lundi 22 juillet 2019

Pain de sarrasin fermenté (sans gluten - IG bas)

https://cuillereetsaladier.blogspot.com/2019/07/pain-de-sarrasin-fermente-sans-gluten.html
Ce n'est pas que je sois intolérante au gluten, mais je m'intéresse depuis pas mal de temps déjà à trouver des alternatives au pain de blé classique. D'une part parce que je pense qu'il est toujours bon de varier son alimentation et de réduire sa consommation de gluten (en particulier le gluten des blés modernes), qui peut être, même si l'on ne souffre pas de la maladie coeliaque à proprement dite, ou d'une intolérance diagnostiquée au gluten, parfois irritant pour les intestins sensibles (en particulier en phase de pic inflammatoire de SII). D'autre part parce que, vous commencez à me connaître, j'adore tester de nouvelles choses écolo-bio-bizarres... Du coup, lorsque j'ai découvert cette recette de pain de sarrasin fermenté chez Caroline, j'ai tout de suite eu envie d'essayer. L'avantage de ce pain c'est que, contrairement à la plupart des recettes de pain sans gluten que l'on peut trouver : d'1 pas besoin de 36 000 ingrédients avec des gommes de xanthane and co. Ici 3 ingrédients : du sarrasin, du sel, de l'eau. On fait difficilement plus simple non ? De deux, comme on utilise uniquement du sarrasin, l'IG de ce pain est très réduit (ce qui n'est pas le cas de la plupart des pains sans gluten, à base de farine de riz, de châtaigne et/ou de fécule). Et croyez-moi, lorsque vous avez, comme moi, des problèmes de régulation de la glycémie, c'est un point important.
Certes, il faut aimer le sarrasin, car le goût est tout de même fort, mais comme je suis une grande fan de sarrasin, ça ne me dérange pas plus que ça. C'est sûr que si vous cherchez un pain aussi neutre en goût qu'un pain de blé "classique", vous ne trouverez pas votre bonheur ici (essayez plutôt cette recette-ci).
Cuillère et saladier : Pain de sarrasin fermenté (sans gluten - IG bas)
Je trouve que la période estivale est particulièrement propice aux essais de fermentation, car la chaleur activant l'activité des petites bactéries, tout va plus vite, et pour moi dont la patience n'est pas le point fort, c'est appréciable (et puis on aime tous voire rapidement le résultat de nos efforts non ?). 
Si avec la chaleur qu'il fait, vous n'avez pas envie (et c'est bien compréhensible), d'allumer votre four, une cuisson à la vapeur est possible. La texture du pain sera cependant un peu différente : il n'aura pas de croûte, et la mie sera plus humide. Si vous optez pour cette solution, je vous conseille de conserver alors votre pain au réfrigérateur, bien enveloppé dans un torchon, car il a tendance à sécher beaucoup plus rapidement. 
Cuillère et saladier : Pain de sarrasin fermenté (sans gluten - IG bas)
Pour un pain :
  • 450 g de graines de sarrasin
  • 200 ml d'eau
  • 1 c. à c. de sel
Cuillère et saladier : Pain de sarrasin fermenté (sans gluten - IG bas)
Rincer le sarrasin, le placer dans un saladier, le recouvrir largement d'eau et le faire tremper 12 h.
Egoutter alors le sarrasin, sans rincer pour ne pas perdre le mucilage et le placer dans le bol du mixer avec les 200 ml d'eau et le sel. Mixer jusqu'à obtenir une pâte : il peut rester quelques petits morceaux de sarrasin, mais il faut tout de même avoir une texture de pâte.
Verser la pâte dans un moule à cake graissé. Couvrir et laisser fermenter entre 8 h (s'il fait très chaud) et 24 h (s'il fait très froid). La "pâte" monte un peu, lorsqu'elle commence à dégager une légère odeur de fermentation et semble bien aérée, c'est bon.
Préchauffer le four à 180°C.  Enfourner et faire cuire 1h environ.
Laisser refroidir avant de démouler.

Note : On peut bien sûr ajouter toute sorte de graines, épices, etc. dans la pâte après mixage.

PS : Je m'excuse pour la qualité douteuse des photos, mais n'ayant pas forcément l'intention au départ de publier cette recette, elles ont été prises un peu à l'arrache, dans la semi-pénombre régnant dans mon appartement, tentative désespérée pour conserver un peu de fraîcheur...

27 commentaires:

  1. Je suis très sarrasin, très fermentation et très pain !! Cette recette me plaît donc beaucoup !

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    1. Ravie que cette recette te plaise. N'hésite pas à me tenir au courant si tu tentes. Bises

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    2. Recette validée, j'ai adoré : farinedetoiles.blogspot.com/2019/07/bruschettas-estivales-sur-un-pain.html

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  2. Coucou, cette recette est d'une telle simplicité au niveau des ingrédients et de la procédure que ça en est déstabilisant. A faire des que les chaleurs seront passéescar je ne pense pas tester la cuisson vapeur (quoique... ). Merci et bonne journée.

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    1. Il y a des fois où l'on se demande vraiment pourquoi on se casse la tête en effet ! Sa simplicité est vraiment un atout. La seule difficulté : ne pas faire trop fermenter la pâte qui prend alors un goût désagréable (ça peut aller vite lorsqu'il fait chaud !). N'hésitez pas à me faire un retour si vous testez. Belle fin de semaine.

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  3. Merci pour la découverte, je ne connaissais pas ce type de pain fermenté !

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    1. Avec plaisir, j'espère qu'elle vous plaira si vous testez.

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  4. Tu me connais ahaha je ne suis pas fan de sarrasin, mais je t'en ferai un, juste pour le plaisir de tester un truc qui fait des bulles !

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    1. Je te comprends, c'est ce que j'adore avec la fermentation : j'ai l'impression de jouter à l'apprentie chimiste... Tu dis que tu n'aimes pas le sarrasin, mais tu aimes les galettes de sarrasin. Je ne trouve pas que le goût soit tellement plus fort (surtout qu'a priori, tu mets de choses dessus). Dis-moi si tu testes. Bises

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  5. Bonjour,

    Merci beaucoup pour la recette que j'ai déjà réalisé et le pain est parfait.
    Je me demande si il est possible de rajouter de l'huile d'olive dans la préparation ?

    Merci et belle journée à toutes et tous
    Laetitia

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    1. Bonjour, j'avoue n'avoir jamais essayé. A priori, je ne pense pas que cela gêne la fermentation... N'hésitez pas à me faire un retour si vous testez. Belle journée.

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    2. Bonjour,
      J'ai testé avec un peu d'huile d'olive et cela ne change rien à la recette... Bon après je n'en ai pas mis beaucoup par peur que le goût soit trop fort (un bouchon d'huile d'olive)...
      Maintenant je me demande si on peut le faire en version sucrée... Un genre de pain au sucre tout simple en rajoutant du sucre en poudre dans la préparation...
      Avez-vous déjà essayé ?

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    3. Bonjour, j'avoue n'avoir jamais essayé de version sucrée... Mais pourquoi pas ? J'ai cependant un peu peur que le sucre se dégrade pas mal lors de la fermentation. Il faudrait peut-être d'abord faire fermenter la pâte sans sucre, puis ajouter le sucre ensuite. Vous pouvez aussi peut-être tenter en ajoutant tout simplement des fruits secs dans la pâte ?

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    4. Bonjour,
      J'ai testé le pain avec 50gr de sucre de coco et il est bon également.
      Peut-être que la prochaine fois, je rajouterai des pépites de chocolat en plus.
      Puisque j'ai rajouté le sucre après que la pâte ait fermentée, Il faut juste laisser donc fermenter la pâte dans un saladier (et non dans le plat destiné au four) pour pouvoir justement rajouter et mélanger le sucre correctement ou tout autre ingrédients.
      Bref... Cela fait une petite base toute douce et pas trop sucrée.

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    5. Merci beaucoup de votre retour. Je suis toujours contente de savoir que cela marche aussi si on fait fermenter la pâte dans un saladier et qu'on ne moule le pain qu'à la fin. Ravie de voir que mes recettes vivent !

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  6. Je découvre ton blog à l'instant, c'est une vrai pépite, il y a tellement de recettes et pour tout les goûts! Bon, ok, ce matin, je file au magasin bio et préparation de ce pain moi qui ai des problème intestinaux, le fermenté c'est idéal! Merci pour ce partage :)
    Bonne journée

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    1. Merci beaucoup à toi pour ton commentaire ! Je suis ravie que mon blog te plaise et t'inspire. Tu verras, ce pain est vraiment super (si on aime le sarrasin, bien sûr !). A bientôt.

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  7. Bonsoir, je découvre ce pain tout simple mais ayant les intestins sensibles, cette fermentation est elle salutaire pour ce cas???. Aimant les galettes de sarrasin il est super appétissant!Bravo

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    1. Bonjour, la fermentation n'est pas un problème normalement pour les personnes aux intestins sensibles (c'est aussi mon cas) : au contraire, celle-ci permet une "pré-dégradation" des sucres, ce qui rend les produits fermentés plus digestes. D'ailleurs, normalement, la pâte des galettes de sarrasin est aussi fermentée ! Donc si ces dernières ne vous pose pas de problème, ce pain ne devrai pas non plus vous en poser. Cependant, chacun est différent et l'essentiel est d'écouter votre ressenti. Belle journée à vous.

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  8. Cette recette est tentante: simple, saine et pas prise de tête (j'adore les plats qui se préparent en fourrant tout en vrac dans un récipient et en les "oubliant" avant la cuisson^^).
    Une interrogation cependant: je fais toujours tremper mes graines de céréales et légumineuses avant utilisation (plus digestes et rapides à cuire ensuite), et les rince systématiquement après les avoir égouttées. En effet, ces végétaux produisent de l'acide phytique pour se défendre des agressions environnementales, qui se mêle au bol gastrique et empêche la bonne assimilation des minéraux et autre nutriments du repas. Le trempage et le rinçage avant cuisson permettent d'en retirer la majorité, et donc de profiter de tous leurs bienfaits (fibres, protéines, minéraux). En sautant ces étapes, le pain présenté perd tout l'intérêt du processus de fermentation, qui booste (entre autre) la biodisponibilité des nutriments de la graine. Une version corrigée serait ainsi de rincer le sarrasin, le faire tremper, le re-rincer puis poursuivre la recette comme indiquée.
    Désolée pour mon roman, mais comme il me semble que vous avez autant à coeur que moi de cuisiner simplement et avec l'envie d'allier plaisir et santé, je voulais vous faire partager cette réflexion personnelle.
    Bonne journée à vous!

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    1. Bonjour, merci pour votre commentaire. De ce que je connais du processus de fermentation, il permet déjà d'éliminer l'acide phytique présent dans les céréales et légumineuse (c'est pourquoi il est toujours préférable de consommer du pain au levain). La fermentation, en diminuant le pH, active les phytases qui dégradent l'acide phytique. Aussi, je ne pense pas qu'il soit nécessaire de faire préalablement tremper les grains de sarrasin. On risquerai de plus ici de perdre le mucilage qui se développe... Bonne journée

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  9. Bonjour j ai commencer à le faire hier et je l ai mis dans le moule hier à 22h mais la a presque 24h aucune odeur de fermentation et il n a pas l air d avoir gonfler il et plutôt compact même

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  10. Re bonjour alors j ai quand même cuit le pain comme je m y attendais il et très compact à l’intérieur mais bon je le couperais en tranche et le grillerais je pense que sa sera quand même bon avec un peu de beurre . Je re essaierais sûrement

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    1. Bonsoir,
      Comme nous sommes en hiver, la fermentation peut mettre plus de temps à démarrer et à avoir lieu, c'est sans doute cela qu'il s'est passé. La prochaine fois, n'hésitez pas à le laisser fermenter plus longtemps, jusqu'à ce qu'il dégage une petite odeur, et/ou à le placer dans une pièce bien chaude, au dessus d'un radiateur par exemple. Belle semaine.

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  11. Étant une adepte du sarrasin, je me devais de tester ce pain. C'est en cours de fermentation. A suivre. Merci pour la bonne idée recette.

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  12. Merci beaucoup pour cette recette si simple et si efficace ! La fermentation est assez longue à cette période de l'année aussi je mets le moule à côté de mon poele qui fonctionne un peu le matin et un peu le soir et en une journée et une nuit le pain est super aéré.
    Par contre je fais tremper le sarrasin dans pas mal d'eau, j'enlève le surplus mais ne l'égoutte pas pour garder le mucilage. Du coup je ne rajoute pas d'eau pour mixer et j'ai remarqué que comme ça le pain était plus aéré.

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    1. Merci pour votre retour, et contente que cette recette vous plaise.

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