Choux de Bruxelles tapés

Contrairement à beaucoup de gens, les choux de Bruxelles, j'ai toujours aimé ça (c'est un peu comme les épinards, je ne comprends pas cette réputation détestable qui leur colle à la peau - ou plutôt aux tiges...-, car dans ma famille, nous en sommes de grand.e.s fan. Ma soeur et moi étions toujours très contentes lorsque le gratin d'épinards était au menu... mais bon, on s'égare un peu du sujet). Je disais donc que j'ai toujours aimé les choux de Bruxelles, aussi, lorsque je suis tombée pour la première fois, sur un site anglo-saxon il me semble, sur une recette de choux de Bruxelles tapés, je me suis dit que ça avait l'air délicieux. Et lorsque je suis tombée, une seconde fois sur la recette de choux de Bruxelles tapés de Healthy Julia, je me suis dit que cette fois-ci, j'allais vraiment les mettre au menu avant que ces petits choux ne disparaissent des étals. 

En gros, c'est le même principe que pour les pommes de terre tapées : on fait précuire les choux de Bruxelles jusqu'à ce qu'ils soient tendres (pour ma part, j'ai opté pour une cuisson vapeur, qui évite qu'ils ne se gorgent d'eau), puis on les "tape" (comme pour les poires tapées), c'est-à-dire qu'on les écrase, puis on les fait rôtir au four, après les avoir (idéalement) préalablement assaisonnés. On obtient du coup des choux croustillants dehors et fondants dedans, un vrai régal... Pour accentuer encore le côté croustillant, j'ai choisi d'enrober les choux de chapelure, et d'utiliser le duo sauce soja-huile de sésame grillé pour apporter une note asiatique. Mais on peut bien sûr varier à l'envie l'assaisonnement : un simple filet d'huile d'olive et de la fleur de sel, et c'est déjà très bon ! 

Pensant à celles et ceux qui n'ont pas de four (ou un four défectueux), j'ai aussi tenté une cuisson à la poêle : c'est pas mauvais non plus, mais ça marche un peu moins bien. Et surtout, inconvénient majeur, il faut les surveiller... 

Pour 2-3 personnes : 

• env. 500 g de choux de Bruxelles de taille moyenne
• 2 c. à s. de sauce soja
• 2 c. à s. d'huile de sésame toasté
• 4 c. à s. de levure maltée
• 3 c. à s. de chapelure
• 1 c. à s. de graines de sésame
• 1 c. à c. de zeste de citron

Rincer les choux de Bruxelles, et au besoin, couper les pieds et enlever les feuilles abîmées. 

Faire cuire les choux de Bruxelles une dizaine de minutes à la vapeur : ils doivent être cuits mais encore un peu fermes. 

Pendant ce temps, dans un petit bol, mélanger la sauce soja et l'huile de sésame. 

Dans une petite assiette creuse, mélanger la levure maltée, la chapelure, les graines de sésame et le zeste de citron. 

Préchauffer le four à 180°C. 

Lorsque les choux de Bruxelles sont cuits, les écraser à l'aide du fond d'un verre ou d'un ramequin. 

Les badigeonner des deux côtés de mélange sauce soja-huile, puis les rouler dans le mélange à la chapelure. 

Les placer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille anti-adhésive. 

Faire cuire une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis les retourner pour les faire cuire encore une dizaine de minutes sur l'autre face. 

Servir bien chaud. 

 

 

Variante : Vous pouvez aussi tenter une cuisson à la poêle, mais la texture sera un peu moins craquante.

N'hésitez pas non plus à varier l'assaisonnement, ajouter des épices dans le mélange à la chapelure, ou troquer l'huile de sésame par de l'huile d'olive. 

Pain au houmous

Lorsque je fais du houmous, j'ai souvent tendance à avoir les yeux plus gros que le ventre. Et quand il en reste encore après avoir manger du houmous matin, midi et soir pendant trois jours, il faut bien trouver des solutions pour écouler le reste du stock autrement. J'aurai pu refaire mes houmous crackers, parfaits pour tremper dans la soupe, mais j'avais encore assez conséquent de granola salé destiné au même usage, j'ai plutôt décidé de glisser mon reste de houmous dans ma pâte à pain (bah oui, après toutes ces tartines de houmous, j'étais en manque de pain !). J'ai obtenu un pain légèrement parfumé, à la texture bien aérée, aussi bon à déguster seul que trempé dans la soupe (oui, soupes et tartines sont un peu mes nourritures de base en hiver) ou grillé et tartiné d'un peu de tartinade à la courge, ou de caviar de betterave... C'est une façon facile d'ajouter dans son quotidien une dose de légumineuses, que l'on peine parfois (moi la première), à incorporer dans son quotidien.

 

Pour 1 pain : 

• 150 g de houmous
• 300 g de farine
• 1 c. à c. de sel
• 1 c. à s. de levain déshydraté (à défaut, de levure de boulanger sèche)
  
• env. 200 - 250 ml d'eau
• env. 30 g de graines de sésame

Placer la farine, les graines de sésame et le sel dans un saladier. Mélanger, puis ajouter le levain déshydraté. 

Ajouter le houmous et l'eau et pétrir jusqu'à obtenir une pâte non collante. Ajuster au besoin la quantité de farine et/ou d'eau, qui peut varier selon la texture du houmous. Former une boule, couvrir d'un linge humide et laisser lever au moins 1h30-2h, jusqu'à ce que la pâte double de volume. 

Dégazer la pâte sur le plan de travail fariné. La pétrir à nouveau, la façonner et la placer dans un moule à cake graissé. 

Couvrir à nouveau d'un linge, et laisser lever à nouveau 1h-1h30.

Saupoudrer de graines de sésame.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire cuire le pain une quarantaine de minutes.

Gâteau renversé à la halva

Un gâteau en mode improvisation totale, bricolé pour le pot de départ inopiné (le pot, pas le départ !) d'une collègue. Il y a quelque temps, on m'a offert un pot de halva maison à la pistache et au sésame. Elle a beau être délicieuse, comme les sucreries et moi, ça fait plusieurs, elle trainait dans le frigo et je me demandais comment l'utiliser. Du coup, lorsque ça s'est décidé pour le fameux pot de départ, je me suis dit que c'était l'occasion rêvée pour la glisser dans un gâteau. C'était d'autant plus bienvenu que je me suis lancée dans ce gâteau sur un coup de tête, alors que j'étais plutôt ric-rac en sucre et en huile... Or, la halva (qui est tout de même rappelons-le pour moitié de gras et de sucre) remplace les deux. 

Comme j'avais tout de même peur que le gâteau soit un peu sec, j'ai choisi d'y ajouter des fruits, sous forme de gâteau renversé. J'ai opté pour des pêches au naturel, mises en conserve cet été, mais on peut très bien opter pour des pommes ou des poires fraîches, ou en saison des pêches, des nectarines ou encore des prunes fraîches. La saveur légèrement amère du sésame est bien contrebalancé par le juteux bien sucré des fruits caramélisés.

Pour 1 gâteau : 

• 200 g de farine
• 1 c. à c. de levure chimique
• 1/4 c. à c. de bicarbonate de soude
• 1 pincée de sel
• 200 g de halva
• 100 g de purée de pommes
• 1 c. à s. d'huile neutre supportant la cuisson (tournesol, pépin de raisin...)
• 150 ml d'eau de conserve des pêches ou de lait végétal
• 1 c. à s. de vinaigre de cidre
  
• env. 200 g de fruits en conserve (ou frais)
• 80 g de sucre 
  

Préparer les fruits : Si vous utilisez des fruits en conserve, les mettre à égoutter dans une passoire sur un bol pour recueillir le jus. Les couper au besoin en lamelles ou gros morceaux. Si vous utilisez des fruits frais, les couper en morceaux (lamelles ou oreillons).

Graisser un moule en couronne ou à manqué. 

Préparer le caramel : Placer le sucre dans une petite casserole, ajouter 1 c. à s. d'eau et chauffer à feu doux jusqu'à ce qu'un caramel se forme. Lorsque le sucre commence à brunir et sentir le caramel, verser le caramel dans le fond du moule et le répartir de manière uniforme.

Disposer les fruits sur le caramel. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer la pâte : Mélanger la purée de pomme avec la halva, au besoin en la chauffant un peu pour la ramollir. Ajouter ensuite l'huile et l'eau ou le lait végétal.

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et le sel. 

Verser les liquides dans les poudres et mélanger rapidement. Ajouter ensuite le vinaigre de cidre.

Verser la pâte dans le moule sur les fruits, en veillant à ne pas trop les déplacer. 

Faire cuire à 180°C. pendant environ 40 minutes. Vérifier la cuisson de la pointe du couteau : elle doit ressortir sèche.

Laisser refroidir le gâteau. 

Pour le démoulage, placer le fond du gâteau dans un peu d'eau chaude pour ramollir le caramel, puis le renverser sur le plat de service. 

Terrine d'aubergine au zaatar

On l'oublie trop souvent, mais le mois de septembre, même si c'est la rentrée, l'apparition des figues, des champignons et des premières courges, c'est encore la pleine saison des légumes d'été, tomates et aubergines en tête. Et c'est aussi la période où l'on commence à manquer d'idées pour les cuisiner. Ou plutôt, où après avoir tourné sur ses classiques tout l'été (caponata, feuilletés, et ratatouille en tête) on a un peu envie de se renouveler un peu. En tout cas, c'est mon cas ! Tout ça pour dire que j'avais des aubergines, mais j'avais aussi envie de quelque chose qui sorte un peu de mes sentiers battus. Cela faisait un moment que j'avais envie d'essayer le papeton d'aubergines, cette terrine d'aubergine de la région avignonaise, mais je n'étais encore jamais passée à l'action. Alors je me suis dit que c'était le moment où jamais, avant que ces dernières ne disparaissent complètement.

J'avais donc les meilleures intentions du monde, j'avais même comparé les différentes recettes, mais allez savoir pourquoi, au moment de la réalisation, tout est parti en cacahuète comme dirait l'autre. J'ai eu la flemme de couper les aubergines pour les faire compoter, alors je les ai glissées entières dans le four. Et lorsque j'ai commencé à mixer la chair de mes aubergines rôties, ça m'a fait penser au caviar d'aubergine, alors j'ai rajouté de la purée de sésame. Et puisqu'on était au Moyen-orient, du coup, j'ai eu aussi envie d'y glisser du zaatar... bref, à la fin, on se retrouve avec une terrine d'aubergine certes, mais qui n'a plus rien à voir avec le papeton ! Ceci dit, c'était tout de même délicieux, et le papeton, ce sera pour l'année prochaine !

Pour 1 terrine : 

• 800 g d'aubergines (env. 3 grosses)
• 120 g de tofu soyeux
• 1 c. à s. de fécule
• 1 c. à s. de purée de sésame
• 1 c. à c. de sel
• 2-3 c. à s. de zaatar

Placer les aubergines dans le four à 200°C. et les faire cuire jusqu'à ce que la peau soit bien noircie et se détache facilement.
Laisser refroidir quelques instants, puis récupérer la chair.
Mixer la chair des aubergines avec le tofu soyeux, la fécule, la purée de sésame, le sel et le zaatar. Gouter pour ajuster l'assaisonnement au besoin.
Verser la préparation dans un moule à cake huilé, saupoudrer généreusement de zaatar.
Faire cuire une quarantaine de minutes à 180°C.
Laisser refroidir complètement avant de démouler.
Déguster froid avec une sauce tomate. 

Variante : Cette recette donne une terrine très crémeuse, que l'on peut presque étaler sur des toats. Pour une texture plus ferme, ajouter 1 c. à c. d'agar-agar à la préparation.

Salade de pêches grillées, amandes fumées et tofu pané au sésame

Je ne sais pas comment c'est chez vous, mais ici, les températures des derniers jours (34°C. en moyenne en journée cette semaine !) pourraient nous abuser et laisser penser que nous sommes au (encore) plein cœur de l'été, alors que nous nous acheminons doucement mais sûrement vers sa fin. Si les potimarrons, butternut et autres cucurbitacées sont apparues sur les étals, j'avoue qu'elles ne me font pas encore trop envie, et que je préfère profiter pleinement des derniers fruits et légumes d'été. Cette salade vient ainsi mettre en valeur les dernières pêches de la saison, une belle façon de leur dire au revoir. 

J'ai toujours une peu des scrupules à partager ici de "simples" salades, mais avec l'alliance du tofu croustillant, du croquant salé des amandes, de la douceur juteuse des pêches... cette salade fait toujours son petit effet.  

A la longueur de la liste des ingrédients et des différentes étapes, elle peut paraître compliquée, mais en fait non ! Certes, elle demande un peu d'anticipation (marinade des amandes et du tofu notamment) et d'organisation (pour que tous les ingrédients soient prêts au bon moment), mais rien de bien méchant. Pour aller plus vite et zapper l'étape marinade, on peut toujours utiliser du tofu fumé et des amandes grillées au tamari toutes prêtes (on en trouve en magasin bio) à la place des amandes fumées. Même si franchement, là, vous perdez un truc, parce que ces amandes au petit goût fumé, c'est tout de même quelque chose ! D'ailleurs, petit conseil d'amie : n'hésitez à préparer pas mal d'amandes fumées, ça ne demande pas plus de travail, et c'est tellement bon !

Pour 4 personnes : 

Pour la marinade (qui servira pour le tofu et les amandes) : 

• 2 c. à c. de thé fumé
• 200 ml d'eau 
• 100 ml de sauce soja
• 2 c. à s. de vinaigre de cidre
• 2 c. à c. de paprika fumé

Pour les amandes fumées : 

• 100 g d'amandes
• la moitié de la marinade

Pour le tofu pané au sésame :

• 250 g de tofu ferme 
• 1 c. à s. d'huile de sésame grillé
  
• 3-4 c.à s. de graines de sésame

Pour la salade : 

• 2 pêches
• 4 poignées de jeunes pousses mélangées (pousses d'épinard, roquette, muesclin...)

Pour la sauce : 

• 1 belle c. à s. de purée de sésame
• 1 c. à s. de jus de citron ou de vinaigre de cidre
• 1 c. à c. de moutarde
• 1 c. à c. de levure maltée (facultatif)
• 1-2 c. à s. d'eau

Préparer la marinade : Faire chauffer l'eau. Lorsqu'elle bout, couper le feu et y ajouter le thé fumé. Laisser infuser une quinzaine de minutes à couvert. Filtrer le liquide, ajouter la  sauce soja, le vinaigre et le paprika fumé. Bien mélanger. La marinade peut se garder sans soucis quelques jours au frais.
Pour le tofu : Commencer par égoutter le tofu. Quelques heures avant (ou la veille), sortir le tofu de son emballage. Le placer sur une assiette entre deux morceaux de tissu propre (ou de papier absorbant), recouvrir d'une autre assiette puis placer un poids dessus pour bien presser le tofu.
Faire mariner le tofu : Au bout de plusieurs heures, couper le tofu en gros cubes, le placer dans une assiette creuse ou une boite en verre et le recouvrir entièrement de marinade (environ la moitié). Ajouter l'huile de sésame, mélanger puis laisser mariner au frais au moins 6h, idéalement une nuit.
Préparer les amandes : Placer les amandes dans un bol, les recouvrir de marinade. Laisser mariner quelques heures.
Lorsque les amandes se sont bien gorgées de marinade, les égoutter et les torréfier environ 20 minutes au four à 180°C., en les remuant régulièrement. Réserver.
Préparer la sauce : Dans un petit bol, placer la purée de sésame et la moutarde, ajouter le jus de citron (ou le vinaigre) et bien mélanger. Délayer ensuite petit à petit avec l'eau, pour obtenir une sauce bien nappante. Incorporer la levure maltée, et ajuster à nouveau la consistance avec un peu d'eau.
Laver les jeunes pousses et les placer dans un saladier.
Préparer les pêches : Couper les pêches en lamelles, et les faire griller sur les deux faces dans une poêle. Réserver.
Préparer le tofu : Placer le sésame dans une petite coupelle. Au fur et à mesure, égoutter les dés de tofu et les rouler dans le sésame.
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle, y faire dorer les dés de tofu sur toutes les faces.
Assembler la salade : Assaisonner les jeunes pousses avec la sauce. Répartir sur la salade assaisonnée les lamelles de pêches, les dés de tofu et les amandes grillées.