suis plutôt team salée (et d'ailleurs souvent team "je finis les restes du diner"). Pour moi, les pancakes, c'est plutôt au goûter que j'aime les consommer. Car oui, je fais (aussi) partie de la team "jamais sans mon 4-heure" ! C'est pour moi un repas eeexxxtrêmement important, aussi crucial que le petit déjeuner, et auquel j'accorde certainement presque plus d'attention qu'au diner... C'est bien simple, une journée sans goûter, c'est une journée qui va forcément mal se terminer... 

Mais bon, comme le goûter, c'est pas forcément le moment où j'ai le plus de temps ni la possibilité de cuisiner, c'est important pour moi d'avoir de quoi dégainer en deux temps trois mouvements. Et c'est là qu'entrent en scène ces pancakes (oui, l'intro était longue :)), qui se préparent idéalement à l'avance et qu'il suffit de faire réchauffer quelques minutes au grille-pain, à la poêle ou même au air-fryer puis de tartiner d'un peu de purée d'amande, de noisette ou même de chocolat fondu (version deluxe). Il m'arrive même de les consommer froid, lorsque je ne suis pas chez moi et/ou que je n'ai pas la logistique adéquate. Dans ce cas je croque à côté quelques oléagineux, et le tour est joué ! 

Pour une douzaine de pancakes : 

• 1 banane mûre*
• 1 c. à c. de poudre à lever
• 1 c. à c. de jus de citron (ou de vinaigre de cidre)
• 150 g de farine de sarrasin
• 150 ml de lait de soja
• 2 pommes de taille moyenne

 *Je trouve que la banane suffit à sucrer les pancakes, mais si vous êtes un bec sucré, vous pouvez rajouter un peu de sucre dans la pâte.  

 

Mélanger le lait de soja avec le jus de citron et laisser reposer 5 minutes : le lait va cailler. 

Ecraser la banane. 

Dans un saladier, mélanger la farine de sarrasin et la poudre à lever. Ajouter la purée de banane et le lait de soja caillé. On doit obtenir une texture assez épaisse. 

Laver les pommes, les couper en quartiers puis en lamelles. 

Faire chauffer une poêle type crêpière puis la graisser.  

Verser une cuillère de pâte dans la poêle. Attendre quelques secondes, puis disposer dessus quelques tranches de pommes. Laisser cuire quelques minutes à feu moyen-fort, le temps que la pâte soit bien prise. Retourner le pancake sur l'autre face et poursuivre la cuisson 1 minutes jusqu'à ce que la seconde face soit dorée. 

Procéder ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. 

 

Note : On peut préparer les pancakes à l'avance et les conserver ensuite au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation. Il suffira alors de les faire réchauffer quelques instants à la poêle ou au grille-pain. Les pancakes se congèlent aussi très bien.  

 

 

Clafoutis de coing aux épices douces

 

Pendant longtemps, les coings sont restés pour moi un de ces fruits et légumes d'antan, au parfum légèrement surannés, dont j'entendais ma grand-mère parler sans avoir jamais pu constater de mes yeux leur existence (un peu comme les rutabagas, les topinambours et les salsifis, même si ces derniers avaient plus mauvaise réputation, guerre oblige). Cela restaient de simple "mythes", à classer dans ces choses qui ont disparu en même temps que la télévision à pièce ou les télégrammes. Il faut dire que quand j'étais petite, la diversité sur les étals des primeurs en ville était bien plus réduite qu'aujourd'hui (oui, je suis vieille :)). Je me rappelle encore la première fois que mon père a ramené un potimarron du marché : même le vendeur ne savait pas très bien quel goût avait cette courge qui n'était pas du potiron !   

Mais ceci n'est pas (vraiment) le sujet du jour, qui sont, je vous le rappelle, les coings. Bien que ce fruit soit d'abord un peu difficile (puisqu'il demande un minimum de cuisson afin de pouvoir être apprécié), j'ai tout de suite été conquise par sa saveur à la fois ronde et acidulée et sa texture dense et fondante. Si on le voit souvent noyé dans le sucre, pour ma part je trouve que c'est nature (éventuellement rehaussé de quelques épices bien choisies) qu'il révèle tout son potentiel. J'aime d'ailleurs tout particulièrement le glisser dans des recettes salées (curry, tajines ou même simple plat de légumes rôtis au four).  

  

Toutefois ici c'est en version sucrée qu'il s'invite, en se glissant dans un clafoutis délicatement épicé. Je vous ai déjà parlé de mon amour pour tout ce qui s'approche de près ou de loin d'un flan ou d'un clafoutis, je ne vais donc pas m'étendre là-dessus. Dans cette version, j'ai opté pour un appareil à base de "lait" reconstitué à partir de purée d'amande blanche, dont la saveur délicate se marie bien avec la rusticité du coing. J'ai d'ailleurs fait cuire ces derniers avec quelques épices chaudes (cannelle, cardamone et badiane), histoire d'être dans le thème de la saison. L'idéal est de réaliser cette cuisson quelques heures à l'avance et de laisser les coings une fois cuits bien s'imbiber du liquide de cuisson parfumé. Cela rendra les morceaux de fruits à la fois plus fondants et plus aromatiques. Ensuite, je ne saurais que trop vous conseiller de patienter encore quelques heures avant de déguster votre clafoutis, afin qu'il ait eu le temps de bien se raffermir et de se gorger des différentes saveurs. 

 Pour 4-6 personnes : 

• 2-3 coings
• 2 étoiles de badiane
• 2 gousses de cardamone
• 1 bâton de cannelle
• 25 g de farine de pois chiche
• 40 g de farine de blé
• 30 à 40 g de sucre
• 1/2 c. à c. de cardamone moulue
• 20 cl d'eau
• 1 c. à s. de purée d'amande
• 50 g de yaourt de soja
• 1 c. à c. d'arôme de vanille

Préparer les coings : Laver soigneusement les coings, les frotter au besoin légèrement pour enlever le duvet. Les couper quartiers, enlever le coeur et les recouper en lamelles. Les placer dans une casserole assez large avec les étoiles de badiane, les gousses de cardamone et le bâton de cannelle et verser de l'eau juste à niveau. Couvrir et faire cuire les coings une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les morceaux de coings soient tendres. 

Réserver les coings dans leur liquide de cuisson.

Préchauffer le four à 180°C.  

Préparer l'appareil : Placer les deux sortes de farines, le sucre et la cardamone dans un saladier. Ajouter le yaourt de soja, puis délayer petit à petit avec l'eau. Ajouter enfin la purée d'amande et l'arôme vanille. Fouetter pour obtenir une pâte bien lisse. 

Préparer le clafoutis : Placer les morceaux de coings dans le fond d'un plat à four. Verser par-dessus l'appareil à clafoutis. 

Faire cuire le clafoutis pour une vingtaine de minutes. 

Laisser refroidir avant de placer au frais pour au moins 2 h avant de consommer.  

Cookie géant chocolat-sarrasin

Le cookie géant, qui était très en vogue il y a quelques années (mais vous connaissez mon retard sur les tendances) est parfait quand vous prends l'envie de cookie, mais que vous avez la flemme de les former un par un... ou encore lorsque vous voulez un gâteau à partager, rapide à assembler (si ce n'est le temps de repos de la pâte) et simple à transporter. 

Parce que ce que l'on attend avant tout d'un cookie, c'est son côté gourmand, je suis partie sur une association chocolat - sarrasin. Pour le chocolat, je pense que je n'ai pas besoin de vous faire un dessin... comme toujours, je préfère opter pour du chocolat en tablette (ou en pistoles) que je concasse moi-même au couteau pour avoir des pépites bien grosses, plutôt que pour des pépites du commerce, souvent trop petites (et quasi impossible à trouver en chocolat de bonne qualité). Pour le sarrasin, j'ai choisi de torréfier moi-même les graines, pour en renforcer le goût. Vous pouvez donc opter un peu indifféremment pour des graines de sarrasin crues ou du kasha.

Ensuite, pour la réalisation, il suffit de suivre les étapes clés pour des cookies réussis : utiliser de la matière grasse molle mais non fondue, éviter de trop malaxer la pâte, laisser reposer la pâte au frais pour la raffermir, faire cuire le cookie dans un four bien chaud et surtout arrêter la cuisson alors que ce dernier est encore un mou (au risque de se retrouver avec une brique... délicieuse certes, mais brique quand même !).

Pour 1 gros cookie : 

• 225 g de farine
• 40 g de sucre blond
• 50 g de sucre complet
• 1/2 c. à c. de levure chimique
  
• 125 g de margarine
• 2 c. à s. de yaourt végétal
  
• 40 g de graines de sarrasin
• 100 g de chocolat 

 

Sortir la margarine du réfrigérateur pour la ramollir. 

Faire chauffer une poêle et y torréfier les graines de sarrasin quelques minutes en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce que les graines soient bien dorées et dégagent un bon parfum. Réserver. 

Hacher grossièrement le chocolat. 

Couper la margarine en morceaux, les placer dans un saladier et la travailler en pommade à la cuillère. 

Lorsqu'elle est bien molle, ajouter les deux sucres et mélanger pour l'incorporer. 

Ajouter le yaourt et mélanger à nouveau. 

Verser ensuite la farine, la levure chimique, les graines de sarrasin et les morceaux de chocolat et mélanger d'abord à la cuillère, puis à la main pour former une boule de pâte. 

Placer la pâte sur une feuille anti-adhésive, et l'étaler pour former un cercle et transférer sur une plaque de cuisson. 

Réserver au moins 1h au réfrigérateur. 

Préchauffer le four à 180°C.

Lorsque le four est chaud, y glisser le cookie et faire cuire 15 minutes, le temps que le cookie soit bien doré. Au besoin, allonger la cuisson de quelques minutes. 

Laisser refroidir avant de déguster. 

Crêpes au sésame noir

J'ai raté la Chandeleur pour cause de grippe carabinée, alors pour Mardi gras je m'y suis prise bien à l'avance pour ne pas être prise de court... et c'est finalement par le calendrier que j'ai été prise de court ! A force de me dire que c'était dans longtemps, il s'avère que Mardi gras, c'est dans moins d'une semaine !! Mais bon, au moins j'avais la recette et les images sous le coude, alors je peux rattraper le coup. 

Habituellement, pour les crêpes, je suis assez fidèle à ma recette fétiche, parfumée au rhum, à la fleur d'oranger et aux zeste d'orange. Alors si j'en change, il faut que ce soit pour quelque chose de radicalement différent. Ici, le sésame noir apporte non seulement une couleur un peu inhabituelle (que vous pouvez d'ailleurs encore renforcer en ajoutant un peu de charbon en poudre dans la pâte), mais aussi une petite saveur torréfiée des plus plaisante. Les crêpes peuvent alors se déguster aussi bien natures, qu'avec un peu de confiture de fruits rouge un peu acidulée, qui apporte un contraste visuel et gustatif très sympa.

Pour 6-8 crêpes : 

• 125 g de farine
• 1 c. à s. de sucre (facultatif)
  
• 1 c. à s. de fécule
• 125 ml de lait végétal (de préférence soja)
• 1 c. à c. d'extrait de vanille
• 40 g de purée de sésame noir

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la fécule. 

Mixer ensemble le lait végétal, la purée de sésame noir et l'extrait de vanille. 

Verser un peu du mélange liquide dans les poudres, jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Ajouter le reste du liquide en mélangeant bien. 

Laisser reposer au moins 1h, idéalement 1 nuit. 

Mélanger à nouveau la pâte, si elle est trop épaisse, délayer avec un peu d'eau ou de lait végétal. Elle doit avoir une texture de liquide un peu épais.

Faire chauffer une crêpière. 

La huiler à l'aide d'un chiffon. 

Lorsque la poêle est chaude, verser une louche de pâte et tourner la poêle pour bien répartir la pâte. 

Laisser cuire quelques minutes puis retourner la crêpe. Faire cuire de nouveau quelques minutes de l'autre côté. 

Transférer la crêpe dans une assiette, la couvrir d'un linge. 

Continuer avec le reste de la pâte. 

Roulés croustillants courge-cannelle façon crinkle cake

  

Je vous l'avais dit, depuis que j'ai découvert le crinkle cake, c'est ma nouvelle obsession. Non contente de le tester avec différentes "aromatisations", je le teste aussi dans d'autres formats, comme avec ces roulés, qui sont un peu des hybrides du crinkle cake avec des roulés fourrés façon cinnamon rolls ou roulés à la cardamone, mais avec une garniture à la courge. L'idée est retrouver ici une garniture bien riche et parfumée, avec des accents de cannelle (et de rhum, parce que ça aussi, c'est ma lubie du moment), et une pâte feuilletée plus neutre. On obtient ainsi des petits roulés légers mais gourmands à souhait, que l'on peut déguster à toute heure.

Pour 6 roulés :

Pour le feuilletage : 

• 9 feuilles de pâte filo
• env. 10 cl d'huile d'olive 

Pour la garniture : 

• 1/2 c. à s. d'huile de coco
  
• 600 g de courge butternut
• 350 g de pommes (env. 3)
• 1 c. à c. de cannelle
• 1/2 c. à c. d'épices à pain d'épices
• 1 belle c. à s. de rhum ambré

Pour l'appareil : 

• 15 cl de lait végétal
• 1 c. à s. de fécule
• 1 c. à s. de rhum ambré
• 1 c. à c. d'arôme naturel de vanille
• 1 c. à s. de sucre complet

Préparer la farce : Eplucher la courge butternut et la couper en petits cubes d'environ 0,5 cm. 

Couper la pomme en petits dés de la même taille. 

Dans sauteuse, faire fondre l'huile de coco. Ajouter la courge butternut. Faire cuire 5-7 minutes en remuant. Ajouter les pommes puis les épices. Bien mélanger et ajouter un tout petit fond d'eau puis couvrir. Poursuivre la cuisson en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que la butternut soit tendre. Couper le feu et ajouter le rhum. Laisser tiédir. 

Préparer les rouleaux : Badigeonner une feuille de filo d'huile d'olive. La plier en deux. Disposer 1 belle c à s. de farce tout le long du bord le plus long. Rouler la feuille sur elle-même pour enfermer la farce. Couper une seconde feuille en deux, badigeonner d'un peu d'huile d'olive. Rouler le rouleau dans la demi-feuille puis enrouler le boudin sur lui-même pour former un escargot. Placer dans un plat à gratin. 

Répéter l'opération pour former 6 roulés, en le serrant les uns contre les autres dans le plat à four. 

Enfourner pour 15 min à 180°C. 

Pendant ce temps, fouettez ensemble la fécule, le lait végétal, le rhum, l'arôme de vanille et le sucre. Répartir la préparation sur les roulés et poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes. 

Biscuits sablés bicolores cacao-cannelle

Alors je sais, j'arrive un peu après la bataille avec mes biscuits de Noël, mais après tout, on est encore dans la période des fêtes non ? Et puis, une tradition est une tradition, et je ne pouvais pas ne pas sacrifier à la tradition de la préparation des petits biscuits de Noël... Avec toujours cet exercice difficile entre tradition et modernité : à la fois il faut bien faire les classiques sous peine de se faire remonter les bretelles, et puis il faut quand même bien innover parce que sinon, moi, je me lasse... 

Cette fois-ci, ce n'est pas tant sur la pâte sablée que j'ai innové, puisque je suis partie sur une base de sablés tout ce qu'il y a de plus classique (avec tout de même un peu de poudre d'amande pour la gourmandise...). En revanche, c'est sur la forme que j'ai tout misé... De temps en temps, j'aime bien me lancer dans ce genre de défi un peu "esthétiques", qui prennent, on ne va pas se le cacher, pas mal de temps, entre toutes les étapes de "raffermissement" de la pâte au frais (sans compter les fournées écartées car pas assez jolies...). Mais je trouve que ça a tout de même un côté très satisfaisant, et puis surtout, on se concentre tellement que ça vide la tête des tourments autres que "mon rond est-il bien centré" ? "elle serait pas un peu trop irrégulière, là, ma couche nature ?".

Pour une vingtaine de biscuits : 

Pour la pâte cacao-cannelle :

• 125 g de farine de blé
• 25 g de cacao
• 2 belles c. à c. de cannelle en poudre
• 40 g de sucre 
• 50 g de margarine

Pour la pâte nature :

• 200 g de farine de blé
• 50 g de poudre d'amande
• 60 g de sucre
• qq gouttes d'arôme vanille (facultatif)
  
• 100 g de margarine

Préparer la pâte blanche : Mixer le sucre pour obtenir une poudre fine. Mélanger avec la farine, la poudre d'amande et le zeste de citron. Ajouter la margarine ramollie coupée en petits morceaux. Sabler à la main et former une boule de pâte (on peut aussi faire cette opération au robot). Envelopper dans un torchon et réserver au frais.

Préparer la pâte au cacao : Mixer le sucre pour obtenir une poudre bien fine. Mélanger avec la farine, le cacao et la cannelle. Ajouter la margarine ramollie coupée en petits morceaux. Sabler à la main et former une boule de pâte (on peut aussi faire cette opération au robot). Former un boudin de pâte sur le plan de travail fariné, l'envelopper dans une feuille anti-adhésive et réserver au frais. 

Former les biscuits : Reprendre la pâte blanche, l'étaler sur le plan de travail fariné en un rectangle d'une épaisseur d'environ 0,6 cm. 

Placer le boudin de pâte au cacao à une extrémité et enrouler la pâte au citron autour. 

Envelopper le pâton dans un torchon et réserver à nouveau au frais (voir au congélateur) au moins 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien ferme. 

Détailler ensuite le boudin de pâte en tranches d'environ 0,6 cm d'épaisseur. Les placer sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier anti-adhésif, en les espaçant bien. 

Réserver à nouveau au frais (30 min au congélateur ou 1h au frais). 

Préchauffer le four à 180°C. 

Faire cuire les biscuits 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laisser reposer quelques minutes avant de les transférer sur une grille de refroidissement. 

 

Flan sucré de courge

Je ne sais pas pourquoi mais en ce moment, j'ai des irrésistibles envies de cheesecake, de flans, de clafoutis... bref de tout ce qui a une texture à la fois ferme, mais quand même fondante, qui se tient, mais pas trop non plus... je suis sûre que vous voyez ce que je veux dire ! Ces dernières semaines j'enchaine dont les différentes versions (avec plus ou moins de succès), en fonction du contenu de mon réfrigérateur et de mon panier chez le primeur. Alors peut-être que c'est toute cette ambiance Halloween qui déteint sur moi (cette année j'ai l'impression qu'on en fait un plus grand pataquès que les années précédentes, mais c'est peut-être une illusion), mais pour ma dernière mouture, j'ai eu envie d'y glisser de la purée de courge (le fait que j'ai hérité d'une cargaison de courges butternut a peut-être aussi un peu influencé cette "envie" !).

Mon autre obsession du moment (même si elle n'est pas franchement nouvelle), c'est la farine de pois chiche, c'est pourquoi on en retrouve tout naturellement dans ce flan. Quand à la farine de souchet, à l'origine, je voulais mettre de la poudre d'amande... mais je n'en avais plus ! Ceci étant dit, je suis sûre que ça marche aussi. On aura sans doute juste une texture un poil plus granuleuse, et un léger goût d'amande (en fonction de la fraicheur de votre poudre). 

Côté saveurs, j'ai opté ici pour le classique combo vanille-rhum, avec juste un peu de zeste d'orange pour rehausser la saveur de la courge, car je voulais garder son goût. Mais, puisque c'est de saison, vous pouvez tout à fait aussi ajouter une (bonne) dose d'épices type "Pumpkin spice"  ou "pain d'épices". 

Enfin, pour une expérience de dégustation optimisée, je vous conseille vivement de servir ce flan parsemé d'un peu de granola, ou d'amandes hachées, pour le contraste de texture entre le fondant du flan et le croquant du topping !

Pour 1 flan (8-10 parts) : 

• 500 g de courge cuite (butternut, courge musquée, potimarron...)
  
• 400 g de tofu soyeux
• 50 g de farine de souchet (ou de poudre d'amande)
• 50 g de farine de pois chiche
• 60 à 80 g de sucre complet
• 1 c. à c. d'extrait naturel de vanille 
• zeste d'1 orange bio
  
• 1 c. à s. de rhum (facultatif)
• 250 ml de lait végétal
  

Couper la courge en gros morceaux et les faire cuire une dizaine de minutes à la vapeur, jusqu'à ce que la chair soit fondante. Laisser tiédir jusqu'à pouvoir les manipuler et enlever la peau. 

Dans le bol du mixer, placer la courge, le tofu soyeux, le sucre, l'extrait de vanille, le zeste d'orange râpé et le rhum. Mixer jusqu'à obtenir une préparation lisse. 

Ajouter les farines et mixer à nouveau. 

Délayer enfin avec le lait végétal.

Verser la préparation dans un plat à gratin huilé et lisser la surface à l'aide d'une maryse. 

Faire cuire au four à 180°C. une trentaine de minutes. 

Laisser refroidir puis réserver au frais avant de déguster.