Cigares croustillants à la choucroute

Je crois qu'il est temps que je partage avec vous mon obsession du moment, aka les rouleaux croustillant à la choucroute. Bien que l'association ne soient pas au premier abord des plus évidentes, ces rouleaux sont nés d'une constatation simple : j'adore la choucroute, et je voue un culte à la pâte filo (et tout ce qui croustille). Donc finalement, quoi de plus logique que d'assembler les deux ? Et depuis, ces rouleaux sont devenus une véritable addiction... sans mentir, je pense en manger quasi toutes les semaines depuis deux mois... 

Il faut dire aussi que ces derniers ne sont pas prise de tête à réaliser. Ici, on est clairement sur comme qui dirait de la cuisine d'assemblage, parce que je l'avoue sans honte, le plus souvent je ne me donne même pas la peine de cuisiner moi-même ma choucroute, mais je me contente de l'acheter toute prête chez le traiteur ou au magasin bio... Au départ d'ailleurs, lorsque je les ai fait pour la première fois, ces rouleaux étaient une simple façon d'accommoder les restes, à la fois de choucroute et de pâte filo (parce que le problème de la pâte filo, c'est qu'elle ne se vend qu'en paquets de 500 g, ce qui est tout de même pas mal si on a pas une armée à nourrir...). Et puis maintenant, je me surprends à acheter de la choucroute dans le seul projet de faire ces rouleaux (on est accro ou on en l'est pas...). 

Les photos ne sont pas d'une qualité extraordinaire et ne rendent pas forcément justice à ces rouleaux, mais ne vous arrêtez pas à ça ! 

Pour 8 rouleaux : 

• 8 feuilles de pâte filo
• env. 250 g de choucroute cuite*
• huile d'olive

 

Verser un peu d'huile d'olive dans un petit bol.

Huiler une feuille de pâte filo au pinceau, la plier en deux. Répartir dessus environ 1 c. à s. de choucroute cuite, rabattre à gauche et à droite sur la garniture et rouler ensuite pour enfermer la garniture en formant un cigare. Badigeonner d'huile et placer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille anti-adhésive. Répéter l'opération pour le reste des rouleaux.
Faire cuire une vingtaine de minutes à 180°C., jusqu'à ce que les rouleaux soient bien dorés.
Déguster chaud.

 

Flan de brocolis aux algues et citron

Les beaux jours reviennent, et avec eux, les envies de repas nomades, à déguster en balade ou même simplement à l'occasion d'une pause déjeuner à l'air libre. Et puis le brocoli, même si ça reste finalement un chou d'hiver, avec sa belle couleur verte est bien aussi dans cette vibe printanière que l'on ressent dans l'air mais qui ne se répercute pas encore tout à fait sur les étals... Ici on privilégie une pré-cuisson du brocoli à la vapeur, pour conserver une texture croquante, et j'ai choisi de l'associer au citron, pour une dose supplémentaire de fraicheur et aux algues, pour le côté iodé qui se marie je trouve très bien avec la saveur "verte" du brocoli. Comme j'en avais un (gros) pot ouvert sous la main, j'ai utilisé du tartare d'algues, pour compléter et accentuer le coté acidulé du citron, mais à défaut, vous pouvez tout à fait utiliser simplement un mélange d'algues, qui se réhydratera directement dans l'appareil à flan. 

Pour 2 personnes :

• 150 g de brocolis (1 petit pied) 
• 70 g de farine de pois chiche
• 100 g de yaourt végétal (ici coco)
• 200 ml de lait végétal (ici soja)
• 1 pincée de sel
• 20 g de tartare d'algues (1 grosse c. à s.)*
• 1 citron bio
• 1 c. à s. de graines de tournesol et de courge 

* A défaut de tartare d'algues, on peut le remplacer par 2 c. à s. de mélange d'algues type "Mélange du pêcheur". 

Précuire le brocoli : Séparer le brocoli en fleurette, couper le pied en petits morceaux. Le faire cuire 10 min à la vapeur (le brocoli doit être encore ferme). 

Préparer l'appareil à flan : Dans un saladier, placer la farine de pois chiche et le sel. Ajouter le yaourt et le lait végétal. Bien mélanger pour obtenir une pâte fluide. Incorporer le tartare d'algues. Zester le citron et ajouter la moitié du zeste dans la préparation.  

Monter le flan : Placer le brocoli précuit dans un plat à four. Verser dessus l'appareil à la farine de pois chiche. Parsemer du reste du zeste de citron et du mélange de graines. 

Faire cuire le flan à 180°C. pendant 25 minutes. 

Laisser tiédir avant de déguster.  

 

Variante : Ce flan est aussi délicieux froid. Dans ce cas, cela vaut le coup d'éventuellement poursuivre la cuisson quelques minutes de plus, afin d'avoir une texture un peu plus ferme, qui se prête aussi mieux au découpage et portionnage :) ! 

 

Ravioles de butternut et champignons sauce morilles

 Après le dessert la semaine dernière, voici une idée de plat léger (ou d'entrée un peu copieuse) pour vos repas de fêtes. Et oui, cette année, je fais le menu à l'envers... Enfin, pour être tout à fait honnête, cette recette a été réalisée et photographiée l'an dernier, où je l'ai servi au réveillon familial. J'aimerai être l'une de ces créatrices de contenu qui planifient leurs recettes des semaines à l'avance, et qui commencent à créer leurs recettes de fête en octobre. Mais la vérité, c'est que je suis loin d'être aussi organisée (surtout ces dernières années), et que j'ai un peu de mal à me mettre dans l'esprit de Noël si tôt dans l'année. Alors je préfère noter sur le moment les recettes que je cuisine réellement, et les partager avec vous l'année suivante... (à condition que je n'oublie pas ce que je les ai dans mes brouillons :)). Après tout, même si dans le monde d'aujourd'hui, plus rien n'est vraiment certain, Noël, ça revient (encore) tout les ans ! 

Pour ces ravioles, je me suis inspirée d'une recette  de Claire Vallée du restaurant ONA, 1er restaurant entièrement végétal étoilé au Michelin en janvier 2021 (aujourd'hui fermé) découverte dans un Saveurs Green (ne me demandez pas lequel, je ne me rappelle plus...). J'avais beaucoup aimé ce concept de "ravioles" formées avec des tranches de courge. Bon, comme je n'ai pas l'équipement d'un restaurant, j'ai un peu galéré au début pour trancher très finement la butternut crue. Si vous ne possédez pas de mandoline assez puissante, je vous conseille donc de précuire un peu cette dernière avant d'effectuer la découpe. C'est vraiment la seule partie délicate de la recette, le reste est vraiment un jeu d'enfant.   

 Pour 6 personnes :

Pour les ravioles : 

• 1 butternut

Pour la farce :

• 100 g de tofu lactofermenté au tamari
• 2 échalotes 
• 1 c. à s. de levure maltée 
• 1 c. à s. de crème végétale
• 3 noix 
• quelques canneberges séchées (facultatif)

Pour la sauce : 

• 150 ml de crème végétale (ici, cajou)
• 1 petite c. à c. de moutarde 
• 5 morilles séchées

Pour les champignons :

• 600 g de champignons mélangés (giroles, chanterelles, trompettes de la mort…)
• 1 c. à s. de sauce soja 

Faire infuser les morilles : Placer la crème dans une petite casserole et la porter à ébullition. Retirer du feu, y placer les morilles séchées, couvrir et laisser infuser à couvert au moins 1 heure. 

Préparer les ravioles : Eplucher la courge butternut. La détailler en très fines tranches d'environ 2 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline. Si c'est trop difficile, attendrir la courge au préalable une vingtaine de minutes à la vapeur.

Préparer la farce : Hacher finement les échalotes. Les faire revenir dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Décortiquer les noix, les hacher grossièrement. Écraser le tofu à la fourchette. Ajouter les échalotes, la levure maltée, la crème végétale et les noix hachées. Bien mélanger et ajuster au besoin l’assaisonnement. Ajouter les canneberges en petits morceaux. Réserver. 

Former les ravioles : Découper des cercles dans les tranches de butternut à l’aide d’un emporte-pièce. Les attendrir environ 7-10 min à la vapeur : elles doivent être encore légèrement fermes.

En déposer la moitié sur une plaque à four couverte d’une feuille anti-adhésive. Garnir chaque rondelle d’une petite cuillerée de farce. Recouvrir d’une seconde rondelle de butternut et appuyer pour sceller.  Les couvrir d'une feuille anti-adhésive ou d'une feuille de papier d'alu.

Préparer les champignons : Nettoyer les champignons au pinceau, les couper en deux s’ils sont très gros.

Préchauffer le four à 140°C. 

Poêler les champignons. Les assaisonner de sauce soja en fin de cuisson. 

Enfourner les ravioles pour 15-20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient chaudes. 

Finaliser la sauce : Ajouter la moutarde à la crème infusée aux morilles. Rectifier au besoin l’assaisonnement en sel et poivre. Faire réchauffer à feu doux.

Servir les ravioles avec les champignons et la sauce aux morilles. 

Poireaux rôtis, houmous curry et citron confit

Depuis quelques temps, de façon plus ou moins involontaire, j'ai entamé une cure de poireaux. Allez savoir pourquoi, c'est à peu près le seul légume qui m'inspire en ce moment. Alors après la tarte aux poireaux et aux noix façon pita grecque, les poireaux mijotés au citron et coco et le crumble de poireaux sarrasin-noisette (dont la recette reste d'ailleurs à peaufiner), cette fois-ci, c'est sous la forme rôtis que j'ai eu envie de cuisiner les poireaux. C'est une façon de les cuisiner que j'ai découvert il y a peu, et que je pratique finalement assez rarement... alors même que c'est délicieux ! (en même temps, quel légume n'est pas délicieux une fois rôti au four ?).  

J'ai choisi de servir ces poireaux sur un lit de houmous, comme c'est la mode en ce moment. Cela à l'avantage d'apporter un peu de corps à ce plat, et un peu de relief à ces poireaux rôtis qui seuls seraient un poil tristounes... Et histoire de mettre un peu de couleur et de pep's dans l'assiette, j'ai parfumé cet houmous au curry et au citron confit, mon ingrédient chouchou du moment. Pour parfumé le houmous, j'ai utilisé une pâte de curry assez légère, c'est pour ça que je l'ai boosté avec un peu de curry en poudre et de gingembre râpé, mais selon la force de votre pâte de curry, ce ne sera peut-être pas nécessaire. Attention toutefois à ne pas utiliser une pâte de curry trop épicée, au risque qu'elle vienne couvrir la saveur du citron confit... Vous pouvez très bien squizzer la pâte de curry et n'utiliser que du curry en poudre, avec ou sans gingembre. Encore une fois, tout est une question d'équilibre (et de goût !). N'hésitez pas d'ailleurs à préparer plus de houmous au curry, il est aussi délicieux sur du pain :). 

Pour 4 personnes : 

• 4 poireaux 
• 300 g de pois chiche cuits
• 1 c. à s. d'huile d'olive 
• 1/2 c. à c. de curry en poudre  
• 1 belle c. à s. de tahin
• 1 belle c. à c. de pâte de curry
• 1/2 citron confit au sel
• 1/4 c. à c. de gingembre râpé 
• 1/2 grenade 

Préparer les poireaux : Enlever les radicelles des poireaux et enlever le bout vert abimé. Couper les poireaux en tronçons d'environ 15 cm. Les couper dans la longueur sans aller jusqu’au bout pour pouvoir bien nettoyer les poireaux entre les feuilles. 

Les placer dans un plat à four sans qu'ils ne se chevauchent. Les arroser d'un filet d'huile d'olive et saupoudrer d'un peu de sel. 

Préparer les pois chiche : Placer les pois chiche dans un petit bol, ajouter un peu d'huile d'olive, la poudre de curry un peu de sel et bien mélanger pour enrober les pois chiche. 

Ajouter les pois chiche dans le plat avec les poireaux.  

Préchauffer le four à 180°C. 

Enfourner les poireaux une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les poireaux soient tendres et pois chiche bien grillés. 

Pendant ce temps, préparer le houmous. Placer 200 g de pois chiche dans le bol du mixer avec le tahin, la pâte de curry, le gingembre râpé et le citron confit en morceaux. Ajouter un peu d'eau et mixer jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Ajuster au besoin l'assaisonnement. 

Égrainer la grenade. 

Pour servir, étaler une belle cuillère à soupe de houmous dans chaque assiette, placer dessus les tronçons de poireaux. Parsemer de pois chiche grillés et de grains de grenade. 

 

Soupe tomate et courge rôties

Puisqu’il paraît que ça y est, l’automne est là, c'est le moment de ressortir les petites soupes bien réconfortantes à déguster enroulée dans un plaid. Mais bon, puisque les légumes d'été n'ont pas encore dit leur dernier mot, autant en profiter jusqu'au bout. D'autant que ça y est, on ne craint plus d'allumer le four en plein journée, donc on peut se permettre d'utiliser ce dernier pour faire rôtir les légumes avant de les mixer pour maximiser les saveurs (et minimiser les efforts). 

Je ne sais pas pourquoi je n'avais jamais pensé avant à associer tomate et courge dans une soupe, pourtant la légère acidité de la première vient agréablement contrebalancer la sucrosité de la seconde. Résultat, une soupe à la fois bien crémeuse grâce à la courge, et avec un saveur tout de même encore légèrement estivale grâce à la tomate. Un peu à l'image de cette "entre-saison", où l'on peut profiter des derniers délices de l'été tout en ayant un avant-goût de l'automne. 

Pour 4 personnes : 

• env. 800 g de courge au choix (butternut, potimarron, courge musquée...*)
• 4-5 tomates (env. 500 g)
• 1 oignon
• 1 c. à c. de sel
• huile d’olive

* privilégier une courge peu aqueuse.  

Couper la courge en gros morceaux, enlever les graines et la placer sur une plaque de cuisson. 

Ajouter les tomates entières à côté.

Éplucher l’oignon, le couper en quatre et le mettez également sur la plaque de cuisson.

Arroser d’un filet d’huile d’olive et faire cuire 30 à 39 min. au four à 180°C.

Sortir les légumes du four et les laisser tiédir suffisamment pour pouvoir les manipuler.

Gratter la chair de la courge. La placer dans le bol du mixer. Éplucher les tomates et les ajouter leur chair ainsi que les oignons dans le bol du mixer, avec le sel et le jus de cuisson.

Mixer les légumes en rajoutant au besoin un peu d’eau pour obtenir la bonne consistance. 

Faire réchauffer la soupe avant de servir.

Variantes : La soupe peut aussi être servie tiède.

N’hésitez pas non plus à varier les variétés de courge, et à ajouter des épices (herbes de Provence, curry…).

Salade concombre rhubarbe

 

En faisant mes courses, je suis tombée sur de la superbe rhubarbe (chose rare dans le Sud-ouest où elle est souvent rachitique), et en plus à un prix abordable, alors je n'ai pas pu résister, j'en ai acheté quelques tiges. Mais voilà, une fois rentrée chez moi, je manquais un peu d'inspiration pour la cuisiner. Je n'avais pas envie d'une tarte, ni d'un crumble (qui sont un peu mes deux utilisations "par défaut"). Alors ni une ni deux, j'ai fait ce que je fais lorsque je suis en manque d'inspiration : j'ai ouvert mon répertoire des saveurs de Niki Segnit à la rubrique "rhubarbe". Sous l'item "rhubarbe et concombre" (une association à laquelle je n'aurai jamais pensé de prime abord), elle évoque une recette de salade concombre et rhubarbe crue de Paula Wolfert (qui est apparemment une grande autrice de recettes de cuisine américaine, mais complètement inconnue au bataillon en Europe, bien qu'elle soit une spécialise de la cuisine "méditerranéenne" !). 

J'ai donc repris l'idée de cette dernière, en l'arrangeant comme toujours à ma sauce. J'ai gardé sa technique de faire "cuire" rhubarbe et concombre dans du sel, puis de les assaisonner à l'huile d'olive et à la menthe, mais avec j'ai ajouter des amandes effilées torréfiées, pour apporter un peu plus de douceur à cette salade qui fait la part belle à l'acidité de la rhubarbe. Salade qui, bien que délicieuse, est à consommer tout de même avec modération, car la rhubarbe crue contient des petites doses d'acide oxalique, qui peut être entrainer des calculs rénaux ou vésicaux à forte dose (c'est d'ailleurs pourquoi il ne faut pas consommer les feuilles de rhubarbe qui en contiennent une grande quantité). 

 Pour 2 personnes : 

• 1/2 concombre
• 1/2 tige de rhubarbe
• 1 pincée de sel
• 1 belle c. à s. d'huile d'olive vierge
• 1 c. à c. de jus de citron 
• 2 branches de menthe fraiche (ou 1/2 c. à s. de menthe séchées) 
• 2-3 c. à s. d'amandes effilées  

Couper le concombre en demi-lunes. 

Eplucher la rhubarbe et la couper également en "rondelles". 

Dans un saladier, mélanger le concombre et la rhubarbe, saupoudrer d'une pincée de sel. Bien mélanger et laisser reposer une dizaine de minutes minimum. 

Torréfier les amandes effilées.  

Egoutter les concombre et la rhubarbe, mais ne pas rincer. 

Mélanger les légumes avec l'huile d'olive, le jus de citron et la menthe hachée. 

 Dresser dans le plat de service et parsemer d'amandes effilées. 

Servir bien frais. 

 

Galettes de courgette à l’oseille

Il est parfois de ces petites bidouilles qui valent le coup d'être notées... c'est le cas de ces galettes improvisées avec les premières courgettes (il faut bien qu'il y ai un avantage à vivre au pays de la canicule... les légumes d'été arrivent tôt, et jouent souvent les prolongations jusqu'en octobre-novembre !). Au départ, j'avais juste besoin d'une bricole facile à emporter (et à manger) pour un repas sur le pouce. Alors oui, j'aurai pu me préparer un classique sandwich, mais j'avais envie de quelque chose de frais et de léger. Et en même temps de quelque chose qui se prépare en deux temps trois mouvements, parce que bien entendu, j'étais tout de même un peu pressée... et j'ai tellement aimé mon improvisation que depuis j'ai refait ces galettes au moins deux fois ! Je sens qu'elles vont devenir mon must de l'été ! L'avantage de ces galettes, c'est qu'elles sont très polyvalentes. Ici j'ai utilisé pour relever un peu le goût des courgettes un peu d'oseille donnée par une amie (merci Anne !), mais on peut très bien imaginer remplacer cette dernière par du persil, de la coriandre, de la menthe fraiche ou sèche... ou même simplement ajouter un peu de curry ou de cumin dans la pâte. Et pour le liant idem, ici j'ai utilisé de la farine de fèves, chinée dans un magasin indien, mais la farine de pois chiche marche très bien aussi. A défaut, on doit aussi pouvoir utiliser un mélange de farine de blé et de fécule.  Bref, n'hésitez pas à laisser libre court à votre fantaisie (et à vos fonds de placard !).

Pour une dizaine :

• 1 courgette de taille moyenne (env. 300 g)
• 1 poignée de feuilles d’oseille
• 2 belles c. à s. de farine de pois chiche (ou de fève) (env. 50 g)
• 1 à 2 c. à s. d'eau ou de lait végétal
  
• 1 pincée de sel
• Huile de cuisson

Râper la courgette avec une râpe à gros trous. 

Laver soigneusement les feuilles d’oseille puis les hacher finement.

Dans un saladier, mélanger la courgette râpée et l’oseille hachée. Ajouter le sel puis la farine et bien mélanger, d’abord à la cuillère puis éventuellement ensuite à la main pour obtenir une pâte qui se tienne. Ajouter le liquide très progressivement, à ajuster en fonction de la quantité d'eau qu'auront exprimé les courgettes.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. 

A l’aide d’une cuillère, former des grosses boulettes de la préparation précédente et les poser sur la poêle, en les écrasant légèrement pour former des galettes. 

Faire cuire quelques minutes puis retourner les galettes pour les faire cuire sur l’autre face. 

Servir chaud, tiède ou froid, éventuellement accompagné d’une petite sauce au yaourt. 

 

Variantes : On peut remplacer l’oseille par quelques feuilles de menthe fraîche, ou du basilic… ou tout autre épice (curry, cumin, coriandre…).  

Salade haricots verts, asperges, amandes et citron confit

Vous vous en serez peut-être rendu compte, vu le rythme de publication erratique ces dernières semaines, mais je souffre depuis quelques temps d’une panne d'inspiration/motivation en cuisine assez inédite. Moi qui habituellement fourmille d’idées d’associations à tester, de recettes à détourner, d’ingrédients à essayer, je peine à trouver quoi me faire à manger chaque semaine. Je pensais que le retour du printemps et des fruits et légumes primeurs allaient me redonner un élan, mais force est de constater que ce n’est pas vraiment le cas… Et les rares fois où je prépare un plat que je pourrais partager avec vous, c’est l’énergie pour noter la recette, faire les photos, retoucher les photos, rédiger le texte correspondant - en essayant d’être un minimum intéressante -, etc. (toutes ces petites tâches qui se cachent derrière une publication) qui me fait défaut… 

Et cette salade alors me direz-vous ? Et bien, disons que c'est l'exception qui confirme la règle... Comme ce qui n’était au départ qu’un assemblage de fond de frigo s’est avéré délicieux, et que le rayon de soleil sortant m’a incité à prendre des photos, j'ai pris mon énergie à deux mains pour rédiger cet article (non, ça ne fait pas près de trois semaines qu'il traine dans mes brouillons :)). Je ne prétends bien sûr pas qu’elle soit révolutionnaire, mais cette association haricots verts-asperges-amandes est très sympa. Et si on ajoute par-dessus la petite touche acidulée du citron confit, ça en fait une recette digne d’être répertoriée.

 Pour 2 personnes : 

• 250 g de haricots verts (frais ou surgelés)
• une dizaine d'asperges
• 40 g d'amandes effilées
• 1/4 de citron confit
• 1 c. à s. de purée d'amande blanche
• 1 c. à c. de miso blond
• 1 c. à c. de moutarde
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 pincée de sel
• zeste d'1/2 citron (facultatif)

Préparer les légumes : Equeuter les haricots verts. 

Eplucher les asperges et couper les bouts filandreux. 

Faire cuire les haricots verts et les asperges à la vapeur une dizaine de minutes. Les passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson. 

Couper les haricots verts et les asperges en tronçons de 3 à 5 cm. Réserver. 

Pendant ce temps, torréfier à sec les amandes effilées. 

Préparer la sauce : Couper le citron confit en tout petits dés. Dans un petit bol, mélanger la purée d'amande, la moutarde, le sel et le jus de citron. Délayer avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une texture fluide. Ajouter alors les dés de citron confit. 

Assembler la salade : Placer les légumes dans un saladier, verser la sauce par-dessus et bien mélanger. Ajouter les amandes effilées et parsemer de zeste de citron râpé. 

Variantes : Vous pouvez ajouter à la salade un peu de paillettes d’algues, pour ajouter une petite touche iodée.

Et pour les amateurs.rices d’acidité, y glisser quelques suprêmes de citrons, de préférence d’une variété pas trop acide. 

Céleri pané façon schnitzel

 

Comme en ce moment, je manque un peu d'inspiration et d'énergie pour innover en cuisine et préparer de nouvelles recettes pour le blog, je me permets de ressortir des limbes cette recette que j'avais faite lors de ma parenthèse germanique. Après tout, elle s'intègre très bien dans la calendrier, à cette période où on recherche désespérément des recettes pour changer un peu du chou, des dernières courges et des poireaux... 

S'il y a bien une chose que les Allemands adorent, ce sont les schnitzel. C'est un peu l'équivalent de nos cordons-bleu, LE plat par excellence que l'on sort pour contenter les enfants. Il s'agit ni plus ni moins d'une escalope (de dinde ou de veau) pannée. Et comme souvent en Allemagne, parce qu'ils sont beaucoup moins psychorigides que les Français.es sur la tradition, il existe pléthore de versions plus ou moins végétales, dont une version... au céleri rave. Alors on est d'accord, ici il ne faut pas s'attendre à retrouver le goût ni la consistance d'une escalope, c'est un simple trompe-l'oeil végétal, ni plus ni moins. Le goût du céleri reste bien présent, mais justement, cela peut aussi être une bonne façon de "faire passer" ce légume un peu mal-aimé... 

Pour 2-4 personnes : 

• 1 céleri-rave de taille moyenne 
• 1/2 c. à s. de poivre noir
• 1/2 c. à s. de poivre vert
• 1/2 c. à c. de baies de genièvre
• 1/2 c. à c. de baies roses
  
• 1 c. à s. de paprika doux
  
• 1 c. à s. de paprika fumé
• 1 bonne pincée de sel
• 1 pointe de piment (facultatif)
• 200 g de yaourt de soja
• 40 g de fécule
•  1 c. à c. de sel kalak namak
• env. 100 g de chapelure 
• 2 c. à s. de levure maltée (facultatif)

Préparer les escalopes de céleri : Eplucher le céleri et le couper en tranches d'environ 0,7 cm d'épaisseur. 

Porter une casserole d'eau salée à ébullition et y faire cuire les tranches de céleri 8 à 10 minutes : elles doivent être tendres mais encore un peu fermes. Réserver. 

Préparer le mélange d'épices : Dans un mortier ou dans un moulin à épices, concasser finement les deux poivres, les baies de genièvre et les baies roses. Ajouter ensuite les deux paprika, le sel et le piment si souhaité. 

Assaisonner les escalopes : Placer le mélange d'épices dans une assiette creuse. Passer chaque tranche de céleri des deux côtés dans le mélange d'épices pour bien les enduire. Réserver. 

Préparer la panure : Dans un bol, battre ensemble le yaourt, la fécule et le sel. Placer le mélange dans une assiette creuse. Dans une autre assiette, mélanger la chapelure et le levure maltée. 

Paner les escalopes : Passer les escalopes dans le mélange yaourt-fécule, puis dans la chapelure, en appuyant éventuellement un peu pour qu'elle adhère bien. 

Cuire les escalopes : Faire chauffer de l'huile de cuisson dans une poêle, y faire revenir les escalopes 7 à 10 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. 

Servir chaud, éventuellement avec du ketchup ou une sauce tomate épicée bien épaisse.

Astuce : On peut préparer les escalopes à l'avance et les faire réchauffer au four au dernier moment.

 

Chou à la crème et tofu croustillant

J'ai beau adorer les courges, on arrive à la période où elles commencent légèrement à me sortir par les yeux (ou plutôt, pas les papilles...). Du coup, pour éviter de frôler l'overdose, et pour varier un peu les menus, je vous propose de vous tourner vers le chou. Habituellement, je le consomme surtout mijoté, en variant les épices associées (j'aime particulièrement la version au curry), mais cette fois-ci, j'avais envie de tester quelque chose d'un peu nouveau (et oui, ça me prend parfois !). 

Le contraste entre le chou bien fondant et le tofu bien croustillant donne de la texture et du relief à ce plat somme toute des plus basiques. Servi avec un peu de riz, ça fait un plat complet tout à fait satisfaisant en cette saison ! 

Pour 2 personnes : 

• 1 chou pointu
• 1 oignon
• 1 petit verre de vin blanc
• 100 ml de crème végétale
• 1 pincée de muscade moulue
• 1 c. à s. de moutarde (facultatif)
• 100 g de tofu fumé

Emincer l'oignon. Réserver. 

Couper le chou en deux, puis l'émincer. 

Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon dans un peu d'huile. Lorsqu'il comme commence à dorer, ajouter le chou et poursuivre la cuisson quelques minutes. 

Ajouter alors le vin blanc, la crème végétale, la muscade et la moutarde. Couvrir et laisser mijoter environ 15 minutes, le temps que le chou soit bien tendre. Au besoin, ajouter un peu d'eau pour éviter que le chou n'attache. 

Pendant ce temps-là, râper le tofu à la grosse râpe. Dans une petite poêle, faire chauffer un peu d'huile, et y faire revenir le tofu jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant. 

Ajuster assaisonnement du chou.

Placer le chou dans le plat de service, et répartir dessus le tofu croustillant. Servir immédiatement.

Soupe champignons-navet boule d'or-miso

J'avoue, la soupe aux champignons, au départ, c'est pas trop mon délire... Mais il se trouve que pour les fêtes, j'ai préparé cette année encore mon rôti de butternut aux châtaignes, que je sert accompagné d'une sauce aux champignons et au miso. Cette année, au contraire de la fois précédente, il m'est resté pas mal de ladite sauce sur les bras. Est-ce parce que, échaudée par mon expérience antérieure où la sauce avait manqué, j'en ai préparé plus, ou parce que cette fois-ci, la saucière était placée plus loin des convives, ou encore parce que le rôti est plus moelleux cette année que la précédente ? Toujours est-il qu'il m'est resté un bol quasi entier de sauce... et plus de tout de rôti. Et comme dans ma cuisine, rien ne se perd, tout se transforme, j'ai eu l'idée de convertir ce reste de sauce en soupe, en le rallongeant avec les champignons qui me restaient, et des navets boule d'or qui passaient par-là. Le résultat ayant été fort apprécié, j'ai réitéré l'expérience, en partant cette fois-ci de zéro...

Pour 2 personnes : 

• 2-3 échalotes
  
• 400 g de champignons de Paris
• 2 navets boules d'or
• 1 c. à s. de miso brun
  
• 10 cl de crème végétale (ici soja)
  

 

Peler les échalotes, et les émincer. 

Brosser les champignons et les émincer. Couper les navets en morceaux. 

Faire chauffer un peu d'huile dans une casserole, y faire revenir les échalotes. Lorsqu'elles sont transparentes, ajouter les champignons émincés, et les faire revenir environ 5 minutes. 

Ajouter les navets en morceaux, couvrir d'eau. Couvrir la casserole et laisser mijoter 15 à 20 minutes, le temps que les navets soient bien tendres. 
Transférer les légumes dans le bol du mixer, avec un peu de liquide de cuisson. Ajouter le miso et la crème végétale. Mixer jusqu'à obtenir une texture crémeuse. 

Rectifier au besoin l'assaisonnement en miso, et ajuster la consistance avec le reste du liquide de cuisson. 

Servir bien chaud.

Rôti de butternut farci aux châtaignes

 Pour les repas de fêtes de fin d'année, nous n'avons jamais été très traditionnels dans ma famille. Je ne crois d'ailleurs pas avoir jamais mangé de dinde farcie. Si lorsque j'étais petite la pièce maitresse était souvent du gibier, depuis quelques années, le repas se fait de plus en plus végétal. Et je dois avouer que je suis bien plus enthousiasmée par la perspective d'un rôti de butternut que par celle d'un chapon farci !

Comme je n'ai pas fait option boucherie-charcuterie à la fac, j'ai un peu galéré à ficeler le rôti, mais très franchement, c'est la seule étape un peu technique de la recette... Alors certes, le temps de préparation est un peu long, mais heureusement, on peut tout faire à l'avance et se contenter de glisser le rôti dans le four le jour J. Côté accompagnement, ce rôti se marie très bien avec des choux de Bruxelles et des pommes de terre rôtis au four, que vous pouvez enfourner en même temps que le rôti, pour faire d'un four deux cuissons !

Pour env. 6 personnes 

Pour le rôti : 

• 1 butternut de taille moyenne
• 3 échalotes
• 100 g de champignons de Paris bruns (env. 5-7)
• 5-7 cl de vin blanc
• 100 g de tofu fumé souple (marque Tossalia)
• 200 g de châtaignes cuites (en bocal ou sous vide)
• 1/2 c. à s. de miso brun
• 1 trait de sauce soja
• 1 belle c. à s. de levure maltée
• 30 g de cerneaux de noix
• 3 c. à s. d'airelles en bocal ou à défaut de canneberges séchées
• 1 trait de vinaigre

Pour la sauce : 

• 2 oignons
• 150 g de champignons de Paris bruns
• 1/2 à 1 c. à s. de miso
• 10 cl de crème végétale (ici soja)

Faire cuire la butternut : Couper la butternut en deux, enlever les graines. Quadriller légèrement la chair de la pointe du couteau, badigeonner d'un peu d'huile d'olive. Placer sur une plaque ou dans un plat à four, arroser d'un peu d'eau et faire rôtir au four à 180°C. 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre. Laisser tiédir. 

Préparer la farce : Hacher les échalotes et les champignons de Paris. 

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y faire revenir les échalotes. Lorsqu'elles commencent à colorer, ajouter les champignons et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés également. Déglacer avec le vin et assaisonner avec le miso. 

Emietter le tofu à la main ou à la fourchette, faire de même avec les châtaignes et concasser les noix. Ajouter le tout au mélange précédent. Couper le feu et réserver. 

Récupérer la chair de la butternut en laissant environ 1 cm sur le pourtour et le fond, et en évitant de déchirer la peau. 

Détailler la chair de la butternut en petits morceaux et les ajouter à la farce. 

Incorporer enfin la levure maltée et les airelles (ou canneberges). Finaliser l'assaisonnement d'un trait de vinaigre, et au besoin de sauce soja. 

Monter le rôti : Répartir la farce dans les deux moitiés évidées de la butternut, en tassant bien. Il faut que la farce arrive au ras de la courge. Placer les deux moitiés de butternut l'une sur l'autre pour former le rôti, et maintenir avec de la ficelle à rôti. 

Faire cuire le rôti : Placer sur une plaque à four recouverte d'une feuille anti-adhésive ou un plat à four graissé et faire cuire une vingtaine de minutes à 180°C. 

Préparer la sauce : Emincer ou hacher grossièrement l'oignon. Dans une casserole, le faire revenir dans un peu d'huile. 

Couper les champignons en morceaux et les ajouter aux oignons lorsqu'ils commencent à colorer. Poursuivre la cuisson quelques minutes, puis couvrir d'eau (env. 15 cl). Ajouter le miso et bien mélanger pour le délayer. Laisser cuire à couvert une dizaine de minutes. 

Lorsque les légumes sont bien cuits, mixer le tout en incorporant la crème de soja. Ajuster l'assaisonnement en ajoutant au besoin un peu de miso. 

Servir le rôti avec la sauce bien chaude. 

Note : On peut préparer le rôti à l'avance et la sauce à l'avance. Au moment dit, il suffira de faire cuire le rôti au four et réchauffer la sauce à feu doux.