Brioches vapeur (Baozi) aux légumes

Je suis une grande fan de dim sum en tout genre, et en particulier de ceux cuits à la vapeur. Cela faisait donc un moment que j'avais envie de réaliser des brioches vapeur fourrées de type baozi. Mais je ne m'étais jamais lancée, car cela me paraissait diablement compliqué et je m'en faisais tout un monde (comme tout ce qui sort de notre zone de confort en fait, que ce soit en cuisine ou dans d'autres domaines). Et puis comme bien souvent, la plus grande difficulté, c'est en réalité la barrière psychologique ! Bien sûr la réalisation de cette recette demande un peu de temps, mais niveau technique, on est pas non plus sur de l'hyper complexe... Certes, le pliage des petites brioches n'est pas facile facile, mais pas besoin de le maîtriser complètement pour réussir ces bouchées. Si le pliage de mes brioches n'était pas très régulier, elles étaient tout de même très bonnes, et c'est l'essentiel. D'ailleurs, si l'esthétique vous importe peu, vous pouvez aussi opter pour la solution "à l'arrache", et simplement rabattre anarchiquement les bords au-dessus de la garniture, sans essayer de former des plis artistiques...

Je crois aussi que j'avais une sorte de frein culturel, comme bien souvent pour des plats issus de cultures qui ne me sont pas proches. Je sais que je n'arriverai pas à les réaliser dans les règles de l'art (d'une part parce que je ne me fait pas d'illusion sur la transmission culturelle possible par le biais d'un billet de blog, d'un livre ou d'une vidéo, quelque qu'en soit la qualité, d'autre part parce que je connais mon incapacité à suivre une recette !) mais surtout, je ne m'autorise pas à les revisiter comme je pourrais le faire avec une recette issue de la tradition française ou plus largement occidentale. Alors que je n'ai aucun complexe à revisiter la recette de la quiche (ce que je fais d'ailleurs régulièrement) ou celle du Paris-Brest, avec des plats plus "exotiques", cela m'est bien plus difficile. Je ne m'en sens pas légitime en quelque sorte. (Est-ce que je suis la seule à ressentir ça, ou je suis une alien ?) Du coup, je précise bien que ceci est mon interprétation des baozi, une sorte de "variation sur le thème de".  Je sais bien que cette version est assez éloignée de la recette chinoise, ne serait-ce parce que je les ai réalisé avec de la farine complète en lieu et place de la farine très blanche traditionnellement utilisée.

Cette recette, je la voie un peu comme une recette "de base", que l'on peut customiser à l'envi, en variant les garnitures (j'ai d'ailleurs déjà plein d'idées maintenant que j'ai franchis le pas !). J'ai opté ici pour une version un peu piquante, avec de la pâte de curry, mais on peut aussi assaisonner les légumes avec un peu de miso (ou de sauce soja) et d'huile de sésame grillé ou de purée de cacahuète, ajouter du gingembre frais râpé, de la ciboulette ou de la ciboule, etc. Ne pas hésiter pas non plus à varier les légumes, outre les carottes et les navets, on peut opter pour du radis noir, du chou, quelques feuilles d'épinards ou pour une note plus asiatique des pousses de bambou ou des pousses de haricots mungo... Bref, on adapte à ses goûts, l'inspiration du moment et le contenu de ses placards...

J'ai testé deux modes de cuisson : entièrement à la vapeur, ou alors à la poêle. Les deux m'ont bien plus. Avec la première, on arrive à un résultat bien moelleux et un peu "chewy", si caractéristique de la cuisson vapeur. Avec la seconde, on ajoute le croustillant du fond légèrement frit. Les deux sont excellentes, à vous de choisir celle qui vous convient le mieux. Ceci étant dit, si vous compter réchauffer les brioches, optez plutôt pour la première option, car la seconde s'avère plus difficile à réchauffer.

Pour 8-9 brioches :
Pour la pâte :

• 225 g de farine (ici complète - d'où la couleur !)
• 1/2 sachet de levure de boulanger sèche
• 1 c. à c. de sucre
• 1 belle pincée de sel
• 150 ml d'eau tiède
• 1 petite c. à s. de levure chimique + 1/4 c. à s. d'eau

Pour la garniture

• env. 300 g de légumes racine (ici, mélange de carotte et de navet)
• 4-6 champignons noirs déshydratés
• 1 c. à s. d'huile de cuisson (ici coco)
• 1 c. à s. de pâte de curry
• 1 trait d'huile de sésame grillé

Préparer la pâte à brioche : Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter la levure*, verser l'eau et laisser reposer quelques minutes.
Mélanger à la main pour incorporer complètement l'eau à la farine, jusqu'à obtenir une boule. Placer la boule sur le plan de travail fariné et pétrir la pâte cinq à dix minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et élastique. Au besoin, rajouter un tout petit peu d'eau ou de farine.
Remettre la pâte dans le saladier, couvrir d'un torchon humide et laisser lever à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte double de volume (1h30 à 3h, selon la chaleur de la pièce).

* A noter : Selon la marque de levure, il faut parfois réhydrater préalablement la levure. Dans ce cas, mélanger la levure avec un peu d'eau et le sucre, et laisser reposer une dizaine de minutes avant de verser sur la farine mélangée au sel. Référez-vous aux instructions sur le paquet.

Pendant ce temps, préparer la garniture : Réhydrater les champignons dans un peu d'eau tiède. Couper les légumes en fine julienne.
Faire chauffer l'huile dans une poêle ou un wok, y faire revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Couper le feu et incorporer la pâte de curry et l'huile de sésame grillé.
Couper les champignons réhydratés en gros morceaux, les ajouter au mélange précédent et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement au besoin Réserver.
Préparer les bouchées : Lorsque la pâte a doublé de volume, la remettre sur le plan de travail fariné. Mélanger la levure chimique avec l'eau, verser sur la pâte et pétrir à nouveau pour l'incorporer.
Diviser la pâte en 8 à 9 pâtons de 35 à 40 g. et former de petites boules. Sur le plan de travail bien fariner, étaler chaque pâtons en galette d'environ 10 cm de diamètre, en tirant sur les côtés, afin que le centre soit plus épais que les bords. Placer env. 1 c. à s. de farce au centre de chaque cercle. Refermez les brioches en ramenant progressivement les bords de la pâte vers le centre en vous aidant de votre index (voir cette vidéo par exemple pour la marche à suivre).
Placer les brioches dans le panier d'un cuit-vapeur tapissé de feuilles de salade (ou de papier sulfurisé) pour éviter qu'elles ne collent. Veillez à bien les espacer car les brioches prennent du volume à la cuisson. Remplir la cuve du cuit-vapeur d'eau froide, placer le panier dessus, refermer le couvercle et laisser reposer à nouveau une trentaine de minutes.
Pour la cuisson, porter doucement l'eau à ébullition. Compter 15 minutes de cuisson à partir de l'ébullition. Couper le feu, laisser reposer encore 5 minutes à couvert avant d'ouvrir et déguster !
Servir éventuellement avec une petite sauce composée de sauce soja et d'huile de sésame grillé.

Note : Les baozis peuvent se préparer à l'avance et être réchauffés quelques minutes à la vapeur. On peut aussi les congeler, aussi bien cuits que crus, et les décongeler directement à la vapeur (s'ils sont crus, prolonger simplement le temps de cuisson initial d'environ 5 minutes).

Variante (cuisson) : Comme pour les raviolis, on peut opter pour une cuisson à la poêle. Dans ce cas, faire chauffer un peu d'huile de cuisson dans une sauteuse. Lorsqu'elle est chaude, y placer les brioches, en les espaçant bien. Faire dorer quelques minutes, puis ajouter un verre d'eau (attention aux éclaboussures), couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que l'eau soit complètement évaporée.

Variante (garniture) : On peut varier les saveurs de la garniture : ici j'ai opté pour une version un peu piquante, avec de la pâte de curry, mais on peut aussi assaisonner les légumes avec un peu de miso (ou de sauce soja) et d'huile de sésame grillé ou de purée de cacahuète, ajouter du gingembre frais râpé, de la ciboulette ou de la ciboule, etc. N'hésitez pas non plus à varier les légumes, outre les carottes et les navets, on peut opter pour du radis noir, du chou, quelques feuilles d'épinards ou pour une note plus asiatique des pousses de bambou ou des pousses de haricots mungo...
Pour une version un peu plus protéinée, ajouter à la farce un peu de tofu ferme émietté.