Salade grenailles, asperges, radis et amandes grillées

Bien que ces derniers jours, le temps fasse plus penser à un mois de novembre qu'à un mois de mai, le printemps, à défaut de s'être installé dans le ciel, s'est installé sur les étals, avec l'arrivée des légumes primeurs et surtout, des asperges... On arrive à la pleine saison, et elles sont (enfin) à un prix (à peu près) abordable. Alors autant en profiter, comme avec cette salade qui pourra se déguster aussi bien tiède (si le temps reste maussade) que froide (si le soleil daigne enfin montrer le bout de son nez !). Elle est aussi parfaite pour un pique-nique, là encore sous réserve de la météo. Dans ce cas, au lieu de la sauce au yaourt, vous pouvez aussi opter pour un simple assaisonnement huile d'olive-citron, moins sensible aux variations de température... 

Pour 4 personnes : 

• 600 g de pommes de terre grenaille
• 1/2 botte de radis roses
• une dizaine d'asperges vertes
• env. 40 g d'amandes grillées
• 100 g de yaourt de soja
• 1/2 citron
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 1/2 botte de ciboulette 

 

Préparer les pommes de terre : Laver les pommes de terre grenaille, les placer dans l'eau froide, porter à ébullition et les faire cuire environ 15 minutes selon leur taille : la pointe d'un couteau doit s'y enfoncer facilement. Egoutter et laisser tiédir.

Préparer les asperges : Casser les bouts ligneux des asperges, et au besoin éplucher la partie inférieure. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et y plonger les asperges 3 à 5 minutes, en fonction de leur taille. Vérifier la cuisson de la pointe d'un couteau et les transférer immédiatement dans un bain d'eau glacée pour arrêter la cuisson. Réserver. 

Préparer les radis : Laver les radis et les couper en rondelles. 

Préparer la sauce : Mélanger le yaourt de soja avec le zeste d'1/2 citron et son jus, du sel et l'huile d'olive. Ajouter la ciboulette ciselée. 

Assembler la salade : Couper les pommes de terre en morceaux, et les asperges en biseau. Les placer dans un saladier avec les rondelles de radis, les amandes grillées et la sauce. Bien mélanger pour enrober la salade de sauce. 

Servir tiède ou froid.  

 

Variante : On peut remplacer la sauce au yaourt par un simple mélange d'huile d'olive, de jus de citron, d'un peu de sel (ou de sauce soja) et de ciboulette. 

 

 

Clafoutis de coing aux épices douces

 

Pendant longtemps, les coings sont restés pour moi un de ces fruits et légumes d'antan, au parfum légèrement surannés, dont j'entendais ma grand-mère parler sans avoir jamais pu constater de mes yeux leur existence (un peu comme les rutabagas, les topinambours et les salsifis, même si ces derniers avaient plus mauvaise réputation, guerre oblige). Cela restaient de simple "mythes", à classer dans ces choses qui ont disparu en même temps que la télévision à pièce ou les télégrammes. Il faut dire que quand j'étais petite, la diversité sur les étals des primeurs en ville était bien plus réduite qu'aujourd'hui (oui, je suis vieille :)). Je me rappelle encore la première fois que mon père a ramené un potimarron du marché : même le vendeur ne savait pas très bien quel goût avait cette courge qui n'était pas du potiron !   

Mais ceci n'est pas (vraiment) le sujet du jour, qui sont, je vous le rappelle, les coings. Bien que ce fruit soit d'abord un peu difficile (puisqu'il demande un minimum de cuisson afin de pouvoir être apprécié), j'ai tout de suite été conquise par sa saveur à la fois ronde et acidulée et sa texture dense et fondante. Si on le voit souvent noyé dans le sucre, pour ma part je trouve que c'est nature (éventuellement rehaussé de quelques épices bien choisies) qu'il révèle tout son potentiel. J'aime d'ailleurs tout particulièrement le glisser dans des recettes salées (curry, tajines ou même simple plat de légumes rôtis au four).  

  

Toutefois ici c'est en version sucrée qu'il s'invite, en se glissant dans un clafoutis délicatement épicé. Je vous ai déjà parlé de mon amour pour tout ce qui s'approche de près ou de loin d'un flan ou d'un clafoutis, je ne vais donc pas m'étendre là-dessus. Dans cette version, j'ai opté pour un appareil à base de "lait" reconstitué à partir de purée d'amande blanche, dont la saveur délicate se marie bien avec la rusticité du coing. J'ai d'ailleurs fait cuire ces derniers avec quelques épices chaudes (cannelle, cardamone et badiane), histoire d'être dans le thème de la saison. L'idéal est de réaliser cette cuisson quelques heures à l'avance et de laisser les coings une fois cuits bien s'imbiber du liquide de cuisson parfumé. Cela rendra les morceaux de fruits à la fois plus fondants et plus aromatiques. Ensuite, je ne saurais que trop vous conseiller de patienter encore quelques heures avant de déguster votre clafoutis, afin qu'il ait eu le temps de bien se raffermir et de se gorger des différentes saveurs. 

 Pour 4-6 personnes : 

• 2-3 coings
• 2 étoiles de badiane
• 2 gousses de cardamone
• 1 bâton de cannelle
• 25 g de farine de pois chiche
• 40 g de farine de blé
• 30 à 40 g de sucre
• 1/2 c. à c. de cardamone moulue
• 20 cl d'eau
• 1 c. à s. de purée d'amande
• 50 g de yaourt de soja
• 1 c. à c. d'arôme de vanille

Préparer les coings : Laver soigneusement les coings, les frotter au besoin légèrement pour enlever le duvet. Les couper quartiers, enlever le coeur et les recouper en lamelles. Les placer dans une casserole assez large avec les étoiles de badiane, les gousses de cardamone et le bâton de cannelle et verser de l'eau juste à niveau. Couvrir et faire cuire les coings une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les morceaux de coings soient tendres. 

Réserver les coings dans leur liquide de cuisson.

Préchauffer le four à 180°C.  

Préparer l'appareil : Placer les deux sortes de farines, le sucre et la cardamone dans un saladier. Ajouter le yaourt de soja, puis délayer petit à petit avec l'eau. Ajouter enfin la purée d'amande et l'arôme vanille. Fouetter pour obtenir une pâte bien lisse. 

Préparer le clafoutis : Placer les morceaux de coings dans le fond d'un plat à four. Verser par-dessus l'appareil à clafoutis. 

Faire cuire le clafoutis pour une vingtaine de minutes. 

Laisser refroidir avant de placer au frais pour au moins 2 h avant de consommer.  

Tarte fromage blanc-mirabelles au pavot

Peut-être parce que j'ai de (lointaines) origines lorraines, je suis une grande fan des mirabelles (et de toutes autres sortes de prunes d'ailleurs, de la reine-claude à la quetsche, en passant par la prune d’Ente et la datil...). Alors, bien que pour mon plus grand malheur, notre mirabellier soit décédé il y a quelques années, je ne peux pas concevoir une fin d'été sans tarte aux mirabelles (j'ai déjà dû me faire à la fin d'été sans tournée de confiture à la mirabelle, alors il ne faut pas trop m'en demander non plus !). 

Bien sûr, j'aurai pu opter pour la recette "traditionnelle" composée d'une simple pâte à tarte couverte de fruits, mais vous le savez maintenant, j'aime me renouveler, et c'est pourquoi après une version au pavot, j'ai cette fois-ci opté pour une version "croisée" avec le Käsekuchen allemand (qui se rapproche d'ailleurs dangereusement de la tarte au fromage blanc lorraine), en garnissant la pâte d'un généreux appareil lacté, parfumé à l'amande amère et au pavot. Comme toujours pour ce genre de dessert, on gagne à être patient.e : la tarte est bien meilleure après un petit passage au réfrigérateur, ce qui raffermi la garniture et développe ses saveurs. 

 

Pour 1 tarte (6 personnes) : 

Pour la pâte : 

• 50 g de farine de Gaudes (à défaut, de farine de blé)
• 50 g de flocons d'avoine
• 100 g de farine de blé
• 2 c. à s. de sucre complet
• 80 g de purée d'amande complète
• 2-3 c. à s. d'eau 

Pour la garniture : 

• env. 500 g de prunes (ici, mirabelles) 
• 200 g de yaourt de soja égoutté (ou yaourt de soja "à la grecque" ou "skyr")
• 150 g de tofu soyeux
• 2 c. à s. de fécule 
• 1 belle c. à s. de sucre complet
• 3 c. à s. de graines de pavot
• quelques gouttes d'arôme d'amande amère 

Préparer la pâte à tarte : Dans un saladier, mélanger les flocons d'avoine, les deux farines et le sucre. Ajouter la purée d'amandes et sabler du bout des doigts. Verser enfin l'eau et amalgamer pour former une boule de pâte.  

Réserver au frais 30 min. 

Faire cuire la pâte à blanc : Etaler la pâte à tarte sur une épaisseur d'env. 0,5 cm d'épaisseur et en chemiser un moule à tarte graissé d'environ 22 cm de diamètre. Piquer la pâte à la fourchette, placer dessus une feuille antiadhésive, lester avec des petits cailloux ou des billes de céramique et faire cuire la pâte une vingtaine de minutes à 180°C. 

Préparer les fruits : Laver les prunes et les dénoyauter en les coupant en deux. 

Préparer l'appareil : Mixer ensemble le yaourt de soja, le tofu soyeux, la fécule, le sucre complet et l'arôme d'amande amère. Ajouter ensuite le pavot. 

Monter la tarte : Disposer les oreillons de prunes bien serrés sur le fond de tarte pré-cuit. Verser ensuite dessus l'appareil au yaourt. 

Enfourner pour 30 min à 180°C.

Laisser refroidir et réserver idéalement au frais au moins 2h avant de servir (idéalement une nuit). 

 

Variantes : On peut varier les fruits, en utilisant n'importe quelle sorte de prunes, ou encore des abricots.  

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