Tarte printanière au pesto d'herbes, asperges et fraises

L'année passée, j'avais vu sur les réseaux sociaux la tarte de printemps façon jardin de Jennifer Hart-Smith, de Tookies Gambetta et j'étais tombée en amour dessus. Je l'avais malheureusement découverte trop tard pour assister au cours qui détaillait sa réalisation, et même un peu tard pour mettre en pratique, mais l'idée m'était restée dans la tête (et m'a obsédée tout l'hiver - non non, je ne suis pas du tout obsessionnelle de la nourriture !). Aussi, avec le retour des beaux jours, j'ai voulu tenter ma version. Comme toujours, on pourrait dire que c'est "librement inspiré de", car si j'ai gardé l'idée d'un fond de tarte recouvert d'un pesto d'herbe et décoré de beaux légumes primeurs, j'ai fait comme d'habitude un peu à ma sauce... 

 

Je ne sais pas si je m'approche ou non de la version originale, mais je suis assez contente de la mienne : j'ai incorporé du yaourt au pesto pour le rendre bien crémeux, et le contraste avec les asperges croquantes est très sympa ! J'ai d'ailleurs, en bonne fan de légumes, ajouté une couche d'asperges "cachée" sous une première couche de pesto. Les fraises viennent apporter une petite touche sucrée bien sympa (je ne vous présente plus l'association asperges-fraises, maintes fois éprouvée), et les radis encore plus de croquant. Ensuite les petits pois, j'avoue, c'est plus pour la déco qu'autre chose (mais c'est important la déco aussi non ?). Bien sûr, n'hésitez pas à varier les herbes et les légumes : j'ai testé une version avec un peu d'oseille à la place des épinards et des asperges blanches, c'était aussi délicieux. Pour une version moins onéreuses (on va pas se mentir, les asperges, blanches ou vertes, c'est pas donné), on peut très bien remplacer les asperges par du brocoli juste blanchi. 

Alors certes, la réalisation prend un peu plus de temps que mes habituelles quiches de la semaine, mais le jeu en vaut la chandelle. C'est une tarte du dimanche quoi !

Pour 4 personnes : 

Pour la pâte : 

• 100 g de farine de blé (ou d'épeautre)
• 50 g de farine de pois chiche 
• 2 c. à s. de flocons d'avoine
• 1 belle pincée de sel
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• env. 5 c. à s. d'eau froide

 Pour la garniture : 

• 1 botte de radis avec de belles fanes
• 1 bouquet de persil plat
• 1 poignée de pousses d'épinards
• 45 g de graines de tournesol
• 1 pincée de sel
• 2 belles c. à s. de bonne huile d'olive
• 3 c. à s. de levure maltée
• 1 c. à s. de moutarde
• 1 c. à c. de vinaigre (ou de jus de citron)
  
• 100 g de yaourt
• 1 petite botte d'asperges vertes
• quelques fraises
• quelques cosses de petits pois

Préparer la pâte : Dans un saladier, mélanger les farines, les flocons d'avoine et le sel. Ajouter l'huile d'olive et sabler à la main. Verser ensuite petit à petit l'eau, pour former une boule. Laisser reposer au moins 30 minutes. 

Faire cuire la pâte : Etaler la pâte sur le plan de travail et en foncer un moule à tarte graissé (de préférence à fond amovible, cela facilitera le démoulage). 

Piquer la pâte à la fourchette, la lester de billes de céramique, de petits cailloux ou de légumes secs et faire cuire environ 20 minutes à 180°C. La pâte doit être cuite. 

Préparer le pesto : Torréfier les graines de tournesol quelques minutes à sec dans une poêle. Réserver.

Equeuter les radis et prélever les fanes. Les laver soigneusement avec le persil équeuté et les pousses d'épinards. Bien les sécher.  

Réunir dans le bol du mixer toute la verdure, les graines de tournesol, la levure maltée, le sel et l'huile d'olive. Mixer par à-coup pour obtenir un pesto. 

Ajouter alors le yaourt, la moutarde et le vinaigre et mélanger à la cuillère pour obtenir une crème. 

Laver les radis, enlever les queues et le radicelle. 

Faire cuire les légumes : Ecosser les petits pois.

Couper le bout dur des asperges et les faire cuire 5-7 minutes à la vapeur avec les petits pois, jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore croquantes. Réserver. 

Monter la tarte : Répartir environ un tiers de la crème au pesto sur le fond de tarte. Disposer dessus les asperges, en en réservant quelques unes pour la déco. Recouvrir du reste de crème au pesto, décorer avec les asperges, les fraises, les petits pois et quelques radis. 

 

Variantes : On peut varier les herbes utilisées pour faire le pesto, ne pas hésiter à utiliser des herbes sauvages comme du plantain, des jeunes pissenlits... De même, à défaut d'asperge, on peut remplacer ces dernières par du brocoli détaillé en petits morceaux.

Pancakes aux fanes de radis

Vous l'aurez certainement compris si vous me suivez un peu, je suis une véritable fan de fanes... J'aime en glisser un peu partout : dans les cakes, les quiches, les pestos, les gaufres (je vais même jusqu'à en mettre dans mon granola, c'est dire)... ou dans des pancakes salés, comme ici. Cette recette est un classique chez moi et je l'ai proposé lors de mon dernier atelier de cuisine sur le thème des recettes de printemps. Je trouvais qu'elle n'avait rien d'extraordinaire en soi : après tout, c'est juste une pâte à blinis/pancakes salés où le lait traditionnellement employé est remplacé par des fanes mixées, mais comme elle a beaucoup beaucoup plu et qu'on l'a trouvé très originale, j'ai décidé de la publier ici.

Certes, on arrive presque à la fin de la saison des radis. Si on peut cultiver théoriquement des radis toute l'année, leur culture, toute de même un peu gourmande en eau est rarement privilégiée par les maraîchers en plein été, qui lui préfèrent les cultures plus spécifique de l'été, comme la tomate, l'aubergine ou les courgettes. M'enfin, on en trouve tout de même encore sur les étals, et puis comme ça, vous aurez l'idée pour l'année prochaine ! A noter que si les fanes de radis se prêtent particulièrement bien à cette recette, vous pouvez aussi utiliser des fanes de carottes (mais la saveur plus marquer peu dérouter certains, et il faudra peut-être filtrer pour enlever les fibres). Vous pouvez aussi décliner le principe avec des jeunes épinards, des feuilles de blettes ou tout autre verdure en fait !

Pour 10-15 pancakes (selon la taille) :

• Fanes d'1 botte de radis
• 125 g de farine de blé (ou 100 g de farine de blé + 25 g de farine de pois chiche)
• 225 ml de lait végétal (ou d'eau + 1 c. à c. de purée d'oléagineux *)
• 1 c. à s. d'huile supportant la cuisson
• 1 c. à c. de levure chimique
• 1 pincée de bicarbonate de soude
• 1 c. à s. de moutarde
• 1/2 c. à c. de sel
• 1 c. à s. de vinaigre de cidre ou de jus de citron 

 * je remplace souvent le lait végétal par un mélange d'eau et de purée d'oléagineux. Ici, l'amande ou le sésame fonctionnent particulièrement bien. 

Laver les fanes de radis, les essorer et les équeuter si besoin.
Mixer les fanes avec le liquide et la moutarde.
Dans un saladier, mélanger la farine, le levure, le bicarbonate et le sel. Ajouter le liquide petit à petit, en mélangeant bien pour éviter les grumeaux. Ajouter l'huile et mélanger à nouveau.
Laisser reposer une trentaine de minutes (voir plus).
Au moment de la cuisson, faire chauffer une poêle légèrement graissée.
Ajouter le vinaigre ou le jus de citron à la pâte, et ajuster la consistance si besoin : on doit avoir une texture de pâte à crêpe bien épaisse.
A l'aide d'une cuillère à soupe, déposer des cuillerées de pâte dans la poêle, pour former de petits pancakes. Laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que le centre soit cuit et la pâte se décolle facilement. Retourner les pancakes pou finir la cuisson de l'autre côté (compter encore 2-3 minutes).

Note : Pour des pancakes plus moelleux, on peut ajouter à la pâte 1/2 c. à s. de graines de chia ou de lin moulues. Dans ce cas, augmenter légèrement la quantité de liquide.

Suggestion de service : J'ai ici servi  les pancakes avec une sorte de "tzaziki" aux radis roses : un mélange composé de yaourt végétal + radis roses râpés + jus de citron + persil ciselé + sel + poivre.

Muffins aux fanes de radis

Même si le temps pas franchement au beau fixe et les températures plutôt frisquettes de ces derniers jours pourraient nous en faire douter, le printemps est bel et bien là. La preuve sur les étals avec la (ré)apparition des bottes de radis roses, pour mon plus grand plaisir. Je suis en effet une (très) grande consommatrice de radis, que j'aime croquer à tout moment de la journée. Aussi, il ne se passe rarement une semaine sans que j'achète une botte de radis. Et qui dit botte de radis dit fanes de radis. En ce moment tout particulièrement, lorsqu'elles sont bien vertes et fraiches, ça me semble presque un crime de les jeter. Velouté, pesto, gaufres, quiches, gratins ou comme ici muffins, il existe tellement de façon de les accommoder que je ne m'en lasse pas. Et si jamais j'ai vraiment la flemme de les préparer (ou que je n'ai pas le temps), je les glisse tout simplement dans mes salades (il parait qu'il y en a même qui en font des smoothies, lorsque je vous dit qu'on peut en mettre partout !).
Pour en revenir à la recette du jour, je ne me suis pas cassée la tête, j'ai repris ma recette "de base" de muffins salée (qui est d'ailleurs fortement adaptée de celle d'Antigone) et je me suis contentée de mixer les fanes de radis dans le liquide pour une belle couleur verte. Si la couleur est prononcée, la saveur des fanes est elle plutôt discrète. Je dirais qu'elles apportent un petit goût "frais" difficile à décrire mais délicieux et très printaniers. Ces petits muffins ont d'ailleurs fait sensation à l'apéro où je les ai apporté, et on a pu jouer au jeu de "devine ce qu'il y a dedans"...

Pour une vingtaine de mini-muffins (ou une demi-douzaine de muffins) :

• 140 g de farine de blé ou d'épeautre
• 60 g de farine de maïs
• 1/2 c. à c. de levure chimique
• 1/4 c. à c. de bicarbonate de soude
• les fanes d'1 botte de radis 
• 25 cl d'eau (ou de lait végétal)
• 1 c. à s. de purée de graines de courge (ou de sésame)
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. de moutarde
• 1 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à s. de vinaigre de cidre
• graines de sésame

Laver les fanes de radis, les équeuter et les égoutter soigneusement. Les mixer avec la moitié du liquide. Ajouter ensuite le reste du liquide, la sauce soja, la moutarde l'huile et la purée de graines de courge (ou de sésame).
Dans un saladier, mélanger les farines, le bicarbonate et la levure maltée. Verser le mélange liquide dans les ingrédients secs et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
Ajouter enfin le vinaigre et répartir dans des moules à (mini)-muffins. Saupoudrer de graines de sésame.
Faire cuire au four à 180°C : compter 10-12 minutes pour des mini-muffins, 20-25 pour des muffins de taille classique.
Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler et poursuivre le refroidissement sur une grille à pâtisserie.

Gaufres au levain et aux fanes de carottes (vegan)

Des fanes et du levain : mes deux marottes du moment sont réunies dans cette recette ! En cuisine (comme dans pas mal d’autres domaines d’ailleurs), j’ai un peu tendance à fonctionner par monomanies. Pendant un laps de temps plus ou moins long, je vais être (légèrement) obsédée par un ingrédient, une technique, un mode de cuisson… que je vais décliner jusqu’à plus soif. Ces toquades durent plus ou moins longtemps, et si au bout d’un moment je me calme un peu, elles laissent souvent des traces, plus ou moins perceptibles dans mon alimentation quotidienne.

Pour en revenir à la recette qui nous occupe, il s’agissait surtout et avant tout d’inaugurer mon nouveau gaufrier. Cela faisait un moment que j’en avais envie et lors du dernier vide-grenier où je suis allée trainer, je me suis laissée tentée par ce (joli) gaufrier électrique jaune vif. Non sans une certaine culpabilité, il faut bien le dire, car je ne suis que trop consciente qu’il s’agit d’un appareil légèrement superflu. J’évite d’ordinaire ce genre d’ustensile, préférant leur version non-électrique, mais force est de constater, que dans le cas du gaufrier, cela conduit du coup à ne s’en servir que très (très) rarement, tant un gaufrier en fonte demande d’intendance en terme de chauffe, de graissage puis ensuite de lavage, séchage, etc. Alors qu’il faut reconnaitre qu’avec la version électrique, c’est beaucoup (beaucoup) plus simple et rapide, on en ferait (presque) tous les jours (vous la voyez venir,la nouvelle marotte ?).

Pour une dizaine de gaufres :

• 90 g de levain
• 100 g de farine
• 50 g de flocons d'avoine
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 12 à 15 cl d'eau ou de lait végétal
• 1 belle c. à c. de moutarde
• 1 pincée de sel
• 1 c. à c. de poudre à lever
• fanes d'une botte de carottes

Laver soigneusement les fanes de carottes et les égoutter. Retirer les tiges dures pour ne garder que les plumets et les hacher.
Dans un saladier, mélanger la farine, les flocons d'avoine et le sel. Ajouter le levain, l'huile et le liquide. Bien mélanger pour obtenir une pâte sans grumeaux. Incorporer alors la moutarde, puis les fanes de carottes hachées. A ce stade, on peut donner un coup de mixer pour incorporer complètement les fanes à la pâte et avoir des gaufres toutes vertes.
Faire chauffer le gaufrier. et le graisser si besoin.
Au dernier moment, ajouter la levure chimique dans la pâte à gaufres. Déposer 1 à 2 c. à s. de pâte dans le gaufrier, selon sa taille, refermer et faire cuire4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les gaufres se détachent du gaufrier. Procéder ainsi avec le reste de pâte, en gardant les gaufres déjà cuites au chaud.

Note : Les gaufres se réchauffent très facilement au grille-pain ou quelques minutes au four. Elles se congèlent aussi très bien (ensuite un petit coup au grille-pain pour les décongeler, et c'est plié), donc n'hésitez à pas à en préparer quelques unes en rab!

Variante : On peut utiliser n'importe quel type de verdure : fanes de radis, épinards, persil, roquette...

 

Gratin de fanes (et autres verdures) à la béchamel de pois chiche

Depuis peu je suis à fond sur la cuisine des fanes. Il faut dire que depuis que j'ai déménagé dans le Sud-Ouest j'ai la chance de pouvoir me fournir en fruits et légumes directement auprès des producteurs. Je m'approvisionne notamment sur le marché auprès d'un vieux monsieur qui vend les trois légumes de son jardin et a une politique de prix des plus simples : la botte de blettes ? 1€, la botte de cresson ? 1€, le kilo de courge ? 1€ ... il n'y a que les longs radis noirs ou rouges qui font exception et se négocient à 50 centimes la pièce.
Si le choix est réduit, les produits sont toujours de première fraicheur (dans tout les sens du terme ces derniers temps) et de qualité. Lorsque  je rentre chez moi avec mes bottes de radis, de navets boules d'or ou de carottes et que je vois toute cette belle verdure, je n'ai pas le coeur de mettre ces fanes au rebut. D'autant plus que pour la première fois depuis plusieurs années maintenant je n'ai pas de compost. Alors je réfléchi plutôt deux fois qu'une avant de mettre un déchet organique à la poubelle. C'est d'ailleurs aussi pour cette raison que j'ai glissé dans ce petit gratin les côtes de ma salade. Non seulement elles viennent adoucir le piquant des fanes, mais c'est aussi toujours ça de moins dans ma poubelle !

Si je dois être tout à fait sincère, cette idée de gratin me vient d'un post de Cléa, où elle détaille des idées pour cuisiner les fanes, et notamment un "gratin d'herbes".  Je l'ai un peu revisité à ma sauce (c'est le cas de le dire) avec une béchamel à la farine de pois chiche et un mélange chapelure-noisettes-levure maltée pour le croustillant, afin de l'accorder à mes goûts et au contenu de mes placards (je vous ai dit que je suis aussi dans une - ènième - phase "je vide mes placards ?).   C'est donc une recette "spécial récup" que je vous présente là. Je m'excuse à l'avance pour les proportions plus qu'approximatives de cette recette, mais je l'ai faite un peu au pif au mètre ...

 Pour 1 personne :

• fanes d'1 botte de radis (ou de navets) + 1 petite poignée de côtes de salade
• 1 belle c.à s. de farine de pois chiche
• 1 filet d'huile
• env. 150 ml de lait végétal
• 1 pincée de sel
• 1 c. à s. de chapelure (miettes de pain*)
• 2 à 3 c. à s. de levure maltée
• env. 10 noisettes

* Petite astuce zéro déchet/anti-gaspi : Je collecte les miettes qui tombent lorsque je coupe mon pain ou le fait griller dans un petit pot, ce qui me fait de la chapelure sans effort (et sans pain sec). Sinon, la chapelure, c'est parfait pour recycler les croutons tout durs qui trainent dans le sac à pain et que personne ne veut manger... Car on achète pas de la chapelure, c'est une aberration !  Si vous n'avez pas de pain dur, réduisez en miette une tranche de pain grillé, ça marche aussi!

Laver soigneusement les fanes de radis, les couper grossièrement si elles sont grosses. Faire de même avec les côtes de salade.
Faire chauffer un peu d'huile dans un pôele, y faire tomber les fanes et les côtes de salade. Ajouter un peu d'eau, saler, couvrir et faire cuire une petite dizaine de minutes à couvert.
Pendant ce temps, préparer la béchamel : faire chauffer un filet d'huile dans une casserole, verser d'un coup la farine, en remuant pour faire un roux. Mouiller avec le lait versé petit à petit, en mélangeant soigneusement pour éviter les grumeaux. Faire épaissir sur feu doux en remuant constamment. Cela prend plus de temps que pour une béchamel à la farine classique ; compter un peu plus de 10 minutes.
Ajouter alors 1 à 2 c. à s. de levure maltée et saler au goût.
Mélanger la verdure cuite avec la béchamel et répartir dans un plat à gratin.
COncasser grossièrement les noisettes, les mélanger avec la chapelure et le reste de la levure maltée. Parsermer le gratin du mélange.
Faire gratiner 15 à 20 minutes à 180°C.

Note : Pour une version sans gluten, ne pas mettre la levure maltée, utiliser de la chapelure sans gluten (pain des fleurs réduit en poudre par exemple) et ajouter un peu de sauce soja ou de miso dans la béchamel pour relever le goût.

Petits sablés roulés au pesto

Ce n'est pas que je vous avais oublié, ou que je n'ai pas pensé à vous, mais entre une surcharge de boulot, un nouveau livre à relire vite vite pour qu'il parte à l'impression, un presque déménagement et ces derniers jours une petite maladie, arriver à trouver le temps de m'occuper du blog a été plus que compliqué. Alors cette année pas de recette de Noël sur Cuillère et saladier ; pas de bûche, de petits biscuits ou de chocolats... Promis, je me rattraperai l'année prochaine (j'ai comme l'impression que j'avais déjà dit ça l'année passée - mais chut, cette fois-ci, on y croit -). Ceci dit, je me rattrape déjà un peu avec cette recette de petits sablés salés que vous pourrez servir à vos apéritifs du Nouvel an. Avouez que c'est plus classe tout de même que des vulgaires chips ou autres biscuits apéritifs industriels !

Pour une quinzaine de sablés :

• 100 g de farine 
• 50 g d'huile d'olive 
• 1 pincée de sel
• 3 c. à s. de pesto (ici pesto de fanes de carottes)

Préparer la pâte à sablés : Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter l'huile d'olive et mélanger à la main du bout de doigts pour former un sable. Ajouter un peu d'eau pour former une boule de pâte.
Etaler la pâte en rectangle sur le plan de travail fariné sur une épaisseur d'environ 0,2 cm. Vérifier bien que la pâte se décolle parfaitement du plan de travail. Placer un grand côté devant vous. Tartiner la pâte de pesto, en laissant 1,5 à 2 cm de libre sur l'un des grands côtés. Rouler la pâte sur elle-même en serrant bien pour former un boudin, en commençant par le côté enduit de pesto. Souder le rouleau avec un peu d'eau.
Réserver au frais au moins 30 minutes, le temps que le rouleau se raffermisse (pour aller plus vite, mettre la pâte 15 minutes au congélateur).
Découper les sablés : Découper des tranches d'1centimètre d'épaisseur dans le rouleau de pâte. Ecraser légèrement les sablés et les disposer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille anti-adhésive.
Faire cuire 15 à 20 minutes à 180°C, le temps que les biscuits soient bien croquants.

Variantes :  Remplacer le pesto par du pesto rosso, de la purée de tomates séchées, de la tapenade, de l'artichaunade, de la poivronnade...

Velouté froid de fanes de radis et ses radis croquants

Il est enfin venu celui que l'on attendait plus, j'ai nommé l'été indien. Après des températures plutôt frisquettes début septembre, le temps se remet au (presque) beau et au chaud ces derniers jours. Alors j'en profite pour ressortir des recettes que je m'étais résolue à mettre en carton pour l'année prochaine, comme cette petite soupe froide aux fanes de radis. L'ajout de radis marinés en topping reste bien sûr facultatif, mais je trouve qu'il apporte vraiment une petite touche croquante et acidulée qui vient agréablement contraster avec le velouté. Si vous ne mangez pas tous les radis marinés avec la soupe, ceux-ci peuvent ensuite très bien agrémenter une salade, ou l'un de ces buddah bolw si à la mode.

Pour 6 personnes : 

• 1 botte de radis avec les fanes
• 2 pommes de terre de taille moyenne
• 1 oignon
• 1 l de bouillon végétal
• 10 cl de crème végétale
• 1 citron
• 1 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique
• huile d'olive

Laver les radis et réserver les fanes. Laver soigneusement les fanes pour enlever toute trace de terre.  Laver les pommes de terre et les couper en morceaux.

Emincer l'oignon et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter les pommes de terre, les fanes de radis et le bouillon de légumes. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

Une fois les légumes cuits, les mettre dans le bol d'un mixer avec la moitié du bouillon et mixer jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajouter la crème végétale et ajuster la texture avec le bouillon réservé. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Couper les radis. Râper le zeste du citron, le presser. Mélanger le zeste avec le jus de citron, la sauce soja et le vinaigre balsamique. Y faire mariner les rondelles de radis pendant au moins une heure. 

Au moment de servir, répartir le velouté dans les assiettes de service et décorer avec les rondelles de radis marinées.