Comme une pizza aux poireaux et au haddock (spécial recyclage)

S'il y a bien une chose que je ne supporte pas, en cuisine comme dans tout autre domaine, c'est bien le gaspillage (vous parlez tout de même à quelqu'un qui récupère les tickets de caisse pour en faire des mémos et listes de courses...). Aussi, quand je fait cuire du haddock, j'ai toujours un petit pincement au cœur. En effet, pour éviter que le haddock soit trop salé une fois cuit, il est conseiller de le pocher dans un mélange à part égale d'eau et de lait. Mais du coup, que faire après de cette eau de cuisson riche et parfumée?? Difficile d'en arroser les plantes comme pour l'eau de cuisson des légumes... Du coup, je rivalise d'imagination pour recycler ce "déchet". L'odeur de poisson fumé étant assez forte, pas question de la boire comme ça, mais on peut parfaitement s'en servir comme base d'une quiche ou d'un gratin. Ici, j'y ai fait mijoter les poireaux, pour obtenir une fondue bien parfumée, à étaler sur une pâte à pain à la farine de seigle, elle aussi réalisée avec le fameux liquide. Et comme il me restait un peu de haddock cuit, j'en ai parsemé le tout.
Bien sûr, si on veut réaliser cette recette sans haddock, il suffit d'utiliser à la place de l'eau ou du lait, ou un mélange des deux, et du coup, ne pas oublier de saler!!
 C'est cette pizza tout en recyclage que j'avais apporté pour le brunch de la journée à Paris du Salon du Blog Culinaire du 12 avril.... je suis sûre que personne n'y a vu que du feu...

Pour 4 à 6 personnes :
Pour la pâte :

• 150 g de farine de seigle
• 100 g de farine de blé
• 50 g de son d'avoine
• 1 c. à c. de levure de boulanger sèche
• 1 c. à c. de sel
• 20 cl de liquide de cuisson du haddock*

Pour la garniture :

• 2 gros poireaux
• 1 c. à s. de farine de pois chiche
• 20 à 25 cl de liquide cuisson du haddock*
• environ 100 g de haddock cuit

* à remplacer le cas échéant par un mélange d'eau et/ou de lait.

Préparer la pâte : Faire légèrement tiédir le lait pour qu'il atteigne 37°C (on doit pouvoir y tremper le petit doigt sans se bruler). Mélanger 2 c. à s. de lait avec la levure de boulanger dans un petit bol et laisser reposer une quinzaine de minutes.
Dans un grand saladier, mélanger l'ensemble des farines et le sel. Creuser un puits au centre et y verser la levure délayée. Incorporer petit à petit la farine, ajoutant le reste de liquide au fur et à mesure. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse. Former une boule, couvrir d'un linge humide et laisser lever 2 heures à température ambiante ou 1 nuit au frais. La pâte doit avoir doublé de volume.
Préparer la garniture : Laver soigneusement les poireaux et les détailler en rondelles. Faire chauffer une poêle et y placer les poireaux. Délayer la farine de pois chiche dans le lait froid et verser sur les poireaux. Bien mélanger puis laisser cuire une vingtaine de minutes à couvert en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les poireaux soient tendres. La consistance doit être celle d'une fondue de poireaux. Réserver.
Préchauffer le four th 7 (250°C).
Préparer la pizza : Retravailler la pâte sur le plan de travail fariné puis l'étaler sur une feuille de cuisson anti adhésive sur une épaisseur d'environ 0,5 cm. Transférer la feuille de cuisson sur une plaque à four et répartir la garniture aux poireaux sur le fond de pâte.
Effeuiller le haddock et le répartir sur la pizza.
Enfourner pour une vingtaine de minutes.

Croquettes de riz, truite et persil plat fourrées au chèvre

ou comment recycler les restes de la semaine...
Dimanche soir, 19h30. Qu'est-ce qu'on a sous la main pour le diner de ce soir? hum voyons, un petit bol de riz cuit, un reste de filet de truite et là, dans le fond, un petit bout de chèvre qui se morfond depuis quelques temps.... Alors, on fait quoi? une salade? j'avoue que la salade de riz, personne ici n'est vraiment fan...Et soudain, on pense à ces croquettes de riz frites que faisait notre grand-mère. Oui mais la friture, là, ça me tente pas trop (c'est long, ça sent mauvais,...), envie de quelque chose de plus frais, plus léger. Quelques petits boudouillis plus tard (et un petit tour sur le web pour l'inspiration), de petites croquettes au coeur fondant attendent d'être dégustées.


Pour 16 petites croquettes :

• 200 g de riz cuit 
• 100 g de truite saumonée cuite (ou saumon)*
• 1 yaourt nature
• 1 pincée de sel
• 1 citron
• 1/2 bouquet de coriandre
• un peu de chèvre

* ou de thon, ou de poisson fumé, ou même de petits cubes de tofu pour une version végétarienne

Rincer le persil plat, l'essuyer. Prélever quatre branches et réserver le reste pour la sauce.
Préparer les croquettes : Mixer ensemble la moitié du riz avec les feuilles des quatre branches de persil et 1 c. à s. de yaourt.
Couper la truite en petits morceaux et le chèvre en petits cubes.
Dans un saladier, incorporer à la préparation riz-yaourt-persil le reste de riz et les morceaux de truite. Bien mélanger pour obtenir une pâte ferme et collante. Saler si le riz ne l'était pas.
Pour former les croquettes : prélever 1 bonne c. à c. du mélange précédent et l'aplatir en formant un petit creux au milieu. Y placer un ou deux dés de chèvre et refermer. Rouler un peu pour bien souder puis écraser pour obtenir une croquette d'1 cm d'épaisseur environ.
Préparer la sauce : Râper le zeste du citron et le presser. Ciseler le reste de persil plat. Mélanger la fin du pot de yaourt avec un peu de jus de citron, une pincée de sel, le zeste de citron et le persil. Ajuster l'acidité en rajoutant éventuellement un peu de jus de citron.
Faire cuire les croquettes : Dans une poêle, faire chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive. Lorsqu'elle est bien chaude, y placer les  croquettes et les faire frire 3 minutes de chaque coté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Servir bien chaud avec la sauce à part.

Note 1 : On peut préparer la pâte à l'avance, la conserver au frais et faire cuire les croquettes au dernier moment.

Croquettes crues...

...en cuisson

... cuites!!

Note 2 : Très bon aussi froid ou tiède (au cas où il y aurait des restes de restes)

Tartine printanière avocat maquereau radis

Le printemps est de retour, et avec lui l'envie de petits repas rapides et pratiques à déguster au soleil en écoutant le chant des oiseaux. Dans ces cas-là, rien ne vaut une bonne tartine accompagnée d'une petite salade verte pour se croire (presque) en vacances.
D'ailleurs, on peut fort bien recycler la purée d'avocat en dip pour un apéritif improvisé.

Pour 2 tartines :

• 1 petit avocat bien mûr
• le jus d'1/2 citron
• une pointe de wasabi (selon les goûts)
• 1 filet de maquereau fumé
• 4-5 radis avec leurs fanes
• 1 c. à c. de vinaigre balsamique
• 2 tranches de pain de campagne

Préparer la purée d'avocat : couper l'avocat en deux, rétirer et prélever la chair à la petite cuillère. La placer dans le bol du mixer avec une c. à c. de jus de citron, 1 pincée de sel et le wasabi. Mixer finement pour obtenir une purée lisse. Rectifier l'assaissonnement avec le jus de citron et le wasabi.
Faire griller les tranches de pain.
Effeuiller le maquereau.
Couper les fanes des radis, les laver soigneusement (manger des cailloux c'est bof bof), les égoutter et les assaisonner avec le vinaigre balsamique. Laver les radis et les couper en fines rondelles.
Tartiner les tranches de pain de purée d'avocat, répartir dessus les lamelles de maquereau, ajouter les fanes assaisonnées, parsermer de rondelles de radis et servir sans attendre.

Salade avocat mangue crevettes et sa sauce antigaspi

Dans le registre des entrées toutes simples et un peu sophistiquées, la salade avocat-crevette est un grand classique de par chez moi. J'y ajoute de façon très classique des segments de pamplemousse pour le petit coté acidulé. Aujourd'hui, pour changer un peu, j'ai décidé de remplacer le pamplemousse par la mangue, qui se marie étonnement bien avec la saveur de l'avocat, à peine relevée par une pointe de curry. L'avocat étant déjà assez gras, pour une salade plus légère, au lieu de faire une vinaigrette classique à base d'huile, je préfère mixer les restes de chair qui restent inévitablement accrochés à l'écorce avec un peu de jus de citron et une pointe de curry pour une sauce sans matière grasse ajoutée.

Pour 4 personnes:

• 3 petits avocats
• 1/2 mangue mûre à point
• le jus d'1/2 citron
• 8 crevettes
• 1/2 c. à c. de curry
• 1 pincée de sel

Presser le jus de citron et réserver.
Couper les avocats en deux, ôter le noyau. Passer un couteau pour récupérer la chair et la détailler en lamelles et les citronner légèrement. Gratter les écorces d'avocat pour récupérer la chair restante pour la sauce.
Éplucher la mangue et la couper en lamelles (les retailler éventuellement en deux).
Mélanger les lamelles de mangue et d'avocat dans le plat de service.
Préparer la sauce en mixant le reste de la chair des avocats avec le reste du jus de citron, le curry et une pincée de sel. Ajouter éventuellement un peu d'eau pour obtenir une sauce pas trop liquide.
Verser les 3/4 de la sauce dans le plat et mélanger.
Décortiquer les crevettes et les placer sur la salade, arroser du reste de sauce et servir bien frais.

Crab cakes

Je ne sais pas vous, mais j'ai de nombreux fantasmes culinaires, souvent liés à des livres ou des films dans lesquels certains plats occupent une place prépondérante (enfin, à mon sens). Le problème, c'est bien sur que l'auteur ne donne pas la recette alors il faut tâtonner pour la chercher, voir l'inventer. Ainsi, le film "Beignets de tomates vertes" (Fried Green Tomatoes de Jon Avnet) que j'ai vu récemment m'a donné une folle envie d'essayer de tels beignets. Dès que c'est de nouveau la saison des tomates, je m'y colle.
Ici les crab cakes sont liés à tout un univers américain et notamment celui des derniers tomes des "Enfants Tillerman" un roman de Cynthia Voigt que je lisait enfant, qui se passent dans le Maryland. En effet, ces petits croquembouches (j'adore ce mot) sont une spécialité de Baltimore et de sa région.
Si je suis finalement passée à l'action c'est que je suis tombée sur une recette de crab cakes d'Hélène Daroze dans un vieux numéro de Psychologie magazine (et oui, même dans Psychologie on trouve des recettes de cuisine) et que justement j'avais du crabe à la maison et rien de prévu pour le dîner. J'ai cependant un peu arrangé la recette de base pour l'adapter au contenu de mes placards et remplacé la mayonnaise par un substitut. Je n'aime  pas la mayonnaise classique que je trouve trop grasse et peu digeste, c'est pourquoi je lui préfère cette sauce légère au goût et à la texture très proche, pour ne garder que les bons cotés. Saviez-vous d'ailleurs que les américains se servent de la mayonnaise aussi dans les gâteaux sucrés?? Si si, véridique : c'est pendant la Grande dépression que cette pratique a vu le jour, en raison de la rareté des oeufs du lait et du beurre. Apparemment, la mayonnaise donnerait une texture parfaite aux gâteaux (à garder en tête donc, mais j'avoue que la mayonnaise me dégoûtant un peu, je suis pas sûre de sauter le pas)
Trêve de digressions, je vous livre ma petite recette du jour sans mayonnaise donc.


Pour une douzaine de crab cakes:

• 200g de chair de crabe
• 1 échalote
• 1/2 citron
• quelques gouttes de Tabasco
• 1 jaune d’œuf
• 1 pincée de sel
• 3 c. à s. de fromage blanc épais ou de petit suisses
• 1 c. à s. de moutarde
• 5-6 c.à s. de chapelure

Éplucher et émincer finement l'échalote. La faire revenir quelques minutes dans une poêle bien chaude. Réserver.
Dans un petit bol, mélanger le fromage blanc et la moutarde.
Dans un saladier, mélanger intimement la chair de crabe, les morceaux d'échalote, la moitié du jaune d’œuf,  le sel, 2 c. à s. du mélange fromage blanc-moutarde et quelques gouttes de Tabasco.
Râper le zeste de la moitié de citron et incorporer au mélange précédent. Ajouter 1 à 3 c. à s. de chapelure pour obtenir une pâte qui se tienne un minimum, mais pas besoin qu'elle soit ferme.
Former des boulettes à l'aide de deux cuillères à café et les rouler dans la chapelure. Réserver au frais environ 30 minutes.
Ajouter l'autre moitié du jaune d’œuf au reste du mélange fromage blanc-moutarde pour faire la fausse mayonnaise.
Faire chauffer un fond d'huile l'arachide dans une sauteuse et y faire frire les crab cakes sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Servir les crab cakes bien chauds accompagnés de leur "mayonnaise".

Scones aux légumes et à la truite fumée

C'est en surfant sur la blogsosphère que j'ai découvert un tour en cuisine. Le principe est simple : en s'inscrivant à un tour, on se voit attribuer par tirage au sort le blog d'un autre participant et on doit réaliser une recette proposée par ce blog. Pour ma (première) participation - et je suis sûre qu'il y en aura d'autre car je trouve l'idée très amusante et cela permet de découvrir de nouveau blogs culinaires-, pour ma participation au tour en cuisine n° 211, je devais choisir une recette du blog de Laurence, Sucré Sablé. Quand j'ai vu sa recette de scones aux légumes je me suis dit que c'était l'occasion de me lancer dans les scones salés. Je l'ai un peu revisité (désolée Laurence, mais je ne sais pas suivre une recette à la lettre), en incorporant notamment des lamelles de truite fumée qui traînaient dans mon frigo et en supprimant les poivrons que je déteste. J'ai aussi remplacé la farine par un mélange farine-son d'avoine, mon ingrédient fétiche en ce moment. Je vous livre donc la recette modifications entre parenthèses.

J'ai beaucoup apprécié cette recette, simple, rapide et facile, pratique pour des déjeuners sur le pouce ou des petits déjeuners salés. Avec une salade, on a un repas vite prêt et facile à emporter. Les légumes apportent un petit croquant très agréable, qui contraste avec la texture plutôt friable des scones.

 
Pour une douzaine de scones:

• 300 g de farine (150g de farine T65 + 150 g de son d'avoine)
• 1 c. à s. d'huile
• 1 sachet de levure chimique
• 150 ml de lait tiède (lait fermenté pour moi)
• 1 pincée de sel
• 1 carotte
• 1 poivron (une deuxième carotte pour moi)
• + 2-3 tranches de truite fumée
• amandes (je n'en avais pas)

Mélanger la farine, le son, le sel, la levure, l'huile et le lait. Pétrir pour faire une pâte.
Couper les légumes en petits cubes et la truite en lanières. Incorporer les légumes et le poisson à la pâte.
Préchauffer le four th 6-7 (env 200°C).
Étaler la pâte sur le plan de travail fariné sur une épaisseur d'1 cm à 1,5 cm. Découper les scones à l'emporte pièce. Placer les scones sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Badigeonner de lait avant d'enfourner pour 15-20 min.
Laisser refroidir sur une grille.

Muffins façon Dukan thon, tomates, curry

Non pas que je sois une adepte du célèbre régime Dukan (ni d'aucun régime en particulier d'ailleurs), mais il faut reconnaitre que le son d'avoine permet de réaliser des cakes et des muffins légers et nourrissants en même temps, et surtout, rapides à faire... Parfait quand on se rend compte à 11 heures du soir qu'il faut que le lendemain on s'emporte un déjeuner et que le réfrigérateur est presque vide. Associés à une bonne salade de crudité, un yaourt et un fruit ces muffins constituent un repas complet et facile à transporter.


Pour 6 muffins:

• 100 g de son d'avoine
• 1 c. à s. de Maïzena
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 yaourt nature
• 2 œufs
• 1 tomate
• 50 g de thon fumé en tranches
• 2 c. à s. de curry doux
• une pincée de sel

Mélanger le son d'avoine, la maïzena, la levure, le sel et le curry. Ajouter les jaunes d’œufs. Battre les blancs en neige et les incorporer à la préparation.
Couper les tomates en fins quartiers, le thon en lanière et mélanger à la pâte.
Répartir la préparation dans des moules à muffins en silicone (sinon les graisser légèrement) et enfourner pour 10 min à four préchauffé 180°C (th 6-7).

NB: Ces muffins se congèlent très bien (pratique quand ce n'est pas à 11 h du soir mais à 8h du matin qu'on réalise qu'on a rien à mettre dans sa lunch-box...)

Salade grenade pamplemousse crevettes

Une petite salade bien fraîche, croquante et vitaminée pour éclairer l'hiver.

Pour 4 personnes:

• 2 poignées de jeunes pousses mélangées
• 1 pamplemousse rose
• 1/2 grenade
• 12 à 15 crevettes roses moyennes
• 2 c. à s. de sauce soja
• 1/2 c. à s. d'huile

Une ou deux heures avant de servir, peler à vif le pamplemousse en récupérant le jus. Détacher les quartiers et les réserver au frais.
Éplucher les crevettes. Préparer la marinade avec le jus de pamplemousse (environ 2 c. à s.) et la sauce soja. Verser sur les crevettes en mélangeant bien pour imprégner les crevettes. Mettre à mariner au frais une à deux heures.
Égrainer la grenade et couper les quartiers de pamplemousse en petits morceaux en en gardant quelques uns entiers pour la décoration.
Au moment de servir, mélanger la salade, les graines de grenade, le pamplemousse et les crevettes coupées en petits dés en en réservant quatre pour la décoration.
Préparer la sauce en mélangeant l'huile à la marinade et assaisonner la salade. Servir aussitôt en décorant avec les crevettes et les quartiers de pamplemousse restants.