Pour des soupes réussies à coup sûr

Je n'ai jamais compris comment on pouvait ne pas aimer la soupe. Elle est pour moi de toutes les occasions : pressées, rapides, réconfort... C'est d'ailleurs LE plat "cocoon" typique chez moi dès que l'on entre dans la période hivernale. Ceci étant dit, cela ne veut pas dire que je l'abandonne lorsque les jours rallongent et que les températures remontent ! Je suis aussi une adepte des soupes d'été, gaspatcho express et crème de courgette en tête.
Après des années de pratiques, je partage donc avec vous mes petites astuces pour réaliser des soupes belles, bonnes et délicieuses, qui raviront les papilles des petits et des grands.
Ces quelques "règles" ne sont bien sûr pas immuables (toute bonne règle souffre des exceptions) et ne sont bien entendu que le reflet de mes goûts en matière de soupes, que j'aime assez épaisses et bien veloutées.

Velouté de fenouil au safran et à l'orange

• Point trop d'ingrédients tu mélangera

On a tous des souvenirs de soupes"fout-y-tout" à la couleur et la saveur non identifiées. Clairement, ce sont rarement celles dont on se souvient avec plaisir...
Pour avoir des saveurs bien marquées, j'évite de mélanger plus de deux légumes différents et une ou deux épices et aromates. Au-delà, je trouve que la soupe perd en "typicité".
On a finalement peu l'habitude des soupes "mono-légumes", ce sont pourtant je trouve parmi les plus savoureuses, car elles exaltent la saveur de ce légumes phare. Ainsi je suis une grande fan de la soupe de potimarron (potimarron only) ou du velouté 100 % courgette (en saison bien sûr !). Bien sûr, on choisira de préférence des légumes bien frais, mais soyons franc : la soupe, c'est aussi pour écouler les légumes que l'on a oublié au fond du bac à légumes !
Pour sortir un peu des sentiers battus, on peut penser aux associations légumes/fruits, comme le combo céleri rave-poire (ou pomme), courge-orange,...

Velouté châtaignes-champignons

• La main légère sur les pommes de terre tu aura

Je ne suis personnellement pas une grande fan des pommes de terre (dans la soupe ou ailleurs) et tout particulièrement dans la soupe. Je trouve que les pommes de terre ont tendance à "écraser" et affadir les saveurs. De plus, si l'emploi d'un peu de pomme de terre peut contribuer à donner du corps à la soupe, ces dernières ont vite fait, en raison de l'amidon qu'elles contiennent, ces dernières ont vite fait de donner une texture un peu collante, surtout si on mixe la soupe au mixer, en raison de l'amidon présent en quantité dans cette tubercule. Pour les soupes avec des pommes de terre, on préférera donc un "mixage" manuel au moulin à légumes.
Soupe sans pomme de terre ne rime pas pour autant avec soupe sans corps : je vous l'ais dit, j'aime au contraire les soupes bien veloutées. Pour donner de la consistance et une belle texture, on pensera donc aux légumineuses (lentilles corail, pois chiche, haricots blancs,...) à utiliser entiers, en farine ou en flocons. Cela apportera en sus une belle dose de protéines végétales. On peut aussi penser aux flocons de céréales ou pseudo céréales, comme l'avoine, le sarrasin, etc. qui ont l'avantage de cuire assez rapidement et de se mixer facilement. Ne pas hésiter non plus à tenter les soupes 100 % légume (cf point précédent), où l'on ajouter un peu de purée d'oléagineux (amande, noisette, sésame, cacahuète...), voir de crème végétale ou de lait de coco pour lier le tout et apporter un peu de consistance. Certains légumes permettent aussi d'apporter une consistance bien veloutée : c'est le cas du potimarron, des châtaignes, de la patate douce, mais aussi du chou-fleur (si si - mais là je l'avoue, le goût est plus clivant !). En incorporer un peu à la recette permet donner à la soupe cet aspect velouté si réconfortant (exemple ici).

Soupe carottes-cacahuète, délicieuse aussi bien froide que chaude

• Point trop de liquide tu utilisera

Là encore, on a tous des souvenirs du brouet clair servi à la cantine, sans aucun autre goût que celui du sel (et du glutamate...). J'ai toujours eu une préférence pour les soupes bien épaisses et soyeuses. La soupe aqueuse de la cantine, non merci !
Pour obtenir des soupes riches en saveurs, la maîtrise de la quantité de liquide est (quasi) aussi importante que le choix des ingrédients. Si on ajoute trop d'eau à la cuisson, on a vite fait de se retrouver avec une soupe insipide. Le secret, c'est donc de faire cuire les légumes dans juste assez d'eau pour les couvrir. Bien sûr, les légumes sont plus ou moins denses, et demandent plus ou moins d'eau : ainsi, on peut quasiment se passer d'eau pour la cuisson des courgettes ou des tomates, mais il ne faut pas hésiter à avoir la main un peu plus lourde pour les légumes très denses comme le potimarron, le céleri-rave ou la patate douce.
Mon petit secret pour une soupe bien lisse, veloutée et à la texture parfaite ? Je fais cuire les légumes dans peu d'eau (juste à hauteur), voir simplement à la vapeur pour les plus aqueux puis, une fois cuits, je les mixe sans le liquide de cuisson, que je rajoute ensuite au fur et à mesure jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Et si jamais il y a trop de bouillon, pas grave, je le garde pour le boire tel quel, ou pour faire cuire la prochaine soupe ou comme eau de cuisson de céréales, base d'un risotto, ect.

Velouté cèpes et potimarron

• Les toppings tu ne négligera pas

Je crois que cette 4ème règle est presque la plus importante de toute ! Les toppings (désolée pour l'anglicisme, mais je n'ai pas trouvé son équivalent en français - si vous avez une proposition, n'hésitez pas à m'en faire part), c'est vraiment ce qui apporte le petit plus qui va faire passer votre soupe de "pas mal" à "super" (l'upgrader dans le langage start-up nation) ! On a le choix : herbes aromatiques fraiches, graines germées, algues fraîches ou sèches, épices, mais aussi pour le contraste croustillant quelques croûtons, des graines et oléagineux (éventuellement préalablement torréfiés), une poignée de granola salé, des minis-cookies. Outre l'intérêt gustatif, ces ajouts vont venir enrichir la soupe nutritionnellement parlant. Ainsi, pour apporter une dose de protéines végétales, pourquoi pas parsemer votre soupe de dés de tofu (de préférence aromatisé - tofu fumé, au curry, lacto-fermenté,...) ou de pois-chiche croustillants ?
On pourra aussi ajouter au dernier moment un filet d'huile "noble" (huile d'olive extra-vierge, huile de courge, de sésame ou de noix, ...), un trait de crème végétale (réalisée en mélangeant un peu de purée d'oléagineux avec de l'eau), de lait de coco, une cuillerée de pesto (classique ou de fanes) ou de tartare d'algues,...
Enfin, pour le contraste chaud-froid, pourquoi ne pas rajouter sur la soupe au dernier moment un peu de choucroute crue (ou autre légumes lacto fermenté) ou une crudité type carotte râpée ?

Crème de courgette à l'amande parfum fenouil

Besoin d'inspiration ? Retrouvez toutes mes recettes de soupe ici