Chou à la crème et tofu croustillant

J'ai beau adorer les courges, on arrive à la période où elles commencent légèrement à me sortir par les yeux (ou plutôt, pas les papilles...). Du coup, pour éviter de frôler l'overdose, et pour varier un peu les menus, je vous propose de vous tourner vers le chou. Habituellement, je le consomme surtout mijoté, en variant les épices associées (j'aime particulièrement la version au curry), mais cette fois-ci, j'avais envie de tester quelque chose d'un peu nouveau (et oui, ça me prend parfois !). 

Le contraste entre le chou bien fondant et le tofu bien croustillant donne de la texture et du relief à ce plat somme toute des plus basiques. Servi avec un peu de riz, ça fait un plat complet tout à fait satisfaisant en cette saison ! 

Pour 2 personnes : 

• 1 chou pointu
• 1 oignon
• 1 petit verre de vin blanc
• 100 ml de crème végétale
• 1 pincée de muscade moulue
• 1 c. à s. de moutarde (facultatif)
• 100 g de tofu fumé

Emincer l'oignon. Réserver. 

Couper le chou en deux, puis l'émincer. 

Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon dans un peu d'huile. Lorsqu'il comme commence à dorer, ajouter le chou et poursuivre la cuisson quelques minutes. 

Ajouter alors le vin blanc, la crème végétale, la muscade et la moutarde. Couvrir et laisser mijoter environ 15 minutes, le temps que le chou soit bien tendre. Au besoin, ajouter un peu d'eau pour éviter que le chou n'attache. 

Pendant ce temps-là, râper le tofu à la grosse râpe. Dans une petite poêle, faire chauffer un peu d'huile, et y faire revenir le tofu jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant. 

Ajuster assaisonnement du chou.

Placer le chou dans le plat de service, et répartir dessus le tofu croustillant. Servir immédiatement.

Salade de chou au miso façon coleslaw

Habituellement en hiver, je suis une inconditionnelle des courges. Je pense qu'à ce point-là, on peut même dire que ça constitue ma nourriture de base, à peine agrémentée de quelques carottes, betteraves et chou rave pour varier (sans oublier bien entendu la salade verte, sans laquelle je ne pourrais pas vivre !!!). Pourtant cette année, allez savoir pourquoi, c'est le chou que j'ai mis à toutes les sauces. Je crois bien que j'en ai acheté quasi un par semaine ces derniers mois. C'est bien simple, je ne m'en lasse pas, que ce soit en potée, en curry, braisé, poêlé (seul ou en garniture de rouleaux croustillants)... mais aussi tout simplement cru en salade, pour apporter un peu de "crunch" dans mes assiettes.

Au cours de cet hiver, j'ai donc eu l'occasion de le tester à plusieurs sauces, et lorsque dans l'une de ses dernière newsletter, Ona de Super Naturelle, a partagé sa "misonnaise", je me suis dit que ce serait parfait pour une salade type coleslaw. Dans l'idée, j'aime en effet beaucoup cette salade emblématique de la cuisine nord-américaine, mais elle est trop souvent noyée dans la mayonnaise... et moi, j'aime pas la mayonnaise, que je trouve un rien écœurante.  Mais une mayonnaise un peu revisitée, alors là, je dit oui ! Du coleslaw "authentique", j'ai tout de même gardé l'idée d'utiliser du yaourt, pour apporter une touche d'acidité et obtenir une sauce bien enveloppante. Ce qui fait que du coup, j'ai un peu revisité aussi la proposition d'Ona, mais je suis sûre qu'elle ne m'en voudra pas...  

Pour la salade : 

• 1/2 chou blanc

Pour la sauce : 

• 1 bonne c. à c. de miso blanc (shiro miso)
  
• 1 bonne c. à c. de moutarde
• 50 g de yaourt de soja
• 2 c. à c. de jus de citron
• 1 à 2 c. à s. d'huile de noix (ou de sésame grillé)

Préparer la sauce : Dans un saladier, mélanger le miso, la moutarde et le jus de citron. Ajouter le yaourt de soja en fouettant puis l'huile en continuant de fouetter, pour obtenir une émulsion épaisse. 

Préparer le chou : Couper le chou en très fines lamelles. 

Préparer la salade : Mélanger le chou avec la sauce. Ajuster au besoin l'assaisonnement. Laisser reposer au moins 1h30 avant de servir. 

 

Variantes : On peut ajouter à la salade des carottes grossièrement râpées, remplacer tout ou partie du chou blanc par du chou rouge, ou encore utilisé un chou pointu. On peut aussi rajouter des raisins secs, des dés de pommes ou des canneberges séchées.

 

 

Rouleaux de chou chinois farcis

 

Avec ces rouleaux de chou chinois farcis, on sort un peu des recettes de fêtes qui déferlent sur la toile depuis mi-novembre (quoique finalement, ces rouleaux auraient aussi toute leur place sur une table de fête non ? faut juste pas être trop nombreux, sinon bonjour la manutention !). Parce que oui, scoop de chez scoop, on mange aussi "normalement" au mois de décembre (non, on ne fait pas que tester les plats qu'on servira au réveillon). Même si bon, je vous l'accorde, cette recette n'est pas vraiment de celle que l'on bricole en deux temps trois mouvement le soir en sortant du boulot. Entre le blanchiement des feuilles de chou, la préparation de la farce, le montage des rouleaux et enfin leur cuisson, elle exige d'avoir un peu de temps devant soi. Mais bonne nouvelle, on peut aussi réaliser toutes les étapes préparatoires à l'avance et se contenter de faire cuire ces petits rouleaux au dernier moment. 

Le chou chinois, cela fait partie des légumes que j'aime bien, mais avec lequel je tourne un peu en rond niveau cuisine. Une fois que j'en ai passé une partie en salade, l'autre en sauté à la sauce soja et à l'huile de sésame, je ne sais jamais trop quoi faire du reste... D'où l'idée de ces petits farcis, qui changent un peu des recettes habituelles. Après tout, surtout pour le farcir, un chou en vaut bien un autre. Et le chou chinois à l'avantage d'avoir une saveur particulièrement douce, ce qui permet une farce un peu plus "subtile" et d'être plutôt plus digeste que son cousin le chou frisé, nécessitant ainsi une cuisson moins longue.

 

Pour 4 personnes (12 rouleaux) 

• 100 g de protéines de soja (ou de pois) texturées
• 5-6 champignons séchés (shiitakés)
  
• 2 belles carottes
• 1 chou chinois
• 3 c. à s. de sauce soja
• huile de sésame
• 1/2 c. à s. de vinaigre de cidre ou de riz
• 1 c. à s. de fécule

Réhydrater les protéines : Couper les champignons séchés en petits morceaux. 

Placer les protéines de soja dans un bol, ajouter les morceaux de champignons séchés.

Verser dessus la sauce soja, le vinaigre et environ 20 cl d'eau chaude. 

Réserver au moins 1h, le temps que les protéines texturées s'imprègnent bien du bouillon. 

Effeuiller le chou chinois, et réserver les 12 plus grandes feuilles. Leur couper les côtes, pour obtenir des feuilles d'environ 20 cm de longueur. 

Blanchir le chou : Faire cuire les 12 feuilles réservées une petite dizaine de minutes à la vapeur. Réserver. 

Préparer la farce : Détailler les chutes de chou chinois ainsi qu'un ou deux autres feuilles en petits morceaux. 

Détailler la carottes en tout petits cubes. (ou la hacher grossièrement). 

Lorsque les protéines et les champignons sont réhydratées, les égoutter s'il reste un peu de bouillon. 

Faire chauffer un peu d'huile de sésame dans une sauteuse. Y faire revenir les protéines texturées et les champignons quelques minutes, puis ajouter le chou chinois et les carottes. Faire revenir jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres. 

Délayer 1 c. à s. de fécule dans 1 à 2 c. à s. de bouillon si il en reste ou à défaut, de l'eau. Verser sur les légumes et  bien mélanger. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes, pour lier la farce. Réserver. 

Monter les rouleaux : Placer une feuille de chou devant vous, placer dessus une belle c. à s. de farce sur la partie inférieure de la feuille (sur la côte), replier les côtés et rouler serré. Répéter l'opération avec le reste des feuilles de chou. 

Faire cuire les roulades : Faire chauffer un peu d'huile de sésame dans une sauteuse. Y placer les rouleaux des uns à côté des autres, et les faire rissoler sur tous les côtés. Servir chaud, éventuellement accompagné d'une sauce tomate. 

Paupiettes de chou végé, au tofu et noisettes

Au mépris de tous les conseils que l'on trouve pour faire ses courses de manière organisée et pour éviter le gaspillage alimentaire, je fais rarement une liste de fruits et légumes à acheter... et même lorsque j'en ai une, il est rare que je rentre avec exactement ce qui était écrit dessus... Il faut aussi dire que depuis quelques temps maintenant, je fais la plupart de mes courses (y compris les courses de frais) à l'épicerie solidaire de ma ville, qui propose, pour mon plus grand plaisir, un choix assez vaste de produits bio. Et l'épicerie solidaire, c'est un peu comme le marché mais en pire : on en sait jamais vraiment ce qu'on va y trouver. Alors parfois j'ai de la chance et les arrivages correspondent à mes plans, et parfois, pas du tout ! Et comme je n'ai pas forcément le temps de jongler entre plusieurs lieux d'approvisionnement, le plus souvent, je m'adapte et je fais avec qu'il y a. Du coup, c'est un peu comme les paniers d'AMAP, je me retrouve avec des légumes vers lesquels je ne me serai pas forcément tournée si j'avais vraiment eu le choix. Mais bon, vous me connaissez, ce genre de petits défis en cuisine, ce n'est pas pour me déplaire (tant qu'on ne m'oblige pas à manger de l'ail et des poivrons, je suis ouverte à toutes les expériences). 

Et c'est comme ça que je me suis retrouvée l'heureuse possesseuse d'un chou de Pontoise... On ne peut pas dire que ce soit le légume le plus inspirant du monde et j'avoue que je peinais un peu à voir comment j'allais l'accommoder lorsque m'est venue l'idée de ces paupiettes de chou... J'aurai pu repartir sur une farce à base de légumineuse, comme pour ma recette de chou farci, mais j'ai préféré opté pour une version à base de tofu fumé, rehaussée d'éclats de noisettes torréfiées. Encore une fois, ne vous attendez pas à un copié-collé de la version carnée, au risque d'être bien déçu. Disons qu'on garde l'idée d'avoir une farce entourée d'une feuille de chou, mais c'est à peut près tout !

Pour 2 personnes :

Pour les paupiettes : 

• 4 grandes feuilles de chou de Pontoise (ou de chou frisé)
  
• 1 c. à s. de mélange de champignons séchés (cèpes...)
  
• 100 g de tofu fumé
• 1/2 c. à c. de miso brun
• 1 oignon
• 1 c. à s. de psyllium
  
• 20 g de noisettes

Pour la garniture et la cuisson : 

• 2 petits poireaux
• 1 petite carotte (blanche ici)
  
• 15 cl de vin blanc

Quelques heures avant (ou la veille), réhydrater les champignons dans environ 10-15 cl d'eau. 

Torréfier les noisettes à sec dans une poêle. Réserver. 

Préparer la garniture : Emincer finement les poireaux. Couper la carotte en fines rondelles. Placer les poireaux et la carotte dans une casserole. Ajouter le vin blanc, une pincée de sel et juste assez d'eau pour arriver au niveau des légumes. Couvrir, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire jusqu'à ce que les poireaux soient fondants. 

Faire cuire les feuilles de chou à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 10-15 min).

Préparer la farce : Eplucher l'oignon et le couper en petits cubes. Les faire revenir dans un peu d'huile et réserver.

Mélanger le psyllium avec un peu de liquide (eau de trempage des champignons ou bouillon). 

Ecraser le tofu fumé à la fourchette. 

Egoutter les champignons et les couper en petits dés. 

Incorporer les oignons et les dés de champignons au tofu fumé. Ajouter le miso et bien mélanger. Verser le psyllium et mélanger à nouveau. Laisser reposer quelques minutes. La farce doit former une masse. Au besoin, ajouter un peu plus d'eau de trempage des champignons, ou de bouillon. 

Concasser les noisettes et les incorporer à la farce. 

Former les paupiettes : Placer les feuilles de chou sur une assiette ou une planche. Enlever la côte épaisse. Sur chaque feuille, déposer une belle cuillère à soupe bien tassée de farce, replier les côtés pour enfermer la farce et rouler. Ficeler les paupiettes pour maintenir les paupiettes bien hermétique. 

Monter le plat : Tapisser un plat à four légèrement graissé avec la garniture de poireaux (réserver le jus de cuisson). Aligner les paupiettes dessus, et arroser légèrement de jus de cuisson des poireaux. 

Enfourner à 180°C. et faire cuire une vingtaine de minutes. 

Si le plat sèche trop, ajouter un peu de bouillon ou de vin blanc supplémentaire. 

Servir bien chaud. 

 

Variante : On peut faire cuire les paupiettes sur une concassée ou un coulis de tomates à la place des poireaux.  

On peut remplacer les poireaux par le reste du chou finement émincé.

Tarte au chou rouge, tofu fumé et poire

Cette semaine, j'ai repris le travail après trois semaines de pause salutaires, et qui dit reprise du boulot dit retour de la tarte de la semaine !! Il est vrai que je lui avais fait un peu des infidélités ces derniers temps, mais cela ne pouvait durer bien longtemps... Pour cette première tarte de l'année, c'est Farine d'étoiles qui m'a donné l'inspiration, avec sa quiche au chou rouge, pommes et châtaignes. Car oui, aussi étonnant que cela puisse paraître, si j'ai fait des tartes à à peu près tout et n'importe quoi, je n'avais encore jamais tenté la tarte au chou rouge. Il fallait donc bien que je remédie à ça ! Comme je vous le confiais, chez moi le chou rouge a longtemps été cantonné à une consommation crue, ceci explique dont peut-être cela. Mais depuis que j'ai découvert qu'on pouvait le faire cuire, je ne m'en prive pas, et c'est pourquoi lorsque j'ai vu cette recette chez Sarah, j'ai tout de suite été tentée. Comme d'habitude, j'ai gardé l'idée, mais j'ai pas mal transformé la recette de base, en me laissant guidée par mes goûts et le contenu de mes placards (et de mon frigo !). En effet, j'avais du tofu fumé à écouler, donc je suis partie sur l'idée d'une garniture à base de tofu fumé mixé, sur le principe de ma tarte aux blettes, noix et tofu fumé.

Pour aller avec la saveur boisée du tofu fumé, j'ai décidé de mettre dans la pâte un peu de sarrasin torréfié (que l'on peut remplacer par de la kasha, mais je n'en avais plus !) et moulu en poudre grossière, avec encore de petits morceaux qui croquent légèrement sous la dent. Enfin, pour accentuer la saveur rustique de la pâte, j'ai choisi d'y incorporer de la purée de noisette. Et puis tout à la fin, alors que j'allais enfourné la tarte, j'ai vu une poire qui me faisait de l’œil... je l'ai donc rajouté au dernier moment, pour le côté sucré ! Et voilà comment on passe d'une quiche chou rouge, pommes et châtaigne à une tarte chou rouge, tofu fumé et poire

Pour 4 personnes : 

Pour la pâte : 

• 50 g de graines de sarrasin (ou de kasha)
• 100 g de farine intégrale
• 40 g de purée de noisette
• 20 g d'huile d'olive
• 1 pincée de sel

Pour la garniture : 

• 1/2 chou rouge
• 1 bloc de tofu fumé (150 g)
• quelques c. à s. d'eau ou de lait végétal
• 1 petite poire
  

Préparer la pâte : Torréfier les graines de sarrasin quelques minutes à sec dans une poêle. Laisser refroidir un peu avant de mixer grossièrement. 

Dans un saladier, mélanger la farine, le sarrasin moulu et le sel. Ajouter la purée de noisette et l'huile d'olive et sabler du bout des doigts. Ajouter alors un peu d'eau, cuillèrée par cuillérée, jusqu'à obtenir une boule de pâte. Réserver. 

Précuire le chou rouge : Emincer finement le chou et le faire cuire une vingtaine de minutes à la vapeur (ou à l'étouffée). 

Pendant ce temps, étaler la pâte, en foncer un moule à tarte graissé, piquer la pâte à la fourchette et la faire cuire à blanc une quinzaine de minutes à 180°C. 

Préparer la garniture : Mixer le tofu fumé avec environ 5 à 10 cl d'eau ou de lait végétal, pour obtenir une consistance crémeuse. Mélanger cette crème de tofu avec le chou rouge. Répartir sur la pâte précuite. 

Couper la poire en fines lamelles et les répartir sur la tarte. 

Enfourner à 180°C. pour une vingtaine de minutes. 

 

Variantes : On peut ajouter à la garniture quelques noisettes concassées, ou encore un peu de tofu fumé supplémentaire, cette fois-ci coupé en petits morceaux. 

Pour une variante aux noix, remplacer le sarrasin moulu par de la farine de noix, la purée de noisette par de l'huile et décorer la tarte de cerneaux de noix.

Chou farci au potimarron, lentilles corail et thé fumé

Si je dois être bien sincère, la paternité de cette recette de chou farci végétarien ne me revient pas vraiment... Elle est en effet très fortement inspirée de celle d'un de mes collègues, qui nous en fait goûter une version délicieuse il y a quelques temps. J'avais mis l'idée de côté bien au chaud en me disant que ce serait pour l'année prochaine, mais comme en ce moment, ce n'est pas la folie au niveau fruits et légumes et que je suis tombée sur de beaux choux verts de taille raisonnable, je me suis dit que c'était l'occasion de me lancer et de partager cette recette avec vous, avant que ce ne soit plus du tout d'actualité. Ici le temps s'est pas mal refroidi, ce genre de plat mijoté bien réconfortant est d'autant plus appréciable.

Croyez le ou non, bien que ce soit apparemment un classique de la cuisine française, je n'ai jamais ni mangé et encore moins cuisiné de chou farci, alors je suis partie à la pêche aux information. Après quelques pérégrinations sur le net, je me suis vite aperçue qu'il existait plusieurs façons de faire, entre ceux qui reconstituent le chou directement dans la cocotte, ceux qui l'effeuillent délicatement, ceux qui optent pour une cuisson à la casserole ou ceux qui préfèrent celle au four... J'ai donc sans complexe fait un petit mix personnel !

Je me suis bien amusée à reconstituer le chou, façon trompe l'oeil. Si vous avez cependant la flemme, vous pouvez en faire une version paupiette, ou pour pas même simplement lasagnes de chou ? Si au contraire vous êtes vraiment courageux (ou que vous avez du temps à tuer, c'est au choix), pourquoi ne pas opter, au lieu d'un gros chou farci, pour de petits choux individuels ? Ici, comme on approche tout de même de la fin de la saison, on trouve facilement des petits formats. C'est d'ailleurs avec un chou "format réduit" que j'ai élaboré cette recette.
J'ai opté pour une cuisson à la casserole, mais une cuisson au four est aussi possible, avec un fond de bouillon dans une cocotte (c'est le moment où jamais de sortir votre cocotte en fonte si vous en avez une !).

Pour 1 petit chou (2 personnes) :

• 1 petit chou vert pommé
• 300 g de potimarron
• 1 petit oignon
• 30 g de lentilles corail
• env. 15 cl d'eau + 1 c. à s. de thé fumé
• sauce soja
• 1-2 c. à c. de paprika fumé
• 1-2 c. à s. de levure de bière
• env. 1,5 l de bouillon de légumes

Blanchir le chou : Faire chauffer une grande casserole d'eau. Lorsqu'elle bout, y plonger le chou et le blanchir 567 minutes. Le placer ensuite dans un saladier d'eau froide.
Faire chauffer 15 cl d'eau, y faire infuser le thé fumé une dizaine de minutes.
Préparer la garniture : Ouvrir le chou feuille à feuille sans les détacher de la base pour récupérer le cœur. L'émincer finement et réserver.
Émincer l'oignon. Couper le potimarron en morceaux.
Faire chauffer un peu d'huile dans une casserole, y faire revenir l'oignon. Lorsqu'il blondit, ajouter le chou émincé, le faire revenir encore quelques minutes puis ajouter les dés de potimarron, les lentilles corail et couvrir avec le thé infusé filtré. Saler avec un peu de sauce soja. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les lentilles soient bien cuites et le potimarron bien tendre.
Ecraser légèrement la farce à la fourchette, ajouter le paprika fumé et la levure de bière. Rectifier l’assaisonnement en sauce soja et épices.
Reconstituer le chou : Placer le chou sur un linge propre. Placer une boule de farce au centre du chou à la place du cœur. Refermer le chou en répartissant la farce entre les feuilles. Lorsque le chou est reconstitué, refermer le linge, bien serrer, fixer avec une ficelle.
Faire cuire le chou : Placer le chou emballé dans une grande cocotte avec le bouillon de légumes. Porter à ébullition sur feu doux et faire cuire 45 minutes à une heure, jusqu'à ce que le chou soit bien tendre.
Sortir le chou du bouillon, enlever le linge et transférer délicatement le chou dans le plat de service. Servir bien chaud.

Variantes : On peut ajouter à la farce quelques châtaignes et/ou un peu de tofu fumé émietté pour accentuer le côté fumé.

Quiche brocoli-champignons au miso

Qu'est-ce qu'on fait quand on a des légumes qui font un peu grise mine dans le frigo, qu'on doit préparer ses repas de la semaine à l'avance et qu'on a pas d'idée ?? je vous le donne dans le mille : on prépare une quiche ! (Avouez, ça faisait longtemps que je ne vous avais pas proposé de recette de tarte salée... au moins 1 mois !). Et non, contrairement à ce qu'on pourrai penser en parcourant mon blog tant j'ai l'habitude de vous proposer des recettes "parfaites pour écouler vos fonds de placards/garde-manger", je ne passe pas ma vie à laisser les légumes pourrir dans mon frigo, c'est juste que je fais souvent des ateliers/animations où je récupère des invendus (donc déjà souvent légèrement défraîchis) qu'il faut bien écouler ensuite. Ceci dit, je l'avoue, j'ai aussi tendance à me laisser (un peu) emporter quand je fais le marché, et à avoir les yeux plus gros que le cabas. C'est régulièrement que lorsque je pars faire les courses pour la semaine, je me retrouve avec assez de légumes pour dix jours. Que voulez-vous certains ne savent pas dire non à du chocolat, moi c'est aux bottes de radis et aux courges dodues que je ne peux pas résister... Chacun ses faiblesses !

Pour 1 quiche de 20 cm (4 personnes)
Pour la pâte :

• 150 g de farine de blé complète
• 50 g de farine de noix (ou autre farine sans gluten ou farine de blé)
• 1 c. à s. d'huile de coco
• 2 c. à s. d'huile d'olive 
• 1 pincée de sel
• un peu d'eau

Pour la garniture :

• 1 petit brocoli
• 4-5 champignons de Paris bruns
• 200 g de crème épaisse de soja lacto-fermentée*
• 1 c. à s. de miso brun
• 1 c. à s. de vinaigre de cidre
• 1 c. à s. d'huile de sésame grillé
• graines de sésame 

* A défaut, je pense qu'on peut remplacer par un mélange de crème végétale liquide et de tofu soyeux mixé.

Préparer la pâte : Mélanger les deux farines et le sel. Ajouter l'huile de coco solide et celle d'olive et sabler à la main. Ajouter alors un peu d'eau en mélangeant à la main pour obtenir une boule de pâte. Laisser reposer 30 minutes au frais.
Préparer la garniture : Détailler le brocolis en petites fleurettes et le tronc en petits tronçons. Faire cuire une dizaine de minutes à la vapeur, en gardant le brocoli croquant.
Laver et émincer finement les champignons. Faire revenir les champignons dans l'huile de sésame 5 à 8 minutes. Verser alors la crème de soja dans la casserole, avec le miso et le vinaigre. Bien mélanger pour délayer complètement le miso et laisser mijoter 2-3 minutes.
Faire chauffer le four à 180°C. 
Cuire la pâte à blanc : Etaler la pâte à tarte et en foncer un moule à tarte graissé. Piquer à la fourchette, lester avec des billes en céramique, des petits cailloux ou des haricots et faire cuire la pâte à blanc une quinzaine de minutes.
Finaliser la tarte : Répartir le brocolis sur le fond de tarte, verser par dessus la garniture aux champignons et miso. Saupoudrer de graines de sésame.
Faire cuire la tarte encore 20 minutes.

Croustillants de légumes parfumés au sésame

Cette recette, c'est une peu les rouleaux de printemps de l'hiver. Le genre de recette un peu fourre-tout qui te permets d'écouler les fonds de frigo tout en épatant la galerie (mais rien ne vous empêche d'utiliser des légumes tout beaux tout frais hein !). C'est typiquement le genre de recettes que je pratique au quotidien. A l'instar des rouleaux de printemps, makis, quiches ou tartes salées, elle constitue une base déclinable à l'infini, en adaptant suivant les produits disponibles et ses goûts personnels. Le principe est toujours le même : on enferme une farce constituée de légumes émincés et légèrement précuit dans de la pâte filo, on roule et on fait cuire le tout au four. Je vous livre ici l'une de mes variantes de saison préférée, mais n'hésitez pas à l'adapter au contenu de votre garde-manger (je vous donne quelques variantes testées et approuvées en dessous de la recette). Elle est aussi parfaite pour recycler un reste de poêlée de légumes. Seul ingrédient indispensable : la pâte filo. L'utilisation de cette pâte fine et légère permet d'obtenir des rouleaux bien croustillants sans avoir besoin de sortir son bain de friture. Je la préfère à la feuille de brick, qui donne une texture plus cassante, ou à la feuille de riz, qui ne croustille vraiment que quand elle est passée par la case friture, mais ces dernières peuvent toutefois constituer des alternatives.
Autre avantage de ces rouleaux : on peut les préparer en assez grande quantité et les congeler avant cuisson. Ensuite hop, on les glisse directement dans le four pour obtenir 30 minutes plus tard des rouleaux tout dorés prêts à être dégustés. 

Pour 6 croustillants :

• 1/2 chou vert de taille moyenne
• 1 grosse carotte
• 1/2 patate douce
• 1 citron bio
• 2 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à s. d'huile de sésame grillé
• 6 feuilles de pâte filo
• huile d'olive
• sésame noir

Couper le chou en deux ou trois gros morceaux et le blanchir 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante additionnée d'un peu de bicarbonate de soude. Egoutter puis émincer finement.
Détailler les carottes en petits bâtonnets ainsi que la patate douce.
Prélever le zeste du citron et presser le jus.
Dans un grand saladier, mélanger le chou, les carottes, le zeste et le jus du citron, la sauce soja et l'huile de sésame grillé.
Faire mariner les légumes pendant au moins 1h au frais (idéalement une nuit)*.
Badigeonner 1 feuille de filo d'huile d'olive, la plier en deux.  Placer 1/6 de la préparation aux légumes sur l'un des petits côtés, en laissant environ 1 cm de libre de chaque côté. Rabattre à gauche et à droite sur la garniture et rouler ensuite pour enfermer la garniture en formant un cigare. Badigeonner d'huile, rouler dans le sésame noir et placer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille anti-adhésive. Répéter l'opération pour le reste des rouleaux.
Faire cuire une vingtaine de minutes à 180°C., jusqu'à ce que les rouleaux soient bien dorés.
Déguster chaud.

* La marinade permet de "précuire" les légumes dans le jus de citron. Si on manque de temps, on peut opter pour une légère précuisson à la vapeur ou au wok.

Variantes : Tous les légumes racines (navets, rutabagas, radis noir,..) se prêtent bien à cette recette, de même que les courges type potimarron, butternut, etc.
                 Ne pas hésiter non plus à varier l'assaisonnement. On peut ainsi faire une version au curry (testée et approuvée), en remplaçant le citron et l'huile de sésame grillé par 1 belle c. à s. de pâte de curry diluée dans un peu d'eau (ou 1 c. à s. de curry en poudre et un peu d'huile de coco). Pourquoi ne pas tenter non plus une version encore plus originale, en mélangeant les légumes légèrement précuit à un peu de pesto ? Et sinon, c'est aussi une bonne façon de "recycler" un reste de poêlée de légumes !

Et vous, vous en avez des recettes "fourre-tout" comme celle-ci ? 

 

Potée de chou aux châtaignes et aux pruneaux

Bien que les températures soient douces dans la journée, que le soleil brille et qu'il flotte dans l'air comme un parfum de printemps (mais personnellement - c'est mon côté pessimiste - je crains un peu le retour du bâton), comme dirais ma grand-mère, les soirées sont fraîches et on n'est pas contre, le soir, un petit plat mijoté pour un moment cocoon. Et puis ça faisait un moment que cette idée me trottait dans la tête (depuis mon escapade "châtaignes") et je n'avais pas encore eu l'occasion de la réaliser. Alors vite vite, avant que les légumes d'hiver ne disparaissent des étals pour faire place à leurs cousins du printemps je vous livre cette recette aux accents, je le reconnaît, plutôt hivernaux.

Pour 2 personnes :

• 1/2 chou vert de taille moyenne
• 1/4 de potimarron de taille moyenne
• 150 g de châtaignes cuites
• une petite dizaine de pruneaux
• 1-2 c. à s. de fumée liquide*

*Je fais moi-même ma fumée liquide, à base de thé fumé et de sauce soja, suivant (à peu près) cette recette. Si l'on utilise de la fumée liquide du commerce (liquid smoke), il faudra sûrement en mettre moins car je suppose qu'elle est plus concentrée. On peut aussi s'en passer et mettre de la sauce soja à la place.

Couper le chou en gros morceaux et les faire blanchir 2 minutes dans l'eau bouillante.
Egoutter le chou et l'émincer.
Couper le potimarron en gros morceaux.
Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte et y faire revenir les morceaux de potimarron quelques minutes. Ajouter ensuite les lanières de chou et faire revenir encore 2 minutes.Verser ensuite les châtaignes (elles vont pas mal se désagréger, si vous voulez garder des morceaux plus gros, ne mettre que la moitié des châtaignes à ce moment-là et rajouter les dernières à la fin de la cuisson).
Mouiller avec la fumée liquide et un peu d'eau, couvrir et laisser mijoter à feu doux.
Lorsque le potimarron est bien tendre et le chou bien cuit, ajouter les pruneaux dans la cocotte. Laisser mijoter encore une petite dizaine de minutes.
Servir bien chaud.

Variante : Pour une version plus "tradi", ajouter des dés de tofu fumé ou des saucisses végétales .

Mijoté de chou et choucroute aux abricots secs

Si vous me suivez depuis un moment, vous connaissez peut-être ma passion pour la choucroute. Passion à laquelle j'avais un peu dû renoncer ces derniers temps, pour cause d’aggravation de mon syndrome de l'intestin irritable. Depuis quelques temps j'ai cependant entamé un suivi naturopathique avec la méthode NAET et grâce à cela j'ai pu réintroduire dans mon alimentation certaines denrées que j'avais dû exclure... dont la fameuse choucroute ! J'ai donc renoué avec mes premières amours et en ces temps froids et gris, je me suis essayé à une recette bien réconfortante de petit plat mijoté. La choucroute vient ici apporter un petit côté acidulé, contrebalancé par le sucré des abricots secs et le fumé des saucisses.

Pour 4 personnes :

• 300 g de choucroute cuite
• 1/4 de chou blanc (env. 300 g)
• 1 carotte
• 4-5 champignons de Paris
• 1 petite poignée de champignons séchés
• quelques abricots secs
• 4-6 petites saucisses végétales
• 1 c. à s. de graines de cumin
• 3 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 3-4 baies de genièvre
• 1 c. à s. de sauce soja
• huile de cuisson

Laver soigneusement les champignons à l'eau légèrement vinaigrée.
Couper le chou blanc en fines lanières et le placer dans un bol d'eau pour le laver. Laver la carotte et la détailler en petits morceaux.
Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte (ou une grande casserole). Y faire revenir quelques minutes les graines de cumin et les champignons. Lorsque les champignons commencent à colorer et à rendre leur eau, ajouter les dés de carotte. Faire revenir encore quelques minutes puis ajouter le chou blanc égoutté. Verser environ 10 cl d'eau, le reste des épices et les champignons séchés. Couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes, le temps que le chou réduise.
Ajouter alors la choucroute, les saucisses et les abricots secs. Couvrir et laisser mijoter à feu doux une trentaine de minutes, en remuant de temps à autre pour que cela n'accroche pas au fond. Au besoin, ajouter un peu d'eau (il doit toujours rester un petit fond d'eau au fond de la cocotte). Rectifier l’assaisonnement avec la sauce soja. Servir bien chaud.

Variante : Pour un plat encore plus complet et nourrissant, on peut aussi ajouter des pommes de terre. Dans ce cas, les mettre dans la casserole en même temps que la choucroute, grossièrement coupées si elles sont grosses, entières si elles sont petites. Ajuster le temps de cuisson en fonction : elles doivent être bien fondantes.
     Il est aussi possible de remplacer les saucisses végétales par des dés de tofu fumé. Pour accentuer le goût fumé, il est aussi possible de remplacer l'eau de cuisson par une infusion de thé fumé.