samedi 22 décembre 2012

Chocolats fourrés

https://cuillereetsaladier.blogspot.com/2012/12/chocolats_22.html
Voici déjà quelques années que pour Noël, je n'achète plus de chocolats, je les fait moi-même. Jusqu'ici je m'étais cantonnée aux truffes et mendiants et autres orangettes mais cette année, j'ai voulu aller plus loin et réaliser mes propres chocolats fourrés. D'autant plus que je viens d'acheter des plaques de moules en silicone pour mignardises, parfaits pour cet usage.
Je vous propose donc deux variantes: des chocolats fourrés au pralin au noix et d'autres renfermant une ganache croustillante. La marche à suivre est toujours la même, c'est juste la garniture qui change.
NB: Personnellement, je ne tempère pas mon chocolat (par pure flemme je l'avoue) et mes confiseries ont toujours été bien brillantes et n'ont jamais viré au blanc... Mais pour les puristes, vous trouverez toutes les indications ici ou .


Pour la couverture:
  • Chocolat noir de qualité à 70%
Pour la garniture au pralin:
  • 100 g de pralin aux noix en poudre (recette ici)
  • 2 à 3 c. à s. de chocolat noir fondu
Pour la ganache croustillante:
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 100 g de chocolat à 70%
  • Gaufrettes natures
Commencer par réaliser les coques:  hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Quand il est bien liquide (ou après tempérage) badigeonner les moules bien propres de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau. Placer les moules bien droits au congélateur pour une trentaine de minutes : le chocolat doit être bien dur.
Selon l'épaisseur souhaitée de la coque, renouveler ou pas l'opération.
Pour la garniture au pralin: Mixer le pralin pour obtenir une pâte granuleuse puis ajouter deux à trois cuillères à soupe de chocolat fondu (prélevé sur le chocolat qui a servi pour les coques).
Pour la ganache croustillante: Écraser les gaufrettes au rouleau à pâtisserie pour obtenir une poudre grossière. Hacher le chocolat. Faire chauffer le lait concentré. Quand il bout, éteindre le feu et jeter le chocolat haché, attendre quelques instants avant de mélanger pour bien homogénéiser. Ajouter la poudre de gaufrettes.
Sortir les coques du congélateur et les garnir à l'aide d'une cuillère à café. Replacer au froid pour 30 minutes: là encore, l'objectif est de durcir l'appareil. Attention à placer les chocolats bien à plat, pour avoir une surface bien plane.
Refaire chauffer le reste de chocolat fondu des coques au bain-marie. Sortir les chocolats du congélateur, égaliser éventuellement la ganache à l'aide d'un couteau pour avoir une surface bien lisse. Recouvrir de chocolat fondu et lisser. Le chocolat se fige presque instantanément.
Replacer les chocolats au froid et attendre qu'ils soient bien durs avant de les démouler.

Avec le reste de ganache que j'ai fait durcir, j'ai réalisé ces truffes.
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