Galette aux pommes

Lorsque j'étais petite, dans notre maison de famille, j'aimais beaucoup lire les vieux livres dont certains dataient de l'enfance de ma grand-mère, et en particulier ceux de la bibliothèque de Suzette, issus de la Semaine de Suzette "le journal des petites filles bien élevées", dans lesquels figuraient souvent des recettes (puisque apprendre à faire la cuisine participait pleinement de l'éducation pour devenir une parfaite maitresse de maison). Je dois dire que je les lisais autant pour les recettes que pour le style tout aussi savoureux dans lequel elles étaient rédigées... Je me souviens en particulier de la recette d'une "galette campagnarde" qui stipulait : "prenez un de ces petits pots de crème fraiche bien grasse comme l'on en trouve dans nos belles campagnes françaises. Ajoutez-y autant de farine qu'il faut pour faire une pâte. Etaler la pâte en une belle galette, saupoudrez-la généreusement de sucre et faites-là cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée." (On reconnait bien là la précision des recettes de grand-mère !). 

 

C'est en repensant à cette recette que j'ai improvisé cette galette aux pommes. Sauf que moi, j'ai remplacé la crème fraîche par une alternative végétale, et qu'au lieu du sucre, j'ai ajouté des lamelles de pommes sur le dessus... J'ai été gentille avec vous, je me suis montrée un peu plus précise sur les quantités de chaque ingrédient dans l'explication de la recette que dans la recette initiale, mais l'idée reste la même ! 

Pour 1 galette (6-8 personnes) : 

• 200 g de crème fraiche végétale (type Sojade La Fraiche)
• 100 g de farine de blé
• 50 g de farine de Gaudes (ou plus de farine de blé)
• 1 c. à c. d'arôme naturel de vanille
• 1 c. à s. de sucre
• 1 c. à c. de levure chimique
• 4 pommes de taille moyenne
• 2 sachets (env. 20 g) de sucre vanillé
• quelques lichettes de beurre végétal ou d'huile de coco désodorisée

 

Préparer la pâte à galette : Verser la crème fraiche dans un saladier. La mélanger avec 1 c. à s. de sucre et l'arôme naturel de vanille. Ajouter les deux farines et la levure chimique et mélanger jusqu'à former une boule de pâte. 

Etaler la pâte en rond sur une feuille anti-adhésive sur une épaisseur d'environ 1 cm. Réserver. 

Préparer les pommes : Laver les pommes, les couper en quartier. Retirer le coeur puis détailler les pommes en lamelles dans un saladier. Verser dessus 1 sachet de sucre vanillé et bien mélanger pour enrober les lamelles de pomme. 

Préchauffer le four à 180°C. 

Monter la tarte : Répartir les lamelles de pommes sur le rond de pâte, de manière plus ou moins ordonnée. Saupoudrer du sucre vanillé restant et parsemer de lichettes de beurre végétal ou d'huile de coco désodorisée. 

Faire cuire la galette une trentaine de minutes, jusqu'à ce que le fond soit cuit et les pommes légèrement dorées. Déguster tiède ou froid. 

 

 

Tarte aux pommes, pâte levée au vin blanc

Contrairement à beaucoup de familles, la tarte aux pommes (si ce n'est dans sa version tatin) n'est pas vraiment un classique chez nous. A la différence de la tarte aux mirabelles ou aux prunes, je n'ai donc pas de souvenirs d'enfance liés à ce dessert. C'est sans doute pour ça que je n'ai aucun complexe à en tester de nombreuses variantes (quoique cela ne m'arrête pas forcément non plus pour les recettes de mon enfance !). Ici, j'ai voulu tenter une pâte un peu briochée, et comme j'avais une bouteille de vin blanc de cuisine ouverte pour une autre préparation, à finir, j'ai eu l'idée de l'utiliser pour la pâte. Le vin blanc donne un petit goût bien caractéristique, qui me rappelle justement une recette de famille (que je me garderai bien de revisiter celle-là si je ne veux pas me faire lyncher en place publique !), les colmariennes, petits biscuits sablés au vin blanc.
J'ai utilisé ici un mélange de pommes : pour la compote, les pommes du jardin de la voisine, qui ont la délicatesse de tomber gracieusement de notre côté du mur, assez douces, et pour les lamelles, des pommes dites "des moissons", fermes et croquantes. L'acidulé des pommes est contrebalancé par la douceur de la vanille et la rondeur de la pâte, pour une tarte tout en contraste, à l'image de cette période d'été indien dont nous jouissons.

Pour 4-6 personnes :
Pour la pâte :

• 60 g de son d'avoine moulu
• 110 g de farine de blé demi-complète
• 30 g de farine de seigle
• 1/2 c. à c. d'épices à pain d'épices (cannelle, anis, muscade,
• 1/2 c. à c. de levure de boulanger sèche
• 2 c. à s. de sucre complet
• 1 pincée de sel
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1/8 l de vin blanc

Pour la compote :

• 4 pommes à cuire de taille moyenne
• 1/4 gousse de vanille

Pour les pommes :

• 1/2 jus de citron (à défaut, un peu de vinaigre de cidre)
• 3-4 pommes acidulées type pommes des moissons
• 1/4 gousse de vanille

Préparer la pâte : Faire tiédir légèrement le vin blanc.
Moudre le son d'avoine. Dans un saladier, mélanger le son d'avoine moulu, les farines, le épices, le sucre et le sel. Mélanger avant d'incorporer la levure sèche (pour éviter qu'elle ne touche le sel). Ajouter le vin blanc et l'huile d'olive, et mélanger à la main pour obtenir une boule de pâte. Pétrir quelques minutes pour obtenir une pâte bien lisse, couvrir d'un linge humide et réserver au chaud le temps de préparer le reste.
Préparer la compote : Éplucher les pommes, enlever le cœur, les couper en petits morceaux et les placer dans une petite casserole avec un fond d'eau et la gousse de vanille fendue.
Faire compoter à feu doux, jusqu'à ce que les pommes soient bien tendres. Retirer la vanille puis mixer pour obtenir une compote lisse.
Préparer les pommes : Laver les pommes, les couper en fines lamelles en les mélangeant au jus de citron au fur et à mesure pour éviter qu'elles ne noircissent.
Gratter la gousse de vanille (cela peut être celle de la compote) et ajouter les grains aux lamelles de pommes. Mélanger pour bien répartir la vanille.
Monter la tarte : Étaler la pâte sur le plan de travail fariné. En foncer un moule à tarte graissé et fariné. Étaler la compote sur le fond de tarte, puis répartir dessus les lamelles de pommes vanillées.
Faire cuire 30 à 40 minutes à 180°C. La pâte doit être bien dorée.
Laisser refroidir avant de saupoudrer d'un voile de sucre complet.

Note : Pour aller plus vite, on peut utiliser une compote de pommes toute faite : on trouve dans le commerce de la compote pomme-vanille, sinon ajouter simplement un peu de vanille à une compote de pomme nature (sans sucres ajoutés de préférence).

Tarte aux pommes (presque classique) au parfum d'amande

Le mois de mars, c'est un peu le no-man's-land au niveau fruits et légumes, et plus encore pour les fruits : on arrive vraiment sur la fin des produits d'hiver, et ceux de printemps ne sont pas encore arrivés (même si j'ai pu déjà voir sur certains étals les premières asperges !). Du coup, on se rabat sur les classiques, comme avec cette tarte aux pommes, réalisée pour l'anniversaire de mon père, dont, ça tombe bien, c'est l'un des desserts préférés ! Parce qu'on ne se refait tout de même pas tout à fait, si je suis partie sur une base de tarte aux pommes assez classique, je n'ai pas pu m'empêcher d'y ajouter ma petite touche personnelle, avec une pâte à tarte légèrement épicée et une petite "crème" parfumée à l'amande.

Pour 1 petite tarte (20 cm de diamètre - 4/6 personnes)
Pour la pâte :

• 160 g de farine complète
• 40 g de farine de Gaudes*
• 1/2 c. à c. d'épices à pain d'épices
• 50 g de purée d'amande
• 50 g d'huile de coco
• 1 c. à s. de sucre complet
• 5-10 cl d'eau (ou de lait végétal)

*La farine de Gaudes (farine de maïs grillé) apporte une petite note torréfiée. A défaut, vous pouvez la remplacer par de la farine de châtaigne, de la farine de maïs que vous aurez vous-même préalablement légèrement torréfié, ou tout simplement par de la farine de blé supplémentaire. 

Pour la garniture :

• 250 g de compote (ici pomme-coing-poire)
• 1 c. à s. de purée d'amande blanche
• 2-3 gouttes d'arôme d'amande amère
• 4-5 pommes à cuire (type Reinette)
• jus de citron 
• amandes effilées (facultatif)

Préparer la pâte : Mélanger les farines, les épices et le sucre dans un saladier. Ajouter la purée d'amande et l'huile de coco solide. Mélanger du bout des doigts pour sabler la pâte. Verser un peu d'eau petit à petit et pétrir rapidement pour obtenir une boule. Envelopper dans un torchon et laisser reposer minimum 30 minutes au frais.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire cuire la pâte à blanc : Etaler la pâte sur le plan de travail fariné sur une épaisseur d'environ 0,5 cm. Foncer un moule à tarte, piquer à la fourchette, lester avec des haricots, des petits cailloux, des noyaux ou des billes en céramique et faire cuire la pâte à blanc une dizaine de minutes. Enlever les poids et poursuivre la cuisson et remettre au four 5 minutes.
Pendant ce temps, préparer la garniture : Mixer la compote avec la purée d'amande jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Ajouter l'arôme d'amande amère et mélanger de nouveau. Réserver.
Eplucher les pommes et les couper en fines lamelles. Les enrober de jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
Une fois la pâte cuite, étaler la compote parfumée à l'amande sur le fond de tarte, et bien lisser. Répartir les lamelles de pomme en les faisant se chevaucher. Saupoudrer d'amandes effilées.
Enfourner à nouveau pour une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les lamelles de pomme soient tendres et légèrement dorées.
Sortir du four et laisser tiédir (voir refroidir) avant de servir.

Note : Cette tarte est très peu sucrée. Pour les becs sucrés, n'hésitez pas à ajouter un peu de sucre à votre compote, à saupoudrer la tarte d'un peu de sucre à mi-cuisson ou à la napper d'un peu de sirop d'agave ou de gelée d'abricot diluée (comme les pros !).

Variante : On peut remplacer la compote par une "crupote" de pomme ou de poire (en saison), réalisée en mixant simplement des fruits bien mûrs.

Tarte pommes-coings aux épices

C'est en Allemagne que j'ai (re)découvert les coings. Alors qu'avant je connaissais leur existence théorique, je n'étais jamais passée au stade de la pratique. Je ne sais pas pourquoi j'ai eu un tel déclic à Mayence (peut-être par impréniation à force de les voir partout sur les étals, car j'ai l'impression qu'on en trouve plus facilement qu'en France), mais je me suis alors mise à les cuisiner à toutes les sauces. En sucré, en salé, en sucré-salé... tout y est passé, des recettes les plus convenues aux plus farfelues (le succès n'étant pas toujours au rendez-vous dans ces derniers cas). Avec cette tarte pommes-coings, on ne peut pas dire que je fasse dans l'originalité. Mais la tradition a du bon parfois. Enfin, tradition tout de même un peu revisitée (et surtout légèrement brulée, comme vous aurez pu le constater). Les innovations sont tout de même limitées, puiqu'elles se résument à l'ajout de farine de chataigne dans la pâte (bon et aussi à l'utilisation d'huile de coco au lieu du beurre mais là on reste dans un classique tout de même).

Pour une tarte de 20 cm de diamètre (4-6 personnes) :

Pour la compote pomme-coing :

• 500 g de coings
• 300 g de pommes
• 1 bâton de cannelle

Pour la pâte à tarte :

• 100 g de farine d'epeautre
• 50 g de farine de châtaigne
• 60 g d'huile de coco
• 1 c. à s. de sucre complet

Pour les coings aux épices :  

• 1 coing
• 2 c. à s. de sucre complet
• 2 c. à c. d'épices à pain d'épices (ou quatre épices)

Préparer la compote pommes-coings : Éplucher les coings, les couper en quatre, enlever le coeur puis recouper en petits morceaux et les placer dans une casserole. Laver les pommes, couper en morçeaux en enlevant le coeur. Les placer dans la casserole avec le coing. Ajouter le bâton de cannelle, un peu d'eau et faire comporter sur feu doux une vingtaine de minutes jusqu'à ce que les fruits soient bien tendres et se défassent. Réserver.
Préparer la pâte : Placer la farine et le sucre dans un saladier. Ajouter l'huile de coco à température ambiante et sabler du bout des doigts. Ajouter juste assez d'eau pour former une boule de pâte. Réserver au moins 30 minutes au frais enveloppé dans un torchon.
Préparer le coing aux épices : Mélanger le sucre avec les épices et réserver. Epucher le dernier coing, le couper en quartier, enlever le coeur puis le recouper en lamelles. Placer ces lamelles dans une poêle avec un peu d'eau et laisser cuire à couvert une dizaine de minutes. Lorsque les coings commencent à ramollir, enlever l'eau excédentaire et la réserver.  Ajouter 1 c. à s. de sucre aux épices dans les coings et faire caraméliser quelques minutes. Réserver.
Préparer la tarte : Étaler la pâte sur le plan de travail fariné, en foncer un moule à tarte. Faire cuire la pâte à blanc une quinzaine de minutes à 180°C.
Enlever le bâton de cannelle et passer la compote au moulin à légumes et ajouter éventuellement le jus de coings réserve pour la détendre si elle est très compacte.
Répartir la compote sur le fond de tarte cuit, puis disposer les lamelles de coings caramélisées dessus. Faire cuire 20 minutes à 180°C. Saupoudrer du reste du sucre épicé et faire caraméliser une ou deux minutes sous le grill du four.

Tourte aux pommes

Allez savoir pourquoi, le froid, la pluie, l'hiver qui approche... mais cela faisait quelques temps que j'avais envie d'une tourte aux pommes. Et pas seulement envie de la déguster, mais aussi envie d'en faire une! Je ne sais pas si vous ça vous arrive aussi, mais parfois je n'ai pas tant envie du résultat, que de cuisiner quelque chose pour le plaisir de le cuisiner... Cela peut même arriver avec des trucs que j'aime pas spécialement, voir que je sais que je déteste carrément. Par exemple, j'ai eu à un moment une folie meringue, alors que je n'en aime ni la texture, ni le goût et que personne chez moi ne les apprécie non plus. Heureusement que j'avais une amie fan de meringues, parce que sinon, je sais pas comment j'aurais fait pour écouler mes stocks! De même, j'aime beaucoup cuisiner des gâteaux avec glaçage, mais en fait, le glaçage, j'aime pas ça! Je trouve ça inévitablement trop lourd, trop sucré,... Mais cette fois-ci,  la tourte aux pommes non seulement j'avais envie de la cuisiner, mais j'avais aussi envie de la manger...
Cette recette s'inspire (d'assez loin) d'un gâteau que l'on peut déguster dans le plus ancien salon de thé de Wiesbaden (le seul gâteau avec des vrais fruits qu'ils proposent, dans cet océan de gâteaux à la crème). C'est d'ailleurs en en mangeant là que m'est venue l'envie de cuisiner une tourte aux pommes. Dans la version originale, je pense qu'il y a (bien entendu) du beurre dans la pâte, de l'amande amère et certainement beaucoup beaucoup plus de sucre! Mais ce que j'apprécie surtout, c'est le contraste entre la compote de pommes bien moelleuse et les petits bouts de pommes plus croquants, ce que j'ai réussi je trouve à assez bien reproduire ici. Et concernant la pâte... je dois dire que je préfère la mienne, plus typée! De plus, comme la farce ne contient aucun sucre ajouté (sauf sucres présents dans les fruits, comme diraient les publicitaires), le tout est beaucoup moins écœurant. A propos de sucre, j'en ai mis une petite quantité dans la pâte, mais avec l'huile de coco qui apporte déjà une certaine douceur, j'ai trouvé cela presque trop sucré. La prochaine fois, j'essayerai sans sucre du tout. Et là j'aurais en plus une tourte non seulement vegan mais aussi "sugar free", c'est pas la classe ça ??

Pour la pâte :

• 250 g de farine
• 25 g de sucre
• 50 g de purée de noisette
• 50 g d'huile de coco
• env. 10 cl d'eau

Pour la garniture :

• env. 800 g de pommes (moitié pommes à cuire type Canada, moitié variété plus acide)
• 1 c. à s. de cannelle
• 50 g de raisins secs
• un peu de sucre (facultatif, selon l'acidité de vos pommes)

Préparer la pâte : Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre. Ajouter la purée de noisette et l'huile de coco dure. Mélanger du bout des doigts pour former un sable. Faire un puits, verser l'eau petit à petit et pétrir rapidement pour former une boule.
Couvrir d'un linge et laisser reposer environ 1 heure au frais.
Préparer la garniture : Couper la moitié des pommes (celles à cuire) en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec un fond d'eau et les raisins secs. Couvrir et faire compoter à feu doux une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les pommes soient bien cuites. Ajouter la cannelle et écraser à la cuillère. Si vous trouvez la compote trop acide, ajouter un peu de sucre.
Couper le reste des pommes sauf une en petits dés et réserver.
Préchauffer le four à 180°C.
Monter la tourte : Etaler 2/3 de la pâte à tarte sur le plan de travail fariné et en garnir un moule à tarte à bord haut préalablement graissé (de préférence à fond amovible - à défaut, un moule à manqué convient aussi).
Etaler sur le fond de tarte environ 2 c. à s. de compote de pommes aux raisins, pour former une petite couche.
Mélanger les dés de pommes réservés au reste de compote puis répartir le tout sur le fond de tarte. Egaliser la surface. Couper la dernière pomme en lamelles et les répartir sur le dessus.
Etaler le reste de pâte, poser sur la tarte et rentrer les bords pour bien fermer. Souder soigneusement. Badigeonner de lait végétal pour faire dorer.
Enfourner la tourte pour une quarantaine de minutes. Au besoin, couvrir d'un papier à mi-cuisson.
Laisser reposer un peu avant de déguster tiède ou froid.

Note : Je l'ai servi avec de la chantilly de coco, mais un peu de yaourt de soja apporte aussi un contraste acidulé intéressant!

Tarte aux pommes et souchet

Même si l'été semble s'incruster vu le temps et les températures que nous avons eut ces derniers jours, nous sommes tout de même en novembre et sur les étals du marché, prunes et figues ont disparu pour faire place aux pommes et aux poires. Et autant la tarte aux mirabelles ou aux quetsches est une véritable institution familiale, autant la tarte aux pommes n'a jamais fait partie de notre patrimoine gastronomique. Du coup, je n'ai absolument aucun scrupule à la revisiter au grès de mes envies (et du contenu de mes placards)! Et en ce moment je déborde d'idée (ça tombe bien me direz-vous car des pommes, on va en avoir tout l'hiver).
Je commence donc par cette version au souchet. Les lamelles de pommes, finement tranchées, sont disposées sur un fond de crème au souchet, qui apporte douceur et onctuosité. Cette petite tubercule au  goût biscuité, dont j'ai déjà parlé ici, se marie parfaitement bien avec les pommes. Ces dernières, cuites juste ce qu'il faut pour rester croquantes, contrastent avec le fondant de la crème.

Pour une tarte d'une vingtaine de centimètre de diamètre :
Pour la pâte :

• 150 g de chair d'avocat (un avocat moyen)
• 100 g de farine de blé intégrale
• 100 g de farine de souchet
• 1 c.à c. de poudre à lever
• 2 c. à c. de sirop d'agave (ou de sucre)

Pour la garniture:

• 40 g de farine de souchet
• 20 g de sucre (facultatif)*
• 25 cl d'eau
• 4 belles pommes acidulées

* N'étant pas un bec sucré, je n'ai pas mis de sucre et j'ai trouvé cela parfait. Néanmoins, si vous êtes habitués aux tartes un peu sucrée, mieux vaut en ajouter un peu.

Préparer la pâte : Mixer ensemble la chair d'avocat et le sirop d'agave jusqu'à obtenir une purée lisse.
Dans un saladier, mélanger la farine de blé, celle de souchet et la poudre à lever. Creuser un puits et y verser la purée d'avocat. Mélanger à la cuillère en bois puis à la main pour incorporer cette dernière.
Pétrir la pâte quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
Réserver au frais 30 minutes.
Préparer la crème de souchet : Placer la farine de souchet (et le sucre si vous en utilisez) dans une petite casserole. Délayer avec de l'eau tiède. Porter à ébullition sur feu doux, en remuant constamment pour éviter que la préparation n'accroche. Faire cuire la crème une dizaine de minutes en continuant de remuer, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Laisser tiédir.
Faire cuire la pâte à blanc : Etaler la pâte à tarte sur le plan de travail fariné, en foncer un moule à tarte. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et lester avec des cailloux, des billes de céramiques ou des légumes secs. Enfourner à 200°C (th 6-7) pour 15 minutes.
Préparer les pommes : Éplucher les pommes et les couper en quartiers. Enlever les pépins et couper en lamelles les plus fines possibles.
Assembler la tarte : Verser la crème de souchet sur le fond de tarte. Disposer par-dessus les lamelles de pommes et faire cuire à 200°C (th 6-7) environ 10 minutes, que les pommes soient juste cuites mais encore croquante.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.