Tourbillons de crêpes aux pommes

Je ne saurais pas trop dire d'où m'est venue l'idée de tourbillon de crêpes (à part mon amour des crêpes bien entendu !). Les crêpes ont pour moi ce côté un peu régressif de l'enfance, souvenir de ces petites douceurs que nous préparions avec ma grand-mère les jours de mauvais temps. Je pense que c'est l'envie d'un dessert à la fois raffiné dans sa présentation mais (relativement) simple dans sa préparation. Peut-être aussi que j'ai été inspirée par mon habitude de déguster les crêpes roulées, car j'aime avoir un peu de volume et de mâche sous la dent. 

La réalisation de ces tourbillons ne représente pas de grande difficulté : il s'agit basiquement de crêpes garnies d'un beurre de pommes, enroulées sur elles-même et servies avec une compotée de pommes. Je pense d'ailleurs qu'on pourrait répéter le principe avec d'autres garnitures. En remplaçant par exemple la pomme par de la courge (dans ce cas, il faudra sucrer un peu le beurre de courge et la poêlée), ou même peut-être en fourrant les crêpes avec du lemon curd, voir de la crème pâtissière... 

 

Pour 4 tourbillons : 

Pour les crêpes : 

• 25 g de fécule
• 80 g de farine
• 20 g de farine de pois chiche (ou plus de farine de blé)
• 1 belle c. à c. de purée d'amande blanche
• 125 ml de lait de soja
• 2 ml de rhum (facultatif) 
• 2 c. à s. de sucre

Pour le beurre de pommes : 

• 2 pommes de taille moyenne
• 1 c. à s. de purée de noisette

Pour la compotée de pommes : 

• 4-5 pommes acidulées
• 1 c. à c. de cannelle
• 1/2 c. à c. d'épices à pain d'épices

Préparer la pâte à crêpes : Mixer ensemble la farine, la fécule, la purée d'amande, le lait, le rhum et 1/2 c. à s. de sucre jusqu'à obtenir une texture bien lisse (version flemme). OU Mélanger les ingrédients secs : la farine, la fécule et 1/2 c. à s. de sucre. Ajouter ensuite petit à petit le lait en remuant au fouet pour éviter les grumeaux puis incorporer ensuite la purée d'amande et le rhum. 

Laisser reposer la pâte au moins 1h. 

Pendant ce temps, préparer le beurre de pommes : Eplucher et épépiner les 2 pommes. Les couper en morceaux et les placer dans une casserole avec 1 c. à s. d'eau et faire cuire à couvert jusqu'à ce que les pommes soient tendres. A l'aide d'un mixer plongeant, mixer les pommes pour obtenir une texture assez lisse. Faire réduire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu'à obtenir une compotée bien épaisse et une saveur légèrement caramélisée. Incorporer à la compotée la purée de noisette. 

Préparer la compotée de pommes : Couper les 4-5 pommes restantes en petits cubes d'environ 0,5 cm. En placer les 2/3 dans une sauteuse avec un filet de matière grasse. Lorsque les pommes commencent à ramollir, ajouter les dés de pommes restants. Bien mélanger et laisser cuire jusqu'à obtenir une compotée. Ajouter la cannelle et les épices à pain d'épices. Réserver. 

Faire cuire les crêpes : Faire chauffer une crêpière, la graisser et y verser une petite louche de pâte en la répartissant sur l'ensemble de la surface. Faire cuire environ 1-2 min, jusqu'à ce que la crêpe soit dorée. Décoller à l'aide d'une spatule, retourner la crêpe et poursuivre la cuisson encore 30 secondes sur la seconde face. 

Procéder ainsi avec le reste de la pâte jusqu'à épuisement. 

Monter les tourbillons : Pour chaque crêpe, la couper en deux, la tartiner de beurre de pomme à la noisette. Replier chaque moitié en deux puis en quatre, pour obtenir une bande de crêpe. Enrouler la première bande sur elle-même pour former un escargot, puis continuer avec la seconde. Sceller le tourbillon avec un peu de beurre de pommes si nécessaire. 

Procéder ainsi avec chaque crêpe. 

Placer le sucre restant sur une assiette, et y tremper les tourbillons sur chaque face pour les chemiser de sucre. 

Montage : Faire chauffer une crêpière, et y placer les tourbillons jusqu'à ce qu'ils caramélisent. Retourner pour caraméliser sur l'autre face. 

Poser les tourbillons sur les assiettes de service et déposer dessus environ 1 c. à s. de compotée tiédie.  

 

Variante : On peut remplacer tout ou partie des pommes par une courge assez ferme, type butternut ou longue de Nice. Dans ce cas, il faudra ajouter un peu de sucre au "beurre" et à la poêlée.