Chou farci au potimarron, lentilles corail et thé fumé

Si je dois être bien sincère, la paternité de cette recette de chou farci végétarien ne me revient pas vraiment... Elle est en effet très fortement inspirée de celle d'un de mes collègues, qui nous en fait goûter une version délicieuse il y a quelques temps. J'avais mis l'idée de côté bien au chaud en me disant que ce serait pour l'année prochaine, mais comme en ce moment, ce n'est pas la folie au niveau fruits et légumes et que je suis tombée sur de beaux choux verts de taille raisonnable, je me suis dit que c'était l'occasion de me lancer et de partager cette recette avec vous, avant que ce ne soit plus du tout d'actualité. Ici le temps s'est pas mal refroidi, ce genre de plat mijoté bien réconfortant est d'autant plus appréciable.

Croyez le ou non, bien que ce soit apparemment un classique de la cuisine française, je n'ai jamais ni mangé et encore moins cuisiné de chou farci, alors je suis partie à la pêche aux information. Après quelques pérégrinations sur le net, je me suis vite aperçue qu'il existait plusieurs façons de faire, entre ceux qui reconstituent le chou directement dans la cocotte, ceux qui l'effeuillent délicatement, ceux qui optent pour une cuisson à la casserole ou ceux qui préfèrent celle au four... J'ai donc sans complexe fait un petit mix personnel !

Je me suis bien amusée à reconstituer le chou, façon trompe l'oeil. Si vous avez cependant la flemme, vous pouvez en faire une version paupiette, ou pour pas même simplement lasagnes de chou ? Si au contraire vous êtes vraiment courageux (ou que vous avez du temps à tuer, c'est au choix), pourquoi ne pas opter, au lieu d'un gros chou farci, pour de petits choux individuels ? Ici, comme on approche tout de même de la fin de la saison, on trouve facilement des petits formats. C'est d'ailleurs avec un chou "format réduit" que j'ai élaboré cette recette.
J'ai opté pour une cuisson à la casserole, mais une cuisson au four est aussi possible, avec un fond de bouillon dans une cocotte (c'est le moment où jamais de sortir votre cocotte en fonte si vous en avez une !).

Pour 1 petit chou (2 personnes) :

• 1 petit chou vert pommé
• 300 g de potimarron
• 1 petit oignon
• 30 g de lentilles corail
• env. 15 cl d'eau + 1 c. à s. de thé fumé
• sauce soja
• 1-2 c. à c. de paprika fumé
• 1-2 c. à s. de levure de bière
• env. 1,5 l de bouillon de légumes

Blanchir le chou : Faire chauffer une grande casserole d'eau. Lorsqu'elle bout, y plonger le chou et le blanchir 567 minutes. Le placer ensuite dans un saladier d'eau froide.
Faire chauffer 15 cl d'eau, y faire infuser le thé fumé une dizaine de minutes.
Préparer la garniture : Ouvrir le chou feuille à feuille sans les détacher de la base pour récupérer le cœur. L'émincer finement et réserver.
Émincer l'oignon. Couper le potimarron en morceaux.
Faire chauffer un peu d'huile dans une casserole, y faire revenir l'oignon. Lorsqu'il blondit, ajouter le chou émincé, le faire revenir encore quelques minutes puis ajouter les dés de potimarron, les lentilles corail et couvrir avec le thé infusé filtré. Saler avec un peu de sauce soja. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les lentilles soient bien cuites et le potimarron bien tendre.
Ecraser légèrement la farce à la fourchette, ajouter le paprika fumé et la levure de bière. Rectifier l’assaisonnement en sauce soja et épices.
Reconstituer le chou : Placer le chou sur un linge propre. Placer une boule de farce au centre du chou à la place du cœur. Refermer le chou en répartissant la farce entre les feuilles. Lorsque le chou est reconstitué, refermer le linge, bien serrer, fixer avec une ficelle.
Faire cuire le chou : Placer le chou emballé dans une grande cocotte avec le bouillon de légumes. Porter à ébullition sur feu doux et faire cuire 45 minutes à une heure, jusqu'à ce que le chou soit bien tendre.
Sortir le chou du bouillon, enlever le linge et transférer délicatement le chou dans le plat de service. Servir bien chaud.

Variantes : On peut ajouter à la farce quelques châtaignes et/ou un peu de tofu fumé émietté pour accentuer le côté fumé.

Brioches vapeur (Baozi) aux légumes

Je suis une grande fan de dim sum en tout genre, et en particulier de ceux cuits à la vapeur. Cela faisait donc un moment que j'avais envie de réaliser des brioches vapeur fourrées de type baozi. Mais je ne m'étais jamais lancée, car cela me paraissait diablement compliqué et je m'en faisais tout un monde (comme tout ce qui sort de notre zone de confort en fait, que ce soit en cuisine ou dans d'autres domaines). Et puis comme bien souvent, la plus grande difficulté, c'est en réalité la barrière psychologique ! Bien sûr la réalisation de cette recette demande un peu de temps, mais niveau technique, on est pas non plus sur de l'hyper complexe... Certes, le pliage des petites brioches n'est pas facile facile, mais pas besoin de le maîtriser complètement pour réussir ces bouchées. Si le pliage de mes brioches n'était pas très régulier, elles étaient tout de même très bonnes, et c'est l'essentiel. D'ailleurs, si l'esthétique vous importe peu, vous pouvez aussi opter pour la solution "à l'arrache", et simplement rabattre anarchiquement les bords au-dessus de la garniture, sans essayer de former des plis artistiques...

Je crois aussi que j'avais une sorte de frein culturel, comme bien souvent pour des plats issus de cultures qui ne me sont pas proches. Je sais que je n'arriverai pas à les réaliser dans les règles de l'art (d'une part parce que je ne me fait pas d'illusion sur la transmission culturelle possible par le biais d'un billet de blog, d'un livre ou d'une vidéo, quelque qu'en soit la qualité, d'autre part parce que je connais mon incapacité à suivre une recette !) mais surtout, je ne m'autorise pas à les revisiter comme je pourrais le faire avec une recette issue de la tradition française ou plus largement occidentale. Alors que je n'ai aucun complexe à revisiter la recette de la quiche (ce que je fais d'ailleurs régulièrement) ou celle du Paris-Brest, avec des plats plus "exotiques", cela m'est bien plus difficile. Je ne m'en sens pas légitime en quelque sorte. (Est-ce que je suis la seule à ressentir ça, ou je suis une alien ?) Du coup, je précise bien que ceci est mon interprétation des baozi, une sorte de "variation sur le thème de".  Je sais bien que cette version est assez éloignée de la recette chinoise, ne serait-ce parce que je les ai réalisé avec de la farine complète en lieu et place de la farine très blanche traditionnellement utilisée.

Cette recette, je la voie un peu comme une recette "de base", que l'on peut customiser à l'envi, en variant les garnitures (j'ai d'ailleurs déjà plein d'idées maintenant que j'ai franchis le pas !). J'ai opté ici pour une version un peu piquante, avec de la pâte de curry, mais on peut aussi assaisonner les légumes avec un peu de miso (ou de sauce soja) et d'huile de sésame grillé ou de purée de cacahuète, ajouter du gingembre frais râpé, de la ciboulette ou de la ciboule, etc. Ne pas hésiter pas non plus à varier les légumes, outre les carottes et les navets, on peut opter pour du radis noir, du chou, quelques feuilles d'épinards ou pour une note plus asiatique des pousses de bambou ou des pousses de haricots mungo... Bref, on adapte à ses goûts, l'inspiration du moment et le contenu de ses placards...

J'ai testé deux modes de cuisson : entièrement à la vapeur, ou alors à la poêle. Les deux m'ont bien plus. Avec la première, on arrive à un résultat bien moelleux et un peu "chewy", si caractéristique de la cuisson vapeur. Avec la seconde, on ajoute le croustillant du fond légèrement frit. Les deux sont excellentes, à vous de choisir celle qui vous convient le mieux. Ceci étant dit, si vous compter réchauffer les brioches, optez plutôt pour la première option, car la seconde s'avère plus difficile à réchauffer.

Pour 8-9 brioches :
Pour la pâte :

• 225 g de farine (ici complète - d'où la couleur !)
• 1/2 sachet de levure de boulanger sèche
• 1 c. à c. de sucre
• 1 belle pincée de sel
• 150 ml d'eau tiède
• 1 petite c. à s. de levure chimique + 1/4 c. à s. d'eau

Pour la garniture

• env. 300 g de légumes racine (ici, mélange de carotte et de navet)
• 4-6 champignons noirs déshydratés
• 1 c. à s. d'huile de cuisson (ici coco)
• 1 c. à s. de pâte de curry
• 1 trait d'huile de sésame grillé

Préparer la pâte à brioche : Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter la levure*, verser l'eau et laisser reposer quelques minutes.
Mélanger à la main pour incorporer complètement l'eau à la farine, jusqu'à obtenir une boule. Placer la boule sur le plan de travail fariné et pétrir la pâte cinq à dix minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et élastique. Au besoin, rajouter un tout petit peu d'eau ou de farine.
Remettre la pâte dans le saladier, couvrir d'un torchon humide et laisser lever à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte double de volume (1h30 à 3h, selon la chaleur de la pièce).

* A noter : Selon la marque de levure, il faut parfois réhydrater préalablement la levure. Dans ce cas, mélanger la levure avec un peu d'eau et le sucre, et laisser reposer une dizaine de minutes avant de verser sur la farine mélangée au sel. Référez-vous aux instructions sur le paquet.

Pendant ce temps, préparer la garniture : Réhydrater les champignons dans un peu d'eau tiède. Couper les légumes en fine julienne.
Faire chauffer l'huile dans une poêle ou un wok, y faire revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Couper le feu et incorporer la pâte de curry et l'huile de sésame grillé.
Couper les champignons réhydratés en gros morceaux, les ajouter au mélange précédent et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement au besoin Réserver.
Préparer les bouchées : Lorsque la pâte a doublé de volume, la remettre sur le plan de travail fariné. Mélanger la levure chimique avec l'eau, verser sur la pâte et pétrir à nouveau pour l'incorporer.
Diviser la pâte en 8 à 9 pâtons de 35 à 40 g. et former de petites boules. Sur le plan de travail bien fariner, étaler chaque pâtons en galette d'environ 10 cm de diamètre, en tirant sur les côtés, afin que le centre soit plus épais que les bords. Placer env. 1 c. à s. de farce au centre de chaque cercle. Refermez les brioches en ramenant progressivement les bords de la pâte vers le centre en vous aidant de votre index (voir cette vidéo par exemple pour la marche à suivre).
Placer les brioches dans le panier d'un cuit-vapeur tapissé de feuilles de salade (ou de papier sulfurisé) pour éviter qu'elles ne collent. Veillez à bien les espacer car les brioches prennent du volume à la cuisson. Remplir la cuve du cuit-vapeur d'eau froide, placer le panier dessus, refermer le couvercle et laisser reposer à nouveau une trentaine de minutes.
Pour la cuisson, porter doucement l'eau à ébullition. Compter 15 minutes de cuisson à partir de l'ébullition. Couper le feu, laisser reposer encore 5 minutes à couvert avant d'ouvrir et déguster !
Servir éventuellement avec une petite sauce composée de sauce soja et d'huile de sésame grillé.

Note : Les baozis peuvent se préparer à l'avance et être réchauffés quelques minutes à la vapeur. On peut aussi les congeler, aussi bien cuits que crus, et les décongeler directement à la vapeur (s'ils sont crus, prolonger simplement le temps de cuisson initial d'environ 5 minutes).

Variante (cuisson) : Comme pour les raviolis, on peut opter pour une cuisson à la poêle. Dans ce cas, faire chauffer un peu d'huile de cuisson dans une sauteuse. Lorsqu'elle est chaude, y placer les brioches, en les espaçant bien. Faire dorer quelques minutes, puis ajouter un verre d'eau (attention aux éclaboussures), couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que l'eau soit complètement évaporée.

Variante (garniture) : On peut varier les saveurs de la garniture : ici j'ai opté pour une version un peu piquante, avec de la pâte de curry, mais on peut aussi assaisonner les légumes avec un peu de miso (ou de sauce soja) et d'huile de sésame grillé ou de purée de cacahuète, ajouter du gingembre frais râpé, de la ciboulette ou de la ciboule, etc. N'hésitez pas non plus à varier les légumes, outre les carottes et les navets, on peut opter pour du radis noir, du chou, quelques feuilles d'épinards ou pour une note plus asiatique des pousses de bambou ou des pousses de haricots mungo...
Pour une version un peu plus protéinée, ajouter à la farce un peu de tofu ferme émietté.

Tarte aux pommes (presque classique) au parfum d'amande

Le mois de mars, c'est un peu le no-man's-land au niveau fruits et légumes, et plus encore pour les fruits : on arrive vraiment sur la fin des produits d'hiver, et ceux de printemps ne sont pas encore arrivés (même si j'ai pu déjà voir sur certains étals les premières asperges !). Du coup, on se rabat sur les classiques, comme avec cette tarte aux pommes, réalisée pour l'anniversaire de mon père, dont, ça tombe bien, c'est l'un des desserts préférés ! Parce qu'on ne se refait tout de même pas tout à fait, si je suis partie sur une base de tarte aux pommes assez classique, je n'ai pas pu m'empêcher d'y ajouter ma petite touche personnelle, avec une pâte à tarte légèrement épicée et une petite "crème" parfumée à l'amande.

Pour 1 petite tarte (20 cm de diamètre - 4/6 personnes)
Pour la pâte :

• 160 g de farine complète
• 40 g de farine de Gaudes*
• 1/2 c. à c. d'épices à pain d'épices
• 50 g de purée d'amande
• 50 g d'huile de coco
• 1 c. à s. de sucre complet
• 5-10 cl d'eau (ou de lait végétal)

*La farine de Gaudes (farine de maïs grillé) apporte une petite note torréfiée. A défaut, vous pouvez la remplacer par de la farine de châtaigne, de la farine de maïs que vous aurez vous-même préalablement légèrement torréfié, ou tout simplement par de la farine de blé supplémentaire. 

Pour la garniture :

• 250 g de compote (ici pomme-coing-poire)
• 1 c. à s. de purée d'amande blanche
• 2-3 gouttes d'arôme d'amande amère
• 4-5 pommes à cuire (type Reinette)
• jus de citron 
• amandes effilées (facultatif)

Préparer la pâte : Mélanger les farines, les épices et le sucre dans un saladier. Ajouter la purée d'amande et l'huile de coco solide. Mélanger du bout des doigts pour sabler la pâte. Verser un peu d'eau petit à petit et pétrir rapidement pour obtenir une boule. Envelopper dans un torchon et laisser reposer minimum 30 minutes au frais.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire cuire la pâte à blanc : Etaler la pâte sur le plan de travail fariné sur une épaisseur d'environ 0,5 cm. Foncer un moule à tarte, piquer à la fourchette, lester avec des haricots, des petits cailloux, des noyaux ou des billes en céramique et faire cuire la pâte à blanc une dizaine de minutes. Enlever les poids et poursuivre la cuisson et remettre au four 5 minutes.
Pendant ce temps, préparer la garniture : Mixer la compote avec la purée d'amande jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Ajouter l'arôme d'amande amère et mélanger de nouveau. Réserver.
Eplucher les pommes et les couper en fines lamelles. Les enrober de jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
Une fois la pâte cuite, étaler la compote parfumée à l'amande sur le fond de tarte, et bien lisser. Répartir les lamelles de pomme en les faisant se chevaucher. Saupoudrer d'amandes effilées.
Enfourner à nouveau pour une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les lamelles de pomme soient tendres et légèrement dorées.
Sortir du four et laisser tiédir (voir refroidir) avant de servir.

Note : Cette tarte est très peu sucrée. Pour les becs sucrés, n'hésitez pas à ajouter un peu de sucre à votre compote, à saupoudrer la tarte d'un peu de sucre à mi-cuisson ou à la napper d'un peu de sirop d'agave ou de gelée d'abricot diluée (comme les pros !).

Variante : On peut remplacer la compote par une "crupote" de pomme ou de poire (en saison), réalisée en mixant simplement des fruits bien mûrs.

Sauce aux champignons et miso

On est d'accord, les sauces, c'est essentiel en cuisine. Une bonne sauce, ça vous transforme un plat, c'est le truc qui apporte un vrai plus à votre plat à peu de frais. Pourquoi croyez-vous qu'il existe des linéaires entiers consacrés aux sauces dans les supermarchés ? Les pâtes à l'huile d'olive, c'est pas mal, mais les pâtes au pesto, c'est tout de suite mieux ! Et bien cette sauce aux champignons, c'est un peu le même esprit : c'est une petite recette toute simple, mais qui va vite devenir un indispensable pour égayer votre cuisine du quotidien. Il est vrai que pour ma part, je fonctionne beaucoup comme ça au jour le jour. Plutôt que de me casser la tête et passer trois heures à cuisiner des plats super élaborés, des gratins de ci, des lasagnes de ça, j'opte souvent pour l'option : cuisson toute simple + bon assaisonnement, et cette sauce s'inscrit tout à fait dans cette démarche. Mes repas, surtout le soir, ressemblent souvent à : salade (ou une autre crudités si mes intestins sont en forme) + légumes cuits vapeur (dans mon super Vitaliseur - mais ça marche avec n'importe quel cuit-vapeur, panier vapeur ou marguerite) + une céréale et/ou une légumineuse "brute", le tout arrosé d'une bonne petite sauce.

Outre les sauces plus classiques à base de purée d'oléagineux, cette sauce aux champignons fait partie de mes favorites. Sa texture bien enveloppante fait qu'elle se marie parfaitement avec des légumes un peu aqueux comme une fondue de poireaux ou des épinards. Mélangée à du riz cuit, elle donne un espèce de risotto express délicieux et en version bien fluide, elle est parfaite pour les pâtes. On peut s'en servir directement pour garnir des galettes de sarrasin ou des sandwichs grillés, voir la déguster froide sur des tartines... Bref, c'est LA sauce polyvalente par excellence !

Pour 1 bol :

• 200 g de champignons de Paris (bruns de préférence)
• 200 g de crème de soja lactofermentée  (ou de yaourt, voir note)
• 1 c. à s. de miso brun 
• 1 c. à s. de vinaigre de riz, de cidre ou blanc
• 2 c. à c. d'huile de sésame toastée
• 1 peu d'huile de cuisson

Laver les champignons et les émincer finement.
Faire chauffer un peu d'huile de cuisson dans le fond d'une casserole et y faire revenir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien dorés.
Dans un petit bol, délayer le miso avec le vinaigre.
Verser la crème de soja dans la casserole avec les champignons, ajouter le mélange au miso puis l'huile de sésame et laisser mijoter quelques minutes à feu doux.
Rectifier au besoin l'assaisonnement en vinaigre ou en sésame.

On obtient ainsi une sauce assez épaisse, ne pas hésiter pas à ajuster la consistance à vos besoins en ajoutant un peu d'eau, jusqu'à obtenir la texture qui vous satisfasse.

Conservation : Cette sauce se conserve très bien quelques jours dans un pot en verre au réfrigérateur. 

Note : A défaut de crème de soja lactofermentée (qui s'apparente à une crème épaisse), on peut utiliser du yaourt. Dans ce cas on veillera, une fois le yaourt ajouté, à chauffer la sauce à feu très très doux (idéalement même au bain-marie), au risque de la voir se déphaser.