Tarte géométrique à la rhubarbe et à l'amande

La tarte à la rhubarbe et moi, c'est une histoire compliquée. Nous avons bien dans la famille une recette "traditionnelle", transmise par ma grand-mère, mais voilà... je ne l'aime pas (et je ne l'ai jamais aimé). Alors je suis toujours plus ou moins à la recherche de la tarte à la rhubarbe qui viendrai détrôner la recette familiale. Avec cette tarte, je ne suis pas sûre que j'ai vraiment réussi, mais il faut avouer qu'elle a fait sensation, au moins au niveau visuel (même si ici les photos ne lui rendent pas forcément justice).
Cela faisait un moment que je bavais devant ces photos de tarte à la rhubarbe si graphiques, aux délicats motifs géométriques. Aussi, j'ai profité du week-end de Pâques, premier week-end depuis bien longtemps où j'ai pu me poser un peu, pour me lancer, en me disant que cela ferai un parfait dessert de fête. Parce qu'on ne va pas se mentir : la réalisation du motif prend un peu (beaucoup) de temps. Alors si vous êtes pressé (ou que vous ne voulez pas vous prendre la tête pendant des heures à retailler vos morceaux de rhubarbe à la règle et à bien les agencer) vous pouvez très bien disposer vos tronçons de rhubarbe à la va comme je te pousse sur la crème. La tarte sera tout de même délicieuse. Ou alors opter pour un moule rectangulaire ou carré, où la disposition des tronçons est beaucoup moins casse-tête.

"L'oeuvre" avant cuisson

La plupart des recettes de tarte à la rhubarbe graphique que j'ai vu conseillent de pocher la rhubarbe dans le sirop, mais en bonne flemmarde que je suis (ma patience et mon dévouement aux dieux de la pâtisserie ayant leurs limites), j'ai plutôt opté pour la cuisson de l"ensemble au four. J'ai en outre gardé une petite technique de la recette de ma grand-mère (je ne pouvais pas la renier totalement) : le fait de couper préalablement les morceaux de rhubarbe et de les faire mariner dans du sucre (que j'ai moi remplacé par du sucre complet, mais on est d'accord, c'est un changement mineur). 

En ce qui concerne la pâte sablée végétale, j'ai opté pour ma formule préféré, qui mêle purée d'oléagineux et huile de coco. J'ai en effet remarqué que le fait de mélanger les deux donnait un bon résultat, une pâte bien sablée, ce que je recherchais ici. Je trouve cette formule d'autant plus adaptée pour des tartes aux fruits que la saveur un peu sucrée de la coco permet d'obtenir une pâte sablée sucrée quasi sans ajouter de sucre. Si vous ne souhaitez pas utiliser d'huile de coco, la remplacer par une autre huile, ou plus de purée d'amande, la texture de la pâte risque cependant d'être un peu différente, un poil plus friable. 

Pour 1 tarte de 20 cm de diamètre (4-6 personnes) :
Pour la pâte à tarte :

• 120 g de farine semi-complète
• 40 g de farine de Gaudes
• 50 g de poudre d'amande torréfiée*
• 1 c. à s. de sucre complet
• 40 g de purée d'amande blanche
• 20 g d'huile de coco
• 50 g de yaourt de soja

* Ici, j'ai préalablement fait torréfié les amandes avant de les moudre, mais on peut aussi simplement torréfié de la poudre d'amande déjà prête.

Pour la crème à l'amande :

• 100 g de poires bien mûres (ou de compote de poires)
• 100 g de yaourt de soja
• 50 g de purée d'amande blanche
• 40 g de poudre d'amande
• 1 c. à s. de sucre de canne blond (facultatif, à ajuster suivant votre palais)

Pour la rhubarbe :

• 3-4 branches de rhubarbe, idéalement de même taille
• 2 c. à s. de sucre complet

La veille (ou quelques heures avant de commencer la recette), faire mariner la rhubarbe : laver soigneusement la rhubarbe, au besoin enlever la peau filandreuse et la couper en tronçons de 3 cm (si vous voulez faire le motif, il est important que tous les tronçons soient de la même taille ! Vérifier que la section correspond à la largeur de deux tronçons). Placer la rhubarbe dans un saladier, parsemer de sucre (env. 1 c. à s.), mélanger pour enrober la rhubarbe et laisser mariner au moins 2-3 h.
Préparer la pâte à tarte : Dans un saladier, mélanger les farines, le sucre et la poudre d'amande torréfiée. Ajouter la purée d'amande et l'huile de coco et mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable. Ajouter alors le yaourt de soja et mélanger rapidement pour former une boule. Au besoin, ajouter un petit peu d'eau. Envelopper la pâte dans un torchon et la faire reposer au frais au moins 1h.
Préparer la crème d'amande : Éplucher et couper les poires en petits morceaux, retirer le cœur et les mixer finement pour obtenir une purée lisse.
Ajouter alors la poudre d'amande, le yaourt de soja et la purée d'amande et mélanger pour obtenir une consistance homogène. Réserver.
Faire cuire la pâte à blanc : Étaler la pâte à tarte sur le plan de travail fariné et garnir un moule à tarte préalablement graissé et fariné. Piquer à la fourchette, lester de haricots, de billes de céramique ou de petits cailloux et faire cuire la pâte à blanc 10 minutes à 180°C.
Finaliser la tarte : Répartir la crème d'amande sur le fond de tarte, puis disposer les tronçons de rhubarbe comme il se doit. (voir note 1) Saupoudrer de sucre complet.
Faire cuire 25 minutes à 180°C. 

Note 1 : Comme le recommandent Dorian ou Linda, je vous conseille de vous entraîner avant sur votre plan de travail et de créer une première fois le motif sur votre pâte à tarte cuite à blanc, sans la crème. Pour plus de facilité, vous pouvez garnir votre moule à tarte d'une feuille de papier sulfurisé, (vous prendre la tête pour) disposer les tronçons de rhubarbe bien comme il faut, puis d'enlever délicatement la feuille pour garder le motif le temps de faire cuire la pâte à blanc, avant de re-disposer les tronçons de rhubarbe sur le fond de tarte garni. 

Note 2 : J'avais préparé un peu trop de crème à l'amande, et le rab a été dégusté (et très apprécié) tel quel. Parfait pour accompagner quelques fruits rouges en particulier.

Et sinon, pour d'autres recettes de tarte à la rhubarbe, vous pouvez regarder cette tarte à la rhubarbe et à la framboise ou ces tartelettes au souchet et rhubarbe balsamique.