Crinkle cake (muakacha) abricot-fleur d'oranger

A force de voir défiler les versions de crinkle cake sur le compte Instagram de Free the pickle, j'ai eu envie de tester. Il faut dire que moi, dès qu'on me parle de pâte filo, j'accours... C'est d'ailleurs étonnant que j'ai découvert cette recette si tardivement, car apparemment cela fait un moment qu'elle fait le buzz sur les réseaux. En même temps, les tendances et moi, ça a toujours fait plusieurs...
Il semblerai que ce n'est que le revival d'une recette traditionnelle du Moyen Orient plus connu là-bas sous le nom de muakacha ("ridé" en arabe). Pour ma part, il me fait pas mal penser à la portokalopita grecque, avec lequel il partage l'usage de feuilles de filo et d'un appareil assez liquide, le tout imbibé d'un sirop, ce qui donne ce côté à la fois croustillant et spongimoelleux (non, ce mot n'existe pas, mais il décrit assez bien cette texture si particulière).

J'ai beaucoup aimé la proposition de Free the pickle d'ajouter des fruits à la préparation, ce qui apporte un peu de fraîcheur à ce gâteau qui peut vite devenir une bombe de sucre... Pour ma part, j'ai fait avec ce qui me restait dans mon placard, c'est-à-dire des abricots. Et j'y ai associé la fleur d'oranger, parce que bon, qui dit inspiration orientale dit fleur d'oranger non ? Ensuite, rien de bien compliqué dans la recette, d'autant que j'ai choisi de me simplifier au maximum la vie en utilisant du sirop d'agave pour imbiber le gâteau. Mais vous pouvez aussi faire un sirop de sucre à la place.

Pour 6 personnes : 

• une dizaine de feuilles de pâte filo
• 4-6 abricots
• 30 g d'amandes
• 100 ml d'huile d'olive
• 125 ml de lait végétal 
• 2 c. à s. de fécule
• 1 c. à s. de sucre de coco
  
• 2 c. à s. de sirop d'agave
• 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger

Préparer la base : Huiler une feuille de pâte filo, la plier en deux dans la largeur, la plier en accordéon et la placer dans le moule. Faire de même avec le reste des feuilles de filo, en les plaçant les unes contre les autres. 

Couper les abricots en fines lamelles et les intercaler entre les feuilles en les enfonçant un peu. 

S'il vous reste de l'huile, en arroser le gâteau. 

Faire cuire la préparation 20 min à 180°C.

Pendant ce temps, préparer l'appareil : Placer la fécule dans un bol et délayer avec le lait végétal. Ajouter le sucre de coco et fouetter pour bien mélanger. 

Concasser les amandes. 

Sortir le plat du four, le saupoudrer des amandes concassées puis verser dessus l'appareil. 

Enfourner de nouveau pour 30 min. 

Préparer le sirop : délayer le sirop d'agave avec l'eau de fleur d'oranger. 

Verser le sirop sur le gâteau à sa sortie du four. 

Laisser refroidir avant de déguster.

Fluffy pancakes à la fleur d'oranger

Je n'ai pas l'impression d'être quelqu'un de particulièrement influençable... si ce n'est dans le domaine de la cuisine ! Il suffit que je vois une jolie assiette, une association de saveurs originale... pour que j'ai envie de la reproduire. C'est en voyant une recette de fluffy pancakes dans je ne sais plus quel magasine que j'ai immédiatement eu envie de me lancer dedans. Et mardi gras me semblait le prétexte parfait pour essayer... En creusant un peu plus cette question de fluffy pancakes, il paraîtrait que c'est une tendance apparue au Japon il y a quelques années. Je n'ai pas l'impression que l'on en ai beaucoup entendu parlé en France, mais comme je ne suis pas les réseaux de très près, ça se peut aussi que j'ai manqué ça ! 

Dans tous les cas, j'ai eu envie de tester, d'autant que j'avais de l'aquafaba en stock. Car vous vous doutez bien que le "fluffy" de ces pancakes vient du fait de battre les blancs d'oeufs (ou l'aquafaba donc) en neige bien ferme avant de l'incorporer dans la pâte à pancakes. Ensuite, on fait cuire les-dit pancakes, idéalement dans des cercles pour garder de la hauteur. On obtient ainsi des pancakes à la texture délicatement aérée, à déguster tout tièdes avec, selon vos goûts, un coulis de fruit, un filet de sirop d'érable ou n'importe quelle autre garniture gourmande.

 Pour 5-6 pancakes : 

• 60 g de farine de blé
  
• 10 g de fécule
• 1 c. à s. de sucre
• 1 pincée de sel
  
• 1/2 c. à c. de levure chimique
  
• 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger (facultatif)
• 40 g de yaourt de soja
• 1/2 c. à s. d'huile neutre
• 80 ml de lait végétal
  
• 30 g d'aquafaba

Dans un saladier, mélanger la farine, la fécule, le sel et la levure chimique. 

Dans un autre récipient, battre ensemble le yaourt de soja, l'eau de fleur d'oranger, l'huile et le lait végétal.Verser ce mélange dans le mélange sec et mélanger rapidement. 

Placer l'aquafaba dans un saladier, commencer à le battre. Lorsqu'il commence à mousser, ajouter le sucre et continuer à battre jusqu'à obtenir  une mousse bien ferme, avec de beaux pics.

Mélanger délicatement l'aquafaba à la pâte à pancakes. 

Faire chauffer une crêpière graissée. Graisser des cercles à pâtisserie et les poser sur la crêpière. 

Verser une belle cuillère à soupe de pâte dans chaque cercle, et faire cuire à feu très doux environ 5 minutes. Passer une lame le long des cercles pour bien détacher les pancakes puis les retourner et les faire cuire encore 3 à 5 minutes de l'autre côté. 

Servir immédiatement. 

Variante : Si vous n'avez pas de cercle à pâtisserie, pour chaque pancake, déposer un peu de pâte dans la poêle. Attendre qu'elle soit un peu prise avant de rajouter environ 1/2 c. à s. de pâte par-dessus. Poursuivre ensuite la cuisson de manière classique.

Tarte pêche-romarin-fleur d'oranger

Vu le nombre de recettes sucrées que je vous propose, je crois que je devrais arrêter de dire que je ne suis pas vraiment un bec sucré... Et pourtant c'est vrai ! C'est juste que j'aime beaucoup cuisiner le sucré, donc je ne manque jamais une occasion pour en proposer un (par exemple, cette tarte a été réalisée pour l'anniversaire d'une amie) ! Après, on pourrait aussi dire que je ne suis pas vraiment un bec sucré dans la mesure où les recettes que je cuisine (et que je vous propose donc) on très souvent une teneur réduite en sucre.

Pour en revenir à cette tarte, au départ, j'avais prévu de rester "soft", et de rester sur une formule assez classique de tarte un peu façon amandine, avec un fond à base d'amande pour absorber l'humidité des fruits. Et puis finalement, j'ai eu envie d'un petit twist, et j'ai pensé à associer la pêche au romarin. Comme toujours dans ces cas-là, j'ai un peu regardé ce qui se faisait sur le sujet, et je suis tombée à mainte reprise sur la tarte à la pêche, citron vert et romarin du chef Yotam Ottolenghi... Et je me suis dit que si le grand Ottolenghi validait cette association, c'était bien qu'elle devait valoir le détour. Bon, pour le reste, je suis quand même restée sur mon idée de crème vaguement amandine, car bon, un peu d'originalité ça n'a jamais fait de mal ! (et puis aussi que je voulais finir mon pot de yaourt végétal entamé...). J'ai tout de même repris de sa recette son idée de faire préalablement mariner les pêches, ici non pas dans du sucre, mais dans de la fleur d'oranger, ce qui leur confère une délicatesse supplémentaire. 

Pour 1 tarte : 

• 250 g de pâte sablée
• 5-6 pêches (ou nectarines)
• 150 g de yaourt végétal
• 40 g de purée d'amande blanche
• 30 g de sucre blond
• 60 g de poudre d'amande
• 2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
• 2-3 branches de romarin (idéalement frais)
  

Préparer les pêches : Couper les pêches en deux, enlever les noyaux et couper les demi-pêches en lamelles. Les placer dans un bol ou une assiette creuse avec l'eau de fleur d'oranger et le romarin en feuille. Laisser macérer 1 à 2h au frais. 

Préparer la crème à l'amande : Mélanger ensemble le yaourt avec la purée d'amande et le sucre. S'il y a des grumeaux, n'hésitez pas à passer un coup de mixer. Ajouter ensuite la poudre d'amande. Mélanger et ajouter ensuite 1 c. à s. de la marinade des pêches. 

Monter la tarte : Etaler la pâte sur une feuille anti-adhésive sur une épaisseur d'environ 0,3 cm. Répartir la crème à l'amande sur le fond de tarte en laissant environ 5 cm de libre. 

Répartir les lamelles de pêches sur la crème à l'amande, en intercalant avec les feuilles de romarin de la marinade. 

Rabattre les bords de la pâte sur les pêches. 

Badigeonner les bords d'un peu de lait végétal. 

Faire cuire au four 30 à 35 min., jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et la crème prise. 

Laisser refroidir avant de déguster.

Taboulé aux fraises, pistaches et fleur d'oranger

Pour une fois que je suis dans l'air du temps... Alors que la chaleur nous écrase toustes, je vous propose une recette bien fraîche et pour laquelle, tenez-vous bien, vous n'aurez même pas à allumer le four (ni même vos plaques de cuisson si vous avez une bouilloire !). Je ne suis habituellement pas fan du taboulé à la semoule "classique" (qui n'a d'ailleurs rien de vraiment classique en réalité car le VRAI taboulé est surtout à base d'herbes...) - sans doute des vieux restes de trauma de cuisine collective -, mais lorsque j'ai cette recette de taboulé de fraises et pistaches à la fleur d'oranger, ça m'a tout de suite parlé. (Oui, je suis abonnée à la newsletter de Elle à table. Contrairement au magazine féminin dont je ne cautionne pas du tout la ligne éditoriale, je trouve que les recettes de Elle à table sont souvent très inventives et sont une bonne source d'inspiration). 

 

Je vous entends déjà vous dire que je ne me suis pas trop foulée alors pour cette recette, et que je suis à la limite du plagiat culinaire... Peut-être... mais pas tout à fait quand même, puisqu'à l'origine c'est une version sucrée qui est proposée. Mais moi, ce taboulé, il me parlait beaucoup plus en version salée... alors ni une ni deux, j'ai mis mon petit tablier et j'ai tenté le coup. Utiliser de la fleur d'oranger en salé peut paraître déroutant, mais en réalité, cela fonctionne très bien. J'aime beaucoup ce "brouillage" des pistes (un peu comme dans la salade de carottes à la fleur d'oranger) : on ne sait plus trop si on mange un plat sucré ou salé, mais ce qui est certain, c'est qu'on voyage !

 

Si la fleur d'oranger peut sembler un peu trop "douce", la fraise apporte la petite touche de fraîcheur qui va bien. Bon, du coup, elle apporte aussi un peu de "fragilité" à la recette : mieux vaut choisir des fraises d'une variété plutôt ferme, et ne pas faire attendre trop longtemps la salade, car ces dernières risquent de perdre un peu leur croquant. Ceci étant dit, le taboulé restera tout de même délicieux, il y aura juste un peu moins de contrastes de textures.

Pour 1 personne : 

• 60-80 g de semoule
• env. 80 g de fraises (variété plutôt ferme si possible)
  
• 1 poignée de pistaches
• 1 grosse c. à c. d'huile d'olive
• 1 grosse c. à c. de jus de citron
• 1 pincée de sel
• 1 belle c. à c. d'extrait d'eau de fleur d'oranger
• 1 c. à s. de menthe séchée (ou 1 branche de menthe fraîche)

Placer la semoule dans un saladier, et le recouvrir du même volume d'eau bouillante légèrement salée. Verser l'eau sur la semoule et mélanger. Couvrir le bol, laisser reposer quelques minutes puis égrainer à la fourchette. Réserver.

Rincer les fraises, les couper en petits dés. 

Mélanger la semoule, les fraises, les pistaches et la menthe en petits morceaux. Assaisonner avec l'huile d'olive, le jus de citron et l'eau de fleur d'oranger. 

Laisser reposer une quinzaine de minutes avant de servir. 

Variantes : Pour une version sans gluten, on peut remplacer la semoule par du millet (cuit une quinzaine de minutes puis refroidi), ou encore du quinoa.

Biscuits semoule, raisins et fleur d'oranger

Je pense que vous serez d'accord avec moi, la semoule précuite, si cela ne vaut pas une graine de couscous roulée à la main et cuite à la vapeur, c'est tout de même bien pratique. Le seul inconvénient, c'est que ce n'est pas facile à doser je trouve : je ne sais pas vous, mais moi, je suis toujours surprise d'à quel point ça gonfle, et j'en fait immanquablement trop. Et la semoule précuite, une fois réhydratée, c'est pas facile à réchauffer ! D'où cette idée de recyclage en petits biscuits. Et même s'ils ne sont certainement pas très orthodoxes dans leur préparation, je dois dire qu'en les dégustant, j'ai bien retrouvé toutes les saveurs caractéristiques des douceurs moyen-orientales. La semoule leur donne ce petit côté granuleux qui s'émiette dans la bouche, un peu comme les makrouts et autres kalb al louz. La purée d'amande leur apporte fondant et rondeur, et la fleur d'oranger... bah la fleur d'oranger quoi ! (ais-je besoin d'en dire plus ?).

Ce sont de petites bouchées de douceurs, parfaites pour accompagner un bon thé, une compote ou une salade de fruits. Contrairement à leurs cousins dont ils sont inspirés, ils restent tout de même relativement peu sucrés, mais pas moins délicieux ! Une façon simple et (presque) saine de retrouver ces saveurs qui ont le pouvoir de me faire retomber en enfance, lorsque, à l'occasion du Ramadan, toutes les boutiques du quartier sortaient leurs étals garnis de pâtisseries plus odorantes et dégoulinantes de sirop les unes que les autres.

Pour une quinzaine de biscuits : 

• 100 g de semoule réydratée
• 20 g de raisins secs
• 60 g de farine
• 40 g de purée d'amande
• 10 g d'huile de coco (ou de purée d'amande supplémentaire)
  
• 20 g de sucre
• 10 cl d'eau ou de jus d'orange
• zeste d'1/2 orange
• 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger

 

Dans un saladier, mélanger la semoule, les raisins secs, la farine et le sucre. 

Ajouter la purée d'amande, le zeste d'orange et l'huile de coco. Mélanger, éventuellement avec les doigts pour bien incorporer les matières grasses. 

Ajouter le jus d'orange (ou l'eau) et l'eau de fleur d'oranger. Mélanger pour former une pâte. 

Laisser reposer une trentaine de minutes. 

Préchauffer le four à 180°C. 

Prélever des petites boules de pâte de la taille d'une noix, les rouler dans la paume des mains pour former une boule, puis l'écraser légèrement. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille anti-adhésive. 

Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. 

Faire cuire une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement dorés. 

Laisser refroidir sur une grille. 

Yaourts d'amande à la fleur d'oranger (sans yaourtière)

J'ai longtemps hésité avant de publier cette recette, car en réalité ce n'est pas vraiment la mienne, mais celle de Sandrine, du blog Végébon. Ma seule "innovation" consiste à leur donner un léger parfum de fleur d'oranger ! Cependant, comme on me l'a demandé sur Instagram,  je la partage avec vous ici.
Lorsque j'ai arrêté de manger des yaourts au lait animal, je me suis naturellement tournée vers les yaourts de soja, les plus accessibles mais j'ai assez vite cherché une alternative, car sans rentrer dans les polémiques, je voulais éviter de consommer trop de soja (en deux mots je pense que comme en tout, point trop n'en faut, et si on mange déjà du tofu ou d'autres produits à base de soja, c'est jamais très bon de multiplier les sources d'apport en soja, et on gagne toujours à avoir une alimentation la plus diversifiée possible). Mais lorsque je me suis penchée sur la question, il y a quelques années, il n'existait pas encore en magasin beaucoup d'alternatives végétales au yaourt. D'ailleurs, je ne suis toujours pas convaincue par celles-ci, tant au niveau du prix (souvent prohibitif pour une consommation autre qu'occasionnelle) que de la composition (souvent pleine d'agents de textures, fécules...). Bref, je voulais un basique, facile, polyvalent, pas trop onéreux et c'est avec cette recette que j'ai trouvé mon bonheur ! Depuis, c'est un classique, et même si je mange beaucoup moins de yaourts qu'avant (je pouvais en manger jusqu'à 3 fois par jour !), j'en fait une tournée très très régulièrement (le plus souvent, comme je suis seule, je prépare seulement 500 ml de yaourt, ce qui me fait une semaine environ).

J'ai donc eu le temps de tester pas mal de variantes, et de perfectionner ma méthode. J'ai testé avec différente purées d'oléagineux (purée d'amande complète, purée de noisette et même tahin - un échec cuisant, quasi immangeable), et vraiment, c'est la purée d'amande blanche qui est le must (sans doute que cela marche avec de la purée de cajou, mais c'est pas le même budget !).
Je vous livre donc ici ma méthode pour des yaourts sans yaourtière. Elle n'est pas forcément très scientifique, dans la mesure où je n'utilise aucun thermomètre pour contrôler la température ni rien, mais de mon expérience, elle marche à tous les coups. Idem pour la stérilisation des ustensiles et des pots que recommandent la plupart des recettes : si ces derniers sont bien propres, franchement, je trouve que c'est une étape dont on peut se dispenser (gain de temps toujours, vous me connaissez). Avec la méthode du gel d'agar, on obtient à coup sûr une texture bien onctueuse, pas trop liquide comme cela est souvent le cas des yaourts maison.Bref, vous l'avez compris, je suis fan de cette méthode !!! Comme je vous ai mis toutes mes astuces, la recette paraît longue, mais en réalité, cela ne prend pas plus d'1/4 d'heure de travail effectif (après bien sûr, faut laisser fermenter...)

Pour 500 ml de yaourt (4-5 pots) :
Pour le gel d'agar :

• 200 ml d'eau
• 2 c. à c. (4 g) d'agar-agar

Pour le yaourt :

• 250 ml d'eau chaude
• 40 à 50 g de purée d'amande BLANCHE
• 1/2 yaourt de la fournée précédente OU yaourt du commerce OU 1/2 à 1 sachet de ferments pour yaourt (la quantité varie selon la marque)
• 1,5 c. à s. d'eau de fleur d'oranger

Préparer le gel d'agar : Dans une petite casserole, fouetter ensemble 200 ml d'eau froide et l'agar-agar. Porter à ébullition, maintenir l'ébullition 1 minute puis couper le feu. Laisser refroidir directement dans la casserole (plus facile pour l'enlever) jusqu'à ce que le gel soit pris. (Sinon, couler le gel dans un plat pour le faire prendre - plus la couche est fine, plus elle prendra vite. Pour accélérer la formation du gel, vous pouvez même le placer quelques temps au réfrigérateur, voir au congélateur - mais attention à ne pas l'oublier !)
Préparer l'étuve : Dans la cocotte (ou simple casserole à fond épais avec un couvercle) qui va vous servir à faire les yaourts, faire chauffer assez d'eau pour que vos pots de yaourts soient quasi immergés. Lorsqu'elle bout, couper le feu.
Préparer le yaourt : Placer le gel d'agar coupé en petits morceaux et la purée d'amande dans le bol du blender. Prélever 250 ml de l'eau chauffée dans la cocotte, l'ajouter et mixer jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Ajouter alors le ferment choisi (yaourt ou ferments en poudre) et mixer de nouveau pour homogénéiser. Ajouter enfin la fleur d'oranger et mélanger à nouveau. (On peut réaliser cette opération avec un simple mixer plongeant).
Répartir la préparation dans des pots de yaourts en verre bien propres et les placer dans la cocotte. Envelopper cette dernière dans une couverture pour garder la chaleur et la placer dans une pièce bien chaude (à coté d'un radiateur en hiver, au soleil en été...) et laisser incuber 6 à 8 h. (ou toute une nuit).
Fermer les pots de yaourts, les placer au réfrigérateur au moins une heure pour les raffermir.
Note : On peut réaliser le yaourt en format familial, dans un grand contenant. J'opte pour des yaourts individuels, car je trouve cela plus facile à portionner ensuite, et à transporter ci-besoin. Les pots que j'utilise sont de pots de récups (type petits pots de tartinades).

Customisation : La marche à suivre est la même pour des yaourts nature : simplement ne pas mettre de fleur d'oranger. On peut aussi remplacer la fleur d'oranger par un autre arôme : cannelle en poudre, vanille, zestes d'agrumes, ect. Je n'ai jamais essayé, mais pour des yaourts sucrés aux fruits, il doit être possible d'incorporer un peu de confiture ou de sirop au mélange avant fermentation.

Astuce organisation : Si on fait très souvent des yaourts, cela peut valoir le coup de faire le gel d'agar pour plusieurs fournées en même temps : il se conserve très bien au réfrigérateur enfermé dans une boite hermétique pour éviter qu'il ne prenne les odeurs une quinzaine de jour (voir plus). Si vous avez une grande famille (ou une consommation de yaourts assez élevée), n'hésitez pas non plus à doubler d'office les doses pour faire des fournées de 8-10 yaourts.

Pancakes à la farine de coco, thé matcha et fleur d'oranger

Le confinement aura peut-être cela de bon qu'il m'a donné le petit coup de boost qui me manquait pour me (re)mettre à ma bonne résolution de vider mes placards de tous les petits restes de trucs et de machins qui s'y accumulent (quoique, il y a de quoi faire...). Entre les ingrédients que l'on m'offre "parce que toi qui cuisine, tu saura bien quoi en faire", ceux que j'achète "pour tester" et ceux dont je me lasse (sans parler de ceux que j'oublie carrément), je peux vous dire qu'il y en a des trucs qui trainent depuis des temps (parfois) immémoriaux. L'exemple typique est ce thé matcha, que l'on m'a je crois offert il y a quelques années lorsque c'était la folie des pâtisseries au matcha et que je me trimballe depuis de déménagement en déménagement (et ce n'est que la partie émergée de l'iceberg).
Ces pancakes, je les ai imaginé aussi entre autre pour déstocker un fond d'aquafaba qui trainait dans mon (mini)congélateur (oui, parce que tant qu'à faire, autant ne pas faire les choses à moitié et le vider lui-aussi). Du coup, pour rester dans la même thématique (et parce que la farine de blé devient un bien précieux à économiser), je me suis dit que j'allais en profiter pour tenter d'écouler un peu de ma farine de coco, dont je me sers finalement peu au quotidien. Aussi, bien qu'il n'y paraisse pas au vu du nombre d'ingrédients, il s'agit donc ici d'une recette "vide placard" spécial confinement....

Me voilà donc partie comme souvent en mode "bidouillage", pas forcément très convaincue de la réussite de la chose (déjà parce que le matcha et moi... il y a bien une raison pour laquelle il traie là depuis 10 000 ans). Je n'étais donc pas vraiment partie pour publier la recette de ces pancakes sur le blog (au plus je pensais la partager sur Instagram), mais comme il s'est avéré qu'ils étaient délicieux je me suis dit que ça valait le coup de partager ça avec vous ici (d'ailleurs, les photos ne sont pas celles de la première fournée, j'en ai refait plusieurs fois depuis - juste pour finir mon stock de farine de coco, of course !)

Pour une dizaine de pancakes :

• 30 g de farine de noix de coco
• 35 g de farine d'avoine (ou de flocons d'avoine moulus)
• 35 g de farine de blé
• 2 c. à c. de thé matcha
• 1 c. à c. de levure chimique (ou 1/2 c. à c. de bicarbonate de soude + un peu de jus de citron)
• 1 pointe de vanille (ou un peu de sucre vanillé ou d'extrait de vanille)
• 1 c. à s. de sucre de canne blond mixé (ou de sucre glace)*
• 1 c. à s. de purée d'amande ou de cajou
• 150 ml d'eau (ou de lait végétal)
• 2 c. à s. d'aquafaba
• 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger

*A ajuster en fonction de vos goûts - je mange très peu sucré

Préparer la pâte : Dans un saladier, mélanger la farine de coco, la farine d'avoine, celle de blé, le sucre, la vanille et le thé matcha.
Délayer avec l'eau ou le lait végétal, puis ajouter la purée d'amande (ou de cajou) et l'eau de fleur d'oranger. Si possible, laisser reposer 1h (ou plus).
Battre l'aquafaba en neige et l'incorporer délicatement au mélange précédent. Ajouter la levure chimique (ou le bicarbonate et le jus de citron).
Faire cuire les pancakes : chauffer une poêle et la graisser avec une huile supportant la chaleur.
Former des petits disques de pâte assez épais à l'aide d'une cuillère à soupe et faire cuire quelques minutes. Lorsque de petites bulles apparaissent et que la pâte commence à sécher, retourner les pancakes à l'aide d'une petite spatule et laisser dorer quelques minutes de l'autre côté.
Répéter ainsi avec l'ensemble de la pâte.
Servir chaud avec vos accompagnements préférés : la petite sauce amande-pavot se marie très bien avec eux, mais une simple purée d'amande est aussi délicieuse, de même qu'une confiture de fruits rouges, d'abricots ou autre, un filet de sirop d'érable... 

Note : Ces pancakes peuvent très bien se préparer à l'avance et être conservés au frais emballés dans une boite hermétique. On peut aussi les congeler.
On peut alors les réchauffer à la poêle ou au grille-pain (voir au four, en les couvrant pour éviter qu'ils ne se dessèchent).

Cette recette participe au Défi cuisine d'avril 2020 Petit déjeunons

Pour une crêpe-party au succès garanti

Crêpes à la farine de châtaigne

• Anticiper

Bien sûr, on peut préparer des crêpes en 10 minutes chrono, et ça marche. Mais pour des crêpes VRAIMENT réussies, rien ne vaut une pâte bien reposée... La plupart des recettes préconisent un heure de repos, mais en réalité, plus la pâte repose, meilleures sont les crêpes. Le mieux à mon sens est carrément de préparer la pâte la veille et de la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.
Cette règle du "plus la pâte a reposé, meilleures sont les crêpes" se vérifie tout particulièrement si vous optez pour des galettes de sarrasin. Là, ça change vraiment tout ! Si vous prenez le temps de faire fermenter votre pâte à galette, c'est ainsi que ces dernières acquerront leur petit goût légèrement acide si caractéristique de toute bonne galette bretonne. L'idéal est donc de préparer la pâte la veille (et pour rappel, la pâte à galette c'est de la farine de sarrasin, de l'eau, un peu de sel et c'est tout !) et de la faire fermenter au chaud quelques heures (à cette saison, le dessus du radiateur ou le devant du poêle est tout indiqué). Lorsqu'elle bulle et dégage une légère odeur acidulée, c'est bon.

Gâteau de crêpes à la crème de marrons et à l'orange

• Prévoir large

C'est connu, les crêpes, ça se mange sans faim (et du coup sans fin non plus !). On a toujours légèrement tendance à sous-estimer la quantité qu'on va pouvoir manger. Et rien de plus frustrant que de se retrouver en rade de pâte... Du coup, n'hésitez pas à prévoir large sur la pâte à crêpe/galette. D'autant que ces dernières se réchauffent très bien le lendemain pour le petit-déjeuner (ou le goûter, ou le diner...). Et si après avoir fait cuire des centaines de louches de pâte, vous n'avez plus de courage pour les derniers fonds de saladier, pas de soucis : la pâte (aussi bien celles des crêpes que des galettes) se conserve très bien 1-2 jours au frais et fait partie de ces préparations qui se congèlent très bien.

Sauce crue au chocolat

• Customiser sa pâte (ou pas...)

Lorsque j'organise une crêpe-party, je préfère rester sur une base de pâte à crêpes assez neutre (farine de blé, lait végétal assez neutre, un peu de rhum et/ou de fleur d'oranger) mais voici quelques idées pour customiser votre pâte à crêpes
- varier les farines : remplacer une partie de la farine de blé par une farine plus riche en goût, comme la farine de noix, de noisette, farine de châtaigne, farine de Gaudes,...
- varier les liquides : chaque lait végétal apporte une saveur particulière, en particulier si vous en choisissez un assez typé comme le lait d'amande, de châtaigne ou encore de noisette. On peut d'ailleurs facilement remplacer les laits végétaux par un mélange purée d'oléagineux (amande, noisette, mais en salé aussi pourquoi pas sésame ou cacahuète) + eau. Pensez aussi aux boissons fermentées, type bière ou cidre, voir aux jus de fruits (pomme en particulier).
- aromatiser la pâte : introduisez dans la pâte des zestes d'orange ou de citron, ajouter un peu de rhum (ou pour ceux qui aiment, d'une liqueur plus parfumée comme du Cointreau, de l'Amandine, du cognac, du Limoncello,...), parfumez avec de l'eau de fleur d'oranger, de la vanille, de la cannelle,...
Quant à la pâte à galette, je suis fidèle à la recette traditionnelle : farine de sarrasin, eau, sel et basta. Ceci dit, il peut être sympa d'ajouter dans la pâte un peu de sésame (pour rehausser la saveur déjà légèrement torréfiée du sarrasin), ou des paillettes d'algues (pour renforcer le côté iodé).

Crêpes boulangères et sauce canneberge

• Maitriser la cuisson

Le problème de la crêpe-party, c'est que sauf si l'on a l'une de ces crêpières de table électrique avec laquelle chacun peut se faire sa crêpe, si l'on fait cuire les crêpes à l'instant, on ne mange pas tous ensemble, et pour peu que votre cuisine soit séparée de la salle à manger, celui/celle qui fait les crêpes se retrouve un peu exilé... Pour pallier à ce problème, deux solutions : faire cuire les crêpes/galettes à l'avance, puis les réserver sur un plat sous un torchon ou une cloche (version fauchée : une assiette ou un plat retourné) jusqu'au moment de servir. Si vous les faites juste à l'avance, ça permet de les garder tièdes et donc de les manger comme ça (on peut même les réserver dans le four légèrement chauffé puis éteint). Cette méthode convient mieux je trouve aux crêpes, qui souffrent d'être dégustées légèrement tièdes, qu'aux galettes, que j'aime manger bien chaudes. Sinon, seconde solution, vous pouvez aussi les réchauffer une par une à la poêle au moment du service, et vous en profitez pour les garnir directement dans la poêle. J'opte pour cette solution pour les galettes, pour lesquelles il plus agréable que la garniture soit bien chaude.

Beurre de pommes

• Varier les garnitures

L'une des choses que j'adore, lors des soirées crêpes/galettes, c'est qu'on peut tester plein de trucs différents. C'est LE repas personnalisable par excellence (d'ailleurs chez mes parents, c'était l'un des rares repas où l'on avait le droit de ne pas manger tous la même chose). Pour les plus aventureux, on peut même tester les crêpes bi-goût (voir tri ou quadri-saveurs...).
Voici quelques ingrédients que j'aime glisser dans mes galettes/crêpes :
En version salée : 
- fondue de poireaux, ratatouille, poêlée de légumes en tout genre, champignons (frais ou cuisinés), courge rôtie,...
- lamelles de tofu fumé ou parfumé, tofu brouillé, rondelles de saucisse...
- choucroute (crue ou cuite)
- tomates séchées, artichauts marinés, olives
- tartare d'algue...
clairement, c'est le moment de sortir tout les petits restes du frigo !

Pour la version sucrée, ma préférée reste la classique sucre complet-citron, mais j'aime aussi :
- confitures en tout genre (la confiture de framboise est ma préférée), lemon curd...
- coté fruits, on pense aux fruits poêlés (pommes, poires, mais aussi prunes ou abricots en saison), aux compotes, voir aux lamelles de fruits frais ;
- beurre de pomme ou de courge
on arrose le tout d'un peu de sauce chocolat, voir de sauce caramel pour le plus gourmands !

Beurre de courge

 Et vous, les crêpes/galettes vous les aimez comment ?

Brioche de rois à la fleur d'oranger et aux écorces d'orange confites

Avant toute chose je tiens à vous souhaiter à toutes et tous une très bonne année 2020. Qu'elle soit remplie de petits bonheurs et de grandes joies, de ces petits riens qui font chaud au coeur et de grands moments qui qui restent en mémoire.
Qui dit nouvelle année, dit galette des Rois. Dans la famille, nous sommes normalement du côté "galette feuilletée" pour les Rois. Mais entre ceux qui n'aiment pas la frangipane, ceux qui ne sont pas fan de la pâte feuilletée, ceux qui n'aiment ni l'un ni l'autre... on n'est pas sorti de la berge, comme dirai l'autre. Aussi, depuis plusieurs années, nous nous tournons vers des galettes "alternatives" (car pas question de renoncer à tirer les Rois !). D'où cette brioche des Rois, qui a l'avantage de mettre (presque) tout le monde d'accord.
Pour une fois, je me suis assise sur mes principes, et j'ai utilisé de la farine de blé T65 (alors que d'habitude je ne descend jamais en dessous de la T80...) et du sucre de canne blond. La première parce que tout de même, la brioche à la farine intégrale, c'est un peu béton, le second, parce que niveau esthétique, la brioche couleur caramel, c'est moyen (et puis j'avais peur que le goût de caramel du sucre complet ne masque celui plus subtil de la fleur d'oranger). Bref, pour une fois, on reste ici dans le très classique (parce que ça a du bon parfois), avec une brioche des Rois parfumée à la fleur d'oranger et simplement truffée d'écorces d'oranges confites. Ces dernières fondent dans la pâte (en tout cas, les miennes, car j'ai utilisé celles faites maison pour les orangettes de Noël), ce qui apporte un petit moelleux sucré supplémentaire. Cette brioche a été très très appréciée à la maison, notamment parce qu'autant niveau texture que niveau goût elle se rapproche pas mal du Bolo rei (gâteau des Rois portugais) que nous offrait notre nourrice (les fruits confits chimiques en moins, la seule chose que nous n'aimions pas). La texture est assez dense, mais on en mange des petites parts, accompagnées ici d'une compotée de pommes au vin chaud.

Pour 1 brioche (6 personnes environ) :

• 250 g de farine de blé blanche
• 2 c. à s. de sucre de canne blond
• 1/2 sachet de levure de boulanger sèche (4 g)
• 12,5 cl (1/8 l) de lait végétal
• 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger distillée
• 60 g de purée d'amande blanche
• 1 pincée de sel
• 1 c. à c. de bicarbonate de soude
• env. 50 g d'écorces d'orange confites

Pour les finitions :

• env. 1,5 c. à s. de sirop d'agave (ou de riz, ou autre sirop*)
• un peu d'eau
• quelques amandes

* J'ai utilisé pour ma part les restes de sirop de mes écorces d'orange confites maison.

Faire tiédir le lait (à 37°C. environ).
Placer la levure dans un petit bol avec 1 c. à c. de sucre. Délayer la levure dans un peu de lait, et ajouter environ 2 c. à s. de farine, pour obtenir une pâte molette. Couvrir et laisser reposer une vingtaine de minutes; la surface doit buller.
Dans un saladier, mélanger la farine de blé et le sel. Verser le mélange à levure, le reste de lait et la fleur d'oranger. Incorporer les ingrédients et pétrir une dizaine de minutes pour obtenir une pâte bien lisse et élastique. Incorporer alors la purée d'amande, et pétrir à nouveau.
Faire une boule avec la pâte, la couvrir d'un torchon humide et laisser lever au frais au moins une nuit (voir une journée).
Le lendemain, couper les écorces d'orange confites en petits cubes (en réserver quelques unes pour la décoration).
Placer la pâte à brioche sur le plan de travail fariné, verser dessus les cubes d'orange confite et pétrir quelques minutes, en incorporant ces derniers. Délayer le bicarbonate dans 1 c. à c. d'eau et l'incorporer à la pâte en continuant de pétrir.Ajouter la fève si vous souhaitez en mettre une et pétrir à nouveau. (Au besoin, se graisser un peu les mains pour éviter que la pâte ne colle aux doigts.)
Façonner la pâte en boule, la placer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille anti-adhésive Avec le pouce, faire un trou au milieu de la boule. Y insérer délicatement la main, puis les deux et faire tourner entre vos mains la pâte pour l’étirer en forme de couronne. Le trou doit-être assez grand. Placer au milieu un petit bol pour éviter que le trou ne se referme lors de la seconde levée de la pâte. Couvrir d'un torchon humide et laisser lever à nouveau 1h30 à 2h dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
Préchauffer le four à 180°C. (th 6).
Badigeonner la brioche d'un peu de lait et enfourner pour 25 à 30 minutes. Si la brioche dore trop sur le dessus, la couvrir d'une feuille de papier sulfurisé.
Sortir la brioche du four, la laisser refroidir un peu.
Délayer le sirop d'agave dans un peu d'eau pour obtenir une texture coulante. Badigeonner la brioche de ce sirop, décorer avec les écorces d'orange réservées et les amandes.
Laisser sécher et bien refroidir avant de déguster.

Salade carottes olives fleur d'oranger cannelle

Inspirée d'une recette traditionnelle marocaine, elle a toujours son petit succès lorsque je la cuisine. En effet, la cannelle et la fleur d'oranger sont des saveurs que nous avons plutôt l'habitude d'associer au sucré. L'hiver n'est pas forcément la saison privilégiée pour les salades, pourtant j'aime beaucoup préparer cette dernière, aux saveurs très douces et réconfortantes. Pour ma part, j'aime la déguster tiède, ou du moins à température ambiante, là où l'alliance subtile de la fleur d'oranger et de la cannelle se révèle le mieux. L'amertume des olives noires vient aussi apporter un joli contraste avec le parfum de la fleur d'oranger et la saveur sucrée de la cannelle. En bref, une recette simple et efficace comme on les aime !

Pour 4 personnes :

• 4-6 carottes de taille moyenne 
• une quinzaine d'olives noires
• 1 c. à c. de cannelle en poudre
• 1,5 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge
• 1,5 c. à s. de jus d'orange (ou de citron)
• 1-2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
• 1-2 pincées de sel

Rincer les carottes, les frotter à la brosse à légumes ou les éplucher si la peau est abîmée.
Détailler les carottes en bâtonnets et les faire cuire à la vapeur une petite dizaine de minutes.
Pendant ce temps, dénoyauter les olives et les couper en gros morceaux.
Placer les carottes encore tièdes dans un saladier, les assaisonner avec le sel, l'huile d'olive, le jus d'orange, la fleur d'oranger et la cannelle en poudre. Ajouter les olives et bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement.
Idéalement, laisser reposer la salade 1 à 2 heures avant de servir.

Variantes : On peut ajouter à la salade le zeste de l'orange, voir des suprêmes d'orange pour une saveur plus fruitée.
                 J'aime aussi ajouter, lorsqu'elles sont belles, un peu de fanes de carottes ciselées, pour apporter un petit contraste amer à la douceur de l'orange, de la cannelle et de la fleur d'oranger.

Note : Pour une salade plus complète, on peut ajouter à la salade des pois chiche cuits. 

Sablés praline, huile d'olive et fleur d'oranger

De sa période lyonnaise, ma sœur a rapporté dans ces bagages des fameuses pralines lyonnaise, base de la fameuse tarte à la praline et brioche de Saint-Genix. Mais comme à la maison personne n'est vraiment fan de ce genre de confiserie somme toutes assez chimiques (il n'y a qu'a voir la couleur....), le paquet a du mal à diminuer. Je ne sais plus comment l'idée nous est venue de les incorporer dans des sablés et de les associer à de l'extrait d'eau de fleur d'oranger, mais il faut avouer que c'était une belle réussite. Depuis, nous en faisons assez souvent lorsque nous devons apporter un petit truc : facile et rapide, ces sablés font toujours sensation dans les diners (et comme ça on en profite, ni vu ni connu pour écouler notre stock de pralines!).

 

 Pour une quinzaine de sablés :

• 150 g de farine de blé
• 3 c. à s. d'huile d'olive*
• 40 à 50 g de sucre
• 50 g de brisures de pralines
• 2 c. à s.d'extrait naturel d'eau de fleur d'oranger
• 125 g de yaourt

* Pour donner une belle saveur fruitée à ces biscuits, j'ai utilisé la délicieuse huile d'olive crétoise de mon partenaire Arnaud Gillet.
 
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et les brisures de pralines.
Ajouter l'huile d'olive et mélanger du bout des doigts pour sabler la pâte.
Dans un petit bol, mélanger le yaourt et l'eau de fleur d'oranger. Incorporer au mélange précédent en pétrissant légèrement, jusqu'à ce que la pâte forme une boule. On obtient une pâte assez molle, cependant, si elles vous semble vraiment trop collante, ajouter un peu de farine.
Étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 0,5 mm. Découper les sablés à l'emporte-pièce et les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille anti-adhésive.
Laisser reposer quelque temps au frais (facultatif).
Glisser la plaque dans le four préchauffé à 180°C et faire cuire une dizaine de minutes.
Sortir les sablés du four, attendre quelques instants que le sucre sorti des pralines se solidifie et transférer les biscuits sur une grille à pâtisserie.
Conserver dans une boite en fer.

Note : L'étape de passage au réfrigérateur est facultative mais permet de découper plus facilement les biscuits.

Recette réalisée dans le cadre d'un partenariat avec Terre de Crète