Clafoutis de coing aux épices douces

 

Pendant longtemps, les coings sont restés pour moi un de ces fruits et légumes d'antan, au parfum légèrement surannés, dont j'entendais ma grand-mère parler sans avoir jamais pu constater de mes yeux leur existence (un peu comme les rutabagas, les topinambours et les salsifis, même si ces derniers avaient plus mauvaise réputation, guerre oblige). Cela restaient de simple "mythes", à classer dans ces choses qui ont disparu en même temps que la télévision à pièce ou les télégrammes. Il faut dire que quand j'étais petite, la diversité sur les étals des primeurs en ville était bien plus réduite qu'aujourd'hui (oui, je suis vieille :)). Je me rappelle encore la première fois que mon père a ramené un potimarron du marché : même le vendeur ne savait pas très bien quel goût avait cette courge qui n'était pas du potiron !   

Mais ceci n'est pas (vraiment) le sujet du jour, qui sont, je vous le rappelle, les coings. Bien que ce fruit soit d'abord un peu difficile (puisqu'il demande un minimum de cuisson afin de pouvoir être apprécié), j'ai tout de suite été conquise par sa saveur à la fois ronde et acidulée et sa texture dense et fondante. Si on le voit souvent noyé dans le sucre, pour ma part je trouve que c'est nature (éventuellement rehaussé de quelques épices bien choisies) qu'il révèle tout son potentiel. J'aime d'ailleurs tout particulièrement le glisser dans des recettes salées (curry, tajines ou même simple plat de légumes rôtis au four).  

  

Toutefois ici c'est en version sucrée qu'il s'invite, en se glissant dans un clafoutis délicatement épicé. Je vous ai déjà parlé de mon amour pour tout ce qui s'approche de près ou de loin d'un flan ou d'un clafoutis, je ne vais donc pas m'étendre là-dessus. Dans cette version, j'ai opté pour un appareil à base de "lait" reconstitué à partir de purée d'amande blanche, dont la saveur délicate se marie bien avec la rusticité du coing. J'ai d'ailleurs fait cuire ces derniers avec quelques épices chaudes (cannelle, cardamone et badiane), histoire d'être dans le thème de la saison. L'idéal est de réaliser cette cuisson quelques heures à l'avance et de laisser les coings une fois cuits bien s'imbiber du liquide de cuisson parfumé. Cela rendra les morceaux de fruits à la fois plus fondants et plus aromatiques. Ensuite, je ne saurais que trop vous conseiller de patienter encore quelques heures avant de déguster votre clafoutis, afin qu'il ait eu le temps de bien se raffermir et de se gorger des différentes saveurs. 

 Pour 4-6 personnes : 

• 2-3 coings
• 2 étoiles de badiane
• 2 gousses de cardamone
• 1 bâton de cannelle
• 25 g de farine de pois chiche
• 40 g de farine de blé
• 30 à 40 g de sucre
• 1/2 c. à c. de cardamone moulue
• 20 cl d'eau
• 1 c. à s. de purée d'amande
• 50 g de yaourt de soja
• 1 c. à c. d'arôme de vanille

Préparer les coings : Laver soigneusement les coings, les frotter au besoin légèrement pour enlever le duvet. Les couper quartiers, enlever le coeur et les recouper en lamelles. Les placer dans une casserole assez large avec les étoiles de badiane, les gousses de cardamone et le bâton de cannelle et verser de l'eau juste à niveau. Couvrir et faire cuire les coings une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les morceaux de coings soient tendres. 

Réserver les coings dans leur liquide de cuisson.

Préchauffer le four à 180°C.  

Préparer l'appareil : Placer les deux sortes de farines, le sucre et la cardamone dans un saladier. Ajouter le yaourt de soja, puis délayer petit à petit avec l'eau. Ajouter enfin la purée d'amande et l'arôme vanille. Fouetter pour obtenir une pâte bien lisse. 

Préparer le clafoutis : Placer les morceaux de coings dans le fond d'un plat à four. Verser par-dessus l'appareil à clafoutis. 

Faire cuire le clafoutis pour une vingtaine de minutes. 

Laisser refroidir avant de placer au frais pour au moins 2 h avant de consommer.  

Tarte aux pommes (presque classique) au parfum d'amande

Le mois de mars, c'est un peu le no-man's-land au niveau fruits et légumes, et plus encore pour les fruits : on arrive vraiment sur la fin des produits d'hiver, et ceux de printemps ne sont pas encore arrivés (même si j'ai pu déjà voir sur certains étals les premières asperges !). Du coup, on se rabat sur les classiques, comme avec cette tarte aux pommes, réalisée pour l'anniversaire de mon père, dont, ça tombe bien, c'est l'un des desserts préférés ! Parce qu'on ne se refait tout de même pas tout à fait, si je suis partie sur une base de tarte aux pommes assez classique, je n'ai pas pu m'empêcher d'y ajouter ma petite touche personnelle, avec une pâte à tarte légèrement épicée et une petite "crème" parfumée à l'amande.

Pour 1 petite tarte (20 cm de diamètre - 4/6 personnes)
Pour la pâte :

• 160 g de farine complète
• 40 g de farine de Gaudes*
• 1/2 c. à c. d'épices à pain d'épices
• 50 g de purée d'amande
• 50 g d'huile de coco
• 1 c. à s. de sucre complet
• 5-10 cl d'eau (ou de lait végétal)

*La farine de Gaudes (farine de maïs grillé) apporte une petite note torréfiée. A défaut, vous pouvez la remplacer par de la farine de châtaigne, de la farine de maïs que vous aurez vous-même préalablement légèrement torréfié, ou tout simplement par de la farine de blé supplémentaire. 

Pour la garniture :

• 250 g de compote (ici pomme-coing-poire)
• 1 c. à s. de purée d'amande blanche
• 2-3 gouttes d'arôme d'amande amère
• 4-5 pommes à cuire (type Reinette)
• jus de citron 
• amandes effilées (facultatif)

Préparer la pâte : Mélanger les farines, les épices et le sucre dans un saladier. Ajouter la purée d'amande et l'huile de coco solide. Mélanger du bout des doigts pour sabler la pâte. Verser un peu d'eau petit à petit et pétrir rapidement pour obtenir une boule. Envelopper dans un torchon et laisser reposer minimum 30 minutes au frais.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire cuire la pâte à blanc : Etaler la pâte sur le plan de travail fariné sur une épaisseur d'environ 0,5 cm. Foncer un moule à tarte, piquer à la fourchette, lester avec des haricots, des petits cailloux, des noyaux ou des billes en céramique et faire cuire la pâte à blanc une dizaine de minutes. Enlever les poids et poursuivre la cuisson et remettre au four 5 minutes.
Pendant ce temps, préparer la garniture : Mixer la compote avec la purée d'amande jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Ajouter l'arôme d'amande amère et mélanger de nouveau. Réserver.
Eplucher les pommes et les couper en fines lamelles. Les enrober de jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
Une fois la pâte cuite, étaler la compote parfumée à l'amande sur le fond de tarte, et bien lisser. Répartir les lamelles de pomme en les faisant se chevaucher. Saupoudrer d'amandes effilées.
Enfourner à nouveau pour une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les lamelles de pomme soient tendres et légèrement dorées.
Sortir du four et laisser tiédir (voir refroidir) avant de servir.

Note : Cette tarte est très peu sucrée. Pour les becs sucrés, n'hésitez pas à ajouter un peu de sucre à votre compote, à saupoudrer la tarte d'un peu de sucre à mi-cuisson ou à la napper d'un peu de sirop d'agave ou de gelée d'abricot diluée (comme les pros !).

Variante : On peut remplacer la compote par une "crupote" de pomme ou de poire (en saison), réalisée en mixant simplement des fruits bien mûrs.

Dahl de lentilles corail à la courge et au coing, riz infusé coco-cardamome

Cette fois-ci ça y ait, on entre clairement dans l'automne... les températures ont chuté, le ciel s'est assombri, la pluie s'est (enfin) mise à tomber. Bref, des signes qui ne trompent pas ! En cette période de l'année, l'envie de petits plats mijotés se fait plus présente. Pour lutter contre la morosité et la dépression saisonnière qui menace bien souvent, on peut dégainer l'arme fatale : le dahl ! Ce petit plat digeste et délicatement épicé (si tant ai qu'on ai la main légère sur le curry) n'a je trouve pas sa pareil pour vous réconforter les jours où ça ne va pas fort. J'ai pendant longtemps cuisiné mes dahl au lait de coco, pensant qu'il était indispensable à la réalisation de ce plat, pour obtenir la texture crémeuse qui va bien. Mais en réalité, les lentilles corail qui se délitent à la cuisson suffisent à apportent la texture bien onctueuse et ronde en bouche, ici encore renforcée par le fondant de la courge et du coing. Vous commencez à me connaître, j'aime en effet les mélanges légèrement sucrés-salés, ou plutôt doux-acidulé. Car c'est vraiment le rôle du coing dans cette recette : sa saveur légèrement astringente et sa texture granuleuse viennent agréablement contraster avec la douceur et la rondeur de la courge et des lentilles.

Pour le dahl (2 personnes) :

• 80 g de lentilles corail
• env. 300 g de courge
• 1 coing
• 2 tomates (ou 3 c. à s. de tomates en boite)
• 2 c. à c. de curry
• 1 c. à c. de graines de cumin
• 1/2 c. à c. de graines de fenouil
• 1 c. à c. de graines de moutarde
• huile de coco
• 150 à 200 ml d'eau

Couper la courge en gros morceaux, retirer la peau et recouper en gros dés d'environ 2 cm. (Selon le type de courge utilisé, il n'est pas forcément utile de retirer la peau).
Frotter le coing pour enlever la couche duveteuse. Le couper également en morceaux.
Faire chauffer un peu d'huile de coco dans une cocotte et y faire revenir les graines de cumin et de moutarde. Lorsqu'elles crépitent, ajouter les dés de courge et de coing ainsi que le curry. Faire revenir encore quelques minutes avant d'ajouter les tomates en morceaux et les lentilles corail.
Saler, ajouter l'eau, baisser le feu et faire mijoter au moins 20 à 30 minutes, le temps que les lentilles soient cuites et les légumes bien fondants. Remuer de temps en temps, en ajoutant de l'eau si besoin pour éviter que le dahl n'accroche.

Pour le riz coco-cardamone (2 personnes) :

• 150 à 200 g de riz basmati (blanc ou semi-complet)
• huile de coco
• 3 gousses de cardamone
• 3 c. à s. de noix de coco râpée (facultatif)
• sel

Idéalement la veille, sinon quelques heures avant, mettre le riz à tremper dans un saladier.
Le jour même égoutter le riz, et le laver deux à trois fois. Il ne faut plus que l'eau soit trouble.
Ecraser les gousses de cardamone.
Placer le riz dans une casserole avec 2 fois son volume d'eau froide et ajouter les gousses de cardamone, la noix de coco et un peu d'huile de coco.
Faire cuire le riz à couvert, en comptant une dizaine minutes de cuisson à partir de l'ébullition (le temps de cuisson peut varier selon le riz). Laisser gonfler le riz 10 minutes à couvert.
Egrainer à la fourchette, saler et servir avec le dahl.

Note : Habituellement, je laisse les gousses de cardamone dans le riz, car cela ne me dérange pas de tomber sur de petits grains et je trouve que les arômes se diffusent mieux ainsi, mais vous pouvez, pour plus de facilité, placer les gousses de cardamone dans une gaze et les retirer au moment du service.

Variante : Pour accentuer encore la saveur de coco, on peut remplacer une partie de l'eau par du lait de coco.

Cette recette participe au Défi cuisine Couleurs et saveurs d'automne

Tarte pommes-coings aux épices

C'est en Allemagne que j'ai (re)découvert les coings. Alors qu'avant je connaissais leur existence théorique, je n'étais jamais passée au stade de la pratique. Je ne sais pas pourquoi j'ai eu un tel déclic à Mayence (peut-être par impréniation à force de les voir partout sur les étals, car j'ai l'impression qu'on en trouve plus facilement qu'en France), mais je me suis alors mise à les cuisiner à toutes les sauces. En sucré, en salé, en sucré-salé... tout y est passé, des recettes les plus convenues aux plus farfelues (le succès n'étant pas toujours au rendez-vous dans ces derniers cas). Avec cette tarte pommes-coings, on ne peut pas dire que je fasse dans l'originalité. Mais la tradition a du bon parfois. Enfin, tradition tout de même un peu revisitée (et surtout légèrement brulée, comme vous aurez pu le constater). Les innovations sont tout de même limitées, puiqu'elles se résument à l'ajout de farine de chataigne dans la pâte (bon et aussi à l'utilisation d'huile de coco au lieu du beurre mais là on reste dans un classique tout de même).

Pour une tarte de 20 cm de diamètre (4-6 personnes) :

Pour la compote pomme-coing :

• 500 g de coings
• 300 g de pommes
• 1 bâton de cannelle

Pour la pâte à tarte :

• 100 g de farine d'epeautre
• 50 g de farine de châtaigne
• 60 g d'huile de coco
• 1 c. à s. de sucre complet

Pour les coings aux épices :  

• 1 coing
• 2 c. à s. de sucre complet
• 2 c. à c. d'épices à pain d'épices (ou quatre épices)

Préparer la compote pommes-coings : Éplucher les coings, les couper en quatre, enlever le coeur puis recouper en petits morceaux et les placer dans une casserole. Laver les pommes, couper en morçeaux en enlevant le coeur. Les placer dans la casserole avec le coing. Ajouter le bâton de cannelle, un peu d'eau et faire comporter sur feu doux une vingtaine de minutes jusqu'à ce que les fruits soient bien tendres et se défassent. Réserver.
Préparer la pâte : Placer la farine et le sucre dans un saladier. Ajouter l'huile de coco à température ambiante et sabler du bout des doigts. Ajouter juste assez d'eau pour former une boule de pâte. Réserver au moins 30 minutes au frais enveloppé dans un torchon.
Préparer le coing aux épices : Mélanger le sucre avec les épices et réserver. Epucher le dernier coing, le couper en quartier, enlever le coeur puis le recouper en lamelles. Placer ces lamelles dans une poêle avec un peu d'eau et laisser cuire à couvert une dizaine de minutes. Lorsque les coings commencent à ramollir, enlever l'eau excédentaire et la réserver.  Ajouter 1 c. à s. de sucre aux épices dans les coings et faire caraméliser quelques minutes. Réserver.
Préparer la tarte : Étaler la pâte sur le plan de travail fariné, en foncer un moule à tarte. Faire cuire la pâte à blanc une quinzaine de minutes à 180°C.
Enlever le bâton de cannelle et passer la compote au moulin à légumes et ajouter éventuellement le jus de coings réserve pour la détendre si elle est très compacte.
Répartir la compote sur le fond de tarte cuit, puis disposer les lamelles de coings caramélisées dessus. Faire cuire 20 minutes à 180°C. Saupoudrer du reste du sucre épicé et faire caraméliser une ou deux minutes sous le grill du four.

Potimarron farci aux coings et au riz

Tartelette potimarron-coing

Il y a parfois des avantages insoupçonnés à vivre en Allemagne. Contrairement en France, où ils sont encore difficile à trouver sur les étals (et souvent très chers), les coings sont ici très accessibles, dans tous les sens du terme. On en trouve à tous les coins de rue (sans jeu de mots), et à 0,99 € le kilo en bio, je crois qu'on peut difficilement faire plus accessible financièrement. Du coup, moi qui vient tout juste de découvrir ce fruit, j'en profite pour tester toutes les combinaisons possibles : compotes de coings, coings poêlés, soupe coings-potiron....une vraie monomaniaque!
Cette recette de tartelettes, improvisée pour l'anniversaire d'une connaissance, a remporté un vif succès. L'alliance du potimarron et des coings est vraiment réussie. Avec une pointe de vanille et de noisette apportée par la pâte, je suis vraiment fière de moi! Si (contrairement à moi) vous n'avez pas de problèmes de mastication, je vous conseille d'ajouter sur le dessus des tartelettes une petite poignée de noisettes concassées..;
Et si vous ne trouvez pas de coings, consolez vous, cette recette est aussi très bonne avec de bonnes vieilles poires. Veillez simplement à raccourcir le temps de cuisson de ces dernières, sous peine qu'elles ne tombent en morceaux.

Pour 4 tartelettes :
Pour la pâte :

• 150 g de farine intégrale (épeautre ou blé)
• 50 g de purée de noisettes
• 1 c. à s. de sucre complet
• 1 c. à s. de yaourt de soja

 Pour la garniture :

• 200 g de potimarron
• 150 ml de yaourt de soja
• 2 c. à s. de sucre (un peu plus pour les becs sucrés)
• 1 belle pointe de vanille en poudre (ou extrait de vanille)
• 1/ 2 c. à s. de sucre vanillé (ou 1/2 c. à s. de sucre + 1 peu de vanille en poudre)
• 1 c. à s. de fécule
• 2 petits coings
• 1 poignée de noisettes (facultatif)

Préparer les coings : Peler les coings, enlever largement le cœur dur et couper en fines lamelles. Mettre dans une casserole avec le sucre vanillé et un fond d'eau. Faire cuire à couvert une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les coings soient tendres.
Préparer la pâte : Mélanger la farine et le sucre. Ajouter la purée de noisette puis le yaourt de soja. Sabler puis ajouter assez d'eau pour former une pâte. Réserver.
Etaler la pâte et foncer de petits moules à tartelettes.
Piquer la pâte à la fourchette, lester de petits cailloux, de billes de céramiques ou de haricots secs et faire cuire à blanc une douzaine de minutes.
Préparer la garniture au potimarron : Laver le potimarron, le couper en morceaux et le faire cuire avec la vanille et le sucre dans  un fond d'eau, à couvert, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Compter entre 10 et 15 minutes.
Mixer le potimarron en purée fine, ajouter le yaourt de soja et la fécule. Mixer à nouveau pour bien mélanger.
Répartir la garniture au potimarron sur les fonds de tarte précuits. Disposer par-dessus les lamelles de coings. Concasser les noisettes et les répartir sur le dessus.
Enfourner pour une quinzaine de minutes, le temps que la garniture au potimarron prenne.
Laisser refroidir avant de déguster.

Avec cette recette, je participe au défi Citrouille...si trouille de CuisineVG.