Dômes aux pommes, sarrasin et noisette

Autant dans ma famille nous avons pas mal de tradition autour des fêtes de fin d'année (comme celle de préparer et d'offrir des monceaux de petits biscuits, ou encore d'orner les portes de couronnes), autant nous n'avons pas de menu de fête pré-défini. Ce qui a ses bons et ses mauvais côtés. D'un côté, il est assez facile de se libérer des poncifs de Noël comme la dinde et le foie gras. Mais de l'autre, il faut chaque année de nouveau réfléchir à ce qu'on va mettre sur la table... Et je dois dire que ce n'est pas toujours facile de trouver de l'inspiration, d'autant qu'il faut gérer à la fois le diner du 24 et le déjeuner du 25. 

Cependant il y a toutefois un peu une constance ces dernières années : je recherche plus de simplicité et de légèreté dans les mets que je propose. Arrêter appel à des produits qui coûtent un bras et qui viennent de l'autre bout du monde, mais au contraire sublimer les produits "bien de chez nous", et de faire du beau et du bon avec des produits presque basiques. Et c'est le cas pour ces petits dômes, composés d'ingrédients des plus basiques (à l'exception de la purée de cajou, mais qui est présente en très petite quantité). Une délicate compotée de pommes vient se cacher à l'intérieur d'un bavarois mousseux lui aussi à la pomme, le tout sur un sablé sarrasin-noisette bien croustillant. Au final voici un dessert peu sucré et sans gluten, qui pourra venir conclure sans l'alourdir un repas festif. 

La réalisation peut faire un peu peur, mais elle est en fait très simple, et ne demande qu'un peu de patience et très peu de matériel particulier. Si vous n'avez pas de moules en demi-sphère (comme moi), vous pouvez mouler vos bavarois dans des petits ramequins chemisé de film alimentaire (ou tout récipient à fond rond, comme ici, dans des demi-boules de Noël :)). Je pense qu'on peut même tenter une version bûche, en moulant le bavarois dans un moule à bûche ou même simplement un moule à cake, et en faisant un sablé de la taille du moule. 

Pour les pommes : 

• 3 pommes
• 1 c. à c. de cannelle
• 1 pincée de muscade

 Pour les sablés : 

• 50 g de noisettes
• 50 g de farine de sarrasin
• 30 g de graines de sarrasin
• 30 g de sucre complet
• 50 g de beurre végétal

Pour le bavarois :

• 1 c. à s. de purée de cajou (ou de purée d'amandes blanches)
• 1/2 c. à c. d'agar-agar
• 200 g de pommes
• 50 g d’aquafaba
• 100 ml de lait végétal

Préparer les sablés : Torréfier les noisettes à sec dans une poêle. Lorsqu'elles sont bien dorées, les laisser tiédir puis les frotter pour enlever la peau. Mixer les noisettes pour obtenir une poudre. 

Torréfier également les graines de sarrasin à sec, en remuant continuellement. Réserver. 

Dans un saladier, placer la farine, la poudre de noisette, les graines de sarrasin torréfiées et le sucre. Mélanger puis ajouter le beurre en parcelles et mélanger à la main pour obtenir une pâte. Au besoin, ajouter 1 à 2 c. à s. d'eau.

Etaler la pâte entre deux feuilles anti-adhésive sur une épaisseur d'environ 0,5-0,6 cm et découper des sablés du diamètre de vos dômes. Réserver au frais au moins 30 minutes. 

Préparer les pommes : Couper les pommes en petits dés. Les placer dans une casserole avec les épices et 1 c. à s. d'eau. Faire cuire 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient cuites mais pas en purée. 

Réserver. 

Préparer le bavarois : Prélever 200 g de pommes cuites et les mixer. Remettre la compote sur le feu et faire réduire quelques minutes à feu vif pour obtenir une purée bien sèche et sucrée. 

Ajouter la purée de cajou, le lait végétal et l'agar-agar. Porter à ébullition pendant 1 minute. Laisser tiédir.

Battre l'aquafaba en neige bien ferme. Incorporer ensuite délicatement le mélange à l'agar-agar à la spatule.

Verser le bavarois dans les demi-sphères (ou à défaut, des petits ramequins - pour faciliter le démoulage, on peut chemiser ces derniers de film alimentaire).

Réserver au frais au moins 2h, jusqu'à ce que le bavarois se fige. 

Faire cuire les sablés : Préchauffer le four à 180°C. et faire cuire les sablés une quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réserver sur une grille de refroidissement. 

Monter les dômes : Sortir les bavarois et faire un creux au centre à la cuillère, en réservant environ 0,5 cm de mousse sur les bords. Remplir cet espace de pommes en morceaux cuites. Démouler alors les dômes et les placer sur les sablés. 

Servir.   

 

 

 

 

Pancakes de sarrasin aux pommes

Je pourrais introduire cette recette en vous disant que ces pancakes sont parfaits pour des petit-déjeuners à la fois gourmands et sains, puisqu'ils sont au mieux, sans sucres ajoutés, au pire très peu sucrés, et que grâce à l'index glycémique bas du sarrasin et des protéines apportés par le lait de soja, ils vous permettront de tenir sans fringales jusqu'au déjeuner. Je pourrais, et tout cela serait vrai. Mais la vérité, c'est qu'au petit déjeuner, moi, je suis plutôt team salée (et d'ailleurs souvent team "je finis les restes du diner"). Pour moi, les pancakes, c'est plutôt au goûter que j'aime les consommer. Car oui, je fais (aussi) partie de la team "jamais sans mon 4-heure" ! C'est pour moi un repas eeexxxtrêmement important, aussi crucial que le petit déjeuner, et auquel j'accorde certainement presque plus d'attention qu'au diner... C'est bien simple, une journée sans goûter, c'est une journée qui va forcément mal se terminer... 

Mais bon, comme le goûter, c'est pas forcément le moment où j'ai le plus de temps ni la possibilité de cuisiner, c'est important pour moi d'avoir de quoi dégainer en deux temps trois mouvements. Et c'est là qu'entrent en scène ces pancakes (oui, l'intro était longue :)), qui se préparent idéalement à l'avance et qu'il suffit de faire réchauffer quelques minutes au grille-pain, à la poêle ou même au air-fryer puis de tartiner d'un peu de purée d'amande, de noisette ou même de chocolat fondu (version deluxe). Il m'arrive même de les consommer froid, lorsque je ne suis pas chez moi et/ou que je n'ai pas la logistique adéquate. Dans ce cas je croque à côté quelques oléagineux, et le tour est joué ! 

Pour une douzaine de pancakes : 

• 1 banane mûre*
• 1 c. à c. de poudre à lever
• 1 c. à c. de jus de citron (ou de vinaigre de cidre)
• 150 g de farine de sarrasin
• 150 ml de lait de soja
• 2 pommes de taille moyenne

 *Je trouve que la banane suffit à sucrer les pancakes, mais si vous êtes un bec sucré, vous pouvez rajouter un peu de sucre dans la pâte.  

 

Mélanger le lait de soja avec le jus de citron et laisser reposer 5 minutes : le lait va cailler. 

Ecraser la banane. 

Dans un saladier, mélanger la farine de sarrasin et la poudre à lever. Ajouter la purée de banane et le lait de soja caillé. On doit obtenir une texture assez épaisse. 

Laver les pommes, les couper en quartiers puis en lamelles. 

Faire chauffer une poêle type crêpière puis la graisser.  

Verser une cuillère de pâte dans la poêle. Attendre quelques secondes, puis disposer dessus quelques tranches de pommes. Laisser cuire quelques minutes à feu moyen-fort, le temps que la pâte soit bien prise. Retourner le pancake sur l'autre face et poursuivre la cuisson 1 minutes jusqu'à ce que la seconde face soit dorée. 

Procéder ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. 

 

Note : On peut préparer les pancakes à l'avance et les conserver ensuite au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation. Il suffira alors de les faire réchauffer quelques instants à la poêle ou au grille-pain. Les pancakes se congèlent aussi très bien.  

 

 

Cookie géant chocolat-sarrasin

Le cookie géant, qui était très en vogue il y a quelques années (mais vous connaissez mon retard sur les tendances) est parfait quand vous prends l'envie de cookie, mais que vous avez la flemme de les former un par un... ou encore lorsque vous voulez un gâteau à partager, rapide à assembler (si ce n'est le temps de repos de la pâte) et simple à transporter. 

Parce que ce que l'on attend avant tout d'un cookie, c'est son côté gourmand, je suis partie sur une association chocolat - sarrasin. Pour le chocolat, je pense que je n'ai pas besoin de vous faire un dessin... comme toujours, je préfère opter pour du chocolat en tablette (ou en pistoles) que je concasse moi-même au couteau pour avoir des pépites bien grosses, plutôt que pour des pépites du commerce, souvent trop petites (et quasi impossible à trouver en chocolat de bonne qualité). Pour le sarrasin, j'ai choisi de torréfier moi-même les graines, pour en renforcer le goût. Vous pouvez donc opter un peu indifféremment pour des graines de sarrasin crues ou du kasha.

Ensuite, pour la réalisation, il suffit de suivre les étapes clés pour des cookies réussis : utiliser de la matière grasse molle mais non fondue, éviter de trop malaxer la pâte, laisser reposer la pâte au frais pour la raffermir, faire cuire le cookie dans un four bien chaud et surtout arrêter la cuisson alors que ce dernier est encore un mou (au risque de se retrouver avec une brique... délicieuse certes, mais brique quand même !).

Pour 1 gros cookie : 

• 225 g de farine
• 40 g de sucre blond
• 50 g de sucre complet
• 1/2 c. à c. de levure chimique
  
• 125 g de margarine
• 2 c. à s. de yaourt végétal
  
• 40 g de graines de sarrasin
• 100 g de chocolat 

 

Sortir la margarine du réfrigérateur pour la ramollir. 

Faire chauffer une poêle et y torréfier les graines de sarrasin quelques minutes en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce que les graines soient bien dorées et dégagent un bon parfum. Réserver. 

Hacher grossièrement le chocolat. 

Couper la margarine en morceaux, les placer dans un saladier et la travailler en pommade à la cuillère. 

Lorsqu'elle est bien molle, ajouter les deux sucres et mélanger pour l'incorporer. 

Ajouter le yaourt et mélanger à nouveau. 

Verser ensuite la farine, la levure chimique, les graines de sarrasin et les morceaux de chocolat et mélanger d'abord à la cuillère, puis à la main pour former une boule de pâte. 

Placer la pâte sur une feuille anti-adhésive, et l'étaler pour former un cercle et transférer sur une plaque de cuisson. 

Réserver au moins 1h au réfrigérateur. 

Préchauffer le four à 180°C.

Lorsque le four est chaud, y glisser le cookie et faire cuire 15 minutes, le temps que le cookie soit bien doré. Au besoin, allonger la cuisson de quelques minutes. 

Laisser refroidir avant de déguster. 

Sablés sarrasin-noisette fourrés chocolat

Si les cloches (ou le lapin voir les cloches ET le lapin) de Pâques ont été un peu trop généreuses et que vous croulez sous le chocolat, voici une petite idée pour faire baisser le stock un peu plus vite ! Le fourrage au chocolat permet en effet de recycler friture, poules, lapins et autres moulages. Vous pouvez même y glisser vos œufs pralinés (dans ce cas, n'hésitez pas à réduire un peu la proportion de purée de noisette dans le fourrage), voir utiliser, si on vous a fait l'affront de vous en offrir, du chocolat au lait... (oui, je suis une puriste, pour moi, nul autre chocolat ne vaut que le chocolat noir, 70% grand minimum !). L'alliance sarrasin-noisette est déjà délicieuse, et l'ajout du fourrage rend ces biscuits encore plus gourmands... 

Pour les sablés : 

• 100 g de farine de sarrasin
• 50 g de noisettes
• 40 g de purée de noisette
• 10 g d'huile de coco
  
• 25 g de sucre complet

Pour le fourrage : 

• 50 g de chocolat
• 20 g de purée de noisette
• 40 g de crème végétale liquide (avoine, soja...)
  

 

Préparer la pâte : Torréfier les noisettes sous le grill du four ou à sec dans une poêle. Lorsqu'elles sont bien grillées, les laisser refroidir. Les frotter entre les paumes des mains (ou à travers un torchon) pour enlever la peau. Mixer les noisettes en poudre fine. 

Dans un saladier, mélanger la farine de sarrasin, la poudre de noisette et le sucre. Ajouter la purée de noisette et l'huile de coco et sabler avec les mains. Amalgamer la pâte en ajoutant quelques cuillerées d'eau. Façonner la pâte en boule, envelopper dans un linge et réserver au frais au moins 30 minutes. 

Façonner les sablés : Etaler la pâte sur le plan de travail sur une épaisseur d'environ 0,3 cm et découper des sablés à l'aide d'un emporte-pièce. Placer les sablés sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille anti-adhésive. Faire cuire les sablés 10 min à 180°C.

Pendant ce temps-là, préparer le fourrage : Casser le chocolat en morceaux. Faire chauffer la crème liquide à feu doux. Ajouter le chocolat et la purée de noisette et bien mélanger pour faire fondre. Réserver. 

Assembler les biscuits : Mettre un peu de fourrage sur un biscuit, recouvrir d'un autre, presser légèrement. Réserver sur une grille jusqu'à complet refroidissement. 

Conserver dans une boîte en fer. 

Petites crêpes fermentées sarrasin-avoine

Il parait que depuis quelques temps il tourne sur Tik Tok une recette de crêpes "magiques" avec seulement deux ingrédients : des flocons d'avoine et de l'eau. Après avoir vu passer cette recette plusieurs fois sur Instagram ou sur divers blogs, j'ai eu (bien entendu) moi aussi l'envie de tester. Surtout qu' en cette période, avec coup sur coup la Chandeleur et Mardi gras, j'ai toujours furieusement envie de crêpes... Mais, vous me connaissez, je ne pouvais pas me contenter de tester la recette telle quelle, cela n'aurai pas été drôle ! Il fallait que j'y apporte ma petite touche personnelle... Bon et puis aussi, cela faisait un moment que j'avais envie de tester de petites crêpes de sarrasin fermenté, en reprenant ma base de pâte pour mon pain de sarrasin fermenté. Du coup, j'ai décidé de faire d'une pierre deux coup, et de marier les deux recettes... Alors certes, ma version demande un peu plus de patience que celle qui circule sur le réseau social chinois, puisqu'elle nécessite de laisser fermenter la pâte au minimum 12 h (s'il fait chaud chez vous), voir 24h, mais elle reste tout aussi simple et (presque) aussi basique. Vous n'aurez besoin que de graines de sarrasin, de flocons d'avoine, d'eau et d'un peu de sel. Pas besoin d'autre chose pour obtenir, grâce à la magie du mucilage du sarrasin et de l'avoine, de petites crêpes à la texture parfaite.

Les crêpes sont volontairement assez épaisses, à mi-chemin entre les crêpes, les pancakes et les blinis. Elles sont surtout bien moelleuses, avec un petit goût de fermenté bien caractéristique. L'avoine vient ici adoucir le goût que d'aucun.e peuvent trouver un peu fort du sarrasin, ce qui font qu'elles se marient aussi bien avec une garniture sucrée que salée. 

Pour ma part, je les ai dégusté avec une sorte de compote-confiture de framboise pour la version sucrée, et fourrées d'épinards et de tomates séchées pour la version salée, mais je vous laisse donner libre court à votre imagination pour trouver la garniture qui vous convient. 

Et vous, avec quelle garniture allez-vous les déguster ?

Pour une dizaine de petites crêpes : 

• 100 g de sarrasin en grain
• 80 g de flocons d'avoine
• une pincée de sel

L'avant-veille, faire tremper le sarrasin dans un bol d'eau froide. 

Le lendemain, les égoutter. 

Placer les grains de sarrasin dans le bol du mixer, avec les flocons d'avoine et environ 15 cl d'eau. Mixer longuement pour obtenir une pâte presque lisse. 

Couvrir et laisser fermenter 12 à 24h dans un endroit chaud. 

Ajouter le sel, rectifier au besoin la consistance : la pâte doit être assez épaisse. 

Faire chauffer une poêle à crêpe. La graisser, y verser une petite louche de pâte et la laisser s'étaler. Laisser cuire quelques minutes, puis retourner pour faire cuire sur l'autre face. 

Servir les crêpes chaudes, avec une garniture salée ou sucrée. 

 

Conservation : Vous pouvez conserver les crêpes 1 ou 2 jours bien emballées dans une boite ou un papier ciré pour préserver leur moelleux, et les faire ensuite réchauffer quelques minutes à la poêle. 

 

Crumble de chou fleur au sarrasin et à la noisette

 

 Le chou fleur n'est pas un légume que j'ai pour habitude d'acheter et a fortiori, de cuisiner. Autant j'ai toujours des carottes sur la liste de course, je mets d'office dans mon panier courges et tomates lorsque c'est la saison, autant je n'ai pas du tout le réflexe d'acheter un chou-fleur. Il faut dire aussi qu'un chou-fleur, c'est facilement sacrément impressionnant, et puis je crois que j'ai aussi été un peu traumatisée par les gratins de purée de chou-fleur de mon enfance... Et les rares fois où du chou-fleur atterri dans mon panier de légumes, je reste dans les sentiers balisés avec mon chou-fleur à la marocaine.

 

Cette fois-ci je me suis décidée à sortir de ma zone de confort en essayant un crumble. Faut dire qu'avec la tarte salée, le crumble, c'est un peu mon go-to pour dompter les légumes... Ici, histoire de rester dans le thème automnal, j'ai décidé d'associer le chou-fleur aux saveurs rustiques et torréfiées du sarrasin et de la noisette. Si vous avez sous la main de la farine de noisette, je suis sûre qu'elle peut remplacer celle de sarrasin. Les éclats de noisettes concassées viennent apporter la petite touche en plus à ce crumble plein de caractère.

Pour 2 personnes : 

Pour les légumes : 

• 1 petit chou fleur
• 2 oignons 
• 1 c. à s. de sauce soja

Pour la pâte : 

• 50 g de farine d'épeautre
• 50 g de farine de sarrasin
• 30 g de noisettes décortiquées
• 2 c. à s. de purée de noisette
• 2 c. à s. de levure maltée
• 1 pincée de sel

Préparer les légumes : Emincer les oignons. Détailler le chou-fleur en petites fleurettes. Réserver les feuilles les plus proches du centre et les émincer grossièrement. 

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle. Y faire revenir les oignons. Lorsqu'ils commencent à dorer, ajouter le chou-fleur. Arroser avec la sauce soja. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre. Au besoin, ajouter un peu d'eau pour éviter que cela n'attache. 

Préparer la pâte à crumble : Dans un saladier, mélanger la farine d'épeautre, la farine de sarrasin, la levure maltée et le sel. 

Concasser grossièrement les noisettes et les ajouter au mélange sec. 

Ajouter la purée de noisette et sabler la pâte à la main. Si besoin, ajouter un peu d'eau pour avoir de gros morceaux. 

Placer le chou-fleur dans un plat à four. Parsemer de pâte à crumble. 

Faire cuire une trentaine de minutes à 180°C. 

Crumble aux poires et aux mûres sauvages

Un été n'est pas vraiment un été si je ne suis pas allée passer au moins quelques jours dans notre maison de famille du Jura. Et parmi les rituels de l'été dans le Jura, il y a la cueillette des mûres. A l'origine, c'était pour se plier au non moins rituel de la confection de confiture (enfin, plus exactement de gelée de mûres, parce qu'on est assez tatillon là-dessus dans la famille !). Tous les ans, nous lancions dont une grande opération "cueillette de mûres", pour récolter les quantités nécessaires à satisfaire les (alors conséquent) besoins d'approvisionnement. Puis, les années passant et la consommation de confiture baissant, l'opération confiture est devenue de plus en plus rare... Cependant, le pli était pris, et lorsque viens la saison, c'est presque compulsif, je me mets à traquer les mûres. Cette année, entre la sécheresse et la canicule, la récolte a été bien maigre... Même pas de quoi faire une tarte, et assurément pas de la confiture ! D'où ce petit crumble mêlant les premières poires aux dernières mûres. 

Tout comme un été n'est pas un été sans cueillette de mûres, pour moi, un crumble n'est pas un crumble sans flocons d'avoine... pour le reste en revanche, je suis assez flexible ! Ces derniers temps, je redécouvre la farine de sarrasin (inspirée notamment par les recettes de Farine d'étoiles), et c'est donc tout naturellement que j'ai eu envie d'en glisser dans ce crumble improvisé, me disant que la saveur rustique du blé noir se marierait bien avec la suavité des poires et des mûres cuites. Pour ne pas que celle-ci prenne cependant trop le pas, j'ai toutefois panaché avec de la farine de blé, mais pour une version sans gluten et un peu plus typée, je pense que le simple duo flocons d'avoine-farine de sarrasin se tente ! Comme toujours, la pâte est peu sucrée, d'autant que l'huile de coco vient déjà apporter pas mal de douceur, mais n'hésitez pas à adapter les proportions en fonction de votre palais.

Pour 1 crumble (6 personnes) : 

Pour les fruits : 

• 4 poires
• env. 250 g de mûres sauvages

Pour le crumble : 

• 50 g de flocons d'avoine
• 50 g de farine de sarrasin
• 50 g de farine de blé (complète ici)
• 1 c. à s. de sucre complet
• 50 g d'huile de coco
• 20 g de purée d'amande

Pour une version totalement sans gluten, utiliser de la farine de riz complète à la place de la farine de blé, ou uniquement un mélange de flocons d'avoine (75 g) et de farine de sarrasin (75 g).

Préparer les fruits : Éplucher les poires, les couper en morceaux et les faire cuire quelques minutes à couvert avec un fond d'eau à feu moyen, pour les attendrir. 

Laver les mûres. 

Préparer la pâte à crumble : Dans un saladier, placer les flocons d'avoine, les farines et le sucre. Ajouter l'huile de coco et la purée d'amande. Sabler du bout des doigts. Ajouter 1 ou 2 c. à s. d'eau de cuisson des poires pour obtenir un crumble. 

Assembler le crumble : Égoutter les poires, les mélanger avec les mûres et les placer dans le fond d'un plat à four. 

Répartir dessus la pâte à crumble. 

Faire cuire une trentaine de minutes à 180°C.

 

Déguster tiède ou froid, accompagné d'un peu de yaourt (à la grecque ou non). 

 

Cake aux courgettes, algues et citron confit

Depuis quelques semaines, je suis à fond dans les cakes salés : j'en cuisine au moins un par semaine, tant pour mes petits déjeuners que pour avoir un truc pratique pour compléter des repas "de la flemme" (type salade ou soupe). Aussi, lorsque j'ai vu la recette de cake aux algues de Mélanie j'ai aussitôt sauté dessus. Déjà parce que les algues et moi, c'est une grande passion, et puis aussi parce que j'étais bien intriguée par cette association avec la farine de sarrasin. Pour ma part, ce n'est pas vraiment une farine que je pratique beaucoup (à part pour les galettes !), et en particulier dans les cakes salés. De mon côté, j'ai plutôt l'habitude d'enrichir mes cakes avec de la farine de pois chiche, de lentilles ou encore de lupin (tant pour augmenter leur teneur en protéines que pour faire baisser l'index glycémique). 

Comme me trottais déjà depuis un moment dans la tête l'idée d'un cake associant courgettes et citron confit, la recette de Mélanie a tout de suite trouvé un écho, et c'est tout naturellement que j'ai fusionné ces deux inspirations. J'avoue avoir été assez conquise par l'association de saveurs, le petit goût iodé des algues répondant parfaitement à l'acidulé du citron confit. Les petits dés de courgettes apportent à la fois du moelleux et de l'humidité à ce cake qui pourrait sinon vite devenir un peu "mastoc". 

Les températures étant redescendues à des niveaux acceptables, pour la version photographiée, j'ai opté pour une cuisson au four traditionnel. Mais si vous ne voulez pas allumer votre four, la recette marche aussi tout à fait avec une cuisson à la vapeur.

Pour 1 cake :

• 450 g de courgettes
• 30 g d'algues sèches en paillette (type mélange du pêcheur)
  
• 1 citron confit
  
• 300 g de farine de blé
• 125 g de farine sarrasin
• 1/2 c. à c. de bicarbonate de soude
• 250 g de yaourt de soja
• 250 ml d'eau (ou de lait végétal)
• 7 cl d'huile d'olive
• 1 c. à s. de vinaigre de cidre
• 1 c. à c. de sel (ici, sel aux algues)
• env. 1 c. à s. de graines de courge
• env. 1 c. à s. de graines de chanvre (facultatif)

Couper les courgettes en petits dés. 

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle. Y faire revenir les courgettes une dizaine de minutes en remuant. Elles doivent rester encore un peu fermes. 

Ajouter les algues, remuer et couper le feu.

Couper le citron confit en petits dés. Réserver. 

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, mélanger la farine de blé, la farine de sarrasin, le bicarbonate et le sel. Ajouter les dés de citron confit et bien mélanger. Incorporer alors la poêlée de courgette et mélanger à nouveau.

Dans un autre récipient, délayer le yaourt dans l'eau (ou le lait végétal). Ajouter l'huile et le vinaigre et bien mélanger. 

Verser les liquides dans le premier saladier et mélanger rapidement.

Verser dans un moule à cake graissé ou tapissé de papier sulfurisé. Tapoter sur le plan de travail pour égaliser la surface. Répartir dessus les graines de courge et celles de chanvre. 

Enfourner pour 30-40 minutes. Vérifier la cuisson en enfonçant une pique ou la lame d'un couteau dans le cake : elle doit ressortir sèche. 

Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler et finir de faire refroidir sur une grille. 

Conserver au frais, emballé dans un torchon, du papier ciré ou une boite pour éviter qu'il ne sèche. 

Variante : Si vous trouvez qu'il fait trop chaud pour allumer votre four, vous pouvez opter pour une cuisson vapeur. Le cake n'en sera que plus moelleux encore...

 

Chocolats fourrés sarrasin fleur de sel

Depuis quelques années maintenant, j'ai pris l'habitude de faire moi-même les chocolats que nous dégustons et offrons lors des fêtes de fin d'année. Cela a commencé tout petit, avec d'abord des orangettes (histoire d'écouler nos écorces d'oranges confites :)) et des mendiants, auxquels sont venus s'ajouter des gingembrettes puis, une chose en entrainant une autre, des chocolats fourrés. Et comme, si vous me suivez, vous connaissez mon goût pour le renouveau, je m'amuse chaque année à tenter de nouveaux parfums, souvent inspirés des cartes de confiseurs installés (ça peut aller de l'artisan.ne à la diffusion confidentielle aux grandes marques de chocolats industrielles...). Comme je ne suis tout de même pas chocolatière professionnelle (et je ne prétends absolument pas l'être !), je reste le plus souvent pour ma part sur une base assez simple de ganache au chocolat que j'aromatise et "j'accessoirise" de choses et d'autres. Cette fois-ci, je suis assez fière de cette création qui mêle à la suavité et l'onctuosité de la ganache au chocolat les saveurs torréfiées des graines de sarrasin, qui apportent en outre un petit croquant bien plaisant en bouche. Entre le sarrasin et la fleur de sel, ils auraient presque un petit côté bretons ces chocolats non ? 

Je n'insisterai pas sur le fait que, pour le chocolat encore plus que pour les autres produits, c'est vraiment la qualité qui fait la différence. Pour ma part, j'aime les chocolats assez corsés et peu sucrés, mais n'hésitez pas à choisir celui que vous préférez, ce ne sont pas les origines qui manquent ! Sachant qu'ici, il ne faut pas non plus que la saveur du chocolat écrase totalement celle du sarrasin. 

Pendant longtemps, pour faire mes chocolats fourrés, je me suis débrouillée en bidouillant, d'abord avec des moules à glaçons, puis des petits moules à gâteaux en silicone, mais il est vrai que c'est beaucoup plus facile maintenant que j'ai investi (enfin, qu'on a investi pour moi, car une partie de mes moules sont des cadeaux !) dans de véritables moules à chocolat. N'hésitez donc pas si vous prévoyez d'en faire plusieurs fournées. A défaut de moules, vous pouvez toujours couler votre ganache dans le fond d'un plat à gratin ou tout autre moule rectangulaire recouvert d'un papier sulfurisé, puis la découper en carrés avant de les tremper dans le chocolat... mais c'est plus fastidieux, et je trouve le résultat moins net ! 

Comme je ne suis (pas vraiment) une puriste, j'opte pour la méthode de tempérage "de la flemme", sans vraiment surveiller soigneusement les courbes de température. Mais rien ne vous empêche d'être plus rigoureux.ses que moi. Dans ce cas, je vous invite à vous reporter à des pages spécialisées, comme celle de chez Valrhona ou de Chefnini.

Pour une dizaine de chocolats : 

Pour la ganache :

• 10 cl de crème végétale
• 100 g de chocolat noir
• env. 20 g de graines de sarrasin
  
• Fleur de sel

Pour la coque : 

• env. 100 g de chocolat de couverture
  

Préparer les coques : Tempérer le chocolat : faire fondre au bain-marie 2/3 du chocolat de couverture. Pendant ce temps, hacher le tiers de chocolat restant. 

Lorsque le chocolat est fondu, le sortir du feu, ajouter le chocolat en morceaux. Mélanger et laisser refroidir un peu. Réchauffer ensuite quelques minutes dans le bain-marie éteint le chocolat.

Foncer les moules au pinceau et renverser le moule pour que le surplus s'écoule. Renouveler l'opération. Laisser cristalliser et racler les bords du moule pour obtenir des formes nettes. 

Torréfier les graines de sarrasin quelques minutes. Réserver.

Préparer la ganache : Couper le chocolat en petits morceaux. Placer la crème dans une petite casserole et la porter à ébullition. Sortir du feu, placer les morceaux de chocolat dans la crème et mélanger pour le faire fondre. Ajouter une belle pincée de sel et mélanger à nouveau.

Monter les chocolats : Répartir la ganache dans les coques de chocolat. Saupoudrer de graines de sarrasin torréfié. Lisser au couteau et laisser prendre au frais. 

Verser la couverture tempérer pour fermer les chocolats, lisser au couteau pour enlever le surplus. Laisser cristalliser puis racler pour nettoyer. Démouler les chocolats. 

Conserver les chocolats au frais dans une boite hermétique pour les préserver des odeurs (éviter le réfrigérateur). 

 

 

Banana bread au sarrasin et café à l'aquafaba

Depuis que je suis bénévole à l'épicerie solidaire de ma ville, je récupère très (trop ?) souvent des bananes noircies, déjà ouvertes, un peu molles... bref, des spécimens qu'on ne pourrait pas vendre. Si j'essaye de varier un peu les débouchés en les recyclant dans du granola, des biscuits, des pancakes ou, depuis que j'ai mon déshydrateur, du cuir de fruits ou des rondelles de bananes séchées, le banana bread reste un grand classique. Et pour ne pas se lasser, il faut bien se renouveler un peu... En ce moment,  je suis dans une phase "sarrasin". Si j'avais déjà pas mal l'habitude de l'utiliser en grains entiers (notamment en pain, en blinis ou granola), je (re)découvre la farine de sarrasin. Son goût assez particulier et sa texture assez dense la rende je trouve pas toujours facile à utiliser, mais allez savoir pourquoi, l'idée de l'associer à la banane m'est venue assez naturellement. Quand au café et bien, je ne sais pas, sans doute que c'était pour rester dans ces goûts assez typés et légèrement torréfié ? En tout cas, l'association s'est révélée assez fameuse. Si vous n'aimez pas le café, ou que vous ne voulez pas en consommer, vous pouvez omettre l'extrait de café et incorporer dans la pâte un peu de substitut de café instantané, ou remplacer le liquide par de la chicorée ou autre succédané. 

Il s'agit ici d'un vrai "gâteau-pain", bien nourrissant, parfait pour les petits-déjeuners (surtout si vous ne mettez pas de sucre). La texture est tout de même bien moelleuse grâce à l'aquafaba, qui allège je pense le côté très "dense" de la farine de sarrasin. Je vous déconseille donc vivement d'essayer de vous en passer. Pour ma part, pour avoir (presque) toujours de l'aquafaba sous la main, j'ai pris l'habitude de le congeler dès lors que j'utilise des pois chiche ou une autre légumineuse, un peu comme on peut le faire avec des blancs d'oeufs. D'ailleurs, pour celles et ceux qui ne sont pas végétalien.ne.s, on peut remplacer l'aquafaba par ces derniers.

 

Pour 1 cake : 

• 140 g de farine (intégrale ici)
• 60 g de farine de sarrasin
• 1 c. à c. de levure chimique
• 1 pincée de bicarbonate de sodium 
• 30-60 g de sucre complet (facultatif - à ajuster selon vos goûts)
• 2 grosses bananes extra-mûres + 1 pour la déco
• 1 c. à s. d'extrait de café 
• 50 ml d'huile résistant à la cuisson
• 100 ml de lait végétal (ou de café)
• 1 c. à s. de vinaigre de cidre ou de jus de citron
• 4 c. à s. d'aquafaba 
• env. 1 c. à s. de graines de sarrasin
  

Préchauffer le four à 150°C.

Mélanger les deux farines, le sucre si vous en mettez, la levure et le bicarbonate dans un saladier. 

Ecraser les bananes à la fourchette.

Dans un autre récipient, mélanger les bananes écrasées, l'extrait de café, l'huile et le lait végétal (ou le café).

Ajouter ce mélange dans les poudres. 

Battre l'aquafaba en neige ferme et l'incorporer délicatement à la pâte. 

Verser la pâte dans un moule à cake graissé.

Tapoter le moule pour égaliser la surface, décorer avec la banane réservée coupée en deux et les grains de sarrasin. 

Faire cuire 40 minutes, jusqu'à ce que la pointe du couteau ressorte sèche. 

Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler. 

Variante : Si vous n'aimez pas le café, ou ne désirez pas en consommer, vous pouvez omettre l'extrait de café, et utiliser à la place un subsitut de café en poudre. Sinon, remplacer le liquide par autant de substitut de café ou de chicorée.

 

Binis de sarrasin fermenté

L'histoire de ces blinis, c'est l'histoire de gaufres ratées, qui sont elles-même des pancakes ratés... donc on est pas si loin des blinis au final non ? Vous avez tout suivi je suppose :) Allez, je m'explique. 

Ces derniers mois, allez savoir pourquoi, j'ai été prise de folles envies de sarrasin. Mon habituelle pain de sarrasin fermenté et mes traditionnelles galettes ne me satisfaisant plus, je me suis mise en quête de nouvelles recettes. Et c'est là que je suis tombée sur les gaufres de sarrasin germé de Chocolate et zucchnini. Une recette qui alliait le sarrasin à la fermentation, un autre de mes dadas du moment, il n'en fallait pas plus pour me mettre en cuisine. Bon, comme toujours, j'ai un peu bidouillé la recette : j'avais plus envie de salé que de sucré, donc j'ai supprimé les bananes, et puis j'avais plus de riz, donc je n'ai mis que du quinoa. Allez savoir si c'est pour ça ou non, lorsque j'ai voulu faire cuire mes gaufres, cela a été un échec total : j'obtenais des chips de gaufres ! Du coup, j'ai dégainé ma poêle pour transformer le reste de pâte en blinis... ce qui s'est avéré plus que fameux. Ce qui est drôle, c'est qu'en fait, comme Clothilde l'explique dans son billet, sa propre recette était inspirée d'une recette de pancakes de My new roots, qu'elle avait transformé en gaufres faute d'arriver à avoir des pancakes décents... En fait, je n'ai opéré en quelque sorte qu'un retour aux racines (sans mauvais jeu de mots !).

On retrouve ici le petit goût de sarrasin fermenté bien caractéristique, qui accompagne parfaitement les saveurs fumées et boisées. J'en ai ainsi réalisé des versions mini pour les fêtes, ils étaient parfaits pour l'apéro. La saveur rustique s'accorde bien avec les pâtés végétaux "campagnards" qui fleurissent à cette époque, ou même les saveurs iodées de "saumon" fumé. 

Depuis, j'en ai réalisé de multiples variantes, en expérimentant d'autres céréales voir légumineuses, toujours avec un franc succès. J'ai ainsi fait une version aux lentilles corail qui donne un goût beaucoup plus doux et une couleur saumonée du plus bel effet ! On se rapproche alors des dosas, la touche bretonne en plus !!! Bref, c'est devenu ma recette fétiche, d'autant plus qu'ils ont l'avantage de supporter très bien la congélation.

 

Ingrédients :

• 1/2 tasse de grains de sarrasin
• 1/2 tasse de quinoa (ou de riz, ou de lentilles corail voir de millet, amaranthe, riz...)
• 1 tasse d'eau
• 1 belle pincée de sel

Faire germer les céréales (facultatif)* : Placer le sarrasin et le quinoa dans un saladier rempli d'eau. Laisser tremper minimum 12h.

Egouter les graines, les placer dans un germoir ou dans une passoire à mailles fines et laisser germer environ 24 h, en brassant de temps en temps : un petit germe doit apparaitre sur les grains.

Préparer la pâte : Placer les grains dans un saladier avec 1 tasse d'eau, mixer jusqu'à obtenir une texture lisse. Couvrir et laisser fermenter encore 1 journée. 

Préparer les blinis : Saler la pâte et la mélanger. 

Faire chauffer une poêle légèrement graissée, et y déposer des c. à s. de pâte. Lorsque le centre des blinis est pris et qu'ils sont bien dorés, les retourner et les faire cuire sur l'autre face quelques minutes. 

Réserver au chaud dans un linge ou sous une assiette. 

On peut aussi préparer les blinis à l'avance et les réchauffer au grille-pain.

 

*Si vous ne souhaitez pas faire germer les grains (ou n'avez pas le temps) , les faire simplement tremper 24h. 

 

Note : Les blinis se congèlent très bien. 

Variantes : On peut utiliser toute sorte de céréales ou pseudo-céréales à la place du quinao, voir des légumineuses. Ne pas hésiter non plus à customiser la pâte en ajoutant des épices (curcuma, cumin, curry...) ou à tenter une version sucrée, en ajoutant un peu de sucre à la pâte, voir, comme le fait Clothilde, des bananes écrasées.