Galette aux pommes

Lorsque j'étais petite, dans notre maison de famille, j'aimais beaucoup lire les vieux livres dont certains dataient de l'enfance de ma grand-mère, et en particulier ceux de la bibliothèque de Suzette, issus de la Semaine de Suzette "le journal des petites filles bien élevées", dans lesquels figuraient souvent des recettes (puisque apprendre à faire la cuisine participait pleinement de l'éducation pour devenir une parfaite maitresse de maison). Je dois dire que je les lisais autant pour les recettes que pour le style tout aussi savoureux dans lequel elles étaient rédigées... Je me souviens en particulier de la recette d'une "galette campagnarde" qui stipulait : "prenez un de ces petits pots de crème fraiche bien grasse comme l'on en trouve dans nos belles campagnes françaises. Ajoutez-y autant de farine qu'il faut pour faire une pâte. Etaler la pâte en une belle galette, saupoudrez-la généreusement de sucre et faites-là cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée." (On reconnait bien là la précision des recettes de grand-mère !). 

 

C'est en repensant à cette recette que j'ai improvisé cette galette aux pommes. Sauf que moi, j'ai remplacé la crème fraîche par une alternative végétale, et qu'au lieu du sucre, j'ai ajouté des lamelles de pommes sur le dessus... J'ai été gentille avec vous, je me suis montrée un peu plus précise sur les quantités de chaque ingrédient dans l'explication de la recette que dans la recette initiale, mais l'idée reste la même ! 

Pour 1 galette (6-8 personnes) : 

• 200 g de crème fraiche végétale (type Sojade La Fraiche)
• 100 g de farine de blé
• 50 g de farine de Gaudes (ou plus de farine de blé)
• 1 c. à c. d'arôme naturel de vanille
• 1 c. à s. de sucre
• 1 c. à c. de levure chimique
• 4 pommes de taille moyenne
• 2 sachets (env. 20 g) de sucre vanillé
• quelques lichettes de beurre végétal ou d'huile de coco désodorisée

 

Préparer la pâte à galette : Verser la crème fraiche dans un saladier. La mélanger avec 1 c. à s. de sucre et l'arôme naturel de vanille. Ajouter les deux farines et la levure chimique et mélanger jusqu'à former une boule de pâte. 

Etaler la pâte en rond sur une feuille anti-adhésive sur une épaisseur d'environ 1 cm. Réserver. 

Préparer les pommes : Laver les pommes, les couper en quartier. Retirer le coeur puis détailler les pommes en lamelles dans un saladier. Verser dessus 1 sachet de sucre vanillé et bien mélanger pour enrober les lamelles de pomme. 

Préchauffer le four à 180°C. 

Monter la tarte : Répartir les lamelles de pommes sur le rond de pâte, de manière plus ou moins ordonnée. Saupoudrer du sucre vanillé restant et parsemer de lichettes de beurre végétal ou d'huile de coco désodorisée. 

Faire cuire la galette une trentaine de minutes, jusqu'à ce que le fond soit cuit et les pommes légèrement dorées. Déguster tiède ou froid. 

 

 

Tourbillons de crêpes aux pommes

Je ne saurais pas trop dire d'où m'est venue l'idée de tourbillon de crêpes (à part mon amour des crêpes bien entendu !). Les crêpes ont pour moi ce côté un peu régressif de l'enfance, souvenir de ces petites douceurs que nous préparions avec ma grand-mère les jours de mauvais temps. Je pense que c'est l'envie d'un dessert à la fois raffiné dans sa présentation mais (relativement) simple dans sa préparation. Peut-être aussi que j'ai été inspirée par mon habitude de déguster les crêpes roulées, car j'aime avoir un peu de volume et de mâche sous la dent. 

La réalisation de ces tourbillons ne représente pas de grande difficulté : il s'agit basiquement de crêpes garnies d'un beurre de pommes, enroulées sur elles-même et servies avec une compotée de pommes. Je pense d'ailleurs qu'on pourrait répéter le principe avec d'autres garnitures. En remplaçant par exemple la pomme par de la courge (dans ce cas, il faudra sucrer un peu le beurre de courge et la poêlée), ou même peut-être en fourrant les crêpes avec du lemon curd, voir de la crème pâtissière... 

 

Pour 4 tourbillons : 

Pour les crêpes : 

• 25 g de fécule
• 80 g de farine
• 20 g de farine de pois chiche (ou plus de farine de blé)
• 1 belle c. à c. de purée d'amande blanche
• 125 ml de lait de soja
• 2 ml de rhum (facultatif) 
• 2 c. à s. de sucre

Pour le beurre de pommes : 

• 2 pommes de taille moyenne
• 1 c. à s. de purée de noisette

Pour la compotée de pommes : 

• 4-5 pommes acidulées
• 1 c. à c. de cannelle
• 1/2 c. à c. d'épices à pain d'épices

Préparer la pâte à crêpes : Mixer ensemble la farine, la fécule, la purée d'amande, le lait, le rhum et 1/2 c. à s. de sucre jusqu'à obtenir une texture bien lisse (version flemme). OU Mélanger les ingrédients secs : la farine, la fécule et 1/2 c. à s. de sucre. Ajouter ensuite petit à petit le lait en remuant au fouet pour éviter les grumeaux puis incorporer ensuite la purée d'amande et le rhum. 

Laisser reposer la pâte au moins 1h. 

Pendant ce temps, préparer le beurre de pommes : Eplucher et épépiner les 2 pommes. Les couper en morceaux et les placer dans une casserole avec 1 c. à s. d'eau et faire cuire à couvert jusqu'à ce que les pommes soient tendres. A l'aide d'un mixer plongeant, mixer les pommes pour obtenir une texture assez lisse. Faire réduire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu'à obtenir une compotée bien épaisse et une saveur légèrement caramélisée. Incorporer à la compotée la purée de noisette. 

Préparer la compotée de pommes : Couper les 4-5 pommes restantes en petits cubes d'environ 0,5 cm. En placer les 2/3 dans une sauteuse avec un filet de matière grasse. Lorsque les pommes commencent à ramollir, ajouter les dés de pommes restants. Bien mélanger et laisser cuire jusqu'à obtenir une compotée. Ajouter la cannelle et les épices à pain d'épices. Réserver. 

Faire cuire les crêpes : Faire chauffer une crêpière, la graisser et y verser une petite louche de pâte en la répartissant sur l'ensemble de la surface. Faire cuire environ 1-2 min, jusqu'à ce que la crêpe soit dorée. Décoller à l'aide d'une spatule, retourner la crêpe et poursuivre la cuisson encore 30 secondes sur la seconde face. 

Procéder ainsi avec le reste de la pâte jusqu'à épuisement. 

Monter les tourbillons : Pour chaque crêpe, la couper en deux, la tartiner de beurre de pomme à la noisette. Replier chaque moitié en deux puis en quatre, pour obtenir une bande de crêpe. Enrouler la première bande sur elle-même pour former un escargot, puis continuer avec la seconde. Sceller le tourbillon avec un peu de beurre de pommes si nécessaire. 

Procéder ainsi avec chaque crêpe. 

Placer le sucre restant sur une assiette, et y tremper les tourbillons sur chaque face pour les chemiser de sucre. 

Montage : Faire chauffer une crêpière, et y placer les tourbillons jusqu'à ce qu'ils caramélisent. Retourner pour caraméliser sur l'autre face. 

Poser les tourbillons sur les assiettes de service et déposer dessus environ 1 c. à s. de compotée tiédie.  

 

Variante : On peut remplacer tout ou partie des pommes par une courge assez ferme, type butternut ou longue de Nice. Dans ce cas, il faudra ajouter un peu de sucre au "beurre" et à la poêlée.

 

Dômes aux pommes, sarrasin et noisette

Autant dans ma famille nous avons pas mal de tradition autour des fêtes de fin d'année (comme celle de préparer et d'offrir des monceaux de petits biscuits, ou encore d'orner les portes de couronnes), autant nous n'avons pas de menu de fête pré-défini. Ce qui a ses bons et ses mauvais côtés. D'un côté, il est assez facile de se libérer des poncifs de Noël comme la dinde et le foie gras. Mais de l'autre, il faut chaque année de nouveau réfléchir à ce qu'on va mettre sur la table... Et je dois dire que ce n'est pas toujours facile de trouver de l'inspiration, d'autant qu'il faut gérer à la fois le diner du 24 et le déjeuner du 25. 

Cependant il y a toutefois un peu une constance ces dernières années : je recherche plus de simplicité et de légèreté dans les mets que je propose. Arrêter appel à des produits qui coûtent un bras et qui viennent de l'autre bout du monde, mais au contraire sublimer les produits "bien de chez nous", et de faire du beau et du bon avec des produits presque basiques. Et c'est le cas pour ces petits dômes, composés d'ingrédients des plus basiques (à l'exception de la purée de cajou, mais qui est présente en très petite quantité). Une délicate compotée de pommes vient se cacher à l'intérieur d'un bavarois mousseux lui aussi à la pomme, le tout sur un sablé sarrasin-noisette bien croustillant. Au final voici un dessert peu sucré et sans gluten, qui pourra venir conclure sans l'alourdir un repas festif. 

La réalisation peut faire un peu peur, mais elle est en fait très simple, et ne demande qu'un peu de patience et très peu de matériel particulier. Si vous n'avez pas de moules en demi-sphère (comme moi), vous pouvez mouler vos bavarois dans des petits ramequins chemisé de film alimentaire (ou tout récipient à fond rond, comme ici, dans des demi-boules de Noël :)). Je pense qu'on peut même tenter une version bûche, en moulant le bavarois dans un moule à bûche ou même simplement un moule à cake, et en faisant un sablé de la taille du moule. 

Pour les pommes : 

• 3 pommes
• 1 c. à c. de cannelle
• 1 pincée de muscade

 Pour les sablés : 

• 50 g de noisettes
• 50 g de farine de sarrasin
• 30 g de graines de sarrasin
• 30 g de sucre complet
• 50 g de beurre végétal

Pour le bavarois :

• 1 c. à s. de purée de cajou (ou de purée d'amandes blanches)
• 1/2 c. à c. d'agar-agar
• 200 g de pommes
• 50 g d’aquafaba
• 100 ml de lait végétal

Préparer les sablés : Torréfier les noisettes à sec dans une poêle. Lorsqu'elles sont bien dorées, les laisser tiédir puis les frotter pour enlever la peau. Mixer les noisettes pour obtenir une poudre. 

Torréfier également les graines de sarrasin à sec, en remuant continuellement. Réserver. 

Dans un saladier, placer la farine, la poudre de noisette, les graines de sarrasin torréfiées et le sucre. Mélanger puis ajouter le beurre en parcelles et mélanger à la main pour obtenir une pâte. Au besoin, ajouter 1 à 2 c. à s. d'eau.

Etaler la pâte entre deux feuilles anti-adhésive sur une épaisseur d'environ 0,5-0,6 cm et découper des sablés du diamètre de vos dômes. Réserver au frais au moins 30 minutes. 

Préparer les pommes : Couper les pommes en petits dés. Les placer dans une casserole avec les épices et 1 c. à s. d'eau. Faire cuire 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient cuites mais pas en purée. 

Réserver. 

Préparer le bavarois : Prélever 200 g de pommes cuites et les mixer. Remettre la compote sur le feu et faire réduire quelques minutes à feu vif pour obtenir une purée bien sèche et sucrée. 

Ajouter la purée de cajou, le lait végétal et l'agar-agar. Porter à ébullition pendant 1 minute. Laisser tiédir.

Battre l'aquafaba en neige bien ferme. Incorporer ensuite délicatement le mélange à l'agar-agar à la spatule.

Verser le bavarois dans les demi-sphères (ou à défaut, des petits ramequins - pour faciliter le démoulage, on peut chemiser ces derniers de film alimentaire).

Réserver au frais au moins 2h, jusqu'à ce que le bavarois se fige. 

Faire cuire les sablés : Préchauffer le four à 180°C. et faire cuire les sablés une quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réserver sur une grille de refroidissement. 

Monter les dômes : Sortir les bavarois et faire un creux au centre à la cuillère, en réservant environ 0,5 cm de mousse sur les bords. Remplir cet espace de pommes en morceaux cuites. Démouler alors les dômes et les placer sur les sablés. 

Servir.   

 

 

 

 

Pancakes de sarrasin aux pommes

Je pourrais introduire cette recette en vous disant que ces pancakes sont parfaits pour des petit-déjeuners à la fois gourmands et sains, puisqu'ils sont au mieux, sans sucres ajoutés, au pire très peu sucrés, et que grâce à l'index glycémique bas du sarrasin et des protéines apportés par le lait de soja, ils vous permettront de tenir sans fringales jusqu'au déjeuner. Je pourrais, et tout cela serait vrai. Mais la vérité, c'est qu'au petit déjeuner, moi, je suis plutôt team salée (et d'ailleurs souvent team "je finis les restes du diner"). Pour moi, les pancakes, c'est plutôt au goûter que j'aime les consommer. Car oui, je fais (aussi) partie de la team "jamais sans mon 4-heure" ! C'est pour moi un repas eeexxxtrêmement important, aussi crucial que le petit déjeuner, et auquel j'accorde certainement presque plus d'attention qu'au diner... C'est bien simple, une journée sans goûter, c'est une journée qui va forcément mal se terminer... 

Mais bon, comme le goûter, c'est pas forcément le moment où j'ai le plus de temps ni la possibilité de cuisiner, c'est important pour moi d'avoir de quoi dégainer en deux temps trois mouvements. Et c'est là qu'entrent en scène ces pancakes (oui, l'intro était longue :)), qui se préparent idéalement à l'avance et qu'il suffit de faire réchauffer quelques minutes au grille-pain, à la poêle ou même au air-fryer puis de tartiner d'un peu de purée d'amande, de noisette ou même de chocolat fondu (version deluxe). Il m'arrive même de les consommer froid, lorsque je ne suis pas chez moi et/ou que je n'ai pas la logistique adéquate. Dans ce cas je croque à côté quelques oléagineux, et le tour est joué ! 

Pour une douzaine de pancakes : 

• 1 banane mûre*
• 1 c. à c. de poudre à lever
• 1 c. à c. de jus de citron (ou de vinaigre de cidre)
• 150 g de farine de sarrasin
• 150 ml de lait de soja
• 2 pommes de taille moyenne

 *Je trouve que la banane suffit à sucrer les pancakes, mais si vous êtes un bec sucré, vous pouvez rajouter un peu de sucre dans la pâte.  

 

Mélanger le lait de soja avec le jus de citron et laisser reposer 5 minutes : le lait va cailler. 

Ecraser la banane. 

Dans un saladier, mélanger la farine de sarrasin et la poudre à lever. Ajouter la purée de banane et le lait de soja caillé. On doit obtenir une texture assez épaisse. 

Laver les pommes, les couper en quartiers puis en lamelles. 

Faire chauffer une poêle type crêpière puis la graisser.  

Verser une cuillère de pâte dans la poêle. Attendre quelques secondes, puis disposer dessus quelques tranches de pommes. Laisser cuire quelques minutes à feu moyen-fort, le temps que la pâte soit bien prise. Retourner le pancake sur l'autre face et poursuivre la cuisson 1 minutes jusqu'à ce que la seconde face soit dorée. 

Procéder ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. 

 

Note : On peut préparer les pancakes à l'avance et les conserver ensuite au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation. Il suffira alors de les faire réchauffer quelques instants à la poêle ou au grille-pain. Les pancakes se congèlent aussi très bien.  

 

 

Roulés croustillants courge-cannelle façon crinkle cake

  

Je vous l'avais dit, depuis que j'ai découvert le crinkle cake, c'est ma nouvelle obsession. Non contente de le tester avec différentes "aromatisations", je le teste aussi dans d'autres formats, comme avec ces roulés, qui sont un peu des hybrides du crinkle cake avec des roulés fourrés façon cinnamon rolls ou roulés à la cardamone, mais avec une garniture à la courge. L'idée est retrouver ici une garniture bien riche et parfumée, avec des accents de cannelle (et de rhum, parce que ça aussi, c'est ma lubie du moment), et une pâte feuilletée plus neutre. On obtient ainsi des petits roulés légers mais gourmands à souhait, que l'on peut déguster à toute heure.

Pour 6 roulés :

Pour le feuilletage : 

• 9 feuilles de pâte filo
• env. 10 cl d'huile d'olive 

Pour la garniture : 

• 1/2 c. à s. d'huile de coco
  
• 600 g de courge butternut
• 350 g de pommes (env. 3)
• 1 c. à c. de cannelle
• 1/2 c. à c. d'épices à pain d'épices
• 1 belle c. à s. de rhum ambré

Pour l'appareil : 

• 15 cl de lait végétal
• 1 c. à s. de fécule
• 1 c. à s. de rhum ambré
• 1 c. à c. d'arôme naturel de vanille
• 1 c. à s. de sucre complet

Préparer la farce : Eplucher la courge butternut et la couper en petits cubes d'environ 0,5 cm. 

Couper la pomme en petits dés de la même taille. 

Dans sauteuse, faire fondre l'huile de coco. Ajouter la courge butternut. Faire cuire 5-7 minutes en remuant. Ajouter les pommes puis les épices. Bien mélanger et ajouter un tout petit fond d'eau puis couvrir. Poursuivre la cuisson en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que la butternut soit tendre. Couper le feu et ajouter le rhum. Laisser tiédir. 

Préparer les rouleaux : Badigeonner une feuille de filo d'huile d'olive. La plier en deux. Disposer 1 belle c à s. de farce tout le long du bord le plus long. Rouler la feuille sur elle-même pour enfermer la farce. Couper une seconde feuille en deux, badigeonner d'un peu d'huile d'olive. Rouler le rouleau dans la demi-feuille puis enrouler le boudin sur lui-même pour former un escargot. Placer dans un plat à gratin. 

Répéter l'opération pour former 6 roulés, en le serrant les uns contre les autres dans le plat à four. 

Enfourner pour 15 min à 180°C. 

Pendant ce temps, fouettez ensemble la fécule, le lait végétal, le rhum, l'arôme de vanille et le sucre. Répartir la préparation sur les roulés et poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes. 

Tartelettes façon mince pie

Cette fois ça y est, nous sommes officiellement entré.e.s dans le temps de Noël ! Si vous me suivez depuis quelques années, vous savez que c'est une période que j'affectionne particulièrement. Et cette année, pour la première fois depuis au moins 2-3 ans, même si c'est comme toujours la course niveau travail, déplacements et autres, j'ai plus l'impression de rentrer véritablement dans cet esprit de Noël. Bon il faut dire aussi que je viens de passer une semaine sous la neige en Alsace, ça doit aussi jouer ! 

Comme cette fin d'année est encore une fois plutôt chargée, et que je n'ai pas trop eu le temps de préparer quoi que ce soit, je ne préfère pas m'engager à vous proposer des recettes de fête pour les prochaines semaines. Mais en attendant, avec ces mince pie, je suis pile dans le thème, puisqu'il s'agit d'une recette typique de la Grande-Bretagne pour la période des fêtes. Comme souvent par ici, il s'agit d'une libre interprétation, puisque la recette "traditionnelle" ne contient pas de cerises en conserve. Mais que voulez-vous, j'avais un pot ouvert à finir ! Si vous n'en avez pas, vous pouvez sans problème les remplacer par autant de pommes, ça marche aussi très bien.

Pour une douzaine : 

• 1 pâte brisée (env. 250 g)
• 1 petite pomme
• 80 g de raisins secs
• 150 g de cerises en conserve au naturel
• 50 g d'écorces d'orange confite
• 1 orange
• 1 c. à c. de mélange d'épices à pain d'épices 
• 1 c. à s. de brandy ou de marsala

La veille au soir, dénoyauter les cerises et les couper en petits morceaux, en réservant le jus. 

Couper les écorces d'orange en petits morceaux.

Dans un bol, réunir les cerises, les écorces d'orange, et les raisins secs. Ajouter le jus de conserve des cerises. 

Couper l'orange en deux, presser le jus avec une fourchette,dans le bol, en déchirant un peu de chair. Ajouter les épices. Bien mélanger, au besoin ajouter un peu d'eau ou de thé pour que les raisins aient assez de liquide pour bien gonfler. Réserver au frais pendant une nuit. 

Le lendemain, transférer le mélange dans une petite casserole à fond épais, ajouter la pomme grossièrement râpée. Faire mijoter à feu doux une quinzaine de minutes, en mélangeant régulièrement, jusqu'à avoir une texture un peu "confiture". Couper le feu et ajouter l'alcool. Bien mélanger à nouveau. 

Préchauffer le four à 180°C.
Etaler la pâte brisée sur une épaisseur d'environ 0,3 mm. Foncer des petits moules à tartelettes avec environ 3/4 de la pâte. Garnir les tartelettes avec la farce. 

Découper de petites étoiles dans la dernière partie de la farce, et en recouvrir chaque tartelette. 

Faire cuire une vingtaine de minutes. 

Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler et laisser refroidir sur une grille. 

Si vous le souhaitez, décorer avec un peu de sucre glace. 

Variante : Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter à la farce une belle poignée d'amandes grossièrement hachées.

Note : Si vous avez trop de garniture, vous pouvez la verser chaude dans un pot stérilisé et la conserver ainsi plusieurs semaines.

Pancakes aux pommes

Bien que de part chez moi, malgré un certain refroidissement, les températures restent plus qu'agréables, mine de rien, on sent bien que l'automne est là... Certes, la nature ne s'est pas (encore) parée de ses atours d'automne, les feuilles des arbres restent plutôt vertes et les légumes dits d'été squattent toujours le potager, mais les jours sont plus courts, le ciel est plus bas... Bref, autant de paramètres qui donnent envie de se préparer de petites recettes cocooning. Ces pancakes sont parfaits pour satisfaire ces envies de réconfort qui pointent le bout de leur nez dès que la grisaille et le froid prennent le dessus... Le genre de recettes que l'on prépare tranquillement le week-end, et que l'on déguste accompagnées d'un bon thé bien calée dans son canapé avec un bon livre.

Si les pancakes sont déjà pas mal porteurs de cet esprit réconfort, cette version à la pomme dépasse encore la version classique... La pomme fondante apporte une touche supplémentaire de douceur (Il est donc important pour cette recette d'utiliser une variété de pomme à cuire, afin que la pomme fonde bien à la cuisson). Et pour pousser le vice jusqu'au bout, une fois cuits, les pancakes sont ensuite enrobés dans un mélange sucre-cannelle, pour accentuer encore plus le côté réconfortant de la chose... Si vous n'aimez pas la cannelle (mais qui êtes-vous ??), vous pouvez les servir avec une sauce caramel (par exemple cette sauce "caramel" crue). 

 

Pour une douzaine : 

• 100 g de farine de blé
• 40 g de farine de pois chiche
• 2 c. à s. de sucre en poudre (ou autre sucrant)
• 100 ml de lait végétal
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de levure chimique
• 2 pommes (variété à cuire) 

Pour servir : 

• Sucre
• Cannelle
  

Préparer la pâte : Dans un saladier, mélanger les farines, le sucre, la pincée de sel, et la levure chimique. Ajouter petit à petit à le lait végétal, pour obtenir une pâte sans grumeaux. Laisser reposer au moins 30 minutes. La pâte va épaissir un peu : elle doit avoir une consistance nappante. 

Préparer les pommes : Eplucher les pommes, enlever le coeur à l'aide d'un vide-pomme puis les couper en rondelles d'environ 4-5 mm d'épaisseur (si vous n'avez pas de vide pomme, vous pouvez d'abord couper les rondelles, puis enlever le coeur sur chaque tranche à l'aide d'un mini emporte-pièce). 

Préparer le sucre à la cannelle : Dans une petite assiette, mélanger 2-3 c. à s. de sucre avec 1 à 3 c. à c. de cannelle (selon vos goût). Réserver. 

Préparer les pancakes : Faire chauffer une crêpière graissée. Tremper les tranches de pomme dans la pâte et les déposer dans la poêle. Laisser cuire quelques minutes. Lorsque la pâte est bien prise, retourner les pancakes et poursuivre la cuisson quelques minutes de l'autre côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. 

Les placer dans l'assiette de sucre à la cannelle et les enrober des deux côtés. 

Déguster bien chauds. 

Variante : Si vous n'aimez pas la cannelle, vous pouvez servir ces pancakes avec une sauce caramel (par exemple celle-ci).

Crumble sésame noir-fruits rouges

Le crumble c'est pour moi LE dessert "à tout faire" par excellence : c'est (relativement) rapide à préparer, cela ne nécessite pas beaucoup de matériel (que des choses basiques que l'on trouve même dans les locations les moins fournies), ça tolère l'à-peu-près en terme de proportions (là encore, parfait pour les maisons sans balance...), cela permet de "recycler" les fruits un peu passés et/ou abimés, et une fois qu'on a une base, cela se prête à des variations infinies... Chez moi, la formule c'est une compotée de fruits (très important de faire cuire les fruits avant, ça fait toute la différence selon moi) et une base sablée composée de : 1 part d'ingrédients secs (avec environ 1/3 de flocons) + 1/2 part de matière grasse + un sucrant (quantité un peu au pif...). Et après j'improvise en fonction de ce que j'ai sous la main et des envies du moment ! 

Cette fois-ci, j'avais un paquet de fruits rouges surgelés à finir, que j'ai mélangé à quelques pommes pour donner un peu de consistance à la compotée de fruits. Et puis, parce que je trouve que la légère amertume de la purée de sésame noir se marie bien avec la douceur acidulée des fruits rouges, j'ai composé ma pâte avec cette pâte noirâtre. J'avais un peu peur de la couleur, mais une fois cuite, on n'y voit que du feu ! La saveur du sésame reste subtile, mais apporte tout de même un petit "je ne sais quoi" de bien agréable.

Pour 1 crumble (env. 4-6 personnes) : 

Pour la compote : 

• 300 g de fruits rouges mélangés (ici surgelés)
• 2 petites poires
• 2 petites pommes

Pour la croûte : 

• 100 g de farine
• 70 g de flocons d'avoine
• 30 g de son d'avoine (ou de farine)
• 90 g de purée de sésame noir
• 30 g de sirop d'agave

 

Préparer la compote : Peler les pommes et les poires. Enlever le coeur et les couper en gros morceaux. Les placer dans une casserole avec les fruits rouges et 2-3 c. à s. d'eau. Placer sur la casserole sur le feu, couvrir et faire mijoter à feu doux une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les fruits soient bien tendres. 

Pendant ce temps, préparer la croûte : Dans un saladier, mélanger la farine, le son et les flocons d'avoine. Dans un petit récipient, délayer la purée de sésame noir avec le sirop d'agave puis 3-4 c. à s. de liquide de cuisson des fruits. Verser dans le mélange précédent, et sabler du bout des doigts pour former de gros morceaux. 

Verser les fruits dans un plat à gratin, en égouttant le jus de cuisson. Répartir dessus le crumble. 

Faire cuire au four à 180°C. pour une trentaine de minutes : le crumble doit être doré. 

Déguster tiède ou froid.

Millefeuille de galettes de sarrasin, pommes et noisette

Comme vous le savez certainement, la Chandeleur tombe cette année (comme tous les ans !) le 2 février... Si je ne suis souvent pas très raccord avec les marronniers du calendrier culinaire (bûche début décembre, galette début janvier...), je n'allais tout de même pas rater une occasion de manger des crêpes ! J'aurai pu vous refaire le coup du gâteau de crêpes (maintes et maintes fois répété), mais cette fois-ci, j'ai eu envie de me renouveler un peu... Je ne suis pas forcément une adepte du millefeuille classique, mais cette version simplifiée a su conquérir mon cœur. On retrouve l'alliance du croustillant et du fondant. A noter que comme les galettes de sarrasin sont bien plus fines que la pâte feuilletée du millefeuille traditionnel, pour que le dessert garde un minimum de croustillant, il est indispensable de réaliser ce dessert le plus tard possible avant de le servir. En revanche, la photo est légèrement mensongère : une simple fourchette à dessert ne suffira pas pour déguster ce millefeuille sans faire de carnage. Prévoyez les couteaux (même si, c'est le jeu, vous éviterez vraisemblablement pas complètement le carnage...)

Pour les galettes de sarrasin, j'ai joué ma flemmarde et j'ai utilisé des galettes de sarrasin toutes prêtes, mais vous pouvez très bien les faire vous-mêmes si vous êtes des pro du billig... J'avoue que les miennes sont toujours irrémédiablement trop épaisses. Or pour cette recette en particulier, il est important de les faire bien fines, pour qu'elles croustillent un minimum sous la dent.

Pour la crème pâtissière à la noisette, comme je n'avais plus de fécule (et que bien sûr lorsque je me suis lancée dans la recette, je n'avais plus la possibilité de faire des courses...), j'ai exhumé du fond de mes placards un paquet de kuzu récupéré je ne sais où. Cependant, comme j'ai bien conscience que ce n'est pas l'ingrédient le plus facile à trouver, je vous ai mis l'équivalent en fécule "classique" (amidon de maïs/fécule de pommes de terre), que j'utilise habituellement pour mes crèmes pâtissières. Cette crème à la noisette est d'ailleurs une superbe découverte : autant je ne suis pas une grande grande fan de crème pâtissière (au point que j'ai hésité à en mettre dans cette recette), autant cette version à la noisette... j'en ai mangé la moitié à la petite cuillère !! 

Pour 4 personnes :

• 6 galettes de sarrasin 
• 1 c. à s. de sucre complet + un peu d'eau OU 1 c. à s. de sucrant liquide (sirop d'érable, sirop de Liège...)
  

 Pour la crème pâtissière à la noisette : 

• 200 ml de lait de soja
• 17 g de kuzu (ou 30 g de fécule)
• 30 g de sucre
• 1 belle c. à s. de purée de noisettes torréfiées

Pour les pommes : 

• 6-7 pommes de taille moyenne
• 1 c. à s. d'eau
• 1 belle c. à s. de sucre complet
• un peu d'huile de coco (ou autre matière grasse résistant à la cuisson) 

Pour la sauce caramel :

• 2 c. à s. de purée de noisettes torréfiées
• 2 c. à s. d'huile de noix
• 2 c. à s. de sucrant liquide au choix (sirop d'érable, sirop de Liège...)
  

Préparer la crème pâtissière : Placer la fécule dans une casserole, la délayer dans un peu de lait froid. Lorsqu'elle est bien délayée, sans grumeaux, ajouter petit à petit le reste de lait de soja et le sucre. Faire chauffer sur feu doux tout en remuant continuellement pour que la préparation n'accroche pas. Continuer à faire épaissir jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère et devienne épais. Incorporer la purée de noisette.

Débarrasser la crème dans un bol, huiler légèrement la surface, couvrir et laisser refroidir. 

Préparer les pommes : Eplucher les pommes. Les découper en lamelles.Faire chauffer un peu de matière grasse dans une sauteuse. Y placer les pommes et commencer la cuisson. 

Placer le sucre complet dans un petit bol, le mouiller avec un peu d'eau, pour obtenir une consistance sirupeuse (on peut aussi utiliser directement du sirop d'érable, ou du sirop de Liège légèrement chauffé pour le fluidifier).

Verser le sirop de sucre sur les lamelles de pommes et les faire caraméliser légèrement (penser à les retourner pour les dorer sur les deux faces).

Lorsque les pommes sont bien dorées, éteindre le feu et réserver.

Préparer les galettes : Découper des disques d'environ 12 cm de diamètre dans les galettes de sarrasin. Mélanger le sucre avec un peu d'eau pour obtenir un sirop ou délayer le sirop dans un peu d'eau pour le fluidifier. Huiler légèrement les cercles de galette, les badigeonner légèrement de sirop de sucre et les déposer sur une plaque de cuisson et les placer au four à 180°C. pour quelques minutes. Réserver.

Préparer la sauce caramel : Placer la purée de noisette dans un petit bol, la mélanger avec le sucrant et l'huile de noix. 

Au dernier moment, monter les millefeuille : Placer un premier disque de sarrasin sur l'assiette. Recouvrir d'une couche de pommes caramélisées. Ajouter une couche de crème pâtissière à la noisette. Répéter l'opération deux fois puis terminer par un disque de sarrasin. Arroser légèrement de sauce caramel.

Répéter pour monter les autres millefeuille. 

Servir avec le reste de sauce caramel.

Tarte pomme-châtaigne (sans sucres ajoutés)

Une énième variante de la tarte aux pommes, cette fois-ci édition spéciale d'automne, avec un produit phare de la saison, j'ai nommé les châtaignes. Pour tout vous avouer, l'idée de cette version de la tarte aux pommes me trotte dans la tête depuis plusieurs mois déjà. J'aurai très bien pu la tenter plus tôt, puisqu'après tout on trouve de châtaignes en bocal ou sous vide toute l'année (et d'ailleurs, je l'avoue tout de suite, j'ai utilisé ces dernières), mais je ne sais pas, j'attendais que l'automne s'installe pour la réaliser. Pourtant, j'adore ce fruit tellement savoureux, mais tout comme au coeur de l'hiver, on a rarement envie d'une salade de tomates, au printemps ou en plein été, les châtaignes ne sont pas sur la top list des choses que l'on rêve de manger... Ce sont des aliments qui pour moi restent indéniablement associés à la saison froide, ne serait-ce qu'en raison de leur pouvoir à la fois rassasiant et réconfortant.

Comme je vous le disais, comme je suis une grande flemmarde, j'ai opté pour des châtaignes sous vide, pour faire l'impasse sur la corvée d'épluchage, mais si vous avez fait une grande récolte, que vous êtes motivé.e et/ou que vous avez une armée de marmitons pour vous aidez, rien de vous empêche de blanchir et de décortiquez vous-même vos châtaignes. Sinon, les conserves, bocaux et surgelés sont vos amis. Et si vous êtes encore plus flemmard.e.s que moi (ou alors vraiment pressé.e.s), vous pouvez aussi opter directement pour une purée de châtaigne (attention à la choisir non salée) que vous mélangerez à de la compote de pommes, soit carrément pour une compote pomme-châtaigne du commerce (mais dans ce cas, il faudra sûrement un peu la "sécher" à la casserole).

Pour la pâte, l'utilisation de farine de châtaigne, à la saveur très douce, permet de se passer de sucre (ou de se contenter d'une quantité minime). Si vous n'en avez pas, vous pouvez la remplacer par une autre farine au goût sucré, comme par exemple de la farine de souchet, ou de la farine de Gaudes. Si vous optez pour une autre farine ou que vous utilisez uniquement de la farine de blé ou d’épeautre, n'hésitez pas à avoir la main un peu plus lourde sur le sucre. Dans la mesure du possible, privilégiez des versions peu raffinées, que ce soit pour les farines ou le sucre, les saveurs "rustiques" se mariant particulièrement bien avec celle de la châtaigne.

Pour 1 tarte :

Pour la pâte : 

• 60 g de farine de châtaignes
• 100 g de farine de blé ou d'épeautre
• 30 g d'huile de coco
• 30 g de purée de noisette ou d'amande
• 1 c. à s. de sucre complet (facultatif)

Pour la garniture : 

• env. 500 g de pommes à cuire
• 200 g de châtaignes au naturel (épluchées)
• 1 belle c. à s. de purée de noisette (facultatif)
• 2-3 pommes plus acidulées
• jus de citron

Préparer la pâte : Dans un saladier, mélanger les farines et le sucre. Ajouter l'huile de coco amollie et la purée de noisette ou d'amande. Mélanger du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse. 

Lier en ajoutant de l'eau cuillerée par cuillerée. 

Former une boule et laisser reposer au moins 30 minutes au frais. 

Préparer la compote : Eplucher les pommes à cuire, les couper en gros morceaux et les placer dans un casserole avec les châtaignes. Ajouter un tout petit fond d'eau et laisser compoter à feu doux et à couvert, en remuant de temps en temps pour s'assurer que cela n'accroche pas, jusqu'à ce que les châtaignes se délitent et les pommes soient fondantes. Mixer finement ajouter la purée de noisette, mélanger à nouveau et réserver.

Faire chauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte sur une épaisseur d'environ 0,3 cm et en foncer un moule à tarte. Piquer à la fourchette, lester de petits cailloux, de billes de céramique ou de haricots et faire cuire la pâte à blanc 20 minutes.

Pendant ce temps, couper les pommes restantes en lamelles, et les citronner pour éviter qu'elles ne noircissent. 

Lorsque la pâte est cuite, répartir dessus la compote pomme-châtaigne-noisette. Disposer dessus les lamelles de pommes. 

Faire cuire encore une vingtaine de minutes : les pommes doivent être bien cuites. 

Laisser refroidir avant de servir.

Muffins au chocolat et cerises amarena

 

Après plusieurs fournées de mes muffins au citron, amandes et cerises amarena, j'ai eu envie de changer un peu pour (tenter) d'écouler ma boite de cerises amarena entamée. Une fois n'est pas coutume, je suis restée sur une association somme toute très classique, en les mariant avec du chocolat. Que voulez-vous, on ne peut pas être tout le temps "disruptive" ! Et si les classiques sont des classiques, c'est bien qu'il y a une raison non ? 

Afin de mettre en valeur et de renforcer le petit goût d'amande amère de ces cerises si particulières, j'ai incorporé dans la pâte des amandes en poudre. Associée à la compote de pommes, elle permet d'obtenir une texture bien fondante, ce qui rend ces muffins d'autant plus gourmands. Pour l'avoir tenté aussi, on peut remplacer les amandes par des noisettes, éventuellement légèrement torréfiées au préalable : leur goût se marie tout aussi bien avec les cerises amarena et le chocolat, et la texture est tout à fait comparable. 

Pour 6 muffins : 

• 150 g de farine
• 60 g de poudre d'amande ou de noisette
• 1 c. à c. de levure chimique
• 1 pincée de bicarbonate
• 200 g de compote de pommes mixée
• 100 g de chocolat noir (70 %)
• 1 c. à s. d'huile neutre supportant la cuisson
  2 c. à s. de sirop des cerises
• 70-80 g de cerises amarena
• 100 ml d'eau ou de lait végétal
• 1 c.à s. de vinaigre

Moudre les amandes ou les noisettes en fine poudre. 

Préchauffer le four à 180°C. Graisser des moules à muffins.

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d'amandes ou de noisettes, la levure et le bicarbonate.

Couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie. 

Lorsqu'il est fondu, ajouter la compote de pommes, le sirop des cerises et l'huile. Verser dans le mélange sec et commencer à mélanger en incorporant le liquide (eau ou lait végétal).

Incorporer les cerises amarena et le vinaigre. 

Répartir la préparation dans les moules à muffins graissés et enfourner pour 20 minutes à 180°C. Vérifier la cuisson de la pointe d'un couteau : elle doit ressortir sèche. 

Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler et mettre à refroidir complètement sur une grille de refroidissement. 

 

Variante :  Remplacer les amandes en poudre par des noisettes en poudre, éventuellement préalablement légèrement torréfiées.