lundi 29 février 2016

Gratin de chou rave et patates douces/ Kohlrabi-Süßkartoffel Gratin

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C'est en Allemangne que j'ai véritablement découvert le chou rave. Avant, je ne connaissais que de nom et cela ne m'évoquait rien de très attirant. Maintenant que je suis en Allemagne, j'en mange au minimum une fois par semaine. Il faut dire que là-bas, le Kohlrabit est omniprésent sur tous les étals. C'est un peu LE légume de base, que l'on trouve aussi bien au magasin bio que chez le turc du coin. Amatrice de tout ce qui croque et qui craque, je suis vite devenue fan de son petit goût croquant et frais. Ses larges tranches sont parfaites pour tartiner quelque Auftricht (encore une institution là-bas, ce mot, que l´on pourrait traduire par "truc à tartiner" résume tout l´art de vivre allemand. Pour mes collègue, le Mittagessen (repas de midi) peut se résumer à Brot + Aufstricht!!).
Si je l'ai testé à (presque) toutes les sauces cru, je ne m'étais pas encore aventurée à le faire cuire, un peu anxieuse quand au résultat. Mais finalement la curiosité a été la plus forte! Conclusion : une fois cuit, le chou rave perd bien entendu son craquant, mais devient incroyablement doux et fondant. Par conséquent, il se marie particulièrement bien avec la patate douce.

Pour 2 personnes :
  • 1 chou rave de taille moyenne
  • 1 patate douce de taille moyenne
  • 300 ml de lait végétal
  • 2 c. à s. de fécule
  • 1 c. à s. d'huile végétale
  • 1 pincée de muscade
  • 1 petite tranche de pain dur ou 1 c. à c. bombée de chapelure
  • 1 c. à s. de levure de bière
  • 1 c. à s. de noix de cajou
Couper le chou-rave et la patate douce en tranches d´environ 0,5 cm d´épaisseur. Les faire cuire à la vapeur environ 5 minutes.
Pendant ce temps, préparer la sauce béchamel : faire chauffer l´huile dans une casserole. Lorsqu´elle est chaude, ajouter la fécule puis délayer petit à petit avec le lait végétal. Ajouter une pincée de muscade, sel et poivre et laisser épaissir quelques minutes en remuant.
Placer les tranches de chou-rave et de patate douce dans un plat à four en les alternant. Recouvrir de sauce béchamel.
Mixer ensemble le pain (ou la chapelure), les noix de cajou et la levure de bière. Verser le mélange sur le gratin et enfourner à four 150° C une quinzaine de minutes. Terminer la cuisson sous le grill du four, pour faire croustiller le dessus.

Kohlrabi-Süßkartoffel Gratin

Es ist hier in Deutschland, dass ich das Kohlrabi richtig entdecken habe. Im Gegensazt zu Frankreich, ist es hier ein sehr üblich (und auch sehr gunstig!). Ich habe sofort ihr knackig und frische Texture geliebe, aber habe ich nie probiert, ihn zu kochen... Und dann habe ich ein Rezept von Kartoffel-Kohlrabi-Gratin gelesen, habe gedacht, dass ich das probieren muss!
Für 2 Personnen :
  • 1 mittelgroße Kohlrabi
  • 1 mittelgroße Sußkartoffel
  • 300 ml Pflanzenmilch
  • 2 EL Speisestärke
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1 Prise Muskade
  • Salz und Pfeffer
  • 1 klein Scheibe von hart Brot oder 1 EL Paniermehl
  • 1 EL Nährhefe
  • 1 EL Cashewnuss
Kohlrabi und Sußkartoffel 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden.
Die Sußkartoffel- und Kohlrabi-Scheiben abwechselnd in einer Auflaufform aufeinander legen.
Öl in einen Topf erheizen. Stärke hinzugeben und anschwitzen, ohne zu bräunen. Schnell rühren mit Hilfe ein Handrührgerät, um die Bildung von Klümpchen zu verhindern. Milch nach und nach geben, immer unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Sußkartoffel-Kohlrabi-Scheiben mit der Sauce übergießen.
Brot oder Paniermehl, Nährhefe und Cshew zusammen mixen und das Mischung oben den Gratin  streuen.
Auf der mittleren Schiene bei 200 Grad (Umluft) für ca. 20-30 Minuten in den Ofen stellen.

samedi 20 février 2016

Gâteau coco exotique/ Exotisch-Kokos-Küchen

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L'une des premières choses que j'ai faite en Allemagne, c'est de feuilleter les livres de recettes allemands. Et ce d'autant plus facilement, qu'au bureau, nous possédons une petite bibliothèque de livres de cuisine vegan. Je me suis donc délicieusement plongée dans leur lecture (je lis les livres de cuisine comme des romans, oui, oui) et l'une des choses qui m'a étonnée, c'est que au nombre des ersatz des produits laitiers, en plus des classiques laits végétaux, étaient souvent cités l´eau gazeuse et le jus de fruits. Il est d´ailleurs assez symptomatique de voir que si globalement, les ingrédients de "remplacement" des produits animaux (lait et produits laitiers, œufs,...) sont globalement les mêmes, il y a quelques différences qui tiennent je pense à la culture culinaire du pays. Ainsi, en matière de matière grasse, je trouve que les purées oléagineux sont globalement moins utilisées qu'en France (alors qu'elles sont bien plus disponibles sur le marché, puisque même les magasins non bio en proposent), au profit de la margarine. La compote de pommes et la banane écrasée sont aussi relativement peu présentes (en tout cas, moins que dans les recettes françaises ou américaines). J'ai aussi l'impression que les Allemands sont un peu moins portés que nous sur les "superfood" (spiruline, maca, baies de goji and co). En revanche, les graines de chia et le beurre de cacao, bien que restant relativement chers, sont bien plus répandus en magasin ....
Puisqu'à Rome, on fait comme les Romains (et surtout parce que j'étais bien intriguée et que j'adore tester de nouvelles façon de faire), j'ai donc moi aussi essayé d'utiliser du jus de fruits dans ce gâteau. Comme je n´achète pas de jus de fruits, j´ai profité d´un reste de bouteille récupéré lors d´un quelconque évènement pour tenter cette méthode. Et ça marche! A retenir donc la prochaine fois que je me retrouverai avec du jus de fruit sur les bras (je suppose que s´est parfait aussi pour recycler le jus de fruit un peu "limite" niveau date de péremption). Il faut juste penser à diminuer un peu la proportion de sucre par rapport à une recette utilisant des laits végétaux, le jus de fruits étant naturellement plus sucré que ces derniers.Puisque j'avais choisi un jus de fruits tropical et pour rester dans le thème, j'ai décidé de l'associer à un fourrage à la noix de coco, inspirée par celui de Végébon. Ne contenant pas de crème ni de matière grasse autre que celle présente dans la noix de coco râpée, il a l'avantage de rester relativement léger, sans sacrifier pour autant au fondant.
Pour 1 gâteau de 18 cm de diamètre env. :
  • 60 g d'huile de coco
  • 100 g de sucre complet
  • 300 ml de jus de fruit tropical
  • 200 g de farine complète
  • 1 paquet de levure chimique
  • 50 g de fécule
Pour le fourrage coco* :
  • 50 g de sucre
  • 30 g de fécule 
  • 1/2 c. à c. d´agar-agar
  • 100 g de noix de coco râpée
  • 400 ml de lait végétal (ou d'eau)
* Note 1 : Contrairement à des fourrages plus classiques, notamment ceux à base de crème, la garniture au coco n´est ici pas lisse, on sent encore sous la dent les petits bouts de noix de coco. Pour une texture plus lisse, il suffit de mixer au préalable la noix de coco rapée pour obtenir une poudre fine (attention à ne pas trop mixer au risque de se retrouver avec du beurre de coco, surtout si votre mixer est assez performant!!).
Note 2 : Le fourrage coco est volontairement peu sucré, n´hésitez pas à l´adapter à vos gouts. On peut utiliser n´importe quel lait végétal relativement neutre, comme le soja, l´avoine ou le riz, sachant que ce dernier donnera une note plus sucrée à l´ensemble.

Préparer le gâteau : Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre l'huile de coco avec le sucre complet. Ajouter le jus de fruits et bien mélanger.
Dans un saladier, mélanger la farine, la levure et la fécule.
Verser les poudres dans les liquides et mélanger rapidement.
Verser la pâte dans un moule à charnière et enfourner pour une trentaine de minutes. Vérifier la cuisson de la pointe du couteau.
Laisser refroidir dans le moule.
Préparer le fourrage : Dans une casserole, délayer la fécule et l´agar-agar dans 250 ml de lait (ou d´eau). Ajouter la noix de coco râpée. Mélanger et porter à ébullition sur feu doux, en remuant continuellement. Faire épaissir la préparation quelques minutes puis ajouter le sucre. Poursuivre la cuisson encore une ou deux minutes. Réserver.
Montage : Lorsque le gâteau est froid, le démouler délicatement et le couper en deux dans l´épaisseur.
Reprendre le fourrage et ajouter peu à peu le lait végétal restant pour le fluidifier. Il doit cependant rester assez épais.
Fourrer le gâteau avec les deux tiers du fourrage et réserver au moins deux heures.
Au moment de servir, glacer le dessus et les cotés du gâteau avec le reste de fourrage.

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 Exotisch-Kokos-Kuchen

Als ich in Deutschland angekommen bin, einige der erste Buchern, die ich gelesen habe, waren Kochbucher. Es war für mich viel einfacherals Roman oder andere klassische Bucher!
Und was hat mir erstaunt, war, dass in vegane Kochbucher,viele Autoren*innen Kuhmilch nicht nur mit Pflanzenmilch sonder auch mit Saft ersetzen. Es hat mir neugierig gemacht, und weil ich eine Flasche Tropical- Saft zu beenden bekommen habe, habe ich das probiert. Und es war ein Erfolg! Muss man nur achten, die Menge Zucker zu reduzieren, weil Fruchtsaft mehr Zucker als Pflanzenmilch enthalt.
Als Tropical- und Kokos-Geschmack gut zusammen passen, habe ich mich für einen leicht Kokos-Füllung entschieden.
Zutaten für ein Kuchen:
Für das Kuchen:
  • 60 g Kokosöl
  • 100 g Vollrohrzucker
  • 300 ml Tropicalsaft
  • 200 g Mehl 
  • 1 Pck. (12 g) Backpulver
  • 50 g Stärke
Für das Kokosfüllung*:
  • 50 g Zucker
  • 30 g Stärke
  • 1/2 T.L. Agar-agar
  • 100 g Kokosflocken
  •  400 ml Pflanzenmilch (oder Wasser)
* Das Füllung aus freiem Willem wenig Zucker, wenn Sie ein süßer Geschmak wollen, geben vielleicht ein bisschen mehr Zucker.
Sie können einfach irgenwelche relativ neutralgesmacklich Pflanzenmilch benutzen, wie Soja-, Hafer- oder Dinkelmilch aber achten darauf, dass einigen, wie Reismilch, naturlich süßer sind.
Für das Kuchen: Backhoffen auf 180°C. vorheizen.
Margarine schmelzen und mit Zucker verrühren. Den Multivitaminsaft zufügen und weiterrühren. Das Mehl darüber sieben. Backpulver, Stärke zufügen und alles gut vermischen.
Den Teig auf ein Springform geben und etwa 30 Minuten backen. Den Kuchen in sein Form abkühlen lassen.
Für das Kokos-Füllung: Stärke und Agar-agar mit etwa 250 ml Milch (oder Wasser) verwässern. Kokosflocken dazu geben.Gut vermischen und zum kochen bringen: Kurz aufkochen, bis das Füllung eindickt. Zucker einfugen und ein bisschen mehr kochen. Unter Rühren abkühlen lassen.
Für die Zusammensetzen des Kuchen: Wenn der Kuchen kalt ist, die Form entfernen und in der Mitte durchschneiden.
Das Fülling mit des restliche Milch verflüssigen (aber es muss ein bisschen dick bleiben).
Zwei dritte der Kokosfüllung auf das Kuchenboden verstreichen und die öbere Hälfte des Kuchen darauf legen. Ca. 2 Stunden stellen lassen.
Mit das restliche Füllung überziehen.

mercredi 10 février 2016

Pizza aux choux de Bruxelles et basilic/ Rosenkohlpizza mit Basilikum

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Contrairement à de nombreuses personnes, je n'ai pas été traumatisée dans mon enfance par les choux de Bruxelles (par contre par les endives cuites, oui, mais c'est une autre histoire). Au contraire, c'est un légume que j'aime beaucoup et que je cuisine très volontiers. Seulement comme en France, on en trouve quand même relativement difficilement, j'avais tendance à toujours les préparer de la même façon, à l'étouffée avec carottes et oignons. Mais comme les Rosenkohl comme on les appelle, sont beaucoup plus facile à trouver ici, j'ai pu élargir mon répertoire.Avouez que Rosenkohl ("chou rose" comme la fleur) ça vend plus du rêve comme nom que chou de Bruxelles. C'est peut-être pour cela qu'ils sont plus populaires?
Alors que je prétendais ne pas faire beaucoup de pizza, j'ai été prise ces derniers temps d'une frénésie. Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais personnellement, en matière de cuisine (comme dans d'autres choses d'ailleurs), je fonctionne par phase. Il faut croire que j'étais dans ma phase pizza (elle commence à décliner et j'ai enclenché la phase "légumes au four"). Puisque ce n'est pas plus la saison des tomates que le mois dernier, j'ai continué sur la lancée pizza d'hiver avec un essai de pizza aux choux de Bruxelles. Pour ne pas être quand même complètement à coté de la plaque, j'ai pris soin d'y ajouter une petite touche italienne et estivale avec la crème de tofu au basilic. Et oui, les choux de Bruxelles se marient étonnamment bien avec la saveur du basilic. Je l'avais découvert en arrosant mes petits choux d'huile d'olive au basilic, et cette pizza n'a fait que renforcer mon opinion.

Pour la pâte :
  • 250 g de farine
  • 1 c. à c. de sel
  • 1 c. à c. de levure sèche
  • 10 cl d'eau tiède
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
Pour la garniture:
  • 250 g de choux de Bruxelles
  • 1 oignon
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • sel
  • 100 g de tofu lacto-fermenté au basilic (ou 100 g de tofu ferme + 1 c. à s. de pesto)
Préparer la pâte : Mélanger la farine, la levure et le sel dans un saladier. Ajouter l'eau tiède petit à petit, en mélangeant à la main. Pétrir la pâte pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
Recouvrir d'un linge humide et laisser reposer 1h30 à 2h dans un endroit relativement chaud et sans courants d'air, le temps que la pâte double de volume.
Faire cuire les choux de Bruxelles : Eplucher les choux de Bruxelles, enlever le pied et les couper en deux. Les disposer dans un plat à four. Eplucher l'oignon et l'émincer, l'ajouter aux choux. Verser la cuillère d'huile par dessus, saler et ajouter un peu d'eau dans le fond du plat.
Faire cuire une vingtaine de minutes à 180°C. en remuant de temps en temps.
Préparer la crème de tofu : Mixer le tofu lacto-fermenté avec un peu d'eau, jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
Si vous utilisez du tofu non parfumé, le mixer avec le pesto et un peu d'eau pour obtenir une texture crémeuse.
Lorsque la pâte a doublé de volume, la retravailler quelques minutes sur le plan de travail fariné.
Etaler la pâte en cercle/ovale et la déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille anti-adhésive. Enfourner et faire cuire une dizaine de minutes.
Retirer la pâte du four, étaler dessus la crème de tofu au basilic, recouvrir des choux de Bruxelles cuits et remettre quelques minutes au four pour réchauffer la garniture.
Servir aussitôt.

Deutsch Version

Rosenkohlpizza mit Basilikum

Was ist eure gewöhnliche Rosenkohlrezept? Normaleweise, koche ich immer Rosenkohl als Eintopf mit Karotten, Zwiebeln und Raucher-Tofu. Aber dieses Mal, habe ich geprobiert, mit Basilikum als Pizza zu backen. Komische Idee? ja vielleicht, aber lecker!
Für das Teig :
  • 250 G. Mehl
  • 1 TL Salzt
  • 1 TL Trockenhefe
  • 15 cl lauwarmes Wasser
  • 1 EL Olivenöl
Für der Garnitur:
  • 250 G. Rosenkohl
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Olivenöl
  • 100 g Basilikumtofu (oder 100 g Tofu + 1 EL Pesto)
  • Salzt
Fur das Teig : Mehl, Hefe und Salz in einer Schüssel mischen. Das Wasser nach und nach zufügen und per Hand mischen. Einigen Minuten kneten, bis der Teig glatt wird. Die Schüssel mit einem feucht Küchentuch abdecken und etwa 1 Stunde an einem warmen zugfreien Ort gehen lassen. Er sollte sein Volumen sichtbar vergrößert haben.
Fur das Garnitür : Äußeren Blätter entfernen und Strünke zurückschneiden. Rosenkohl halbieren und in ein Backform legen. Zwiebel schnallen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Rosenkohl vermischen. Olivenöl dazu geben und mit Salzt gewürzten. Ein kleinen Glas Wasser zufügen. Etwa 20 Minuten backen. Tofucreme: Basilikumtofu mixen mit ein bisschen Wasser, so viel um ein sahnig Gefüge zu bekommen. Alternativ : Naturtofu mit das Pesto und 3-4 EL Wasser mixen. Das Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche erneut mit den Händen weiterverarbeiten. Das Teig zu einer Kugel formen und dünn auf einem bemehlten Backblech ausrollen. Im Backofen bei 200 etwa 10 Minutem backen. Mit dem Tofucreme und den Gemüse belegen und noch 5 Minuten im Backofen wärmen.

mercredi 3 février 2016

Kreppel, Krapfen ou Berliner vegan

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On ne peut pas vraiment dire que je sois une grande fan des beignets et autres trucs frits, mais, vivant à Mayence, je pouvais difficilement passer à coté de ce grand classique du carnaval. Car si en France, on se contente d'un vague défilé de l´école maternelle pour mardi gras, en Allemagne, le carnaval, ou Fastnacht, comme on dit ici, c'est LA grande affaire de l'hiver, et particulièrement à Mayence. C'est ici une véritable institution, et le Mainzer Fastnacht est réputé dans l´Allemagne entière. Cela fait déjà plus d´un mois que les journaux régionaux lui consacrent quotidiennement plusieurs pages et que les vitrines des boutiques affichent leur offre de déguisements de plus ou moins bon goût, il faut bien le dire! Quand vous croisez des gens dans la rue, leur première question est : "Was machst du für Fastnacht?" (que fais-tu pour le carnaval ?). Mon chef prétend meme qu'assister au défilé du Rosenmontag est inscrit dans mon contrat !!
Pour en revenir à nos Kreppel (ou Krapfeln ou Berliner, personne n´arrive à se mettre d´accord sur le nom), j'ai ici végétalisé la recette de famille de la voisine d'une de mes collègue de travail, pour une version (presque) authentique ! Afin de ne pas prendre de risque, j'ai simplement remplacé le lait par du lait de soja et la recette contenant déjà de la margarine, il m'a suffit d´en prendre une végétale. Je ne suis d'habitude pas pour l´utilisation de ce genre de produit hyperindustrialisé, je préfère utiliser de l'huile végétale ou des purées d´oléagineux, mais je ne voulais ici m'approcher au plus de la recette classique.
Pour une vingtaine de beignets :
  • 500 g de farine
  • 1 cube de levure fraiche
  • 1 tasse de lait de soja
  • 100 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 100 g de margarine
  • Huile de friture (de préférence huile de tournesol, ou d´arachide
  • 1 pot de confiture de framboises ou d´abricots
  • Sucre glace
Émietter la levure, la mélanger avec le lait tiédi, 2 c. à s. de sucre et 2 c. à s. de farine. Mélanger et laisser reposer une quinzaine de minutes au chaud.
Ajouter la margarine bien molle, le sel et le reste du sucre et de farine. Bien mélanger et pétrir, en ajoutant si besoin un peu de lait tiède. La pâte doit être à peine collante. Laisser reposer 30 à 45 minutes dans un lieu chaud.
Sortir la pâte du saladier et la pétrir à nouveau. L'étaler sur le plan de travail fariné sur une épaisseur d'environ 2 cm. Découper les Kreppel à l'aide d'un emporte-pièce rond (ou d´un verre), de diamètre compris entre 10 et 15 cm, selon la grosseur désirée pour les Kreppel. Les placer sur une plaque farinée et laisser lever encore 15 minutes.
Faire chauffer de l'huile dans une casserole et y faire frire les Kreppel.
Attention à ne pas trop chauffer l'huile, sinon les Kreppel brunissent, mais il faut tout de même qu'ils soient saisis. Plonger les Kreppel dans l'huile et attendre qu'ils soient blond-bruns. Les retourner à l'aide d'une écumoire et les laisser dorer de l´autre coté. Les sortir de l'huile à l'aide de l'écumoire et les placer sur un torchon propre pour absorber l'excès de graisse. Saupoudrer de sucre glace.
Délayer la confiture dans un peu d'eau pour obtenir une texture un peu fluide.
Alors que les Kreppel sont encore tièdes, faire un petit trou sur le coté et les fourrer de confiture à l'aide d´une poche à douille ou d´une cuillère.
Variante : On peut aussi fourrer les Kreppel de crème pâtissière ou de chocolat.

Deutsch Version

Kreppel, Krapfen oder Berliner vegan


Ich wohne gerade in Mainz und hier, nimmt man nicht die Fastnacht auf die Leichte Schulter ! So, was besser für meine erste Rezepte in der deutsche Spache, als ein ganz Fastnacht-Klassiker : die Kreppel (oder Krapfen oder Berliner, wie Sie wollen!!).
Ich habe die Famillienrezepte von die Nachbarin einer meiner Kollegin probieren, mit nür klein Anderung, um das vegan zu machen. Sojamilch statt Milch, kein Ei und als die original Rezepte Margarine schon enthalt, habe ich nur ein pflanzliche Margarine benutzen (Am besten wählen Sie einen bio und palmölfrei). 
Zutaten für ungefähr 20 Kreppel:
  • 500 g Mehl
  • 1 Würfel Hefe
  • 1 Tasse warme Milch
  • 100 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 100 g weiche Margarine
  • Milch nach Bedarf
  • Öl zum Frittieren (am besten Sonnenblummen- oder Erdnussöl) 
  • Himbeer- oder Marillenmarmelade
  • etwa Pulverzucker
Vorteig: Hefe hineinbröseln mit 1 Tasse lautwarme Milch, 2 Eßlöffel Zucker und 2 E.L. Mehl. Kurz verrühren und ca. 15 Minuten an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen.
Hauptteig: Salz, Margarine, restlichen Zucker und Mehl zum Teig geben und alles kräftig verkneten, nach Bedarf noch etwas warme Milch dazugeben. Teig sollte noch ein wenig klebrig sein. Etwa 30 bis 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Weiterverarbeitung: Teig nochmals kneten,und ca. 2 cm dick ausrollen. Mithilfe eines Glases Kreise ausstechen. Kreppel auf einen mit Backpapier belegten Küchenrost ablegen und nochmals ca. 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Öl in einem großen Topf erhitzen und die Kreppel schwimmend darin ausbacken. Vorsicht mit der Temperatur, nicht zu heiß, dann werden sie außen zu braun, aber auch nicht zu kalt. Ausprobieren! Kreppel im heißen Fett zwischendurch wenden bis sie von allen Seiten goldbraun sind. Auf einem Küchentuch restliches Fett abtropfen lassen und später bei Bedarf in Pulverzucker wälzen.
Marmelade mit ein bisschen Wasser mischen und mithilfe einer Spritztülle oder eine Löffel in die noch lauwarmen Kreppeln einspritzen.

Variante: Man kann die lauwarmen Kreppel auch mit Konditorcrem oder Schoko füllen.