Soupe champignons-navet boule d'or-miso

J'avoue, la soupe aux champignons, au départ, c'est pas trop mon délire... Mais il se trouve que pour les fêtes, j'ai préparé cette année encore mon rôti de butternut aux châtaignes, que je sert accompagné d'une sauce aux champignons et au miso. Cette année, au contraire de la fois précédente, il m'est resté pas mal de ladite sauce sur les bras. Est-ce parce que, échaudée par mon expérience antérieure où la sauce avait manqué, j'en ai préparé plus, ou parce que cette fois-ci, la saucière était placée plus loin des convives, ou encore parce que le rôti est plus moelleux cette année que la précédente ? Toujours est-il qu'il m'est resté un bol quasi entier de sauce... et plus de tout de rôti. Et comme dans ma cuisine, rien ne se perd, tout se transforme, j'ai eu l'idée de convertir ce reste de sauce en soupe, en le rallongeant avec les champignons qui me restaient, et des navets boule d'or qui passaient par-là. Le résultat ayant été fort apprécié, j'ai réitéré l'expérience, en partant cette fois-ci de zéro...

Pour 2 personnes : 

• 2-3 échalotes
  
• 400 g de champignons de Paris
• 2 navets boules d'or
• 1 c. à s. de miso brun
  
• 10 cl de crème végétale (ici soja)
  

 

Peler les échalotes, et les émincer. 

Brosser les champignons et les émincer. Couper les navets en morceaux. 

Faire chauffer un peu d'huile dans une casserole, y faire revenir les échalotes. Lorsqu'elles sont transparentes, ajouter les champignons émincés, et les faire revenir environ 5 minutes. 

Ajouter les navets en morceaux, couvrir d'eau. Couvrir la casserole et laisser mijoter 15 à 20 minutes, le temps que les navets soient bien tendres. 
Transférer les légumes dans le bol du mixer, avec un peu de liquide de cuisson. Ajouter le miso et la crème végétale. Mixer jusqu'à obtenir une texture crémeuse. 

Rectifier au besoin l'assaisonnement en miso, et ajuster la consistance avec le reste du liquide de cuisson. 

Servir bien chaud.

Rôti de butternut farci aux châtaignes

 Pour les repas de fêtes de fin d'année, nous n'avons jamais été très traditionnels dans ma famille. Je ne crois d'ailleurs pas avoir jamais mangé de dinde farcie. Si lorsque j'étais petite la pièce maitresse était souvent du gibier, depuis quelques années, le repas se fait de plus en plus végétal. Et je dois avouer que je suis bien plus enthousiasmée par la perspective d'un rôti de butternut que par celle d'un chapon farci !

Comme je n'ai pas fait option boucherie-charcuterie à la fac, j'ai un peu galéré à ficeler le rôti, mais très franchement, c'est la seule étape un peu technique de la recette... Alors certes, le temps de préparation est un peu long, mais heureusement, on peut tout faire à l'avance et se contenter de glisser le rôti dans le four le jour J. Côté accompagnement, ce rôti se marie très bien avec des choux de Bruxelles et des pommes de terre rôtis au four, que vous pouvez enfourner en même temps que le rôti, pour faire d'un four deux cuissons !

Pour env. 6 personnes 

Pour le rôti : 

• 1 butternut de taille moyenne
• 3 échalotes
• 100 g de champignons de Paris bruns (env. 5-7)
• 5-7 cl de vin blanc
• 100 g de tofu fumé souple (marque Tossalia)
• 200 g de châtaignes cuites (en bocal ou sous vide)
• 1/2 c. à s. de miso brun
• 1 trait de sauce soja
• 1 belle c. à s. de levure maltée
• 30 g de cerneaux de noix
• 3 c. à s. d'airelles en bocal ou à défaut de canneberges séchées
• 1 trait de vinaigre

Pour la sauce : 

• 2 oignons
• 150 g de champignons de Paris bruns
• 1/2 à 1 c. à s. de miso
• 10 cl de crème végétale (ici soja)

Faire cuire la butternut : Couper la butternut en deux, enlever les graines. Quadriller légèrement la chair de la pointe du couteau, badigeonner d'un peu d'huile d'olive. Placer sur une plaque ou dans un plat à four, arroser d'un peu d'eau et faire rôtir au four à 180°C. 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre. Laisser tiédir. 

Préparer la farce : Hacher les échalotes et les champignons de Paris. 

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y faire revenir les échalotes. Lorsqu'elles commencent à colorer, ajouter les champignons et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés également. Déglacer avec le vin et assaisonner avec le miso. 

Emietter le tofu à la main ou à la fourchette, faire de même avec les châtaignes et concasser les noix. Ajouter le tout au mélange précédent. Couper le feu et réserver. 

Récupérer la chair de la butternut en laissant environ 1 cm sur le pourtour et le fond, et en évitant de déchirer la peau. 

Détailler la chair de la butternut en petits morceaux et les ajouter à la farce. 

Incorporer enfin la levure maltée et les airelles (ou canneberges). Finaliser l'assaisonnement d'un trait de vinaigre, et au besoin de sauce soja. 

Monter le rôti : Répartir la farce dans les deux moitiés évidées de la butternut, en tassant bien. Il faut que la farce arrive au ras de la courge. Placer les deux moitiés de butternut l'une sur l'autre pour former le rôti, et maintenir avec de la ficelle à rôti. 

Faire cuire le rôti : Placer sur une plaque à four recouverte d'une feuille anti-adhésive ou un plat à four graissé et faire cuire une vingtaine de minutes à 180°C. 

Préparer la sauce : Emincer ou hacher grossièrement l'oignon. Dans une casserole, le faire revenir dans un peu d'huile. 

Couper les champignons en morceaux et les ajouter aux oignons lorsqu'ils commencent à colorer. Poursuivre la cuisson quelques minutes, puis couvrir d'eau (env. 15 cl). Ajouter le miso et bien mélanger pour le délayer. Laisser cuire à couvert une dizaine de minutes. 

Lorsque les légumes sont bien cuits, mixer le tout en incorporant la crème de soja. Ajuster l'assaisonnement en ajoutant au besoin un peu de miso. 

Servir le rôti avec la sauce bien chaude. 

Note : On peut préparer le rôti à l'avance et la sauce à l'avance. Au moment dit, il suffira de faire cuire le rôti au four et réchauffer la sauce à feu doux.

 

 

 

Petits chaussons fourrés façon empanadas vegan

Je l'avoue, je n'ai une connaissance que très très partielle de la cuisine hispanique, c'est pourquoi je ne m'aventurerais pas à qualifier ces petits chaussons de véritables empanadas (même si selon mes recherches, empanadas est un peu un terme générique pour désigner toute sorte de petits chaussons, aussi bien à base de pâte feuilletée que de pâte à pain ou de pâte brisée, cuits au four ou bien frits, et farcis à à peu près tout et n'importe quoi...). Mais disons qu'en tout cas, ils s'en inspirent, de part leur taille et leur côté "nomade". Ces petits chaussons sont parfaits à picorer pour un apéro dinatoire, un repas sur le pouce ou une auberge espagnole (oui, le jeu de mots est mauvais...)

Côté garniture, j'ai opté pour farce somme toute assez neutre, à base de passata, de tofu et de petits légumes, en appuyant un peu sur les marqueurs qui rappellent les saveurs de la viande, entre le fumé du tofu et du paprika, et l'umami apporté par les champignons et le vin rouge. La purée de piment végétarien apporte aussi une profondeur intéressante. A défaut, vous pouvez la remplacer par un peu de poivronnade, ou encore d'ajvar (même si là du coup, on penche nettement plus à l'est...). N'hésitez pas non plus à utiliser du tofu rosso, ou à rajouter des olives hachés pour relever encore un peu la garniture... Bref, laissez-vous porter par l'inspiration !

Pour env. 24 chaussons : 

• 1 oignon 
• 1 gousse d'ail
  
• 2 carottes de taille moyenne
• une dizaine de champignons de Paris
• 200 ml de passata
• 1 c. à s. de purée de piment végétarien (facultatif)
• 2 c. à c. de paprika fumé 
• 1 feuille de laurier
• 10 cl de vin rouge
  
• 150 g de tofu fumé
• 1 pincée de sel
• huile d'olive
• 500 g de pâte brisée

Hacher l'oignon.

Faire de même avec les carottes et les champignons. 

Peler la gousse d'ail. 

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse et y verser la gousse d'ail et les oignons. Lorsqu'ils commencent à blondir, ajouter les champignons et faire revenir encore quelques minutes avant d'ajouter la carotte. 

Râper grossièrement (ou émietter) le tofu et l'ajouter à la sauteuse avec le paprika fumé.

Mouiller avec le vin rouge puis la passata et la purée de piment végétarien. Ajouter le laurier, saler et faire mijoter jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé et les carottes bien tendres. 

Etaler la pâte brisée et découper des cercles d'environ 15 cm de diamètre. Déposer une petite cuillère à soupe de farce sur la moitié de la pâte et refermer le chausson en demi-lune en appuyant bien sur les bords.

Disposer les chaussons sur une plaque de cuisson  recouverte d'une feuille anti-adhésive. Les badigeonner de lait végétal et parsemer de graines de sésame. 

Enfourner à 180°C. pour une trentaine de minutes, jusqu'à ce que les chaussons soient bien dorés. 

Servir chaud avec une sauce tomate épicée. 

 

NOTA : Ces petits chaussons peuvent très bien être préparés à l'avance (voir congelés) et cuits à la dernière minute, ou bien être réchauffés une quinzaine de minutes au four avant dégustation.

Rouleaux de chou chinois farcis

 

Avec ces rouleaux de chou chinois farcis, on sort un peu des recettes de fêtes qui déferlent sur la toile depuis mi-novembre (quoique finalement, ces rouleaux auraient aussi toute leur place sur une table de fête non ? faut juste pas être trop nombreux, sinon bonjour la manutention !). Parce que oui, scoop de chez scoop, on mange aussi "normalement" au mois de décembre (non, on ne fait pas que tester les plats qu'on servira au réveillon). Même si bon, je vous l'accorde, cette recette n'est pas vraiment de celle que l'on bricole en deux temps trois mouvement le soir en sortant du boulot. Entre le blanchiement des feuilles de chou, la préparation de la farce, le montage des rouleaux et enfin leur cuisson, elle exige d'avoir un peu de temps devant soi. Mais bonne nouvelle, on peut aussi réaliser toutes les étapes préparatoires à l'avance et se contenter de faire cuire ces petits rouleaux au dernier moment. 

Le chou chinois, cela fait partie des légumes que j'aime bien, mais avec lequel je tourne un peu en rond niveau cuisine. Une fois que j'en ai passé une partie en salade, l'autre en sauté à la sauce soja et à l'huile de sésame, je ne sais jamais trop quoi faire du reste... D'où l'idée de ces petits farcis, qui changent un peu des recettes habituelles. Après tout, surtout pour le farcir, un chou en vaut bien un autre. Et le chou chinois à l'avantage d'avoir une saveur particulièrement douce, ce qui permet une farce un peu plus "subtile" et d'être plutôt plus digeste que son cousin le chou frisé, nécessitant ainsi une cuisson moins longue.

 

Pour 4 personnes (12 rouleaux) 

• 100 g de protéines de soja (ou de pois) texturées
• 5-6 champignons séchés (shiitakés)
  
• 2 belles carottes
• 1 chou chinois
• 3 c. à s. de sauce soja
• huile de sésame
• 1/2 c. à s. de vinaigre de cidre ou de riz
• 1 c. à s. de fécule

Réhydrater les protéines : Couper les champignons séchés en petits morceaux. 

Placer les protéines de soja dans un bol, ajouter les morceaux de champignons séchés.

Verser dessus la sauce soja, le vinaigre et environ 20 cl d'eau chaude. 

Réserver au moins 1h, le temps que les protéines texturées s'imprègnent bien du bouillon. 

Effeuiller le chou chinois, et réserver les 12 plus grandes feuilles. Leur couper les côtes, pour obtenir des feuilles d'environ 20 cm de longueur. 

Blanchir le chou : Faire cuire les 12 feuilles réservées une petite dizaine de minutes à la vapeur. Réserver. 

Préparer la farce : Détailler les chutes de chou chinois ainsi qu'un ou deux autres feuilles en petits morceaux. 

Détailler la carottes en tout petits cubes. (ou la hacher grossièrement). 

Lorsque les protéines et les champignons sont réhydratées, les égoutter s'il reste un peu de bouillon. 

Faire chauffer un peu d'huile de sésame dans une sauteuse. Y faire revenir les protéines texturées et les champignons quelques minutes, puis ajouter le chou chinois et les carottes. Faire revenir jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres. 

Délayer 1 c. à s. de fécule dans 1 à 2 c. à s. de bouillon si il en reste ou à défaut, de l'eau. Verser sur les légumes et  bien mélanger. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes, pour lier la farce. Réserver. 

Monter les rouleaux : Placer une feuille de chou devant vous, placer dessus une belle c. à s. de farce sur la partie inférieure de la feuille (sur la côte), replier les côtés et rouler serré. Répéter l'opération avec le reste des feuilles de chou. 

Faire cuire les roulades : Faire chauffer un peu d'huile de sésame dans une sauteuse. Y placer les rouleaux des uns à côté des autres, et les faire rissoler sur tous les côtés. Servir chaud, éventuellement accompagné d'une sauce tomate. 

Arancini aux champignons (vegan)

Connaissez-vous les arancini ? Vous savez, ces petites boulettes de riz d'origine sicilienne, fourrées et frites. Si la version au fromage est sans doute la plus connue, on peut en réalité les fourrer avec un peu tout et n'importe quoi. Ici, j'ai opté pour une version aux champignons. C'est en plus une recette très pratique pour recycler des restes de riz cuit (à condition que vous aillez opté pour une cuisson par absorption, car le riz doit être plutôt collant, sous peine de voir de ne pas arriver à former les boulettes, ou les voir se déliter à la cuisson), ou même (un peu moins "traditionnel", mais tout aussi bon et adapté) des restes de risotto.  Après, on ne va pas se mentir, si la recette n'a rien de compliqué en soi, garnir toutes ces boulettes, puis les paner est une opération pour le moins chronophage... Mais c'est aussi une très bonne occasion pour impliquer les convives dans la préparation du repas !

Traditionnellement, les arancini sont frits à la friteuse, ou à tout le moins, dans une grande quantité d'huile. Comme vous connaissez mon amour pour la friture, pour ma part, j'ai opté pour une cuisson au Air Fryer (dont je suis l'heureuse détentrice depuis quelques mois). Mais cela marche aussi avec une cuisson au four (déjà tenté avec succès), comptez dans ce cas une trentaine de minutes de cuisson, et n'hésitez pas à tourner la plaque à mi-cuisson pour assurer un "grillage" homogène. Après bien sûr, rien ne vous empêche de vous la jouer classique et sortir la (vraie) friteuse, si vous ne craignez pas la friture et ses odeurs... 

Pour une douzaine d'arancini : 

Pour les boulettes : 

• env. 250 g de riz cuit (150 g de riz cru, idéalement riche en amidon)
• 4 c. à s. de crème végétale*
• env. 200 g de champignons de Paris brun
• 2 échalotes
• 1 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à c. de vinaigre
• 1-2 c. à s. de levure maltée

Pour la panure : 

• env. 50 g de chapelure/pain dur/corn flakes
• 3 c. à s. de levure maltée
• 1 pincée de sel
• huile d'olive

*A défaut de crème végétale, vous pouvez la remplacer par un peu de lait végétal épaissi avec de la fécule. 

Si le riz n'est pas cuit, le rincer et le placer dans une casserole. Recouvrir d'eau froide, ajouter une pincée de sel, couvrir et faire cuire 10-15 minutes, jusqu'à ce que le riz soit bien cuit (variable selon les variétés de riz). Laisser gonfler à couvert. 

Préparer la garniture : Hacher les échalotes et les faire revenir dans une poêle dans un peu d'huile d'olive. 

Hacher grossièrement les champignons et les ajouter aux échalotes. Les laisser cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. 

Ajouter alors la sauce soja et le vinaigre. Remuer à nouveau puis couper le feu. Incorporer alors la levure maltée. Rectifier au besoin l'assaisonnement. 

Préparer le riz : Mélanger le riz cuit et refroidi avec la crème végétale, pour former une sorte de pâte. 

Former les arancini : Prélever une cuillère à soupe de riz. Former une boule entre les mains humidifiées, creuser un trou au centre. Y déposer un peu de farce aux champignons et refermer la boule en pressant un peu pour solidifier l'ensemble. Roule la boule entre les mains pour lui redonner une belle forme. 

Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. 

Préparer la panure : Mixer ensemble la chapelure (ou les corn flakes ou directement le pain dur) avec la levure maltée et le sel. Placer le mélange dans une assiette creuse. 

Dans une autre assiette creuse, verser un fond d'huile d'olive. 

Commencer par un rouler les boulettes dans l'huile d'olive, puis dans la chapelure pour bien les enrober. 

Placer les arancini sur la plaque de l'air fryer, et faire cuire une vingtaine de minutes à 180°C.  Pour une cuisson au four : placer les arancini sur une plaque de cuisson et faire cuire 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les arancini soient bien dorés. 

Servir les arancini chauds, idéalement avec une sauce tomate légèrement pimentée. 

Note : J'ai servi les arancini avec une sauce composée simplement de passata relevée avec un peu de sauce pimentée (type Tabasco) et enrichie d'un peu d'huile d'olive. 

Remarque : Si vous optez pour de la chapelure "classique", les aranchini seront sans doute un peu plus foncés. Ici, la couleur jaune vient de l'utilisation des corn flakes. Si vous utilisez en plus de la levure de bière sans gluten, la recette sera totalement sans gluten ! A défaut, vous pouvez aussi tout simplement l'omettre, en ajoutant du coup un peu de sel. 

Tarte rustique champignons-curry

Vous commencez à connaitre mon amour (que dis-je ma passion, voir mon obsession) pour les tartes salées... En ce moment, je tourne un peu en rond avec les légumes de saison, alors, une fois n'est pas coutume, je me suis rabattue sur des produits surgelés... L'association champignon-curry n'est pas forcément des plus évidentes, mais j'avais vu ce mélange je ne sais plus où, et j'ai eu envie d'essayer. Idem, les champignons, ce ne sont pas les premières choses que l'on pense à cuisiner en tarte, mais là encore, j'avais vu cette idée quelque part (sur Instagram ou Pinterest, certainement...), et j'ai eu envie de tenter. Et autant faire d'une pierre deux coup, j'ai donc tenté une tarte aux champignons au curry ! J'ai opté ici pour des bolets surgelés, à la texture bien fondante, mais la recette est tout à fait réalisable avec des champignons moins "nobles", type champignons de Paris, ou encore un mélange avec des pleurotes. Pour apporter une petite touche rustique en plus, j'ai incorporé un peu de farine de noix dans la pâte, mais vous pouvez très bien l'omettre ou encore la remplacer par de la farine de sarrasin.

Pour la pâte : 

• 150 g de farine de blé ou d'épeautre
  
• 50 g de farine de noix (facultatif - à remplacer par plus de farine de blé/épeautre)
• 4 c. à s. d'huile d'olive peu fruitée
• 1 belle pincée de sel

Pour la garniture :

• 100 g de tofu lactofermenté (à défaut, tofu nature)
  
• 1 à 2 c. à c. de curry (à ajuster selon la puissance de votre curry)
  
• 1/2 c. à c. de curcuma en poudre
• 1 c. à c. de graines de cumin
• 1 pincée de sel (ici Kalak namak)
• env. 10 cl d'eau
• 3 échalotes
• 750 g de champignons (bolets) - ici surgelés

Préparer la pâte : Dans un saladier, mélanger les deux farines avec le sel. Ajouter l'huile d'olive et sabler avec les doigts. Ajouter un peu d'eau cuillérées par cuillérées pour former une boule de pâte. Envelopper dans un linge et réserver au frais au moins 30 min. 

Préparer la garniture : Eplucher les échalotes et les émincer finement. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire revenir les échalotes. Lorsqu'elles sont translucides, ajouter les champignons en gros morceaux (pas forcément décongelés).  Maintenir le feu vif, jusqu'à ce que les champignons soient fondants (ils vont sûrement rendre pas mal d'eau). Les égoutter s'il reste de l'eau de végétation, saler légèrement et réserver. 

Emietter le tofu lactofermenté, ajouter 2-3 c. à s. d'eau et mixer par à-coups pour obtenir une crème granuleuse. Ajouter les épices et le sel, bien mélanger. 

Monter la tarte : Etaler la pâte en rond (ou ovale) sur une feuille anti-adhésive sur une épaisseur d'environ 3-4 mm d'épaisseur. Répartir dessus la crème au curry en laissant quelques centimètres de libre. Répartir dessus la poêlée de champignons. Rabattre les bords de pâte sur les champignons. 

Enfourner à four chaud pour 30 min de cuisson. 

Laisser refroidir quelques minutes avant de servir.

Cake aux champignons, oignons, noix et vin blanc

Je fais partie de ces personnes (si si, il en existe), pour lesquels le dry january ne représente pas vraiment un défi, puisque ma consommation de produits alcoolisés doit péniblement s'élever à deux verres par an (les années fastes !). Cependant, si je ne bois pas d'alcool, cela ne veut pas dire que je n'en utilise pas. Je ne conçois pas des crêpes sans un peu de rhum, une VRAIE fondue de poireaux sans un peu de vin banc, et je suis persuadée que c'est le petit verre de vin rouge que je met dans ma bolognaise aux lentilles qui la rend si délicieuse...

 

Le problème d'avoir une telle consommation, c'est que l'on se retrouve souvent avec des fonds (plus ou moins grands d'ailleurs) de bouteille à écouler. Car je ne vous apprends rien, le vin, ça s'évente. Et c'est donc pour "sauver" le reste d'une bouteille de vin blanc entamée pour la fondue poireaux-carottes qui a accompagné nos repas de fête que j'ai eu l'idée d'en glisser dans un cake salé. Après tout, on met bien du vin dans les sablés, alors pourquoi pas dans les cakes ? Pour la garniture, j'aurai pu partir sur le mariage presque naturel avec les poireaux, mais j'ai préféré être un peu plus originale en optant pour un mélange d'oignons et de champignons. Et puis pour apporter un peu de croquant au tout, quoi de mieux que des noix ? Je ne saurai pas vraiment expliquer pourquoi, mais c'est l'association qui me semblait la plus évidente...

Pour 1 cake : 

• 125 g de farine de blé 
• 75 g de farine de pois chiche 
• 1/2 c. à c. de bicarbonate de soude
  
• 1 belle c. à s. de moutarde à l’ancienne
• 15 cl de vin blanc
• 10 cl de kéfir de soja*
  
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 c. à s. de vinaigre ou de jus de citron
  
• 1 oignon moyen (ou 2 échalotes)
  
• 200 g de champignons de Paris bruns
• 75-100 g de cerneaux de noix

*On peut remplacer le kéfir de soja par autant de lait de soja caillé avec quelques gouttes de jus de citron, ou 5 cl de yaourt délayé dans 5 cl de lait de soja (voir d'eau). 

Emincer les oignons (ou les échalotes). Laver les champignons et les couper en fines lamelles. 

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle, et y faire revenir les oignons (ou échalotes). Lorsqu'ils sont translucides, ajouter les champignons, et faire revenir jusqu'à ce que ces derniers soient tendres. 

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger les farines et la levure. Ajouter la garniture oignon-champignon et mélanger.

Dans un autre récipient, fouetter ensemble la moutarde, le vin blanc, le kéfir et l'huile d'olive. 

Verser dans le mélange de farines, et mélanger rapidement pour former une pâte. 

Incorporer les cerneaux de noix, et le vinaigre. 

Verser la pâte dans un moule à cake graissé. 

Enfourner et faire cuire une quarantaine de minutes : la pointe d'un couteau doit ressortir sèche. 

Laisser refroidir une dizaine de minutes avant de démouler. 

Déguster froid. 

Paupiettes de chou végé, au tofu et noisettes

Au mépris de tous les conseils que l'on trouve pour faire ses courses de manière organisée et pour éviter le gaspillage alimentaire, je fais rarement une liste de fruits et légumes à acheter... et même lorsque j'en ai une, il est rare que je rentre avec exactement ce qui était écrit dessus... Il faut aussi dire que depuis quelques temps maintenant, je fais la plupart de mes courses (y compris les courses de frais) à l'épicerie solidaire de ma ville, qui propose, pour mon plus grand plaisir, un choix assez vaste de produits bio. Et l'épicerie solidaire, c'est un peu comme le marché mais en pire : on en sait jamais vraiment ce qu'on va y trouver. Alors parfois j'ai de la chance et les arrivages correspondent à mes plans, et parfois, pas du tout ! Et comme je n'ai pas forcément le temps de jongler entre plusieurs lieux d'approvisionnement, le plus souvent, je m'adapte et je fais avec qu'il y a. Du coup, c'est un peu comme les paniers d'AMAP, je me retrouve avec des légumes vers lesquels je ne me serai pas forcément tournée si j'avais vraiment eu le choix. Mais bon, vous me connaissez, ce genre de petits défis en cuisine, ce n'est pas pour me déplaire (tant qu'on ne m'oblige pas à manger de l'ail et des poivrons, je suis ouverte à toutes les expériences). 

Et c'est comme ça que je me suis retrouvée l'heureuse possesseuse d'un chou de Pontoise... On ne peut pas dire que ce soit le légume le plus inspirant du monde et j'avoue que je peinais un peu à voir comment j'allais l'accommoder lorsque m'est venue l'idée de ces paupiettes de chou... J'aurai pu repartir sur une farce à base de légumineuse, comme pour ma recette de chou farci, mais j'ai préféré opté pour une version à base de tofu fumé, rehaussée d'éclats de noisettes torréfiées. Encore une fois, ne vous attendez pas à un copié-collé de la version carnée, au risque d'être bien déçu. Disons qu'on garde l'idée d'avoir une farce entourée d'une feuille de chou, mais c'est à peut près tout !

Pour 2 personnes :

Pour les paupiettes : 

• 4 grandes feuilles de chou de Pontoise (ou de chou frisé)
  
• 1 c. à s. de mélange de champignons séchés (cèpes...)
  
• 100 g de tofu fumé
• 1/2 c. à c. de miso brun
• 1 oignon
• 1 c. à s. de psyllium
  
• 20 g de noisettes

Pour la garniture et la cuisson : 

• 2 petits poireaux
• 1 petite carotte (blanche ici)
  
• 15 cl de vin blanc

Quelques heures avant (ou la veille), réhydrater les champignons dans environ 10-15 cl d'eau. 

Torréfier les noisettes à sec dans une poêle. Réserver. 

Préparer la garniture : Emincer finement les poireaux. Couper la carotte en fines rondelles. Placer les poireaux et la carotte dans une casserole. Ajouter le vin blanc, une pincée de sel et juste assez d'eau pour arriver au niveau des légumes. Couvrir, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire jusqu'à ce que les poireaux soient fondants. 

Faire cuire les feuilles de chou à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 10-15 min).

Préparer la farce : Eplucher l'oignon et le couper en petits cubes. Les faire revenir dans un peu d'huile et réserver.

Mélanger le psyllium avec un peu de liquide (eau de trempage des champignons ou bouillon). 

Ecraser le tofu fumé à la fourchette. 

Egoutter les champignons et les couper en petits dés. 

Incorporer les oignons et les dés de champignons au tofu fumé. Ajouter le miso et bien mélanger. Verser le psyllium et mélanger à nouveau. Laisser reposer quelques minutes. La farce doit former une masse. Au besoin, ajouter un peu plus d'eau de trempage des champignons, ou de bouillon. 

Concasser les noisettes et les incorporer à la farce. 

Former les paupiettes : Placer les feuilles de chou sur une assiette ou une planche. Enlever la côte épaisse. Sur chaque feuille, déposer une belle cuillère à soupe bien tassée de farce, replier les côtés pour enfermer la farce et rouler. Ficeler les paupiettes pour maintenir les paupiettes bien hermétique. 

Monter le plat : Tapisser un plat à four légèrement graissé avec la garniture de poireaux (réserver le jus de cuisson). Aligner les paupiettes dessus, et arroser légèrement de jus de cuisson des poireaux. 

Enfourner à 180°C. et faire cuire une vingtaine de minutes. 

Si le plat sèche trop, ajouter un peu de bouillon ou de vin blanc supplémentaire. 

Servir bien chaud. 

 

Variante : On peut faire cuire les paupiettes sur une concassée ou un coulis de tomates à la place des poireaux.  

On peut remplacer les poireaux par le reste du chou finement émincé.

Pâté de lentilles et noix façon rillettes

J'ai réalisé cette recette pour la première fois pour une dégustation dans le cadre de mon (vrai) travail, et même si ce n'était pas du tout mon intention, au moins visuellement, l'effet était réussi : je ne compte pas le nombre de fois où les gens m'ont demandé si c'était du pâte et/ou s'il y avait de la viande dedans... Et ne ne compte pas non plus le nombre de personnes qu'on m'ont demandé la recette une fois qu'elles l'avaient goûté. Bref, pour une recette improvisée sur un coin de table, c'était un vif succès. Même si, il faut bien dire que je ne prenais pas grands risques avec cette association lentilles-noix-champignons pour un pâté végétal... Je ne prétend pas réinventer la poudre : les recettes de "rillettes" végétales à base de lentilles ne manquent pas ! Il est vrai qu'elles ont cet avantage d'apporter à la fois l'alliance entre le liant et la mâche, si caractéristique des rillettes. 

Peut-être la seule petite originalité est l'ajout d'éclat de noix, dont la saveur se marie très bien avec ces saveurs umami. Même si vous ne recherchez pas forcément la ressemblance avec la variante carnée, n'hésitez pas à jouer au maximum l'analogie, en servant ces rillettes sur du pain grillé, accompagnées de petits oignons et/ou de cornichons au vinaigre.

Pour 1 pot : 

• 1 oignon
• 2-3 champignons de Paris (facultatif)
  
• 125 g de lentilles cuites
• 60 g de cerneaux de noix
• 1 c. à s. de vinaigre
• 1 c. à s. de sauce soja

Emincer l'oignon et les champignons.

Les faire revenir dans un peu d'huile jusqu'à ce que l'oignon soit bien doré. 

Réserver environ 25 g de lentilles cuites et une poignée de cerneaux de noix. 

Placer les lentilles, l'oignon et les champignons, les cerneaux de noix, le vinaigre et la sauce soja dans le bol du mixer et mixer par à-coup. 

Hacher grossièrement les noix restantes, les ajouter à la préparation précédente avec les lentilles réservées. Bien mélanger, rectifier au besoin l'assaisonnement et ajuster la texture en rajoutant éventuellement un peu d'eau. 

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.  

Variante : On peut ajouter au pâté 1 c. à s. de levure maltée pour le côté un peu fromager.

Nems aux légumes (vegan)

Pour marquer dignement mon retour sur le blog après près d'un mois d'absence, j'aurai pu choisir une recette un peu plus sensationnelle que ces nems aux légumes. Mais que voulez-vous, j'ai beau être rentrée depuis une bonne semaine maintenant, l'énergie pour cuisiner pour le blog (c'est à dire non seulement cuisiner mais aussi mettre en scène, prendre des photos, sélectionner les photos, écrire un article...) n'est pas encore totalement revenue. Aussi je triche un peu, et je vous propose cette recette que j'avais réalisée avant le grand départ. 

Ce n'est pas la première fois que je tente de faire des nems aux légumes, mais c'est la première fois que je suis satisfaite du résultat ! Dans mes précédents essais, il y a avait toujours un "je ne sais quoi" qui manquait. Aussi j'avais définitivement renoncé aux nems maison, mais lorsque j'ai vu la recette de Cléa et les pousses de haricot mungo dans mon épicerie préférée, j'ai eu envie de retenter ma chance. Et bien m'en a pris ! Je ne sais pas si c'est le combo pousses de haricots mungo-champignons noirs, l'ajout d'huile de sésame grillé ou autre, mais cette fois-ci, j'ai vraiment eu l'impression de manger quelque chose qui ressemblait à des nems. Moi qui m'en faisait tout un monde, je sens que cela va devenir un de mes classiques. 

Pour la cuisson, j'ai testé aussi bien la cuisson au four que dans une poêle légèrement huilée (la grande friture, c'est pas trop mon truc), et les deux ont donnés de bons résultats. Je pense que ma préférence allait tout de même à la version à la poêle, mais il faut dire que mon four donne des signes de faiblesse, alors c'est pas toujours facile d'obtenir une cuisson correcte avec !

 Pour une dizaine de nems :

• une dizaine de feuilles de riz petit format
• 3 carottes de taille moyenne
• 1 courgette assez grosse
• 150 g de pousses de haricots mungo
• une dizaine de champignons noirs
• 1 belle c. à s. de sauce soja
• 1 c. à s. d'huile de sésame grillé

Préparer la farce : Mettre le champignons noirs à réhydrater dans un petit bol d'eau. 

Détailler les carottes et la courgette en fine julienne (ou les râper grossièrement). 

Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse, y faire revenir les carottes, les courgettes et les pousses de haricots mungo. En fin de cuisson, assaisonner avec la sauce soja et l'huile de sésame grillé. 

Égoutter les champignons noirs et les émincer. Les ajouter à la farce aux légumes. 

Préparer les nems : Réhydrater la première feuille de riz dans une grande assiette un peu creuse. Lorsque la feuille est bien souple, la placer sur le plan de travail recouvert d'un torchon propre.

Déposer 1 belle c. à s. de farce sur le haut de la feuille, rabattre le haut de la feuille puis les côtés sur la garniture, puis enrouler en partant du haut. 

Placer le nems sur une plaque de cuisson. 

Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients. 

Huiler les nems au pinceau sur toutes les faces. 

Préchauffer le four à 200 °C. 

Enfourner pour 20 min en retournant les nems 2 ou 3 fois en cours de cuisson.

Servir avec, comme il se doit, quelques feuilles de salade, de menthe et une petite sauce, par exemple à base de sauce soja + jus de citron + gingembre + huile de sésame grillé + graines de sésame.

On peut aussi faire cuire les nems à la poêle, en les retournant régulièrement.

Note : On peut varier les légumes de la farce selon la saison (utiliser des poireaux, du chou rave, du chou chinois...). On peut aussi ajouter des petits bâtonnets de tofu fumé dans la farce. 

Poêlée de potimarron et champignons

Cela ne fait maintenant plus de doute : nous sommes bel et bien en automne. Et qui dit automne dit courge, champignons et couleurs mordorées. Il fallait donc bien que je me mette au diapason, et que j'arrête avec mes recettes d'aubergines et de courgettes (même si on trouve encore les dernières sur les étals). D'ailleurs, avec le ciel maussade et les averses à gogo de ces derniers jours, on a bien envie de renouer avec les saveurs bien réconfortantes des courges. 

C'est d'ailleurs dans ce sens que j'avais acheté mon premier potimarron. J'étais d'ailleurs partie pour me préparer le plus réconfortant des petits plats de saison, j'ai nommé la soupe-purée de potimarron, mais je ne sais pas pourquoi, j'ai finalement changé d'avis au dernier moment, pour me diriger vers cette poêlée mêlant les saveurs boisées des champignons à la douceur du potimarron. J'ai d'ailleurs tellement apprécié ce plat que je me suis empressée d'en refaire pour mes repas de la semaine... Pas de doute, je sens que cette poêlée va devenir un must-have (et comme j'ai fait des tonnes de conserves de tomates, je vais pouvoir les écouler ainsi :)). 

 

Pour 2-3 personnes : 

• 3 échalotes (ou 2 petits oignons)
• une petite dizaine de champignons de Paris bruns (env. 200 g)
• env. 600 g de potimarron
• 2 tomates de taille moyenne (à défaut, 2-3 c. à s. de tomates en boite)
• 1 belle c. à s. de sauce soja
• 1 belle c. à c. de coriandre en poudre
• 2 c. à s. de graines de courge

Eplucher les échalotes et les émincer finement.
Laver les champignons et les émincer.
Laver le potimarron, enlever les graines et le détailler en gros morceaux.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive d'une poêle. Y faire revenir les échalotes. Lorsqu'elles commencent à colorer, ajouter les champignons émincer. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir, et ajouter les cubes de potimarron.
Découper les tomates en gros morceaux et les ajouter dans la poêle. Ajouter la coriandre et la sauce soja, remuer, couvrir et laisser mijoter 20-30 minutes, jusqu'à ce que le potimarron soit bien tendre. Remuer de temps en temps, et ajouter un peu d'eau au besoin. Rectifier l'assaisonnement.
Servir saupoudré de graines de courge.  

Variantes : On peut ajouter à la poêlée des châtaignes cuites. On peut bien sûr utiliser d'autres champignons (girolles, cèpes...).
                 Ne pas hésiter non plus à varier les épices : très bon aussi avec du ras-el-hanout, du cumin,...