Dômes aux pommes, sarrasin et noisette

Autant dans ma famille nous avons pas mal de tradition autour des fêtes de fin d'année (comme celle de préparer et d'offrir des monceaux de petits biscuits, ou encore d'orner les portes de couronnes), autant nous n'avons pas de menu de fête pré-défini. Ce qui a ses bons et ses mauvais côtés. D'un côté, il est assez facile de se libérer des poncifs de Noël comme la dinde et le foie gras. Mais de l'autre, il faut chaque année de nouveau réfléchir à ce qu'on va mettre sur la table... Et je dois dire que ce n'est pas toujours facile de trouver de l'inspiration, d'autant qu'il faut gérer à la fois le diner du 24 et le déjeuner du 25. 

Cependant il y a toutefois un peu une constance ces dernières années : je recherche plus de simplicité et de légèreté dans les mets que je propose. Arrêter appel à des produits qui coûtent un bras et qui viennent de l'autre bout du monde, mais au contraire sublimer les produits "bien de chez nous", et de faire du beau et du bon avec des produits presque basiques. Et c'est le cas pour ces petits dômes, composés d'ingrédients des plus basiques (à l'exception de la purée de cajou, mais qui est présente en très petite quantité). Une délicate compotée de pommes vient se cacher à l'intérieur d'un bavarois mousseux lui aussi à la pomme, le tout sur un sablé sarrasin-noisette bien croustillant. Au final voici un dessert peu sucré et sans gluten, qui pourra venir conclure sans l'alourdir un repas festif. 

La réalisation peut faire un peu peur, mais elle est en fait très simple, et ne demande qu'un peu de patience et très peu de matériel particulier. Si vous n'avez pas de moules en demi-sphère (comme moi), vous pouvez mouler vos bavarois dans des petits ramequins chemisé de film alimentaire (ou tout récipient à fond rond, comme ici, dans des demi-boules de Noël :)). Je pense qu'on peut même tenter une version bûche, en moulant le bavarois dans un moule à bûche ou même simplement un moule à cake, et en faisant un sablé de la taille du moule. 

Pour les pommes : 

• 3 pommes
• 1 c. à c. de cannelle
• 1 pincée de muscade

 Pour les sablés : 

• 50 g de noisettes
• 50 g de farine de sarrasin
• 30 g de graines de sarrasin
• 30 g de sucre complet
• 50 g de beurre végétal

Pour le bavarois :

• 1 c. à s. de purée de cajou (ou de purée d'amandes blanches)
• 1/2 c. à c. d'agar-agar
• 200 g de pommes
• 50 g d’aquafaba
• 100 ml de lait végétal

Préparer les sablés : Torréfier les noisettes à sec dans une poêle. Lorsqu'elles sont bien dorées, les laisser tiédir puis les frotter pour enlever la peau. Mixer les noisettes pour obtenir une poudre. 

Torréfier également les graines de sarrasin à sec, en remuant continuellement. Réserver. 

Dans un saladier, placer la farine, la poudre de noisette, les graines de sarrasin torréfiées et le sucre. Mélanger puis ajouter le beurre en parcelles et mélanger à la main pour obtenir une pâte. Au besoin, ajouter 1 à 2 c. à s. d'eau.

Etaler la pâte entre deux feuilles anti-adhésive sur une épaisseur d'environ 0,5-0,6 cm et découper des sablés du diamètre de vos dômes. Réserver au frais au moins 30 minutes. 

Préparer les pommes : Couper les pommes en petits dés. Les placer dans une casserole avec les épices et 1 c. à s. d'eau. Faire cuire 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient cuites mais pas en purée. 

Réserver. 

Préparer le bavarois : Prélever 200 g de pommes cuites et les mixer. Remettre la compote sur le feu et faire réduire quelques minutes à feu vif pour obtenir une purée bien sèche et sucrée. 

Ajouter la purée de cajou, le lait végétal et l'agar-agar. Porter à ébullition pendant 1 minute. Laisser tiédir.

Battre l'aquafaba en neige bien ferme. Incorporer ensuite délicatement le mélange à l'agar-agar à la spatule.

Verser le bavarois dans les demi-sphères (ou à défaut, des petits ramequins - pour faciliter le démoulage, on peut chemiser ces derniers de film alimentaire).

Réserver au frais au moins 2h, jusqu'à ce que le bavarois se fige. 

Faire cuire les sablés : Préchauffer le four à 180°C. et faire cuire les sablés une quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réserver sur une grille de refroidissement. 

Monter les dômes : Sortir les bavarois et faire un creux au centre à la cuillère, en réservant environ 0,5 cm de mousse sur les bords. Remplir cet espace de pommes en morceaux cuites. Démouler alors les dômes et les placer sur les sablés. 

Servir.   

 

 

 

 

Rôti de butternut farci aux châtaignes

 Pour les repas de fêtes de fin d'année, nous n'avons jamais été très traditionnels dans ma famille. Je ne crois d'ailleurs pas avoir jamais mangé de dinde farcie. Si lorsque j'étais petite la pièce maitresse était souvent du gibier, depuis quelques années, le repas se fait de plus en plus végétal. Et je dois avouer que je suis bien plus enthousiasmée par la perspective d'un rôti de butternut que par celle d'un chapon farci !

Comme je n'ai pas fait option boucherie-charcuterie à la fac, j'ai un peu galéré à ficeler le rôti, mais très franchement, c'est la seule étape un peu technique de la recette... Alors certes, le temps de préparation est un peu long, mais heureusement, on peut tout faire à l'avance et se contenter de glisser le rôti dans le four le jour J. Côté accompagnement, ce rôti se marie très bien avec des choux de Bruxelles et des pommes de terre rôtis au four, que vous pouvez enfourner en même temps que le rôti, pour faire d'un four deux cuissons !

Pour env. 6 personnes 

Pour le rôti : 

• 1 butternut de taille moyenne
• 3 échalotes
• 100 g de champignons de Paris bruns (env. 5-7)
• 5-7 cl de vin blanc
• 100 g de tofu fumé souple (marque Tossalia)
• 200 g de châtaignes cuites (en bocal ou sous vide)
• 1/2 c. à s. de miso brun
• 1 trait de sauce soja
• 1 belle c. à s. de levure maltée
• 30 g de cerneaux de noix
• 3 c. à s. d'airelles en bocal ou à défaut de canneberges séchées
• 1 trait de vinaigre

Pour la sauce : 

• 2 oignons
• 150 g de champignons de Paris bruns
• 1/2 à 1 c. à s. de miso
• 10 cl de crème végétale (ici soja)

Faire cuire la butternut : Couper la butternut en deux, enlever les graines. Quadriller légèrement la chair de la pointe du couteau, badigeonner d'un peu d'huile d'olive. Placer sur une plaque ou dans un plat à four, arroser d'un peu d'eau et faire rôtir au four à 180°C. 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre. Laisser tiédir. 

Préparer la farce : Hacher les échalotes et les champignons de Paris. 

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y faire revenir les échalotes. Lorsqu'elles commencent à colorer, ajouter les champignons et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés également. Déglacer avec le vin et assaisonner avec le miso. 

Emietter le tofu à la main ou à la fourchette, faire de même avec les châtaignes et concasser les noix. Ajouter le tout au mélange précédent. Couper le feu et réserver. 

Récupérer la chair de la butternut en laissant environ 1 cm sur le pourtour et le fond, et en évitant de déchirer la peau. 

Détailler la chair de la butternut en petits morceaux et les ajouter à la farce. 

Incorporer enfin la levure maltée et les airelles (ou canneberges). Finaliser l'assaisonnement d'un trait de vinaigre, et au besoin de sauce soja. 

Monter le rôti : Répartir la farce dans les deux moitiés évidées de la butternut, en tassant bien. Il faut que la farce arrive au ras de la courge. Placer les deux moitiés de butternut l'une sur l'autre pour former le rôti, et maintenir avec de la ficelle à rôti. 

Faire cuire le rôti : Placer sur une plaque à four recouverte d'une feuille anti-adhésive ou un plat à four graissé et faire cuire une vingtaine de minutes à 180°C. 

Préparer la sauce : Emincer ou hacher grossièrement l'oignon. Dans une casserole, le faire revenir dans un peu d'huile. 

Couper les champignons en morceaux et les ajouter aux oignons lorsqu'ils commencent à colorer. Poursuivre la cuisson quelques minutes, puis couvrir d'eau (env. 15 cl). Ajouter le miso et bien mélanger pour le délayer. Laisser cuire à couvert une dizaine de minutes. 

Lorsque les légumes sont bien cuits, mixer le tout en incorporant la crème de soja. Ajuster l'assaisonnement en ajoutant au besoin un peu de miso. 

Servir le rôti avec la sauce bien chaude. 

Note : On peut préparer le rôti à l'avance et la sauce à l'avance. Au moment dit, il suffira de faire cuire le rôti au four et réchauffer la sauce à feu doux.

 

 

 

Mosaïque de poireau au nori, sauce miso-citron

Vous l'aurez compris, ces derniers temps, je suis pas mal sur le poireau et le miso blond... C'est souvent comme ça chez moi, l'inspiration vient un peu en cascade et une fois que je suis partie sur un ingrédient, une association de saveurs... je peux le décliner sous plusieurs formes pendant un moment, de manière un peu monomaniaque. D'autant que comme je me laisse aussi beaucoup inspirer par les produits de saison, le fait qu'ils soient continuellement devant mes yeux sur les étals n'arrange pas les choses... 

Pour en revenir à la recette du jour, cela faisait un moment qu'elle me trottait dans la tête, depuis que je l'ai vu déclinée sous plusieurs formes sur Instagram (oui, je passe décidément bien trop de temps à scroller des recettes de cuisine sur ce réseau social... mais je dois avouer que c'est pour moi une belle source d'inspiration, et même si l'algorithme a un certain coté "enfermant", à vous proposer toujours un les mêmes contenus une fois qu'il a compris ce que vous aimiez - ou en tout cas ce qui vous intéresse -, il permet aussi de faire de belles découvertes et de me sortir un peu de ma zone d'influence habituelle). Alors un beau jour (oui oui, je vous jure qu'il y a en eu ces dernières semaines), je me suis lancée, en prévoyant de galérer un peu et d'y passer un certain temps. Finalement, le façonnage de cette mosaïque de poireau s'est avérée beaucoup plus simple que prévu (même si, effectivement, j'ai eu quelques poireaux qui ont cherché à s'échapper !). Bien sûr, c'est un peu plus long que des poireaux vinaigrette, mais finalement, ce n'est pas beaucoup plus compliqué, et cela en jette tout de même beaucoup plus ! 

Idem pour la petite sauce qui va avec : rien de bien sorcier, mais des saveurs un peu complexes qui viennent apporter un peu de peps à la légère fadeur du poireau. 

Et puis, dernier avantage de cette recette : elle peut (et même elle doit) être préparée à l'avance. Toujours pratique quand on reçoit et/ou que l'on doit enchaîner plusieurs plats ! Je profite d'ailleurs de cette occasion pour vous annoncer que le rythme des publications va sans doute être un peu bousculé ces prochains mois, car je me suis lancée dans une nouvelle aventure germanique, et je travaille pour quelques temps en cuisine dans l'évènementiel. J'ai encore peu de visibilité sur ma disponibilité (et mon énergie) pour alimenter ce blog, même si je suis certaine de puiser dans cette expérience de nombreuses inspirations (il vous faudra peut-être juste patienter un peu avant de les découvrir !).

Pour 2 personnes : 

• 3 poireaux fins, avec un blanc bien long
• 3-4 feuilles de nori
• 100 g de yaourt de soja
• 1 c.à c. de miso blond
• 1 citron bio
• 1 trait d'huile de sésame grillé
• graines de sésame noir

La veille, ou au moins plusieurs heures à l'avance, égoutter le yaourt : Placer un linge dans une passoire et y verser le yaourt. Le laisser égoutter au frais. 

Préparer les poireaux : Couper les radicelles de poireaux, ainsi que la partie verte (à partir du moment où elle commence à s'évaser). Découper ensuite les poireaux en trois tronçons égaux. 

Bien les laver en les brossant pour éliminer toute trace de sable ou de terre. 

Placer les poireaux dans un panier vapeur et les faire cuire une 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. 

Les laisser refroidir assez pour pouvoir les manipuler. 

Réserver une feuille de nori, et couper les autres en rectangle d'une taille suffisante pour envelopper les tronçons de poireaux. 

Préparer la mosaïque : Enrouler chaque tronçon de poireaux dans un rectangle de nori en humidifiant au besoin un peu les bords pour bien sceller. 

Placer les poireaux enveloppés dans le nori sur la feuille de nori réservée et rouler pour former un boudin. Ne pas trop serrer au risque de voir les poireaux s'échapper du nori ! (vous pouvez vous aider d'un film alimentaire ou d'une feuille en silicone). 

Réserver le boudin au réfrigérateur au moins 2 h., voir la nuit entière. 

Préparer la sauce : Récupérer le yaourt de soja égoutté, l'assaisonner avec le miso blanc, le zeste d'1/2 citron et un peu de jus de citron. 

Torréfier les graines de sésame noir à sec dans une poêle. 

Dresser les assiettes : A l'aide d'un couteau très bien aiguisé, découper des tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur, et les placer directement sur les assiettes. 

Badigeonner chaque tranche d'un peu d'huile de sésame grillé. 

Ajouter une quenelle de sauce yaourt-miso-citron et saupoudrer de graines de sésame noir torréfiées.

Carpaccio de butternut et kaki, dukkah de noix au sumac

Niveau repas de Noël, j'ai l'impression que le monde se divise en deux : il y a ceux qui ont en tête leur menu dès la fin novembre, et ceux qui ne savent toujours pas ce qu'ils vont cuisiner le matin du 24 (je vous laisse deviner dans quel camp je me place...). Si vous faites partie de la seconde catégorie, cette recette est faite pour vous : simple, rapide, et avec des ingrédients du placard (si vous avez du sumac dans le placard, ce qui est toujours mon cas !). Preuve encore une fois si il en ai qu'il n'y a pas besoin d'aller chercher bien loin (au sens propre comme au figuré) pour composer un plat de fête. Je pense que je ne le répèterai jamais assez, j'ai beaucoup de mal avec cette débauche d'ingrédients exotiques (et coûteux) qui accompagne souvent les repas de fête. Une belle présentation, des ingrédients bien choisis suffisent largement à mon sens à faire d'un plat un plat de fête.

C'est bien gentil tes dissertations philosophico-culinaires, mais si tu nous parlais de la recette ? Si manger de la butternut en carpaccio peut sembler déjà assez original, j'avoue que ce dont je suis la plus fière (il faut savoir s'envoyer des fleurs parfois !), c'est de ce dukkah au sumac. Je ne sais pas si vous connaissez le dukkah, mélange de graines, de noix et d'épices originaire du Moyen-Orient, et tout particulièrement populaire en Égypte. Si chaque famille a SA recette, il est traditionnellement préparé avec des graines de coriandre et de sésame, auxquelles on adjoint noix, noisettes ou amandes. Le principe est toujours le même : torréfaction des graines pour exhaler leur saveur, puis broyage (au mortier pour les puristes, au mixer pour les autres !). Ici, j'ai choisi d'incorporer une autre épice moyen-orientale, le sumac, à laquelle je suis légèrement accro en ce moment... Sa saveur citronnée et acide relève je trouve particulièrement bien la douceur de la butternut et du kaki. Le côté torréfié des noix apporte lui de la profondeur et rend le mélange tout à fait addictif ! Je ne saurais donc que trop vous conseiller d'en préparer une grande quantité, que vous pouvez ensuite conserver plusieurs semaine dans un bocal en verre, et dont vous pourrez ainsi abondamment parsemer vos soupes (fameux avec la soupe de potimarron), salades et autres bouddha bolw. 

Pour 4 personnes :

• 1 petite butternut (idéalement, variété à "cou" long, avec un diamètre équivalent à celui du kaki)
• 1 kaki pomme ferme assez gros (ou 2 petits)
• huile d'olive extra-vierge

Pour la dukkah

• 40 g de cerneaux de noix
• 1 c. à s. de graines de sésame blond
• 1 c. à c. de graines de fenouil
• 1/2 c. à c. de graines de coriandre
• 1 c. à s. de sumac
• 1 pincée de sel
  

Préparer le carpaccio : Laver la butternut et l'éplucher. La trancher le plus finement possible, à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé.

Faire chauffer de l'eau dans un cuit-vapeur assez large (type Vitaliseur de Marion), lorsque l'eau bout, disposer les rondelles de butternut dans le panier du cuit-vapeur, éteindre le feu, fermer le couvercle et laisser cuire 2-3 minutes : cela permet de simplement attendrir la butternut, tout en gardant la fermeté des rondelles.
Laver le kaki, le couper en fines tranches.
Disposer les tranches de butternut et de kaki en alternance sur le plat ou les assiettes de service, badigeonner d'huile d'olive et réserver.
Préparer la dukkah : Faire chauffer une poêle et y faire torréfier les noix et les graines de sésame.
Placer les noix et le sésame torréfié dans un hachoir (ou un petit mixer), ajouter les graines de fenouil, celles de coriandre, le sumac et le sel et mixer par à-coup pour obtenir un mélange très grossier : on doit garder de la texture (il est possible de réaliser cette étape au mortier).
Répartir généreusement la dukkah sur le carpaccio et servir.

 

 Note : Pour les plus aventureux.ses, on peut aussi tenter le tout cru, en ne faisant pas précuire la butternut.

Courge en cocotte lutée aux champignons (Noël végétarien)

Cette recette date en réalité de l'année dernière, elle avait été celle de notre réveillon de Noël, où elle avait été particulièrement appréciée. Je n'avais malheureusement pas pu faire de photos satisfaisantes et je m'étais promis de la refaire pour la partager avec vous dans le cours de l'hiver, mais le temps a passé et je n'en ai finalement pas trouvé l'occasion. Du coup je me rattrape cette année et je partage avec vous ce petit délice, à la fois simple et chic, pour mettre tout le monde d'accord.
Le fait de luter la courge permet piéger tous les arômes à l'intérieur. La chair intérieure des courges s’imprègne tout en délicatesse du parfum des champignons, et on obtient un intérieur à la saveur boisée bien prononcée. Ceci dit, ne vous faites pas trop de soucis, même si votre courge est mal fermée, ce sera tout de même délicieux. D'ailleurs, si vous ne voulez pas vous embêter avec de la pâte feuilletée, vous pouvez opter pour une simple pâte brisée (peut-être moins festive mais tout aussi délicieuse).

L'un des avantages de cette recette, c'est que l'on peut facilement la préparer à l'avance, voir la veille pour le lendemain : c'est même encore meilleur, car les saveurs auront encore plus le temps d'infuser. Si vous optez pour cette solution, placez simplement les courges farcies et scellées au réfrigérateur et enfournez un peu avant de passer à table (selon la longueur de votre apéritif...).
Comme on utilise finalement que peu de pâte feuilletée, n'hésitez pas à recycler vos chutes en petits crackers, en découpant des étoiles, sapins ou même simples ronds à l'emporte-pièce que vous saupoudrez de graines diverses et variées, dorez d'un peu de lait végétal et faites cuire quelques minutes au four. Parfaits pour décorer les plats, ou grignoter à l'apéritif.

Pour 4 personnes :

• 4 petites courges (patidou, Jack be little, potimarron)
• env. 500 g de champignons de Paris + quelques cèpes séchés (ou 300 g de cèpes surgelés)
• 100-50 ml de lait ou crème de soja
• env. 100 g de pâte feuilletée

Placer les courges dans un cuit vapeur et faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Selon le type de courge et leur grosseur, compter entre 15 et 25 minutes à partir de l'ébullition.
Laisser tiédir puis couper les courges en deux aux trois quart de la hauteur, pour former un chapeau. Enlever les graines à la cuillère. (On peut aussi réaliser l'opération en sens inverse : d'abord couper et évider les courges, puis les faire cuire).
Pendant la cuisson des courges, nettoyer les champignons de Paris et les émincer finement. Les faire revenir dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils aient rendus toute leur eau et qu'ils soient bien dorés.
Si vous utilisez des cèpes déjà cuits, les faire revenir quelques minutes. 
Saler légèrement l'intérieur des courges. Y répartir la poêlée de champignons et ajouter dans chaque courge 2 à 3 morceaux de cèpes séchés.
Arroser d'un peu de crème ou de lait de soja.
Découper des bandes de pâte feuilletée, les badigeonner de lait végétal et les placer sur les courges en laissant dépasser vers l'extérieur (plus que sur la photo). Placer le couvercle de la courge par-dessus, appuyer pour bien sceller et rabattre les morceaux de pâte sur les côtés pour fermer la courge.
Préchauffer le four à 180°C.
Lorsqu'il est chaud, enfourner les courges et faire cuire 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Servir chaud, avec une salade de jeunes pousses, de roquette, de muesclin ou de mâche.

Cette recette participe au Calendrier de l'Avent gourmand 2019 du site recettes.de, pour le thème Noël végétarien. 

Retrouvez d'autres idées chez Lic, Martine et Sophie

Feuilletés courge-châtaignes

Noël est devenu trop souvent synonyme de débauche de produits animaux (foie gras, chapon, ect.je ne vous fait pas un dessin) et/ou venant de l'autre bout de la planète, chocolat et fruits exotiques en tête. Pourtant, il existe des produits végétaux ET locaux très festifs. Dans mon top 5 : les courges (potimarron tout particulièrement), les champignons, les châtaignes, les noisettes et le kaki. Tiens tiens, des ingrédients que l'on retrouve quasi tous dans cette recette (sauf le kaki, mais avouez que du kaki dans des feuilletés salés, ça aurait été bizarre... - quoique avec moi, il faut s'attendre à tout !). Les feuilletés sont aussi un classique des fêtes, mais vous me connaissez, je n'ai pas pu m'empêcher de les revisiter un peu ! Au feuilletage classique à la pâte feuilletée j'ai préféré la pâte filo, qui donne je trouve un résultat plus léger et croustillant. Ceci dit, rien ne vous empêche bien sûr de tenter une version à la pâte feuilletée : il n'y a pas de raison que cela ne marche pas.
La pâte filo, que j'ai (re)découvert lors de voyages en Grèce est un ingrédient que j'affectionne beaucoup, de part sa facilité d'utilisation et son rendu à la fois feuilleté et craquant. Son seul bémol : on n'en trouve pas en bio (ou en tout cas je n'en ai jamais vu, contrairement aux feuilles de brick, mais dont le rendu est différent), mais seulement dans les magasins de produits orientaux. De plus, le plus petit conditionnement est tout de même un paquet de 500 g. Du coup, il faut ensuite trouver des idées pour écouler la fin du paquet (je suis gentille, je vous donne quelques pistes en fin d'article). Certes, il paraît qu'on peut la faire maison, mais j'avoue que je ne suis pas très tentée par l'aventure, car l'intérêt de la pâte filo, c'est aussi que c'est qu'il n'y a rien à faire. L'avantage de ces feuilletés c'est (aussi) qu'ils sont très simples à réaliser, et qu'ils peuvent être confectionnés à l'avance et cuits au dernier moment. On peut aussi carrément anticiper beaucoup, les congeler avant cuisson et simplement les mettre au four le jour J (même pas besoin de décongélation). Parfait pour des fêtes sans stress !

Ingrédients :

• 1/2 paquet de pâte filo
• 1 petit potimarron ou 1 butternut (ou autre type de courge)
• 250 g de châtaignes crues ou cuites
• 1/2 c. à s. de miso brun (hatcho miso) ou 1 c. à s. de miso blanc
• 1 c. à s. de purée de noisette (facultatif)
• huile d'olive
• graines de sésame (pour décorer) 

Préparer la farce : Couper la courge en cubes. Selon la variété utilisée, il peut être nécessaire d'ôter la peau.
Dans un petit bol, délayer le miso dans un peu d'eau et ajouter un peu d'huile d'olive. Enrober les cubes de courge de ce mélange.
Placer dans un plat à four et enfourner à 180°C. pour une trentaine de minutes, en remuant de temps à autre. Les dés de courge doivent être bien tendres. 
Version avec des châtaignes crues : Entailler les châtaignes et les placer sur une lèchefrite ou un plat à four sur un lit de gros sel. Enfourner à 210°C. et faire rôtir 30 à 40 minutes, en remuant de temps à autre. Les châtaignes doivent être rôties et cuites.
Laisser tiédir quelques instants puis éplucher les châtaignes. Mélanger les châtaignes aux dés de courge.
Version avec des châtaignes cuites : Ajouter les châtaignes au dés de courge à mi-cuisson, pour les faire rôtir un peu.
Incorporer la purée de noisette au mélange courge-châtaigne, en écrasant légèrement. L'idée est d'avoir une farce qui se tienne un peu, mais avec encore des morceaux. Au besoin, ajouter un peu de liquide (eau ou lait végétal) pour lier un peu.
Préparer les feuilletés : Badigeonner une feuille de pâte filo d'huile d'olive, la plier en deux, placer un peu de farce aux trois quart, replier la feuille pour enfermer la farce et former un rectangle. Rouler le dessus des feuilletés dans le sésame et placer sur une plaque de cuisson (au besoin recouverte d'une feuille anti-adhésive). Continuer ainsi jusqu'à épuisement de la farce.
Faire cuire les feuilletés une vingtaine de minutes à 180°C. : ils doivent être bien dorés.
Servir bien chaud.

Note : On peut facilement préparer ces feuilletés à l'avance et les faire cuire au dernier moment. Il est même possible de congeler les feuilletés avant cuisson et de les enfourner directement congelés. Dans ce cas, allonger un peu le temps de cuisson.

Variantes : On peut remplacer la courge par des patates douces. Dans ce cas, le temps de cuisson pourra être un peu réduit, pour éviter qu'elles s'écrasent trop en purée.
On peut ajouter à la préparation un peu de tofu fumé.

Et pour écouler la fin de votre paquet de pâte filo, vous pouvez aussi faire des croustillants de légumes au sésame ou alors faire dans le menu "total feuilletage" et préparer pour le dessert des petits cigares amandes orange ou un böreck sucré à la citrouille !

Sablés gingembre et pépites de chocolat

Au moment de Noël, c'est devenu une institution chez nous : nous confectionnons en famille un monceau de petits biscuits de Noël que nous distribuons ensuite autour de nous. Il y a les incontournables, et d'autres qui varient selon l'inspiration du moment. Ainsi IL FAUT préparer des Spritz (parce que ce sont les préférés de ma sœur), des bredele à l'anis (parce que ce sont les préférés de ma mère), des sablés fourrés à la confiture (parce que ... c'est la tradition !). Parmi mes préférés à MOI, il y a ces sablés gingembre-chocolat. La recette provient originellement d'un recueil de bredele que ma sœur m'avait rapporté l'une des première fois où elle est allée en Allemagne, en allemand natürlich, le recueil. Car si à l'époque j'étais déjà fan de cuisine, j'étais pas une flèche en allemand. C'était donc un essai pour me faire travailler mon allemand (et je dois dire que ça a plutôt marché : je me suis aperçue que mon vocabulaire culinaire était bien plus étoffé que la moyenne des Allemands.... Ceci étant dit, savoir dire "batteur à œuf" et "pétrissage", c'est pas le plus utile dans la vie de tous les jours !). Au fil du temps, j'ai remanié un peu la recette pour la faire correspondre à ma façon de cuisiner, mais en gardant l'idée de base, cette association somme toute assez surprenante pour des biscuits de Noël de gingembre frais et de pépites de chocolat. J'ai donc réduit la dose de sucre,  remplacé le beurre par des graisses végétales, vous commencez à connaitre le refrain...

Pour une trentaine de biscuits :

• 200 g de farine (on peut rester dans la tradition et utiliser une farine de blé ou d'épeautre T80 ou T110, ou alors tenter un mélange de farine : ici j'ai utilisé environ 140 g de farine d'épeautre, 60 g de farine d'avoine et 20 g de farine de souchet - faut finir les paquets !)
• 70 à 80 g de sucre de canne bond
• 40 g de purée d'amande blanche
• 40 g d'huile neutre supportant la cuisson (pépin de raisin par exemple)
• env. 1,5 c. à c. de gingembre frais râpé (ou plus, si vous aimez les goûts forts)
• 40-50 g de chocolat noir (ne pas choisir un chocolat trop fort, car sinon le contraste avec le gingembre est moins agréable)
• 1 c. à c. de poudre à lever
• env. 50 ml d'eau ou de lait végétal

Dans un saladier, mélanger la(es) farine(s), le sucre et la levure.
Dans un autre récipient, mélanger la purée d'amande avec l'huile et le gingembre râpé. Bien mélanger pour éviter les paquets.
Hacher le chocolat en petits morceaux et l'ajouter au mélange sec. Bien mélanger.
Verser le mélange purée d'amande-huile dans le mélange sec et sabler du bout de doigts.
Ajouter l'eau ou le lait végétal petit à petit, juste assez pour former une boule de pâte.
Réserver la pâte au frais environ 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Etaler la pâte sur le plan de travail fariné sur une épaisseur d'environ 0,4 cm. Découper les biscuits à l'emporte-pièce (traditionnellement, des cœurs, mais on peut innover !).
Disposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille anti-adhésive.
Faire cuire les biscuits une quinzaine de minutes : ils doivent être dorés.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Conserver dans une boite en fer.

Cette recette participe au Calendrier de l'Avent gourmand 2019 du site recettes.de, pour le thème Bredele de Noël. 

Retrouvez chez Jackie des Coquins (ou spitzbuawas)

chez Vanessa, des Schwowebredele au thermomix

et chez Natalia, des Croissants au chocolat 

Potée de chou aux châtaignes et aux pruneaux

Bien que les températures soient douces dans la journée, que le soleil brille et qu'il flotte dans l'air comme un parfum de printemps (mais personnellement - c'est mon côté pessimiste - je crains un peu le retour du bâton), comme dirais ma grand-mère, les soirées sont fraîches et on n'est pas contre, le soir, un petit plat mijoté pour un moment cocoon. Et puis ça faisait un moment que cette idée me trottait dans la tête (depuis mon escapade "châtaignes") et je n'avais pas encore eu l'occasion de la réaliser. Alors vite vite, avant que les légumes d'hiver ne disparaissent des étals pour faire place à leurs cousins du printemps je vous livre cette recette aux accents, je le reconnaît, plutôt hivernaux.

Pour 2 personnes :

• 1/2 chou vert de taille moyenne
• 1/4 de potimarron de taille moyenne
• 150 g de châtaignes cuites
• une petite dizaine de pruneaux
• 1-2 c. à s. de fumée liquide*

*Je fais moi-même ma fumée liquide, à base de thé fumé et de sauce soja, suivant (à peu près) cette recette. Si l'on utilise de la fumée liquide du commerce (liquid smoke), il faudra sûrement en mettre moins car je suppose qu'elle est plus concentrée. On peut aussi s'en passer et mettre de la sauce soja à la place.

Couper le chou en gros morceaux et les faire blanchir 2 minutes dans l'eau bouillante.
Egoutter le chou et l'émincer.
Couper le potimarron en gros morceaux.
Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte et y faire revenir les morceaux de potimarron quelques minutes. Ajouter ensuite les lanières de chou et faire revenir encore 2 minutes.Verser ensuite les châtaignes (elles vont pas mal se désagréger, si vous voulez garder des morceaux plus gros, ne mettre que la moitié des châtaignes à ce moment-là et rajouter les dernières à la fin de la cuisson).
Mouiller avec la fumée liquide et un peu d'eau, couvrir et laisser mijoter à feu doux.
Lorsque le potimarron est bien tendre et le chou bien cuit, ajouter les pruneaux dans la cocotte. Laisser mijoter encore une petite dizaine de minutes.
Servir bien chaud.

Variante : Pour une version plus "tradi", ajouter des dés de tofu fumé ou des saucisses végétales .

Velouté châtaignes et champignons

Il y a peu, pour le travail, j'ai eu l'occasion de participer à un évènement dont le thème portait sur les châtaigniers. Comme on pouvait s'y attendre, les produits de cet arbre étaient à l'honneur et on eu droit à de la châtaigne matin, midi et soir, sous toutes les formes possibles et imaginables : aussi bien en gâteau, en biscuits ou en crème qu'entières dans la poêlée de légumes ou la salade de quinoa... Si j'ai légèrement frôlé l'overdose (les châtaignes, c'est bon, mais ce n'est pas ce qu'il y a de plus léger au monde), je suis tout de même ressortie de là la tête pleines d'idées nouvelles pour cuisiner ce fruit. Et donc une fois que j'ai eu le temps de me remettre un peu, je me suis mise en cuisine pour tester une ou deux de mes idées, avant qu'elles ne s'échappent (et que la saison soit totalement terminée, même si, comme je suis flemmarde et que je suis partie de châtaignes en bocal, en soi, on peut réaliser cette petite recette toute l'année !). Comme le temps s'est un peu refroidi (et que ma chaudière a des faiblesses), j'ai commencé mes expérimentations par cette petite soupe bien réconfortante. C'est l'avantage des châtaignes : elles donnent tout de suite une texture délicatement veloutée et leur saveur sucrée à un petit goût de reviens-y. On ne va pas se mentir, cette soupe n'est clairement pas dans la mouvance "soupe détox" (encore que, il n'y a rien que des bonnes choses dedans). Elle est assez nourrissante, d'autant que la châtaigne est riche en fibres (4 g pour 100 g de fruits), donc très rassasiante. Mais bon, il faut bien ça pour lutter contre le froid et garder le moral !

Pour 4 personnes :

• 200 g de champignons de Paris bruns
• 300 g de châtaignes cuites
• 100 g de radis blanc doux (ou de navet)
• Quelques champignons séchés
• 1 ou 2 feuilles de céleri
• 10 cl de crème ou lait végétal (facultatif)

Laver les champignons dans un peu d'eau vinaigrée.
Couper les champignons en lamelles et les faire revenir dans un peu d'huile.
Une fois qu'ils sont dorés et ont commencé à rendre leur jus, ajouter le radis coupé en gros morceaux. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les radis soient translucides. Ajouter alors les châtaignes, les feuilles de céleri, les champignons séchés et un peu de sel. Recouvrir d'eau et laisser mijoter 20 à 25 minutes.
Retirer les feuilles de céleri.
Prélever les légumes en réservant le bouillon de cuisson. Mixer les légumes avec un peu de bouillon, ajouter si vous le souhaiter un peu de crème ou de lait végétal et ajuster la texture avec le reste de bouillon.
Servir bien chaud.

Variantes : On peut remplacer le radis par du céleri rave. On peut même remplacer complètement les champignons de Paris par du céleri rave. Le goût sucré de la châtaigne contrebalance la saveur parfois un peu amère du céleri.
             Si vous les supporter, on peut aussi remplacer le radis par des topinambours, dont la saveur se marie bien avec celle de la châtaigne. Dans ce cas, omettre les champignons séchés, dont le goût assez fort risque de masquer celui, plus délicat du topinambour.

Chou rouge braisé aux fruits secs et aux épices

Rendons à César ce qui est à César, cette recette s'inspire grandement de celle de Chou rouge aux figues de La Table verte, avec laquelle j'ai découvert le chou rouge cuit. Si le chou rouge fait partie de mon univers culinaire depuis mon enfance, la tradition familiale ne le servait que cru en salade et ce n'est que très tard que j'ai découvert qu'on pouvait le manger autrement. C'est vraiment fou de voir comment nous sommes conditionné par les habitudes alimentaires transmises dans l'enfance... Je crois qu'on se met (ou en tout cas JE me met) plus de barrières inconscientes avec un aliment que je connais déjà qu'avec un ingrédient totalement nouveau. Avec les premiers, ceux que j'ai eu l'habitude de manger étant petite,  j'ai tendance à me contenter de reproduire ce qui était fait dans ma famille (que ce soit en terme d’assaisonnement, de cuisson, etc.) tandis que pour les aliments nouveaux, je n'ai aucun référentiel sur lequel m'appuyer, donc je suis beaucoup plus libre. Enfin, parfois, comme je le disais un peu la dernière fois, ça a aussi l'effet inverse de me bloquer complètement car je ne sais pas par quel bout prendre les choses. Combien de fois j'ai acheté des trucs parce que ça avait l'air sympa et puis ça a tourné court car je ne savais pas comment le cuisiner... Mais parfois, comme ici, ce sont de belles découvertes !

Pour 4 personnes :

• 1 chou rouge de taille moyenne
• 200 ml de vin rouge
• 1 orange bio
• 50 ml de vinaigre
• 2 c. à s. de sauce soja
• 1 bâton de cannelle
• 1-2 étoiles de badiane
• 1 c. à s. de graines de cumin
• 1 c. à c. de graines de moutarde
• 1 poignée de raisins secs
• 6-8 abricots secs
• huile pour cuisson

Emincer le chou rouge.
Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte et y faire revenir le cumin et les graines de moutarde deux minutes. Ajouter le chou rouge émincé, le bâton de cannelle, la badiane, et les fruits secs. Prélever les zestes d'orange et les ajouter dans la cocotte. Mouiller avec le vin rouge, le vinaigre, la sauce soja et le jus de l'orange pressée.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux une trentaine de minutes, en remuant de temps en temps. Vérifier que le chou n'accroche pas au fond de la casserole. Si besoin, ajouter un tout petit peu d'eau. A la fin de la cuisson presque l'ensemble du jus doit s'être évaporé. Au besoin, faire réduire à découvert sur feu un peu plus fort.
Servir bien chaud.

Variantes : Pour ceux qui auraient peur d'un excès de chou rouge (pas toujours facile à digérer pour les intestins sensibles), on peut panacher les légumes, et en gardant une base de chou rouge, compléter avec de la carotte, du navet ou encore du radis coupés en petits morceaux.
       Ne pas hésiter non plus à varier les fruits secs, en adaptant à ceux que l'on préfère (et que l'on a dans ses placards). Suivant les fruits choisis, le goût sera plus ou moins sucré : très sucré avec des figues, plus acidulé si vous utilisez des physalis par exemple.
       Pour accentuer le côté sucré-salé on peut aussi ajouter quelques dés de pommes, de poires ou encore de coing en saison.

Purée patate douce-courge gratinée aux noix de pécan

Je sais je sais, j'ai un peu un train de retard. Tout le monde est déjà tourné vers Noël et moi je vous propose cette recette aux accents on ne peut plus automnaux, inspirée d'une recette traditionnelle de Thangsgiving, la "Sweet potato casserole". Mais pour une fois, ce n'est (vraiment) pas de ma faute. Cela fait depuis fin octobre que cette recette me trotte dans la tête. Elle aurait donc du être réalisée et publiée en temps et en heure pour célébrer pour la fameuse fête automnale. Sauf que sauf que, naïve que je suis, je n'aurai jamais pensé que l'achat de noix de Pécan tournerai à la véritable quête... Je sais bien que les noix de Pécan ne sont pas une denrée très indigène dans le Sud-Ouest (et donc au passage pas très écologiques, mea culpa), mais de là à que ce soit si difficile ! Il m'a fallu faire pas moins de 4 magasins bio différents, sans compter les commerces "traditionnels" avant de réussi à mettre la main sur des noix de Pécan...  Et bien sûr, moins je trouvais, plus la recette m'obsédait !

Hormis la quête des noix de Pécan, rien de bien compliquée dans cette recette, que j'ai simplifiée à l'extrême par rapport à la version "traditionnelle" (même si à mon avis, il y a autant de recettes que de familles américaines). Disons que j'ai gardé "l'essence", un plat dont on ne sait pas vraiment s'il est salé ou sucré, mêlant patate douce, cannelle et noix de Pécan, et que j'ai passé les détails, pour une version hyper simplifiée (et hyper allégée) de ce classique de Thanksgiving. J'ai commencé par zapper le sucre dans la purée, totalement superflu à mon goût en raison de la saveur déjà bien sucrée des patates douces et de la courge, saveur encore exacerbée par la cuisson au four qui caramélise les sucs et l'ajout de cannelle. Et puis j'ai remplacé le crumble par des noix de Pécan simplement roulées dans un peu de sucre et de cannelle.

Pour 2 personnes :

• 350 g de patate douce orange (1 patate douce de taille moyenne)
• 350 g de courge au choix
• 8 cl de crème végétale
• 2 c. à c. de cannelle en poudre
• 1 pincée de sel
• 50 g de noix de Pécan
• 1 c. à c. de sucre complet

Couper la patate douce en deux et la courge en grosses rondelles. Les disposer sur la plaque du four et faire cuire au four à 200°C. jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Il faut compter environ 30 minutes.
Prélever la chair de la patate douce et de la courge. La placer dans une assiette creuse et l'écraser à la fourchette. Verser la crème végétale, 1 c. à c. de cannelle et 1 pincée de sel et bien mélanger.
Répartir le mélange dans un plat à gratin.
Dans un petit bol, mélanger les noix de Pécan, le reste de la cannelle et le sucre. Disposer les noix de Pécan sur la purée courge-patate douce.
Enfourner le gratin au four à 180°C. pour 20 min et terminer par quelques minutes sous le grill pour que les noix de Pécan caramélisent un peu.

Variantes : On peut utiliser uniquement de la patate douce. Dans ce cas, la saveur sera davantage sucrée. A défaut de patate douce, on peut aussi prendre du potimarron, dont la chair bien ferme et la saveur bien sucrée sont idéales pour remplacer la patate douce. La purée de potimarron ayant tout de même tendance à être un peu plus compacte, il faudra peut-être être un peu plus généreux sur la crème végétale.

Houmous à la figue

Encore une énièreme variante du célèbre houmous (il faut bien réinventer ses classiques de temps en temps). Bon, je l'avoue, cette idée n'est pas complètement de moi. En faisant des courses en Allemagne pour rapporter à ma soeur l'Aufstrich à la betterave qu'elle aime tant, j'ai vu que Alnatura avait sorti une nouveauté dans ce rayon : un houmous aux figues et aux dattes. J'ai hésité à l'acheter, mais ma valise n'étant (malheureusement) pas extensible à l'infini (surtout quand tu dois aussi rapporter des livres pour ladite soeur), j'ai finalement renoncé en me promettant d'essayer une version maison dès que possible. Ayant peur que le combo figues + dattes soit un peu sucré pour mes papilles (et aussi parce que je n'en avais pas chez moi et que je ne voulais pas en acheter, soyons honnête), j'ai finalement mis que des figues.
Le petit goût sucré des figues se marie très bien avec la légère âcreté du sésame et la douceur des pois-chiche.

Pour 1 pot :

• env. 100 g de pois chiche cuits (40 g secs)
• 1 belle c. à s. de tahin (ici complet)
• jus d'1/2 citron
• 5-6 figues
• sel

Si vous utilisez des pois chiche crus, les mettre à tremper la veille, les égoutter, les rincer puis les mettre dans une casserole, les couvrir largement d'eau et les faire cuire 50 min à 1h (voir plus), jusqu'à ce que les pois chiche soient bien tendres.
Mettre les figues à tremper dans un peu d'eau chaude pour les ramollir pendant une trentaine de minutes.
Mixer ensemble les pois chiche, le tahin, le jus de citron, une pincée de sel et les figues coupées en petits morceaux avec un peu d'eau de trempage des figues pour obtenir une pâte lisse. Rectifier l'assaisonnement et la texture en ajoutant un peu de jus de citron et/ou d'eau de trempage des figues.
Vous pouvez ajouter quelques morceaux de figues sèches en plus pour un contraste de texture.