Chocolats fourrés sarrasin fleur de sel

Depuis quelques années maintenant, j'ai pris l'habitude de faire moi-même les chocolats que nous dégustons et offrons lors des fêtes de fin d'année. Cela a commencé tout petit, avec d'abord des orangettes (histoire d'écouler nos écorces d'oranges confites :)) et des mendiants, auxquels sont venus s'ajouter des gingembrettes puis, une chose en entrainant une autre, des chocolats fourrés. Et comme, si vous me suivez, vous connaissez mon goût pour le renouveau, je m'amuse chaque année à tenter de nouveaux parfums, souvent inspirés des cartes de confiseurs installés (ça peut aller de l'artisan.ne à la diffusion confidentielle aux grandes marques de chocolats industrielles...). Comme je ne suis tout de même pas chocolatière professionnelle (et je ne prétends absolument pas l'être !), je reste le plus souvent pour ma part sur une base assez simple de ganache au chocolat que j'aromatise et "j'accessoirise" de choses et d'autres. Cette fois-ci, je suis assez fière de cette création qui mêle à la suavité et l'onctuosité de la ganache au chocolat les saveurs torréfiées des graines de sarrasin, qui apportent en outre un petit croquant bien plaisant en bouche. Entre le sarrasin et la fleur de sel, ils auraient presque un petit côté bretons ces chocolats non ? 

Je n'insisterai pas sur le fait que, pour le chocolat encore plus que pour les autres produits, c'est vraiment la qualité qui fait la différence. Pour ma part, j'aime les chocolats assez corsés et peu sucrés, mais n'hésitez pas à choisir celui que vous préférez, ce ne sont pas les origines qui manquent ! Sachant qu'ici, il ne faut pas non plus que la saveur du chocolat écrase totalement celle du sarrasin. 

Pendant longtemps, pour faire mes chocolats fourrés, je me suis débrouillée en bidouillant, d'abord avec des moules à glaçons, puis des petits moules à gâteaux en silicone, mais il est vrai que c'est beaucoup plus facile maintenant que j'ai investi (enfin, qu'on a investi pour moi, car une partie de mes moules sont des cadeaux !) dans de véritables moules à chocolat. N'hésitez donc pas si vous prévoyez d'en faire plusieurs fournées. A défaut de moules, vous pouvez toujours couler votre ganache dans le fond d'un plat à gratin ou tout autre moule rectangulaire recouvert d'un papier sulfurisé, puis la découper en carrés avant de les tremper dans le chocolat... mais c'est plus fastidieux, et je trouve le résultat moins net ! 

Comme je ne suis (pas vraiment) une puriste, j'opte pour la méthode de tempérage "de la flemme", sans vraiment surveiller soigneusement les courbes de température. Mais rien ne vous empêche d'être plus rigoureux.ses que moi. Dans ce cas, je vous invite à vous reporter à des pages spécialisées, comme celle de chez Valrhona ou de Chefnini.

Pour une dizaine de chocolats : 

Pour la ganache :

• 10 cl de crème végétale
• 100 g de chocolat noir
• env. 20 g de graines de sarrasin
  
• Fleur de sel

Pour la coque : 

• env. 100 g de chocolat de couverture
  

Préparer les coques : Tempérer le chocolat : faire fondre au bain-marie 2/3 du chocolat de couverture. Pendant ce temps, hacher le tiers de chocolat restant. 

Lorsque le chocolat est fondu, le sortir du feu, ajouter le chocolat en morceaux. Mélanger et laisser refroidir un peu. Réchauffer ensuite quelques minutes dans le bain-marie éteint le chocolat.

Foncer les moules au pinceau et renverser le moule pour que le surplus s'écoule. Renouveler l'opération. Laisser cristalliser et racler les bords du moule pour obtenir des formes nettes. 

Torréfier les graines de sarrasin quelques minutes. Réserver.

Préparer la ganache : Couper le chocolat en petits morceaux. Placer la crème dans une petite casserole et la porter à ébullition. Sortir du feu, placer les morceaux de chocolat dans la crème et mélanger pour le faire fondre. Ajouter une belle pincée de sel et mélanger à nouveau.

Monter les chocolats : Répartir la ganache dans les coques de chocolat. Saupoudrer de graines de sarrasin torréfié. Lisser au couteau et laisser prendre au frais. 

Verser la couverture tempérer pour fermer les chocolats, lisser au couteau pour enlever le surplus. Laisser cristalliser puis racler pour nettoyer. Démouler les chocolats. 

Conserver les chocolats au frais dans une boite hermétique pour les préserver des odeurs (éviter le réfrigérateur).