Bûche mousseuse mangue-chocolat

Depuis que notre pâtissier préféré a fermé, trouver une bûche qui satisfasse nos (hautes) exigences est devenu de plus en plus difficile... C'est pourquoi, comme on n'est jamais aussi bien servi que par soi-même, depuis plusieurs années déjà ma sœur et moi mettons la main à la pâte. 
Cette année, nous avons opté pour une bûche alliant une base biscuitée à l'amande et une couche de bavarois à la mangue enfermée entre deux étages de mousse au chocolat amer, le tout recouvert d'un glaçage à la mangue. Rien de bien compliqué mais un résultat qui en jette. Cela ne demande qu'un peu de temps et d'organisation, avec un moment d'angoisse lors du démoulage (tiendra ? tiendra pas ?).
Je vous livre donc la recette, réalisée en collaboration avec ma sœur dont la mousse au chocolat est l'une des spécialités.
PS: Ne vous découragez pas devant la longueur de la recette, c'est vraiment très simple (si si je vous assure, tout est une question d'ORGANISATION).


Pour 8 personnes environ :
Pour la base biscuitée à l'amande :

• 2 œufs
• 50 g de poudre d'amandes
• 1 c. à s. de sucre roux
• 1 c. à c.  de maïzena
• 1 c. à c. de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 1 c. à c. d'arôme amandes amères
• 35 g d'amandes entières non mondées

Pour le bavarois à la mangue et le glaçage :

• 3 g + 2 g de gélatine en feuille
• 1 grosse mangue
• 2 c. à s. de fromage blanc (ou de tofu soyeux pour une version vegan)
• 1 blanc d’œuf

Pour la mousse au chocolat :

• 6 œufs
• 200 g de chocolat à 70 %
• 3 g de gélatine en feuille

La veille:
Commencer par préparer la mousse : Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Faire fondre le chocolat avec 3 c. à s. d'eau sur feu doux, incorporer la gélatine essorée en remuant bien pour la dissoudre complètement. Ajouter les jaunes d’œufs les uns après les autres en remuant vivement entre chaque jaune.
Battre les blancs en neige bien ferme. En incorporer 1/3 vivement à la spatule puis les 2/3 restants délicatement à la maryse.
Tapisser un moule à cake ou une terrine de film alimentaire (pour faciliter le démoulage) en faisant bien attention à ce qu'il aille jusqu'en haut du moule.
Verser un peu plus de la moitié de la mousse et lisser la surface. Faire prendre au congélateur 30 min. Réserver le reste de la mousse.

Préparer le bavarois à la mangue : Mettre 3 g de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Eplucher la mangue et couper la chair en morceaux. Mixer finement pour obtenir une "purée" sans morceaux. Réserver la moitié de la pulpe pour le glaçage. Faire chauffer l'autre moitié de la pulpe de mangue quelques instants sur feu doux et incorporer la gélatine essorée en remuant bien pour la dissoudre complètement. Ajouter le fromage blanc et bien mélanger.
Battre le blanc en neige ferme et l'incorporer délicatement à la préparation précédente.
Sortir la bûche du congélateur, verser le bavarois à la mangue et lisser pour égaliser la surface. Remettre au froid le temps que le bavarois se fige (environ 30 min). Ajouter alors le reste de mousse au chocolat : elle peut avoir un peu pris, à ce moment-là, la mélanger un peu pour l'assouplir.
Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparer la base biscuitée : Préchauffer le four à 180°C. Hacher très grossièrement les amandes entières non mondées. Réserver.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble la poudre d'amandes, la maïzena, la levure chimique, une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme d'amandes amères. Fouetter.

Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation : 1/3 énergiquement à la spatule pour assouplir, puis les 2/3 restants très délicatement, à la maryse, en soulevant bien la pâte. Ajouter les amandes hachées et mélanger délicatement, sans insister.

Verser sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé sur 1,5 cm d'épaisseur. Enfourner 10-15 minutes à 180°C, le biscuit doit être bien doré. Réserver jusqu'au lendemain.

Préparer le glaçage : Mettre les 2 g de gélatine restants dans un bol d'eau froide. Faire chauffer le reste de pulpe de mangue et y incorporer la gélatine essorée en remuant bien pour la dissoudre (éventuellement passer un coup de mixer). Laisser refroidir et réserver au frais.

Le matin du jour j, il ne reste plus qu'à parer la bûche.
Faire chauffer légèrement le glaçage préparé la veille pour le liquéfier un peu. Sortir la bûche du réfrigérateur, découper un rectangle de base biscuitée de la taille de la bûche et le poser sur le dessus en appuyant un peu pour faire adhérer.
Poser le plat de service à l'envers sur le moule de la bûche, retourner d'un coup sec et attendre quelques instants que la bûche descende sur le plat. Normalement, grâce au film alimentaire, il n'y a pas de problème. Si cependant la bûche reste coincée dans le moule, introduire un peu d'air entre le moule et le film alimentaire à l'aide d'un couteau.
Retirer le moule et enlever le film alimentaire.
A l'aide d'un couteau à beurre, étaler le glaçage en couche uniforme sur le dessus et les côtés de la bûche. Remettre le gâteau au frais.

Juste avant le repas
Fignoler le glaçage, nettoyer le plat de service avec un papier absorbant humide. Découper des étoiles ou autres formes dans les chutes de la base biscuitée et s'en servir pour décorer les côtés de la bûche (et éventuellement cacher les défaut du glaçage). Tenir au frais jusqu'au moment de servir.