Tarte poires-crème de marrons

Pour être franche, je manque un peu d'inspiration pour vous présenter cette recette... il faut dire qu'en ce moment, je manque un peu d'inspiration tout court avec le blog. Pas forcément pour cuisiner, mais pour tout ce qui va avec : prendre des photos, les éditer, rédiger la recette et surtout, ce fameux petit texte de présentation. Je pourrais m'en passer me diriez-vous, mais voilà, je trouve ça tout de même un peu plus sympa de vous raconter le pourquoi du comment que de vous balancer la recette toute sèche (c'est une image hein, cette recette n'est absolument pas sèche !). Et du coup, les recettes s'accumulent dans mes cartons, et plus il y en a, plus la tâche me paraît une montagne... bref, le cercle vicieux !

Alors bon, puisque l'inspiration me fait défaut, mais que j'ai tout de même bien envie de partager cette recette avec vous, je vais me contenter d'une présentation toute basique : c'est une tarte, sucrée, avec des poires, et de la crème de marrons... (sans blague ???) A dire vrai au départ, cette tarte n'était pas du tout prévue. Je cherchais juste vaguement une idée de dessert pour écouler le reste d'un pot de crème de marrons entamé. Alors oui, j'aurai pu refaire un cheesecake, ou bricoler des petites mousses, mais j'avais envie de quelque chose de plus fruité. Au début, j'ai pensé une simple tarte aux pommes avec un fond à la crème de marrons, mais vous me connaissez, je trouvais ça un peu trop simple... Et puis je me suis rappelée ces tartes type bourdaloue, que j'ai toujours trouvées si belles avec leur demi-poires disposées en étoile.

Mais bon, comme je suis une flemmarde, je suis repartie de l'idée, mais en la simplifiant au maximum : ici, les poires ne sont pas préalablement pochées, mais simplement posées crues dans l'appareil, qui, est simplement composé de crème de marrons et de yaourt de soja... J'avoue que jusqu'à la découpe, j'avais un peu des doutes sur la tenue de ladite garniture, mais en réalité, si on la laisse bien refroidir comme il faut, on obtient une texture soyeuse et fondante, qui se marie très bien avec les poires encore un peu fermes. La pâte, légèrement parfumée aux épices et aux notes torréfiées de noisette et de Gaudes apporte un vrai plus, et fait de ce dessert une douceur bien réconfortante...

Pour la pâte : 

• 110 g de farine de blé
• 40 g de farine de Gaudes
• 50 g de flocons d'avoine
• 40 g de purée de noisette
• 40 g d'huile de coco
• 1 c. à s. de sucre complet
• 1/2 c. à c. de mélange d'épices à pain d'épices

Pour la garniture : 

• 200 g de crème de marrons
• 200 g de yaourt de soja
• 4-5 poires (type conférence)
• un peu de jus de citron

Préparer la pâte à tarte : Dans un saladier, mélanger les farines, les flocons d'avoine, le sucre et les épices. Ajouter la purée de noisette et l'huile de coco amollie. Sabler du bout des doigts. Ajouter un peu d'eau cuillerée par cuillerée, pour former une boule de pâte. 

Réserver au frais au moins 30 min. 

Préparer la garniture : Mélanger la crème de marrons avec le yaourt de soja. 

Peler les poires, les badigeonner de jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent. Les couper en deux, enlever le cœur. Réserver. 

Monter la tarte : Etaler la pâte sur le plan de travail fariné sur une épaisseur d'environ 0,3 cm. Foncer un moule à tarte graissé, en laissant dépasser les bords.

Répartir la préparation à la crème de marrons sur le fond de tarte. 

Disposer dessus les demi-poires. 

Rabattre les bords de pâte vers l'intérieur. 

Enfourner la tarte à four chaud (180°C), et faire cuire une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la crème soit prise. 

Sortir du four et laisser totalement refroidir avant de servir.

Tarte aux pommes (presque classique) au parfum d'amande

Le mois de mars, c'est un peu le no-man's-land au niveau fruits et légumes, et plus encore pour les fruits : on arrive vraiment sur la fin des produits d'hiver, et ceux de printemps ne sont pas encore arrivés (même si j'ai pu déjà voir sur certains étals les premières asperges !). Du coup, on se rabat sur les classiques, comme avec cette tarte aux pommes, réalisée pour l'anniversaire de mon père, dont, ça tombe bien, c'est l'un des desserts préférés ! Parce qu'on ne se refait tout de même pas tout à fait, si je suis partie sur une base de tarte aux pommes assez classique, je n'ai pas pu m'empêcher d'y ajouter ma petite touche personnelle, avec une pâte à tarte légèrement épicée et une petite "crème" parfumée à l'amande.

Pour 1 petite tarte (20 cm de diamètre - 4/6 personnes)
Pour la pâte :

• 160 g de farine complète
• 40 g de farine de Gaudes*
• 1/2 c. à c. d'épices à pain d'épices
• 50 g de purée d'amande
• 50 g d'huile de coco
• 1 c. à s. de sucre complet
• 5-10 cl d'eau (ou de lait végétal)

*La farine de Gaudes (farine de maïs grillé) apporte une petite note torréfiée. A défaut, vous pouvez la remplacer par de la farine de châtaigne, de la farine de maïs que vous aurez vous-même préalablement légèrement torréfié, ou tout simplement par de la farine de blé supplémentaire. 

Pour la garniture :

• 250 g de compote (ici pomme-coing-poire)
• 1 c. à s. de purée d'amande blanche
• 2-3 gouttes d'arôme d'amande amère
• 4-5 pommes à cuire (type Reinette)
• jus de citron 
• amandes effilées (facultatif)

Préparer la pâte : Mélanger les farines, les épices et le sucre dans un saladier. Ajouter la purée d'amande et l'huile de coco solide. Mélanger du bout des doigts pour sabler la pâte. Verser un peu d'eau petit à petit et pétrir rapidement pour obtenir une boule. Envelopper dans un torchon et laisser reposer minimum 30 minutes au frais.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire cuire la pâte à blanc : Etaler la pâte sur le plan de travail fariné sur une épaisseur d'environ 0,5 cm. Foncer un moule à tarte, piquer à la fourchette, lester avec des haricots, des petits cailloux, des noyaux ou des billes en céramique et faire cuire la pâte à blanc une dizaine de minutes. Enlever les poids et poursuivre la cuisson et remettre au four 5 minutes.
Pendant ce temps, préparer la garniture : Mixer la compote avec la purée d'amande jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Ajouter l'arôme d'amande amère et mélanger de nouveau. Réserver.
Eplucher les pommes et les couper en fines lamelles. Les enrober de jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
Une fois la pâte cuite, étaler la compote parfumée à l'amande sur le fond de tarte, et bien lisser. Répartir les lamelles de pomme en les faisant se chevaucher. Saupoudrer d'amandes effilées.
Enfourner à nouveau pour une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les lamelles de pomme soient tendres et légèrement dorées.
Sortir du four et laisser tiédir (voir refroidir) avant de servir.

Note : Cette tarte est très peu sucrée. Pour les becs sucrés, n'hésitez pas à ajouter un peu de sucre à votre compote, à saupoudrer la tarte d'un peu de sucre à mi-cuisson ou à la napper d'un peu de sirop d'agave ou de gelée d'abricot diluée (comme les pros !).

Variante : On peut remplacer la compote par une "crupote" de pomme ou de poire (en saison), réalisée en mixant simplement des fruits bien mûrs.

Tarte géométrique à la rhubarbe et à l'amande

La tarte à la rhubarbe et moi, c'est une histoire compliquée. Nous avons bien dans la famille une recette "traditionnelle", transmise par ma grand-mère, mais voilà... je ne l'aime pas (et je ne l'ai jamais aimé). Alors je suis toujours plus ou moins à la recherche de la tarte à la rhubarbe qui viendrai détrôner la recette familiale. Avec cette tarte, je ne suis pas sûre que j'ai vraiment réussi, mais il faut avouer qu'elle a fait sensation, au moins au niveau visuel (même si ici les photos ne lui rendent pas forcément justice).
Cela faisait un moment que je bavais devant ces photos de tarte à la rhubarbe si graphiques, aux délicats motifs géométriques. Aussi, j'ai profité du week-end de Pâques, premier week-end depuis bien longtemps où j'ai pu me poser un peu, pour me lancer, en me disant que cela ferai un parfait dessert de fête. Parce qu'on ne va pas se mentir : la réalisation du motif prend un peu (beaucoup) de temps. Alors si vous êtes pressé (ou que vous ne voulez pas vous prendre la tête pendant des heures à retailler vos morceaux de rhubarbe à la règle et à bien les agencer) vous pouvez très bien disposer vos tronçons de rhubarbe à la va comme je te pousse sur la crème. La tarte sera tout de même délicieuse. Ou alors opter pour un moule rectangulaire ou carré, où la disposition des tronçons est beaucoup moins casse-tête.

"L'oeuvre" avant cuisson

La plupart des recettes de tarte à la rhubarbe graphique que j'ai vu conseillent de pocher la rhubarbe dans le sirop, mais en bonne flemmarde que je suis (ma patience et mon dévouement aux dieux de la pâtisserie ayant leurs limites), j'ai plutôt opté pour la cuisson de l"ensemble au four. J'ai en outre gardé une petite technique de la recette de ma grand-mère (je ne pouvais pas la renier totalement) : le fait de couper préalablement les morceaux de rhubarbe et de les faire mariner dans du sucre (que j'ai moi remplacé par du sucre complet, mais on est d'accord, c'est un changement mineur). 

En ce qui concerne la pâte sablée végétale, j'ai opté pour ma formule préféré, qui mêle purée d'oléagineux et huile de coco. J'ai en effet remarqué que le fait de mélanger les deux donnait un bon résultat, une pâte bien sablée, ce que je recherchais ici. Je trouve cette formule d'autant plus adaptée pour des tartes aux fruits que la saveur un peu sucrée de la coco permet d'obtenir une pâte sablée sucrée quasi sans ajouter de sucre. Si vous ne souhaitez pas utiliser d'huile de coco, la remplacer par une autre huile, ou plus de purée d'amande, la texture de la pâte risque cependant d'être un peu différente, un poil plus friable. 

Pour 1 tarte de 20 cm de diamètre (4-6 personnes) :
Pour la pâte à tarte :

• 120 g de farine semi-complète
• 40 g de farine de Gaudes
• 50 g de poudre d'amande torréfiée*
• 1 c. à s. de sucre complet
• 40 g de purée d'amande blanche
• 20 g d'huile de coco
• 50 g de yaourt de soja

* Ici, j'ai préalablement fait torréfié les amandes avant de les moudre, mais on peut aussi simplement torréfié de la poudre d'amande déjà prête.

Pour la crème à l'amande :

• 100 g de poires bien mûres (ou de compote de poires)
• 100 g de yaourt de soja
• 50 g de purée d'amande blanche
• 40 g de poudre d'amande
• 1 c. à s. de sucre de canne blond (facultatif, à ajuster suivant votre palais)

Pour la rhubarbe :

• 3-4 branches de rhubarbe, idéalement de même taille
• 2 c. à s. de sucre complet

La veille (ou quelques heures avant de commencer la recette), faire mariner la rhubarbe : laver soigneusement la rhubarbe, au besoin enlever la peau filandreuse et la couper en tronçons de 3 cm (si vous voulez faire le motif, il est important que tous les tronçons soient de la même taille ! Vérifier que la section correspond à la largeur de deux tronçons). Placer la rhubarbe dans un saladier, parsemer de sucre (env. 1 c. à s.), mélanger pour enrober la rhubarbe et laisser mariner au moins 2-3 h.
Préparer la pâte à tarte : Dans un saladier, mélanger les farines, le sucre et la poudre d'amande torréfiée. Ajouter la purée d'amande et l'huile de coco et mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable. Ajouter alors le yaourt de soja et mélanger rapidement pour former une boule. Au besoin, ajouter un petit peu d'eau. Envelopper la pâte dans un torchon et la faire reposer au frais au moins 1h.
Préparer la crème d'amande : Éplucher et couper les poires en petits morceaux, retirer le cœur et les mixer finement pour obtenir une purée lisse.
Ajouter alors la poudre d'amande, le yaourt de soja et la purée d'amande et mélanger pour obtenir une consistance homogène. Réserver.
Faire cuire la pâte à blanc : Étaler la pâte à tarte sur le plan de travail fariné et garnir un moule à tarte préalablement graissé et fariné. Piquer à la fourchette, lester de haricots, de billes de céramique ou de petits cailloux et faire cuire la pâte à blanc 10 minutes à 180°C.
Finaliser la tarte : Répartir la crème d'amande sur le fond de tarte, puis disposer les tronçons de rhubarbe comme il se doit. (voir note 1) Saupoudrer de sucre complet.
Faire cuire 25 minutes à 180°C. 

Note 1 : Comme le recommandent Dorian ou Linda, je vous conseille de vous entraîner avant sur votre plan de travail et de créer une première fois le motif sur votre pâte à tarte cuite à blanc, sans la crème. Pour plus de facilité, vous pouvez garnir votre moule à tarte d'une feuille de papier sulfurisé, (vous prendre la tête pour) disposer les tronçons de rhubarbe bien comme il faut, puis d'enlever délicatement la feuille pour garder le motif le temps de faire cuire la pâte à blanc, avant de re-disposer les tronçons de rhubarbe sur le fond de tarte garni. 

Note 2 : J'avais préparé un peu trop de crème à l'amande, et le rab a été dégusté (et très apprécié) tel quel. Parfait pour accompagner quelques fruits rouges en particulier.

Et sinon, pour d'autres recettes de tarte à la rhubarbe, vous pouvez regarder cette tarte à la rhubarbe et à la framboise ou ces tartelettes au souchet et rhubarbe balsamique.

Tarte amandine aux figues

Au rayon des fruits et légumes, les figues occupent pour moi un statut particulier. Leur saison, si courte et leur fragilité contribuent à faire d'elles un produit de luxe. Il émane d'elles comme un parfum de mystère et j'ai d'ailleurs longtemps crut que ces délicats petits fruits ne poussaient que dans ces pays lointains où il faut toujours beau et chaud (imaginez donc ma surprise lorsque j'ai découvert un figuier dans le jardin ouest-parisien d'une très chère amie). C'est pourquoi je pense je n'ai jamais vraiment cuisiner la figue. Une figue pour moi, ça se déguste telle quelle ou alors rôtie au vinaigre balsamique selon la recette emblématique de mon père. Mais allez savoir pourquoi, cette année à monté en moi une envie de tarte à la figue, et plus spécialement une tarte amandine à la figue, afin d'allier ces deux saveurs suaves.

Pour une tarte de 20 cm de diamètre:
Pour la pâte :

• 150 g de farine complète
• 50 g de farine de Gaudes
• 1 belle c. à s. de sucre
• 2 c. à s. de purée d'amandes
• 5 à 10 cl d'eau

Pour la garniture :

• 160 g d'amandes en poudre (ou d'amandes entières)
• 100 g de yaourt de soja
• 50 g de sucre
• 5 cl de lait d'amandes
• quelques gouttes d'arôme d'amandes amères
• Une dizaine de figues

Petit apercu avant mise au four.

Préparer la pâte : Dans un saladier, mélanger les farines et le sucre. Ajouter la purée d'amandes et sabler à la main. Ajouter ensuite l'eau petit à petit pour former une boule. Réserver au frais une trentaine de minutes.
Préparer la garniture à l'amande : Si vous utilisez des amandes entières, les mixer en poudre. Dans un saladier, mélanger les amandes en poudre et le sucre. Ajouter le yaourt de soja et bien mélanger. Fluidifier le tout avec le lait d'amande et incorporer enfin l'arôme d'amandes amères.
Préparer la tarte : Faire chauffer le four à 180°C (th. 6). Etaler la pâte sur le plan de travail fariné puis en foncer un moule à tarte graissé. Piquer la surface à la fourchette et faire cuire la pâte à blanc une dizaine de minutes.
Laver soigneusement les figues et éplucher la rhubarbe. 
Répartir la crème d'amandes sur le fond de tarte. Disposer dessus les figues coupées en deux et la rhubarbe.
Enfourner pour 30 minutes à 180°C.

Tartelettes simplissimes aux abricots et à la vanille

Les choses les plus simples sont parfois les meilleures... C'est pourquoi je vous livre ici la recette de ces petites tartelettes toutes basiques, 100 % pur fruit, sans ajout de crème ou autre garniture. A vrai dire, c'est tellement simple que j'ai un peu hésité à publier cette recette. Après tout, on se contente de poser des abricots sur une pâte à tarte, pas de quoi casser trois pattes à un canard. Mais bon, je me dis que de temps en temps, c'est bien aussi de vous donner des petites recettes toutes simples faciles à caser dans votre emploi du temps surchargé, pour vous régaler sans y passer des heures. Il faut dire que cela ne se voit peut-être pas, mais en matière de cuisine je suis un peu adepte du "moins j'en fait, mieux je me porte". Tout ce qui ne me semble pas strictement indispensable, je zappe : j'épluche pas les légumes (bah non, ils sont bio, ça sert à rien), je ne graisse pas les moules (y a de la graisse dans la pâte, donc le plus souvent ça n'accroche pas), ... Feignante moi? pas du tout :)

 Pour la pâte :

• 150 g de farine complète
• 50 g de farine de Gaudes*
• 1 belle c. à s. de sucre
• 2 c. à s. de purée d'amandes
• 5 à 10 cl d'eau

* La farine de gaudes est de la farine de maïs grillé, typique du Jura, à défaut, vous pouvez la remplacer par une autre farine forte en goût, comme de la farine de souchet ou de pois chiche, ou encore, plus simplement par de la farine classique.

Pour la garniture :

• 8 à 10 abricots mûrs à point
• 1/2 c. à c. de vanille en poudre
• 2 c. à s. d'amandes effilées
• 1 c. à s. de sucre complet

Préparer la pâte : Dans un saladier, mélanger les farines et le sucre. Ajouter la purée d'amandes et sabler à la main. Ajouter ensuite l'eau petit à petit pour former une boule. Réserver au frais une trentaine de minutes.
Etaler la pâte sur le plan de travail fariné et y découper 4 disques de diamètre légèrement supérieur à celui de vos moules à tartelettes. Foncer les moules avec la pâte. Piquer à la fourchette et lester de petits cailloux, de haricots secs ou de billes de céramique.
Faire cuire une quinzaine de minutes à 180°C.
Préparer la garniture : Laver les abricots, les ouvrir en oreillons et couper ces derniers en grosses lamelles (2 à 3 par oreillons). Les placer dans un saladier, verser dessus la vanille en poudre et mélanger.
Monter les tartelettes : Lorsque la pâte est cuite, répartir dessus les lamelles d'abricot vanillées. Parsermer d'amandes effilées et faire cuire 30 minutes environ à 180°C. Saupoudrer les tartelettes avec le sucre complet et remettre quelques minutes au four.
Laisser ensuite refroidir sur une grille.

Petits bonhommes de Noël marrons et Gaudes (sans gluten)

Habitant en Allemagne, je ne pouvais quand même décemment pas ne pas vous proposer une recette de petits biscuits de Noël. Je ne pense pas  vous l'apprendre, les "Plätzchen", ici, c'est une véritable institution... J'aurais pu donner dans le traditionnel et faire une recette de VanilleKipferl, de Zimsterne ou encore de Makronen, mais j'ai préféré faire mon originale avec ces petits bonhommes bien bronzés. La recette a été spécialement crée pour un séminaire de travail, en pensant à l'une des participantes qui mange sans gluten (une soirée Pläntzchen était prévue, et je peux m'imaginer combien il doit être frustrant d'avoir tout ces biscuits devant soi et de ne pas pouvoir en manger un seul! et puis, pour moi, c'était l´occasion d'approfondir mes expériences dans la cuisine sans gluten). J'ai pensé cette recette comme un  concentré de saveurs hivernales et réconfortantes : crème de marrons, farine de Gaudes et vanille et effectivement, trempés dans une bonne tisane de Noël, ils ont ce pouvoir de vous faire oublier le froid et les soucis...

Pour une cinquantaine de biscuits :

• 160 g de farine de riz complet
• 80 g de farine de Gaudes
• 85 g de fécule
• 1/2 c. à c. de vanille en poudre
• 1 c. à c. de poudre à lever 
• 1 belle c. à s. de purée de cajou 
• 2 c. à s. d'huile végétale neutre
  
• 4 c. à s. de crème de marrons
• 15 cl de lait végétal ou d'eau

Mélanger les farines, en tamisant pour éviter les conglomérats. Ajouter la levure et la vanille.
Ajouter la purée de cajou  et l'huile végétale au mélange sec. Mélanger du bout  des doigts pour sabler la pâte.
Dans un petit bol, délayer la crème de marrons dans le liquide. Verser ce liquide et mélanger à la cuillère puis à la main pour former une boule. Au besoin, rajouter un peu de liquide.
Réserver la pâte 1/2 h. minimum au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C (th 6-7).
Placer une feuille anti-adhésive sur le plan de travail, étaler dessus la pâte sur une épaisseur d'environ 0,5 cm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie fariné de farine de riz.
Découper les biscuits à l 'aide d'emporte-pièce et les placer au fur et à mesure sur une plaque à four recouverte d'une feuille anti-adhésive.
Badigeonner les biscuits d'un peu de lait végétal (idéalement parfumé à la vanille).
Enfourner pour 7 à 10 minutes, en surveillant, jusqu'à ce que les biscuits soient dorés.
Transférer les biscuits sur une grille à pâtisserie pour les laisser refroidir.
Conserver dans une boite en fer.

Remarque : Une version avec gluten est tout à fait possible, en utilisant de la farine de blé ou d´épeautre en lieu et place de la farine de riz et de la fécule. En revanche, mieux vaut conserver la part de farine de Gaudes, très typée, qui apporte un vrai plus à mon gout.

Biscuits "diététiques" mandarine et éclats de cacao

Sablés aux gaudes

Comme je sacrifie tout les jours au rituel du goûter, je suis une grande consommatrice de biscuits, cookies et sablés en tout genre. Ces petits sablés aux gaudes sont d'une simplicité enfantine, et avec leur saveur si caractéristique, il en étonneront plus d'un. Ils ont le bon goût des goûters dégustés tranquillement en rentrant de l'école, dans la cuisine bien chauffée, en papotant avec le reste de la famille.... Un petit goût d'enfance...

Pour une quinzaine de sablés :

• 100 g de farine de gaudes
• 50 g de beurre
• 2 c. à s. de miel

Préparer la pâte en mélangeant du bout des doigts la farine de gaudes et  le beurre en parcelles pour obtenir un sable. Verser le miel en continuant à pétrir. Si besoin, ajouter un peu d'eau jusqu'à obtenir une boule.
Réserver au frais minimum 30 minutes.
Préchauffer le four th 6 (180°C).
Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné sur une épaisseur d'environ 0,3 cm. Découper les sablés à l'emporte-pièce et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier anti-adhésif.
Enfourner pour 8 à 10 minutes, en surveillant.
Laisser refroidir sur une grille.
Ces sablés se conservent très bien dans une boîte en fer.

Tarte aux mûres sauvages parfum rustique

L'année dernière ayant été particulièrement prolifique, mon stock de gelée de mûres me permet largement de passer l'hiver (et même plus) alors j'ai été empêchée de faire notre traditionnelle fournée de confiture. Pour autant, je n'allais pas me priver d'une petite séance de cueillette, mais on sait tous ce que c'est, une fois lancé, difficile de s'arrêter et la petite poignée à manger avec le yaourt du matin s'est transformée en petit panier (et encore, nous avons dû nous faire violence pour en rester là. C'est addictif, la cueillette de mûres).
Du coup, pour utiliser ce surplus de baies noires, nous avons improvisé une petite tarte toute simple, qui fait hommage à notre région avec l'utilisation de farine de gaudes. Cette farine de maïs grillé, spécialité de la Franche-Comté, constituait l'aliment de base des paysans pas bien riche. Un plat roboratif et économique, un peu l'équivalent de la polenta italienne. Aujourd'hui, c'est devenu plus un aliment presque de luxe par sa rareté (à ma connaissance, seuls deux moulins en produisent encore) mais tous les Francs-comtois connaissent ce petit goût si caractéristique. Ainsi, la bouillie de gaudes faisait nos délices lors des petits déjeuners d'hiver, et avec ça, on est sûr d'être calé jusqu'au déjeuner!

Pour 4 personnes :
Pour la pâte rustique :

• 80 g de farine semi-complète
• 1 bonne c. à s. de farine de gaudes
• 50 g de beurre fermier
• 2 c. à s. de sucre complet

Pour la garniture :

• 1 c. à s. de farine de gaudes
• 300 à 400 g de mûres sauvages
• un peu de sucre complet

Préparer la pâte à tarte : Mélanger la farine de blé avec les gaudes et le sucre. Ajouter le beurre mou en parcelles et sabler du bout des doigts. Verser un tout petit peu d'eau en continuant de malaxer, pour former une boule de pâte (éviter de trop travailler cette dernière). Placer au réfrigérateur 1 h.
Graisser un petit moule à tarte, de préférence à fond amovible.
Préchauffer le four à 180°C (th 6).
Etaler la pâte à tarte sur le plan de travail fariné, sur une épaisseur d'environ 0,3 cm. Découper un cercle de quelques centimètres de diamètre plus large que celui du moule, le décoller du plan de travail et le poser dans le moule en appuyant bien pour faire adhérer la pâte aux parois.
Piquer à la fourchette le fond de tarte, recouvrir de papier sulfurisé puis de petits cailloux ou de haricots secs.
Enfourner pour 15 à 20 min, le fond de tarte doit être cuit et légèrement doré.
Pendant ce temps, laver soigneusement les mûres sauvages, enlever les herbes et impuretés qui se sont glissées avec. Bien les égoutter.
Saupoudrer 1 c. à s. de gaudes sur le fond de tarte. Cela permet d'absorber une partie du jus et évite de détremper la pâte.
Disposer les mûres sur le fond de tarte en couche épaisse (plus il y en a, mieux c'est). Remettre au four pour une quinzaine de minutes, le temps qui les fruits soient cuits.
A la sortie du four, saupoudrer de sucre complet et laisser refroidir sur une grille avant de démouler.

Petits pains d'épices

Chez nous, on ne plaisante pas avec le pain d'épices : le bon, le vrai, le véritable, c'est le pavé de chez Mulot et Petitjean. Mais bon, Dijon c'est un peu loin pour assurer le ravitaillement lorsqu'on habite Paris. Alors comme substitut, après plusieurs essais et des heures passées sur le web pour découvrir le secret du pain d'épices dijonnais, j'ai mis au point cette recette de petits pains d'épices, qui ressemblent furieusement aux animaux en pain d'épices commercialisés par Mulot et Petitjean.
D'abord, une petite mise au point : le VRAI pain d'épices ne contient ni lait, ni beurre ou autre crème mais seulement de la farine, du miel, des épices et de la poudre à lever. La fabrication du pain d'épices commence par la préparation de la « pâte mère », une pâte uniquement composée à parts égales de farine et de miel ainsi que d'un peu d'épices que l'on laisse reposer de 3 à 6 mois. Lors de cette maturation, les enzymes du miel décomposent les amidons de la farine, c'est pourquoi le pain d'épices est particulièrement digeste. De plus cette lente maturation permet le développement des arômes des épices, confère au pain d'épices une texture à la fois moelleuse et ferme et lui assure une meilleure conservation.
Les différentes variantes régionales tiennent principalement à la farine utilisée : le pain d'épices de Dijon ne contient que de la farine de froment tandis que le pain d'épice de Reims est composé d'un mélange de farine de seigle et de blé. Pour ma part, dérogeant à la recette originale, j'aime ajouter de la farine de gaudes qui je trouve apporte un petit goût rustique très agréable. Les gaudes sont une farine de maïs grillé, spécialité du Jura, ma région d'origine.
Malgré ce choix de farine, j'ai essayé de coller au maximum à la recette traditionnelle, en préparant une pâte mère composée uniquement de farine, de miel et d'épices, que j'ai laissé reposer 3 mois au fond du réfrigérateur avant d'y ajouter du bicarbonate de sodium (normalement un mélange de bicarbonate de sodium et de bicarbonate d'ammonium ou de potassium) écrasé dans un jaune d'oeuf.

Dernière précision : j'ai utilisé la farine pour pain d'épices du Moulin Toussaint. Le meunier sélectionne lui-même les variétés de blé composant ses farines et réalise ses propres mélanges. Situé dans mon petit village du Jura, je ne crois pas qu'il fasse de vente par correspondance : quand je vais là-bas, je rapporte des sacs de 5 kg de sa farine qui est d'une qualité vraiment exceptionnelle. Je pense que l'on peut remplacer ce mélange par tout autre mélange de farine à pain d'épices ou encore par de la farine de blé semi-complète et de la farine de seigle, mais en ce cas, il faudra forcer un peu sur les épices. De même, je ne sais pas très bien où on peut se procurer des gaudes hors du Jura à part sur internet (site des gaudes de Chaussin ici).


Pour une vingtaine de pains d'épices:
Pour la pâte-mère:

• 350 g de farine de pain d'épices du Moulin Toussaint
• 150 g de gaudes
• 500 g de miel liquide
• 1/2 c. à c. de cannelle
• 1/2 c. à c. de quatre épices

Pour la pâte finale:

• 1 jaune d’œuf
• 1 c. à c. de bicarbonate de sodium
• un peu de lait

Préparer la pâte-mère : faire tiédir le miel. Mélanger la farine pour pain d'épices, les gaudes et les épices. Verser le miel et bien mélanger. On doit obtenir une pâte assez consistante. Mettre cette pâte dans un saladier, filmer et laisser reposer au minimum 1 semaine (pour ma part j'ai préparé ma pâte-mère mi-octobre).

Le jour où vous décidez de faire les pains d'épices, diluer le bicarbonate dans le jaune d’œuf directement sur le plan de travail à l'aide d'un couteau et l'ajouter à la pâte de base. Pétrir et travailler la pâte pour obtenir une pâte bien lisse.
Préchauffer le four à th 7 (210°C).


Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm environ. Découper les formes souhaitées à l'emporte pièce ou au couteau et les déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.





Badigeonner de lait à l'aide d'un pinceau et enfourner pour 10 min.








Les pains d'épices sont alors bien dorés et légèrement mous, ne vous inquiétez pas, ils vont durcir en refroidissant. Décoller délicatement les sujets en pain d'épices à l'aide d'une spatule et les placer sur une grille pour assurer un complet refroidissement.

Ces petits pains d'épices se conservent parfaitement dans une boîte en fer- heureusement me direz-vous vu l'investissement-, et personnellement je les préfère même un peu rassis, trempés dans un verre de lait fermenté.