jeudi 16 janvier 2020

Pour des soupes réussies à coup sûr

https://cuillereetsaladier.blogspot.com/2020/01/astuces-soupes-reussies.html
Je n'ai jamais compris comment on pouvait ne pas aimer la soupe. Elle est pour moi de toutes les occasions : pressées, rapides, réconfort... C'est d'ailleurs LE plat "cocoon" typique chez moi dès que l'on entre dans la période hivernale. Ceci étant dit, cela ne veut pas dire que je l'abandonne lorsque les jours rallongent et que les températures remontent ! Je suis aussi une adepte des soupes d'été, gaspatcho express et crème de courgette en tête.
Après des années de pratiques, je partage donc avec vous mes petites astuces pour réaliser des soupes belles, bonnes et délicieuses, qui raviront les papilles des petits et des grands.
Ces quelques "règles" ne sont bien sûr pas immuables (toute bonne règle souffre des exceptions) et ne sont bien entendu que le reflet de mes goûts en matière de soupes, que j'aime assez épaisses et bien veloutées.
Velouté de fenouil au safran et à l'orange
  • Point trop d'ingrédients tu mélangera
On a tous des souvenirs de soupes"fout-y-tout" à la couleur et la saveur non identifiées. Clairement, ce sont rarement celles dont on se souvient avec plaisir...
Pour avoir des saveurs bien marquées, j'évite de mélanger plus de deux légumes différents et une ou deux épices et aromates. Au-delà, je trouve que la soupe perd en "typicité".
On a finalement peu l'habitude des soupes "mono-légumes", ce sont pourtant je trouve parmi les plus savoureuses, car elles exaltent la saveur de ce légumes phare. Ainsi je suis une grande fan de la soupe de potimarron (potimarron only) ou du velouté 100 % courgette (en saison bien sûr !). Bien sûr, on choisira de préférence des légumes bien frais, mais soyons franc : la soupe, c'est aussi pour écouler les légumes que l'on a oublié au fond du bac à légumes !
Pour sortir un peu des sentiers battus, on peut penser aux associations légumes/fruits, comme le combo céleri rave-poire (ou pomme), courge-orange,...
Velouté châtaignes-champignons
  • La main légère sur les pommes de terre tu aura
Je ne suis personnellement pas une grande fan des pommes de terre (dans la soupe ou ailleurs) et tout particulièrement dans la soupe. Je trouve que les pommes de terre ont tendance à "écraser" et affadir les saveurs. De plus, si l'emploi d'un peu de pomme de terre peut contribuer à donner du corps à la soupe, ces dernières ont vite fait, en raison de l'amidon qu'elles contiennent, ces dernières ont vite fait de donner une texture un peu collante, surtout si on mixe la soupe au mixer, en raison de l'amidon présent en quantité dans cette tubercule. Pour les soupes avec des pommes de terre, on préférera donc un "mixage" manuel au moulin à légumes.
Soupe sans pomme de terre ne rime pas pour autant avec soupe sans corps : je vous l'ais dit, j'aime au contraire les soupes bien veloutées. Pour donner de la consistance et une belle texture, on pensera donc aux légumineuses (lentilles corail, pois chiche, haricots blancs,...) à utiliser entiers, en farine ou en flocons. Cela apportera en sus une belle dose de protéines végétales. On peut aussi penser aux flocons de céréales ou pseudo céréales, comme l'avoine, le sarrasin, etc. qui ont l'avantage de cuire assez rapidement et de se mixer facilement. Ne pas hésiter non plus à tenter les soupes 100 % légume (cf point précédent), où l'on ajouter un peu de purée d'oléagineux (amande, noisette, sésame, cacahuète...), voir de crème végétale ou de lait de coco pour lier le tout et apporter un peu de consistance. Certains légumes permettent aussi d'apporter une consistance bien veloutée : c'est le cas du potimarron, des châtaignes, de la patate douce, mais aussi du chou-fleur (si si - mais là je l'avoue, le goût est plus clivant !). En incorporer un peu à la recette permet donner à la soupe cet aspect velouté si réconfortant (exemple ici).
Soupe carottes-cacahuète, délicieuse aussi bien froide que chaude
  • Point trop de liquide tu utilisera
Là encore, on a tous des souvenirs du brouet clair servi à la cantine, sans aucun autre goût que celui du sel (et du glutamate...). J'ai toujours eu une préférence pour les soupes bien épaisses et soyeuses. La soupe aqueuse de la cantine, non merci !
Pour obtenir des soupes riches en saveurs, la maîtrise de la quantité de liquide est (quasi) aussi importante que le choix des ingrédients. Si on ajoute trop d'eau à la cuisson, on a vite fait de se retrouver avec une soupe insipide. Le secret, c'est donc de faire cuire les légumes dans juste assez d'eau pour les couvrir. Bien sûr, les légumes sont plus ou moins denses, et demandent plus ou moins d'eau : ainsi, on peut quasiment se passer d'eau pour la cuisson des courgettes ou des tomates, mais il ne faut pas hésiter à avoir la main un peu plus lourde pour les légumes très denses comme le potimarron, le céleri-rave ou la patate douce.
Mon petit secret pour une soupe bien lisse, veloutée et à la texture parfaite ? Je fais cuire les légumes dans peu d'eau (juste à hauteur), voir simplement à la vapeur pour les plus aqueux puis, une fois cuits, je les mixe sans le liquide de cuisson, que je rajoute ensuite au fur et à mesure jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Et si jamais il y a trop de bouillon, pas grave, je le garde pour le boire tel quel, ou pour faire cuire la prochaine soupe ou comme eau de cuisson de céréales, base d'un risotto, ect.
Velouté cèpes et potimarron
  • Les toppings tu ne négligera pas
Je crois que cette 4ème règle est presque la plus importante de toute ! Les toppings (désolée pour l'anglicisme, mais je n'ai pas trouvé son équivalent en français - si vous avez une proposition, n'hésitez pas à m'en faire part), c'est vraiment ce qui apporte le petit plus qui va faire passer votre soupe de "pas mal" à "super" (l'upgrader dans le langage start-up nation) ! On a le choix : herbes aromatiques fraiches, graines germées, algues fraîches ou sèches, épices, mais aussi pour le contraste croustillant quelques croûtons, des graines et oléagineux (éventuellement préalablement torréfiés), une poignée de granola salé, des minis-cookies. Outre l'intérêt gustatif, ces ajouts vont venir enrichir la soupe nutritionnellement parlant. Ainsi, pour apporter une dose de protéines végétales, pourquoi pas parsemer votre soupe de dés de tofu (de préférence aromatisé - tofu fumé, au curry, lacto-fermenté,...) ou de pois-chiche croustillants ?
On pourra aussi ajouter au dernier moment un filet d'huile "noble" (huile d'olive extra-vierge, huile de courge, de sésame ou de noix, ...), un trait de crème végétale (réalisée en mélangeant un peu de purée d'oléagineux avec de l'eau), de lait de coco, une cuillerée de pesto (classique ou de fanes) ou de tartare d'algues,...
Enfin, pour le contraste chaud-froid, pourquoi ne pas rajouter sur la soupe au dernier moment un peu de choucroute crue (ou autre légumes lacto fermenté) ou une crudité type carotte râpée ?
Crème de courgette à l'amande parfum fenouil
Besoin d'inspiration ? Retrouvez toutes mes recettes de soupe ici


12 commentaires:

  1. Ici c’est soupe régulièrement et je suis contente de voir que je ne suis pas là seule à ne pas trop apprécier les pommes de terre dans ce contexte là......en plus, comme je la réchauffe parfois au micro ondes (amis puristes passez votre chemin😉) je trouve que ça donne un goût de « patate réchauffée »• j’emploie certains de tes trucs pour épaissir autrement et suis contente d’en decouvrird’autres. Pour ma part, c’est souvent une poignée de rondelles de courgettes (surgelées en hiver) qui fait l’affaire

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    1. J'avoue que je ne comprends pas cette obstination à vouloir mettre des pommes de terre dans la soupe... Tant mieux si j'ai pu te donner quelques idées. C'est vrai que les courgettes apportent elles aussi une belle texture. Merci pour ton petit mot, à bientôt.

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  2. Chouette article
    Moi non plus je ne comprend pas comment on ne peut pas aimer les soupes. Chez moi c’est sacré été comme hiver.
    Je n’en préfère pas une plutôt qu’une autre !
    Ce soir pour moi ce sera velouté de potiron du jardin..
    Très bonne soirée à toi
    Valerie

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    1. Oui c'est l'avantage des soupes, c'est tellement versatile... Bonne soupe alors ! Bises

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  3. Je me retrouve complétement dans cet article (comme souvent, tu me diras !!), on est très soupes chez moi aussi, c'est une vraie bonne base de repas ou même un repas complet si on le souhaite. En hiver, c'est réconfortant et réchauffant et en été, rafraîchissant...Dans tous les cas, ça hydrate ! Grande adepte des petits toppings aussi ! faut que je trouve des idées sans oléagineux pour mon Augustin…
    Bonne soirée !

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    1. Oh, il ne supporte pas les oléagineux ? Je pense que tu peux tenter des versions de granola sans oléagineux (avec de l'huile du coup, et des graines s'il les supporte), et sinon il y a aussi tout ce qui est croûtons (éventuellement avec des épices), dés de tofu, petits morceaux de légumes lacto-fermentés, pois-chiche croustillants... Si tu as le bouquin sur les soupes de LaPlage, il y a pas mal d'idées. Bises et bon week-end.

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    2. Merci pour toutes ces pistes ! Je crois qu'il a un peu abusé des oléagineux et donc son corps dit stop !! Pas facile parce que je les utilise pas mal dans ma cuisine quotidienne...mais bon, je m'adapte...et effectivement, il faut que je refasse des pois chiches croustillants, c'est si délicieux ! Et les granolas aux petites graines aussi, ça, c'est encore bon ! Ouf !!

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    3. Oui, c'est important d'écouter son corps et de le mettre au repos d'un aliment s'il en ressent le besoin. Mieux vaut ça que de développer une véritable intolérance ou allergie... Je suis sûre que tu saura trouver pleins d'alternatives délicieuses... Bises

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  4. Super article! Par contre, je suis une grande amatrice de la pomme de terre dans la soupe. N'empêche... je vais tester en mélangeant aussi avec des légumineuses pour changer !

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    1. Merci pour ton retour. Pour les pommes de terre, comme dirai ma grand-mère, des goûts et des couleurs, on ne discute pas ! Pour ce qui est des légumineuses, les plus faciles à apprivoiser sont les lentilles corail et les pois chiche, qui ont un goût assez discret. Tu me dira si tu testes ? Bises et bon week-end.

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  5. bon, ben on est des jumelles de soupes!
    (fausses jumelles toutefois... je ne mets pas de "finition" (alternative à topping, que j'aime pas non plus, malgré mon amour pour la langue de William) aussi élaborée que toi, ni de purée d'oléagineux, en revanche, mono/bi légume, peu de bouillon, mixage à part, rajout progressif ou conservation du bouillon pour la cuisson du riz ou boire comme ça, je fais tout ça très religieusement aussi!

    et j'adore au moment du mixage, rajouter un peu d'oignon ou d'ail cru, ou une belle quantité de coriandre ou de persil. sensations garanties!! ;)

    merci pour cet article presque aussi réconfortant que la soupe elle-même!
    gloire à la soupe!!!

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    1. Merci pour ton gentil message... J'aime bien "finition", ça me fait un peu penser au tricot ou à la couture : les finitions, c'est ce qui fait que le projet est "vraiment" terminé, ce qui lui apporte son "truc en plus" : on peut le mettre quand même sans, mais c'est pas pareil... Pour l'ail et l'oignon cru au mixage, je passe mon tour, mais je "plussoie" les herbes fraîches ! Bises.

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