samedi 25 avril 2015

Pour s'y retrouver avec les huiles

Je ne sais pas vous, mais moi, je suis souvent un peu perdue avec les huiles ; entre celles qu'il ne faut pas chauffer, celles qu'on peut chauffer mais pas trop....c'est parfois un peu dur de s'y retrouver vous ne trouvez pas?
Source image : Sucre à coco
En fait, en la matière, ce qui est important, c'est le point de fumée de l'huile considérée ; c'est à dire la température à partir de laquelle elle se décompose et se dénature. Il ne faut donc jamais faire chauffer une huile au-delà de ce point de fumée. En effet, elle libère alors des composés toxiques et cancérogènes, comme les hydrocarbures polycycliques aromatiques (HAP), le benzopyrène ou acroléine.
C'est la nature des acides gras composant l'huile qui déterminent son point de fumée. Il varie donc selon  la variété de l'huile (colza, tournesol, coco,...), et pour une même huile, d'une production à une autre. Les valeurs données ne sont donc que des valeurs repères, susceptibles de variations. De plus, il faut savoir qu'une huile non raffinée aura toujours un point de fumée inférieur à celui de cette même huile raffinée. C'est d'ailleurs bien pour cela que l'industrie agroalimentaire use et abuse des huiles ultra-raffinées!!
En résumé donc, plus le point de fumée d'une huile est bas, moins on peut la chauffer. On comprend donc pourquoi il est conseillé de réserver certaines huiles à une consommation crue. On estime en effet qu'une cuisson à la poêle peut aller de 50°C pour les plus douces à plus de 150°C pour les fritures (la température maximale d'une plaque de cuisson étant estimée à 200°C).
Il semble donc raisonnable de considérer qu'une huile ayant un point de fumée inférieur à 170°C ne doit être consommée que crue. Les huiles aux points de fumée moyens (ente 170°C et 210°C) peuvent servir à une cuisson à la poêle ou au four (où la température à cœur dépasse rarement les 200°C). Seules les huiles ayant un point de fumée élevé, supérieur à 210°C, peuvent être utilisées pour la friture.
Pour que tout cela soit un peu plus clair, je vous propose un tableau récapitulatif pour les principales huiles utilisées en cuisine.
Pour ma part, comme je doute de ma mémoire, j'ai affiché ce petit tableau dans ma cuisine, pour pouvoir m'y référer en cas de doute.
Surtout n'oubliez pas, avant d'utiliser une huile inconnue, de vérifier son point de fumée. Malheureusement, ce dernier ne figure que très rarement sur l'emballage, mais c'est là où notre ami Internet entre en scène! En cas de doute, contentez vous d'en assaisonner vos salades, là, au moins, il n'y a pas de risque!

Sources :
Point de fumée  (Wikipédia)
Nutriting
Le point de fumée des huiles (lanutrition.fr)

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6 commentaires:

  1. Celle qui m'a étonné est l'huile de noisettes que je prenais pour une petite chose fragile ! De là à en faire de la friture, c'est du luxe non ? :-)

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    1. Vu le prix c'est sûr...ceci dit, j'aime bien en glisser un peu dans les gâteaux ou dans les woks de légumes (là il en faut pas tellement...). Bonne fin de week-end

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    2. Le beurre est a 130 degres maxi...C'est a dire qu'il ne faut pas s'en servir en cuisson !

      Pour l'huile d'olive vierge extra, son point de fumee est de 210 degres, bien sur, partout sur internet.

      Les 160 degres indiques sur le site nutrition.fr sont une erreur de frappe ! ou itensionnelle, je ne sais pas...

      La reference en la matiere avec wikipedia.org/wiki/Point_de_fumee donne pour l'huile d'olive de 191 degres a 242 degres.

      OUF, l'huile d'olive vierge extra va au four sans probleme.

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    3. Je n'ai pas parlé du beurre car il s'agit ici non des matières grasses mais bien des huiles végétales (j'aurais peut-être du être plus claire sur ce point). Concernant l'huile d'olive extra-vierge, certes la valeur de 160°C de La Nutrition semble erronée et je m'en excuse et je vais corriger mon erreur dès que possible. Cependant les autres valeurs trouvées pour cette huile sur de nombreux sites tournent autour de 190°C. Donc de toute manière j'éviterai de cuire de l'huile d'olive EXTRA-VIERGE (sauf effectivement au four à basse température). Merci pour votre vigilance, bonne semaine

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  2. Très pratique ce petit tableau, merci ;)
    Parmi les huiles très utilisées (même si bien plus rarement chez les particuliers, du moins en France), il manque notamment
    l'huile de palme : 240 à 260°c
    et l'huile de soja : 232 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)
    source : wikipédia

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    1. En effet, je n'ai pas mis l'huile de soja et de palme car elles sont tellement difficiles à trouver que je doute que beaucoup les utilisent dans la cuisine de tous les jours! J'ai vraiment voulu ce tableau le plus simple possible et j'ai donc occulté certaines huiles (comme celle de macadamia, de germe de blé,...) dont l'utilisation me semblait plus résiduelle...

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