Soupe froide betteraves, mûres et lait de coco

L'un de mes grands plaisirs de l'été, c'est de partir à la cueillette des mûres. Cette année, à cause des canicules, je n'ai pas pu le faire lors de mes vacances dans ma maison de famille dans le Jura, d'une part parce qu'il faisait bien trop chaud, et d'autres part car les ronces étaient toutes grillées... Toutefois, pour mon plus grand plaisir, j'ai pu m'adonner à mon activité favorite lors de la semaine que j'ai passée en Bourgogne à la fin du mois d'août ! Au départ, nous étions partis pour une simple balade, mais à la vue des buissons de ronces, nous n'avons pas pu résister, et une chose en entrainant une autre, nous nous sommes retrouvé avec plus d'un kilo de mûres... Et la cueillette ayant un côté (légèrement) addictif, nous avons récidivé le lendemain ! Il fallait donc trouver de quoi écouler cette récolte, en bricolant avec le matériel disponible dans notre location. Une partie est partie dans un clafoutis, une autre est venue agrémenter nos yaourts et la dernière est donc passée dans cette soupe.   

 

Cela faisait un moment que j'avais envie de tester l'association mûres-betterave rouge, que j'avais aperçu je ne sais plus trop où... L'ajout de lait de coco était un peu fortuit, pour finir une brique ouverte, mais pour avoir déjà mangé un surprenant curry de betterave, je savais que cette association fonctionnait bien. Le lait de coco apporte de plus un peu de liant et d'onctuosité et une petite douceur qui vient contrebalancer le côté parfois un peu terreux de la betterave.  

 

 Pour 3-4 personnes : 

• 400 g de betteraves rouges
• 200 g de mûres
• 20 cl de lait de coco
• 2 c. à s. de vinaigre balsamique
• 2 c. à s. de sauce soja
• 1 belle c. à s. d'algues séchées (type salade du pêcheur)
• 1 belle tranche de pain au levain (pour les croûtons)
• 1 filet d'huile d'olive 

Faire cuire les betteraves à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres (compter 20 à 40 minutes selon leur taille). Les laisser tiédir puis les éplucher. 

Laver les mûres et les équeuter si nécessaire.  

Dans le bol du mixer, placer les betteraves rouges en cubes, les mûres, le lait de coco, le vinaigre balsamique, du sel et les algues. Mixer longuement jusqu'à obtenir une consistance bien lisse. 

Réserver au frais. 

Préparer les croûtons : Tailler le pain au levain en petits cubes. Les arroser légèrement d'huile d'olive et remuer pour bien les enrober. Les faire dorer au four à 180°C. une dizaine de minutes. 

Servir la soupe bien froide avec les croûtons. 

 

Variante : On peut faire cuire les betteraves rouges au four, mais éviter la cuisson à l'eau, qui dilue la saveur. 

 

 

Cheesecake sans cuisson à la mûre

Certain.es sont accro au shopping, moi je suis accro à la cueillette… et en particulier à la cueillette de mûres. Chez moi, c’est un réflexe quasi pavlovien, à partir de fin juillet, dès que je sors me promener, je guette les buissons de ronces et si j’en vois un, ni une ni deux, je me précipite pour récolter les petites baies noires. Et une fois lancée, impossible de m’arrêter, je ceuille, je ceuille, et ce, bien qu’à chaque fois, je me dis que je vais être raisonnable. Ce qui fait que bien souvent, je rentre chez moi le panier rempli de mûres, sans aucune idée de comment les accommoder… Ou alors, avec trois fois plus de mûres que ce dont j’avais besoin pour la recette initialement prévue. Et une fois qu’on a déjà fait une tournée de confiture, deux tartes et trois crumble, faut bien se renouveler un peu !

 

Alors certes, ce cheesecake n’utilise « que » 200 g de mûres, mais il constitue un dessert léger et surtout vite fait, parce que l’été, c’est pas le moment où l’on a envie de passer le plus de temps en cuisine. J’ai utilisé ici du yaourt de soja tout ce qu’il y a de plus classique, mais je suppose que ça marche avec n’importe quel autre yaourt végétal. On peut même sans doute utiliser un yaourt parfumé à la vanille, mais dans ce cas, on pourra sans doute se passer de sucre, puisque ce dernier est déjà sucré. Idem pour les biscuits, prenez ceux que vous avez sous la main, ils sont là plus pour la texture que pour le goût.

Pour 1 gâteau (4-6 personnes) : 

Pour la base : 

• 60 g de biscuits sablés
• 40 g de flocons d'avoine
• 45 g d'huile de coco (ou margarine)

 Pour l'appareil :

• 400 g de yaourt de soja
• 200 g de mûres
• 1 belle c. à s. de sucre 
• 2 g d'agar-agar 

Préparer la base : Ecraser les biscuits à la main ou au rouleau à pâtisserie. Les mélanger avec les flocons d'avoine. Ajouter l'huile de coco ramollie et travailler à la main pour obtenir une texture granuleuse. 

Tasser la préparation dans le fond d'un moule rond à charnière, éventuellement chemisé d'un papier cuisson. 

Préparer l'appareil : Rincer les mûres et les placer dans une casserole avec le sucre. Ajouter 1 c. à s. d'eau et faire cuire à feu moyen une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les mûres soient bien cuites. 

Mixer la préparation. Ajouter l'agar-agar, mélanger à nouveau et porter le coulis à ébullition pour 1 min. 

Mixer le coulis avec le yaourt de soja. 

Finaliser le cheesecake : Verser l'appareil à la mûre sur la base, tapoter le plat pour égaliser le surface. 

Réserver au frais au moins 2h. 

Démouler le cheesecake en enlevant délicatement la charnière. 

 

Variante : On peut réaliser cette recette avec des framboises, ou encore un mélange de fruits rouges.  

Petits pots chocolat-mûre

La dernière fois que je suis partie en balade dans les bois, comme bien souvent lorsque je suis en vadrouille à cette période de l'année, j'ai commencé à cueillir des mûres (à l'origine pour faire un clafoutis), et (comme souvent) je me suis laissée un peu emportée... Du coup, même après la réalisation dudit clafoutis, j'avais pas mal de mûres à écouler. Je commençais à me torturer les méninges pour leur trouver une utilisation, et voilà-t-y pas que je tombe sur cette recette de petits pots choco-bleuets glacés. Bleuets, mûres... je me dis que c'est facilement interchangeable (on reste dans le domaine des baies violettes !). Ni une ni deux, je me suis mise en cuisine, en ajustant (comme toujours) la recette un peu à ma sauce. Et oui, parce qu'en plus de remplacer les myrtilles par des mûres, j'ai aussi remplacé le chocolat au lait (que je n'aime pas) par du chocolat noir, et puis j'ai ajouté un peu de yaourt, pour contrebalancer l'intensité dudit chocolat noir. Ceci étant dit, ces petits pots restent TRES intenses en chocolat. Tellement intenses, qu'une petite portion suffit amplement à combler les papilles. Ceci étant dit, ce n'est pas très grave si vous ne terminez pas tout en une fois, car ces petites crèmes peuvent très bien se conserver quelques jours au congélateur. Vous pouvez aussi les déguster non pas glacées mais simplement froides, comme une sorte de crème dessert au chocolat bien intense.

Pour 6 personnes : 

• 100 g de chocolat noir
• env. 500 g de mûres sauvages
• 150 g de yaourt de soja " à la grecque"
• 1 c. à c. d'arôme de vanille (facultatif)

Laver soigneusement les mûres, et éliminer toutes les brindilles, queues et autres impuretés. 

Placer 300 g de mûres dans une casserole avec 2 c. à s. d'eau. Faire cuire à feu vif pour faire éclater les mûres et les faire légèrement compoter. Les mixer (ou les passer au moulin à légumes), puis passer la préparation pour éliminer les pépins. 

Couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie. 

Lorsqu'il est fondu, incorporer la purée de mûres, puis le yaourt végétal et l'arôme vanille. Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène. 

Verser la préparation sur une épaisseur de 5 cm maximum, ou la répartir dans un bac à glaçons. Faire prendre au congélateur pendant au moins 2 h. 

Environ 15 minutes avant de servir, sortir la préparation du congélateur, et la détailler en morceaux. La mixer à l'aide d'un mixer assez puissant pour casser les cristaux (si votre mixer n'est pas très performant, sortir la préparation un peu plus tôt du congélateur pour la laisser s'attendrir). Répartir la préparation dans 6 petits ramequins et remettre au frais. 

Au moment de servir, répartir les mûres restantes sur le dessus des petites crèmes et servir. 

NB : On peut aussi réaliser ces petites crèmes en version non glacée, en zappant simplement le passage au congélateur, et en plaçant la préparation directement dans des petits pots, à réserver ensuite quelques heures au réfrigérateur pour obtenir une texture crémeuse.

Variantes : On peut remplacer les mûres par un autre fruit rouge (myrtille, framboise, cerise...). Selon la sucrosité des fruits et votre palais, il faudra peut-être ajouter un peu de sucre.

Crumble aux poires et aux mûres sauvages

Un été n'est pas vraiment un été si je ne suis pas allée passer au moins quelques jours dans notre maison de famille du Jura. Et parmi les rituels de l'été dans le Jura, il y a la cueillette des mûres. A l'origine, c'était pour se plier au non moins rituel de la confection de confiture (enfin, plus exactement de gelée de mûres, parce qu'on est assez tatillon là-dessus dans la famille !). Tous les ans, nous lancions dont une grande opération "cueillette de mûres", pour récolter les quantités nécessaires à satisfaire les (alors conséquent) besoins d'approvisionnement. Puis, les années passant et la consommation de confiture baissant, l'opération confiture est devenue de plus en plus rare... Cependant, le pli était pris, et lorsque viens la saison, c'est presque compulsif, je me mets à traquer les mûres. Cette année, entre la sécheresse et la canicule, la récolte a été bien maigre... Même pas de quoi faire une tarte, et assurément pas de la confiture ! D'où ce petit crumble mêlant les premières poires aux dernières mûres. 

Tout comme un été n'est pas un été sans cueillette de mûres, pour moi, un crumble n'est pas un crumble sans flocons d'avoine... pour le reste en revanche, je suis assez flexible ! Ces derniers temps, je redécouvre la farine de sarrasin (inspirée notamment par les recettes de Farine d'étoiles), et c'est donc tout naturellement que j'ai eu envie d'en glisser dans ce crumble improvisé, me disant que la saveur rustique du blé noir se marierait bien avec la suavité des poires et des mûres cuites. Pour ne pas que celle-ci prenne cependant trop le pas, j'ai toutefois panaché avec de la farine de blé, mais pour une version sans gluten et un peu plus typée, je pense que le simple duo flocons d'avoine-farine de sarrasin se tente ! Comme toujours, la pâte est peu sucrée, d'autant que l'huile de coco vient déjà apporter pas mal de douceur, mais n'hésitez pas à adapter les proportions en fonction de votre palais.

Pour 1 crumble (6 personnes) : 

Pour les fruits : 

• 4 poires
• env. 250 g de mûres sauvages

Pour le crumble : 

• 50 g de flocons d'avoine
• 50 g de farine de sarrasin
• 50 g de farine de blé (complète ici)
• 1 c. à s. de sucre complet
• 50 g d'huile de coco
• 20 g de purée d'amande

Pour une version totalement sans gluten, utiliser de la farine de riz complète à la place de la farine de blé, ou uniquement un mélange de flocons d'avoine (75 g) et de farine de sarrasin (75 g).

Préparer les fruits : Éplucher les poires, les couper en morceaux et les faire cuire quelques minutes à couvert avec un fond d'eau à feu moyen, pour les attendrir. 

Laver les mûres. 

Préparer la pâte à crumble : Dans un saladier, placer les flocons d'avoine, les farines et le sucre. Ajouter l'huile de coco et la purée d'amande. Sabler du bout des doigts. Ajouter 1 ou 2 c. à s. d'eau de cuisson des poires pour obtenir un crumble. 

Assembler le crumble : Égoutter les poires, les mélanger avec les mûres et les placer dans le fond d'un plat à four. 

Répartir dessus la pâte à crumble. 

Faire cuire une trentaine de minutes à 180°C.

 

Déguster tiède ou froid, accompagné d'un peu de yaourt (à la grecque ou non). 

 

Crumble mûres et sureau

Cette année, les mûres du Jura sont peu sucrées et somme toute peu parfumées. A cause de la chaleur certainement, elles sèchent sans vraiment mûrir, et donc sans avoir le temps de développer tous leurs arômes... A manger crues, c'est un peu difficile, c'est pourquoi je préfère les faire cuire, en crumble comme ici, ou en tarte (j'ai ainsi réalisé une délicieuse tarte aux mûres à la crème d'amande, sur ce modèle, mais avec des mûres !). Quand au crumble, je me suis inspirée de la recette de Farine d'étoile pour l'alliance mûre-sarrasin. J'y ai joint des flocons d'avoine, parce qu'un crumble sans flocons d'avoine, ce n'est pas vraiment un crumble pour moi... (c'est comme ça que le faisais ma grand-mère, il y a des traditions qu'on ne renie pas !).

Quand au sureau, je réalise comme qui dirai un rêve d'enfant... Lorsque j'étais petite, nous avions un sureau dans le jardin de notre maison de vacances du Jura, et l'été, je jouais à faire la tambouille (déjà !) avec les baies du sureau, les pissenlits et les carottes sauvages du jardin. Je pouvais y passer des heures, concentrée sur mes petites préparations, que je concoctais dans une vieille cocotte en fonte gracieusement cédée par ma grand-mère... Bien sûr, je n'aurai pas eu l'idée de goûter ces espèces de macérats que je préparais avec application, plus pour le plaisir de cueilli, équeuter, écraser et touiller qu'autre chose. Aussi lorsque, bien plus tard, j'ai appris que si si, les baies de sureau, ça pouvait tout à fait se manger pour peu qu'on les fasse cuire, je ne pouvais faire autrement que tester.
L'association mûre-sureau est ici assez subtile. La pomme permet juste d'apporter un peu de sucrant, les mûres que j'ai utilisé étant peu sucrées, et le sureau assez astringent. Avec des mûres bien parfumées, on peut sans doute s'en passer. Pour les becs sucrés, n'hésitez pas à rajouter un chouia de sucre dans la compotée. Car oui, les crumbles, je les fais à la compotée de fruits.

En effet, pour la préparation du crumble, il y a deux écoles : ceux qui placent les fruits crus dans le plat, et ceux qui les font cuire avant. J'appartiens incontestablement à la seconde école. Pour moi, l'essence même du crumble c'est l'alliance des fruits fondants et légèrement caramélisés avec une croute bien croquante... et on n'obtient ce fondant qu'en faisant préalablement cuire les fruits !

Pour 1 crumble (4-6 personnes) :
Pour le crumble :

• 75 g de graines de sarrasin
• 50 g de flocons d'avoine
• 1-2 c. à s. de sucre complet
• 1 belle c. à s. de purée d'amande blanche
• 40 g d'huile de coco

Pour les fruits :

• env. 450 g de mûres sauvages
• 150 à 200 g de baies de sureau
• 1 petite pomme (env. 150 g)

Préparer les fruits : Rincer rapidement les mûres dans une passoire sous un filet d'eau, les laisser bien s'égoutter. Laver les baies de sureau et les égoutter. Eplucher la pomme, la couper en petits morceaux. Placer les dés de pommes, les mûres et le sureau dans une casserole et faire compoter une dizaine de minutes à feu doux et à couvert : la pomme doit s'écraser.
Préparer le crumble : Torréfier les grains de sarrasin à sec dans une poêle. Les laisser refroidir quelques minutes, puis les mixer en farine.
Dans un saladier, mélanger la farine de sarrasin, les flocons d'avoine et le sucre. Ajouter la purée d'amande et l'huile de coco et sabler du bout des doigts. Au besoin, ajouter 2-3 c. à s. d'eau pour obtenir un beau crumble.
Monter le crumble : Placer la compotée mûre-sureau dans le fond d'un plat à four. Répartir le crumble par dessus.
Enfourner à 180°C. et faire cuire 20-30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Déguster tiède ou froid, accompagné d'un peu de yaourt, de fromage blanc ou de glace à la vanille pour les plus gourmands !