Gâteau Petit-Duc à l'orange

ou comment recycler tout les blancs d'œufs non-utilisés pendant les fêtes. Cette année, pour le déjeuner de Noël, nous avons rompu la tradition de la buche et préféré servir un assortiment de desserts, au nombre desquels on comptait plusieurs crèmes. Et qui dit crème, dit jaunes d'œufs et donc blancs d'œufs à utiliser... C'est toujours le même problème. Pour changer un peu du gâteau aux blancs d'œufs, j'ai décidé cette fois de réaliser un gâteau Petit-duc et pour rester dans le thème de la fête, de la parfumer d'un mélange d'orange fraiche et confite.

Pour un cake :

• 6 blancs d'œufs
• 50 g d'écorces d'oranges confites (+ un peu pour décorer)
• 80 g de sucre de fleur de coco + 2 c. à s. pour le sirop
• 1 orange bio
• 1 c. à c. de levure chimique
• 30 g de farine de châtaigne
• 30 g de farine complète
• 40 g de son d'avoine

Laver l'orange et l'essuyer soigneusement. A l'aide d'un couteau économe, prélever le zeste de l'orange en faisant bien attention à ne pas avoir de blanc.
Mettre dans le bol d'un mixer le sucre, les zestes d'orange et les écorces d'orange confites. Mixer par à-coup jusqu'à obtenir un sucre parfumé à l'orange. Si vous n'aimez pas les morceaux, continuer de mixer jusqu'à avoir une poudre fine.
Préchauffer le four th 7 (210°C) et graisser un moule à cake.
Dans un grand saladier, battre les blancs d'œufs en neige ferme. Ajouter le sucre et l'incorporer délicatement à la spatule. Ajouter petit à petit les farines et le levure chimique, toujours en remuant délicatement. La pâte doit être bien homogène.
Verser dans le moule à cake et enfourner pour une vingtaine de minutes, en couvrant éventuellement si le dessus commence à brunir.
Pendant ce temps, presser l'orange et mélanger le jus avec 2 c. à s. de sucre. Emincer quelques écorces d'orange confites.
Vérifier la cuisson du gâteau en introduisant une pointe de couteau au centre : elle doit ressortir sèche. Verser alors le mélange orange-sucre sur le gâteau encore chaud et décorer avec les lamelles d'écorces. Laisser le gâteau s'imprégner du sirop dans le moule et  ne démouler que lorsqu'il est froid.

Gâteau aux blancs d'oeufs

Qui ne s'est jamais trouvé désemparé devant le bol de blancs d’œufs qui vous reste sur les bras suite à la préparation d'une crème ?? Je n'avais pas le courage de me lancer dans la préparation de macarons (trop long, trop fatiguant, trop stressant,...) alors j'ai ressorti de mes annales la recette de gâteaux aux blancs d’œufs que ma grande-tante faisait pour écouler ces derniers lorsqu'elle décidait de faire une crème pour le diner. Pendant les vacances, nous étions facilement une dizaine à table et alors là, c'est plus quatre blancs d’œufs qu'il faut recycler, mais 10 à 12. En remaniant un peu la recette originelle (car une fois sur deux, il était raté) je suis arrivée à un résultat tout à fait honorable. Un bon gâteau à la fois moelleux et ferme, à la "mie" toute blanche et au parfum épuré. En effet, même si j'aime beaucoup les gâteaux parfumés au citron, à l 'orange, à la fleur d'oranger ou que sais-je encore, j'apprécie particulièrement ce gâteau pour sa simplicité, sa pureté. Son goût relativement neutre s'accorde très bien une crème au caramel mais il accompagne aussi parfaitement une salade de fruits frais ou un simple thé earl grey... Un petit retour en enfance pour moi donc. Il suffit que je croque un bout de ce gâteau pour retrouver toute l'atmosphère de ma maison de vacances.


Pour un petit gâteau :

• 4 blancs d’œufs
• 100 g de farine
• 12 cl d'huile neutre
• 50 g de poudre d'amandes
• 50 g de sucre à la vanille maison* (ou 40 g de sucre et 2 sachets de sucre vanillé)
• 1/2 sachet de levure chimique

* J'ai l'habitude de recycler mes gousses de vanille usagées en les plaçant dans mon paquet de sucre, obtenant ainsi un sucre délicatement parfumé à la vanille, à la saveur moins prononcée  que le sucre vanillé du commerce, d'où la plus grande quantité.

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre et la levure.
Battre les blancs d’œufs en neige très ferme.
Incorporer dans le mélange sec 1/3 des blancs, mélanger vigoureusement, ajouter l'huile et mélanger à nouveau. Ajouter le reste des blancs battus délicatement à la spatule.
Graisser un petit moule à cake ou à manqué et y verser la préparation.
Enfourner pour une quinzaine de minutes, en vérifiant la cuisson de la pointe du couteau : elle doit ressortir sèche.

Bavarois bergamote en habit de kiwi

A mon grand désespoir, les fruits se font un quelque peu désirer en ce moment (ce n'est pas que je n'aime pas les oranges et les pommes, mais mine de rien, ça fait six mois qu'on en mange). J'avais donc envie de quelque chose qui change un peu. Partant en vacances quelques jours, j'en ai profité pour faire le grand ménage du réfrigérateur et c'est ainsi que je suis tombée sur le dernier des citrons bergamote que j'avais acheté il y a quelque temps déjà. En panne d'inspiration et devant le consommer rapidement, je décidais de l'utiliser comme un citron classique et d'en faire un curd. Puis, en voyant dans mon réfrigérateur (toujours lui), le petit pot de Sojami à cuisiner, j'ai eut l'éclair de génie : en faire un bavarois. Je ne sais pas vous, mais les bavarois font partie de mes desserts préférés : légers, fruités,... pour moi, un bavarois ça sent l'été et le soleil. Celui-ci, avec sa coque de kiwi est vraiment tout ce qu'il faut pour éclairer votre déjeuner, et plein de vitamines avec ça.
L'alliance citron bergamote-kiwi, une première pour moi, est excellente (bien mieux que celle bergamote-mandarine testée dans les petites verrines du dessous).

Je remercie vraiment mon partenaire Le Sojami de m'avoir permis de découvrir leur crème de soja lacto-fermentée : elle apporte au bavarois une texture incomparable. A la fois léger, mousseux, mais ferme quand même, il a emballé tout le monde à la maison. Un vrai coup de coeur.
Mon seul regret : Le Sojami à cuisiner est difficile à trouver, même en magasin bio (mais je vais faire pression pour que celui à coté de chez moi en commande). Je vous met donc une petite photo du pot, pour que vous sautiez dessus si vous en repérez dans votre magasin fétiche.

Pour 3 bavarois :

• 1 citron bergamote
• ½ c. à s. de fécule de maïs
• 1 c. à s. de sucre
• 1 œuf
• 2 belles c. à s. de crème de soja lacto-fermentée Le Sojami
• 1 feuille de gélatine
• 2 beaux kiwi pas trop mûrs

Éplucher les kiwis et les couper en rondelles d'environ 0,3 cm d'épaisseur. Tapisser trois petits moules ou ramequins de rondelles de kiwi et réserver.
Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide 10 minutes.

Préparer le curd de citron bergamote : Râper le zeste du citron, le presser et dans une petite casserole délayer son jus avec la fécule de maïs. Ajouter 5 cl d’eau et les zestes.

Séparer le jaune et le blanc d'oeuf en réservant ce dernier. 

Dans un petit récipient, battre le sucre et le jaune d’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Mettre la casserole sur feu très doux et remuer sans cesse le temps que le mélange épaississe. Lorsqu’il est pris, ajouter le mélange jaune d’œuf-sucre en fouettant vivement. Faire épaissir la préparation encore quelques minutes en remuant toujours.

Prélever 1 c. à s. de curd, la placer dans un saladier et y dissoudre la gélatine essorée. Ajouter la crème de soja lacto-fermentée.

Battre le blanc d’œuf en neige ferme et l’incorporer délicatement à la préparation précédente.

Répartir la mousse dans les moules tapissés de kiwi et réserver au frais au moins 2 heures.

Au moment de servir, démouler les bavarois sur les assiettes et les entourer d'un cordon de curd à la bergamote. 

Variante : Avec le même appareil à mousse, j'ai fait de petites verrines bergamote-clémentines : une couche de mousse de bergamote recouverte de quartiers de clémentines pelés à vif. L'association fonctionne pas mal aussi, mais je préfère avec le kiwi.

Recette réalisée grâce au partenariat avec Le Sojami

Petites mousses légères à la mandarine

Le printemps revient (ou presque), enfin me direz-vous, depuis le temps qu'on l'attendait... Certes, mais l'hiver aussi a ses plaisirs, au nombre desquels, les mandarines, clémentines et autres clémenvillas. Pour moi, c'est presque une drogue, je dois en consommer presque 1 kilo par semaine à moi toute seule. D'habitude je les déguste nature, mais en leur honneur et pour saluer dignement leur départ (et aussi avouons-le car j'avais une série de blancs d’œufs à écouler), cette petite mousse toute légère, une vraie mousse de printemps aux parfums d'hiver. Une recette de demi-saison en somme!!


Pour 4-5 personnes :

• 4 petits suisses de 90 gr
• 4 blancs d’œufs (mieux si de la veille)
• 50 g de sucre, sirop d'agave ou autre produit sucrant
• 2 mandarines non traitées

Laver les mandarines, les essuyer soigneusement en râper le zeste, en faisant bien attention de ne prélever que la partie orange (le zeste de mandarine est encore plus amer que celui d'orange).
Presser les mandarines.
Mélanger les petits suisses, le sucre, le jus et le zeste de mandarine dans un grand saladier.
A part, monter les blancs en neige bien ferme et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Vérifier l'amertume et ajouter éventuellement un peu de sucre.
Répartir dans des verrines et laisser au frais jusqu'au moment de servir.

Note : Pour une version plus gourmande, incorporer des petits cubes d'écorces d'oranges confites à la mousse.

Amaretti au safran et à l'orange

Il y a déjà quelques temps, Laura, du blog Delices cookie's avait lancé un concours pour les deux ans de son blog sur le thème "macarons d'ici et d'ailleurs"(ici). Malheureusement, je n'avais pas trouvé le temps d'y participer. Pourtant, ce n'était pas l'envie qui manquaient, car les macarons sont l'un de mes biscuits préférés. J'ai eu ma période macarons, où j'en faisait assez souvent (surtout que j'ai eu du mal maîtriser la technique et comme je n'aime pas rester sur un échec...). Mais j'en suis un peu revenue, en particulier car les macarons "classiques" fourrés sont assez long à réaliser. Heureusement, il y a plein d'autres variétés moins prise de tête : macarons de Nancy, de Montmorillon, de Joyeuse, de Saint-Emilion,... et même des versions étrangères comme les amarettis italiens ou ghoribas marocains. Tous ont la même base : de la  poudre d'amandes, du sucre et des blancs d'oeuf. Selon Wikipedia (et oui, on a les sources que l'on peut), au Moyen Age, le mot macaron désignait non seulement ce biscuit à base d'amandes, mais aussi "un potage avec des éléments en farine qu’on mangeait avec du fromage râpé, de la cannelle et du safran" et qui aurait donné ... les macaronis. L'explication me semble assez fumeuse mais bon, cela m'a donné l'idée de ces amarettis au safran et orange.

Pour une quinzaine d'amaretti :

• 200 g de poudre d'amandes
• 150 g de sucre
• 2 c. à c. d'extrait d'amandes amères
• 2 blancs d’œufs (de préférence vieux de 2-3 jours, voir note)
• 6-8 filaments de safran*
• 1 orange bio

Mettre le safran  à tremper dans 1 c. à s. d'eau chaude.
Râper le zeste de l'orange. Le mélanger au sucre et à la poudre d'amandes. Ajoutez l'extrait d'amandes amères.
Battre les blancs en neige pas trop ferme.
Ajouter l'eau parfumée au safran dans le mélange sucre-amandes.
Incorporer ce dernier aux blancs d’œufs battus : on doit obtenir une pâte qui se tient.
Laisser reposer 2-3 h au réfrigérateur.
Préchauffer le four th 6-7 (200°C).
Former des petites boules de pâte entre vos mains légèrement humidifiées et les disposer assez espacées sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.
Aplatir légèrement les boules du plat de la main avant d'enfourner pour une quinzaine de minutes.
Laisser les amarettis refroidir un peu sur la plaque avant de le décoller et de les placer sur une grille à pâtisserie.

Ces petits délices se conservent parfaitement quelques semaines dans une boîte en fer. Au départ relativement moelleux, ils font durcir petit à petit mais seront toujours aussi bons....

Note: Pour tout ce qui nécessite des blancs d’œufs battus (macarons, meringues,...) il est préférable d'utiliser des blancs d’œufs vieux de 2-3 jours, conservés dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Ainsi, vos blancs seront plus fermes et tiendront mieux. Ma petite astuce perso consiste à stocker les blancs d’œufs dans des petites boîtes d'1 ou 2 au congélateur et de les décongeler le jour où j'en ai besoin. Cela permet de résoudre la question de quoi faire avec les blancs quand on a utilisé que les jaunes et vice-versa.

*Pour le safran, j'utilise celui de la vallée au Loutre, safran bio cultivé en Eure-et-Loire (plus d'infos ici)