Brioche de rois à la fleur d'oranger et aux écorces d'orange confites

Avant toute chose je tiens à vous souhaiter à toutes et tous une très bonne année 2020. Qu'elle soit remplie de petits bonheurs et de grandes joies, de ces petits riens qui font chaud au coeur et de grands moments qui qui restent en mémoire.
Qui dit nouvelle année, dit galette des Rois. Dans la famille, nous sommes normalement du côté "galette feuilletée" pour les Rois. Mais entre ceux qui n'aiment pas la frangipane, ceux qui ne sont pas fan de la pâte feuilletée, ceux qui n'aiment ni l'un ni l'autre... on n'est pas sorti de la berge, comme dirai l'autre. Aussi, depuis plusieurs années, nous nous tournons vers des galettes "alternatives" (car pas question de renoncer à tirer les Rois !). D'où cette brioche des Rois, qui a l'avantage de mettre (presque) tout le monde d'accord.
Pour une fois, je me suis assise sur mes principes, et j'ai utilisé de la farine de blé T65 (alors que d'habitude je ne descend jamais en dessous de la T80...) et du sucre de canne blond. La première parce que tout de même, la brioche à la farine intégrale, c'est un peu béton, le second, parce que niveau esthétique, la brioche couleur caramel, c'est moyen (et puis j'avais peur que le goût de caramel du sucre complet ne masque celui plus subtil de la fleur d'oranger). Bref, pour une fois, on reste ici dans le très classique (parce que ça a du bon parfois), avec une brioche des Rois parfumée à la fleur d'oranger et simplement truffée d'écorces d'oranges confites. Ces dernières fondent dans la pâte (en tout cas, les miennes, car j'ai utilisé celles faites maison pour les orangettes de Noël), ce qui apporte un petit moelleux sucré supplémentaire. Cette brioche a été très très appréciée à la maison, notamment parce qu'autant niveau texture que niveau goût elle se rapproche pas mal du Bolo rei (gâteau des Rois portugais) que nous offrait notre nourrice (les fruits confits chimiques en moins, la seule chose que nous n'aimions pas). La texture est assez dense, mais on en mange des petites parts, accompagnées ici d'une compotée de pommes au vin chaud.

Pour 1 brioche (6 personnes environ) :

• 250 g de farine de blé blanche
• 2 c. à s. de sucre de canne blond
• 1/2 sachet de levure de boulanger sèche (4 g)
• 12,5 cl (1/8 l) de lait végétal
• 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger distillée
• 60 g de purée d'amande blanche
• 1 pincée de sel
• 1 c. à c. de bicarbonate de soude
• env. 50 g d'écorces d'orange confites

Pour les finitions :

• env. 1,5 c. à s. de sirop d'agave (ou de riz, ou autre sirop*)
• un peu d'eau
• quelques amandes

* J'ai utilisé pour ma part les restes de sirop de mes écorces d'orange confites maison.

Faire tiédir le lait (à 37°C. environ).
Placer la levure dans un petit bol avec 1 c. à c. de sucre. Délayer la levure dans un peu de lait, et ajouter environ 2 c. à s. de farine, pour obtenir une pâte molette. Couvrir et laisser reposer une vingtaine de minutes; la surface doit buller.
Dans un saladier, mélanger la farine de blé et le sel. Verser le mélange à levure, le reste de lait et la fleur d'oranger. Incorporer les ingrédients et pétrir une dizaine de minutes pour obtenir une pâte bien lisse et élastique. Incorporer alors la purée d'amande, et pétrir à nouveau.
Faire une boule avec la pâte, la couvrir d'un torchon humide et laisser lever au frais au moins une nuit (voir une journée).
Le lendemain, couper les écorces d'orange confites en petits cubes (en réserver quelques unes pour la décoration).
Placer la pâte à brioche sur le plan de travail fariné, verser dessus les cubes d'orange confite et pétrir quelques minutes, en incorporant ces derniers. Délayer le bicarbonate dans 1 c. à c. d'eau et l'incorporer à la pâte en continuant de pétrir.Ajouter la fève si vous souhaitez en mettre une et pétrir à nouveau. (Au besoin, se graisser un peu les mains pour éviter que la pâte ne colle aux doigts.)
Façonner la pâte en boule, la placer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille anti-adhésive Avec le pouce, faire un trou au milieu de la boule. Y insérer délicatement la main, puis les deux et faire tourner entre vos mains la pâte pour l’étirer en forme de couronne. Le trou doit-être assez grand. Placer au milieu un petit bol pour éviter que le trou ne se referme lors de la seconde levée de la pâte. Couvrir d'un torchon humide et laisser lever à nouveau 1h30 à 2h dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
Préchauffer le four à 180°C. (th 6).
Badigeonner la brioche d'un peu de lait et enfourner pour 25 à 30 minutes. Si la brioche dore trop sur le dessus, la couvrir d'une feuille de papier sulfurisé.
Sortir la brioche du four, la laisser refroidir un peu.
Délayer le sirop d'agave dans un peu d'eau pour obtenir une texture coulante. Badigeonner la brioche de ce sirop, décorer avec les écorces d'orange réservées et les amandes.
Laisser sécher et bien refroidir avant de déguster.