Cheesecake végétal (recette de base)

Je crois que je tiens enfin LA recette de cheesecake végétal qui me satisfasse... Le cheesecake et moi, c'est une grande histoire d'amour, mais c'est surtout l'histoire d'une quête éperdue pour LA texture parfaite, à la fois ferme mais pas bourrative, fondante mais avec de la tenue, un peu aérienne mais avec de la texture... bref, le mouton à cinq pâtes quoi ! J'avais réussi à trouver l'équilibre parfait en utilisant des œufs, mais je désespérais d'arriver au même résultat en version totalement végétale.  

Bien trop souvent, les recettes de cheesecake végétal sont à base d'oléagineux (cajou le plus souvent), ce a souvent tendance, en tout cas chez moi, à peser sur l'estomac (et sur le porte-monnaie aussi accessoirement). On perd de plus, à mon sens, ce petit goût un peu acidulé bien caractéristique du cheesecake, alors qu'on peut le retrouver tout aussi bien avec du yaourt de soja... Non, le vrai problème, c'est comme le faire tenir, ce fameux yaourt de soja : avec l'agar-agar, on obtient une texture trop ferme, avec juste de la fécule, une texture trop plâtreuse... J'avoue, j'avais presque renoncé à ma quête, lorsque je suis tombée sur cette recette de cheesecake chez Deliacious, qui associait aquafaba et fécule... et là, j'ai su que je le tenais, le bon bout pour trouver la texture de mes rêves... J'ai modifié un peu ses proportions, pour obtenir un résultat plus proche de mon idéal, mais l'idée reste la même. 

En discutant un peu autour de moi, j'ai découvert que le cheesecake apparaissait souvent comme un gâteau très compliqué, nécessitant beaucoup d'ingrédients et/ou de technique, alors que pour moi, c'est tout l'inverse ! Certes, il y a quelques petits trucs à connaitre, mais dans l'ensemble, on est sur quelque chose d'assez basique, avec des ingrédients disponibles (quasiment) partout.

Voici les petits secrets pour un cheesecake réussi : 

            1) Égoutter le  yaourt : c'est comme ça qu'on peut obtenir une texture au top. On recommande souvent, pour les cheesecake classiques, d'utiliser des fromages frais à tartiner, type Philadelphia. Mais très franchement, je trouve que du yaourt égoutté d'un c'est bien moins cher, de deux, c'est bien moins bourré de conservateurs, sels et autres additifs en tout genre et de trois, maintenant, on en trouve partout ! 

            2) Anticiper (ou être patient - au choix) : le cheesecake, c'est un peu l'antithèse du fondant au chocolat : on ne le déguste pas à la sortie du four... au contraire, il faut le laisser se raffermir au frais au minimum une nuit. Ce n'est pas le genre de gâteau qu'on prépare pour les invité.e.s de dernière minute. Non, un cheesecake, ça s'anticipe : égouttage du yaourt, cuisson longue et douce, repos au frais... il faut s'y prendre (au grand minimum) la veille (voir l'avant-veille, c'est encore mieux !). 

            3) Utiliser un moule à fond amovible : sinon, vous pouvez dire adieu au démoulage... Ceci dit, si vous n'en avez pas, vous pouvez "tricher", et chemiser un moule type moule à manqué de papier sulfurisé (jusqu'en haut, il ne faut pas que l'appareil s'échappe - histoire vécue), et ensuite, lorsque le cheesecake a fait son petit séjour au frais et s'est raffermi, le retourner dé-li-ca-te-ment sur une assiette, retirer le papier avec précaution et re-retourner le gâteau toujours aussi précautionneusement sur le plat de service. (Bon, et sinon vous pouvez aussi le manger directement dans le moule hein !)

Allez, on y va ?

Pour 1 gâteau (env. 6-8 personnes) : 

Pour la base : 

• 150 g de biscuits
• 1 c. à s. de purée d'amande
• 1-2 c. à s. de lait végétal

Pour l'appareil à cheesecake :

• 800 g de yaourt de soja
• 60 g d'aquafaba
• 1,5 c. à s. de fécule 
• 60 g de sucre
  

La veille (ou plusieurs heures avant), égoutter le yaourt en le plaçant dans une passoire recouverte d'un linge. 

Préparer la base : Placer les biscuits dans un torchon (ou un sac) et les écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Verser dans un saladier, ajouter la purée d'amande et bien mélanger du bout des doigts. Ajouter le lait végétal pour agglomérer un peu. 

Verser dans le fond d'un moule à fond amovible d'environ 20 cm de diamètre et bien tasser en faisant remonter un peu sur les côtés. 

Préchauffer le four à 180°C. 

Préparer l'appareil à cheesecake : Monter l'aquafaba en neige. 

Mélanger le yaourt, la fécule et le sucre. Bien mélanger pour ne pas avoir de grumeaux (au besoin, passer un coup de mixer). Ajouter l'aquafaba et l'incorporer délicatement pour ne pas le faire retomber. 

Verser le mélange sur la base, secouer pour lisser la surface.

Enfourner et faire cuire à feu doux une quarantaine de minutes. 

Laisser refroidir complètement avant de démouler. Idéalement, laisser reposer une nuit au frais avant de déguster. 

Délicieux avec un coulis de fruits (fruits rouges, fruits exotiques...)

Variante : On peut remplacer le sucre par de la confiture de fruits avec des morceaux.