Charlotte à la betterave et sa crème vanillée

Cela faisait un moment que l'idée de cette charlotte sucrée à la betterave me trottait dans la tête, alors lorsque j'ai vu le défi ce ce mois-ci du site Recette.de "Des légumes pour le dessert", je me suis dit que c'était l'occasion de sauter le pas. Je l'ai réalisé pour le déjeuner de l'ascension, et elle a été très appréciée, même si au début, mes goûteurs étaient plutôt dubitatifs... Laissez vous donc tentez, vous ne serez pas déçu !!!

Note : Je l'ai servi la première fois toute seule, mais nous avons dégusté les restes avec de la crème aux œufs, et elle n'en était que meilleure. Je vous conseille donc de la servir avec sa crème.
Pour la mousse, j'ai utilisé du Sojami à cuisiner, qui est véritablement mon produit fétiche du moment.

EDIT : Pour la version végane, suivre les modifications en bleu pour les proportions et se référer à la marche à suivre en fin d'article.

Pour 4 personnes :
Pour la charlotte :

• 10 à 12 biscuits rose de Reims - biscuits à la cuillère véganes
• 5 c. à s. de sirop de grenadine 
• 2 feuilles de gélatine (2 g) - 1/2 c. à c. d'agar-agar (1g) 
• 3 blancs d’œufs - 6 c. à s. d'aquafaba (90 ml) 
• 250 g de betterave rouge 
• 3 à 4 c. à s. de crème de soja lacto fementée Le Sojami à cuisiner

Pour la crème :

• 4 jaunes d’œufs - 1 c. à s. de fécule 
• ½ l de lait végétal 
• 50 g de sucre 
• 1/2 gousse de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille naturel 

Préparer la charlotte : Mélanger 2 c. à s. de sirop de grenadine avec 2 c. à s. d’eau. Tapisser un moule à charlotte de biscuits roses préalablement imbibés de sirop.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Éplucher les betteraves, réserver quelques rondelles pour la couche intermédiaire et couper le reste en cubes. Les placer dans une casserole, ajouter le reste du sirop de grenadine et celui qui a servi à tremper les biscuits, un petit peu d’eau et faire compoter à feu doux une dizaine de minutes. Les betteraves doivent être bien tendres.
Mixer les betteraves avec la crème lacto-fermentée et la gélatine essorée.
Battre en neige très ferme les blancs d’œufs et incorporer délicatement à la préparation.
Verser la moitié de l’appareil dans le moule à charlotte,disposer les rondelles de betterave réservées et recouvrir du reste de mousse. Lisser la surface et faire prendre au réfrigérateur 1 nuit.
Préparer la crème : Faire chauffer le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Placer les jaunes dans une grande terrine avec le sucre et fouetter ensemble. Ajouter peu à peu le lait chaud. Remettre la crème dans la casserole et faire épaissir sur feu doux, éventuellement au bain-marie, en tournant continuellement.
La crème épaissit peu à peu mais attention à ne pas la faire bouillir.
Une fois que la crème nappe la cuillère, couper le feu, ajouter l'extrait de vanille si vous en utilisez, verser dans un pot ou saladier et réserver au frais une fois refroidie.
Servir la charlotte en nappant chaque part d'un peu de crème.

Version végane

Préparer la charlotte : Mélanger 2 c. à s. de sirop de grenadine avec 2 c. à s. d’eau. Tapisser un moule à charlotte de biscuits préalablement imbibés de sirop.
Éplucher les betteraves, réserver quelques rondelles pour la couche intermédiaire et couper le reste en cubes. Les placer dans une casserole, ajouter le reste du sirop de grenadine et celui qui a servi à tremper les biscuits, un petit peu d’eau et faire compoter à feu doux une dizaine de minutes. Les betteraves doivent être bien tendres.
Mixer les betteraves avec l'agar-agar, et remettre sur le feu. Faire bouillir 30 secondes. Couper le feu, ajouter la crème lacto-fermentée et bien mélanger à nouveau, au besoin au mixer.
Battre en neige très ferme l'aquafaba et incorporer délicatement à la préparation.
Verser la moitié de l’appareil dans le moule à charlotte,disposer les rondelles de betterave réservées et recouvrir du reste de mousse. Lisser la surface et faire prendre au réfrigérateur 1 nuit.
Préparer la crème : Placer la fécule dans une casserole, ajouter un peu de lai, fouetter pour bien mélanger puis verser le reste de lait, le sucre et la gousse de vanille fendue. Faire épaissir sur feu doux, en tournant continuellement pour éviter tout grumeaux (si vous en avez, passez un coup de mixer !).
Une fois que la crème nappe la cuillère, couper le feu, ajouter l'extrait de vanille si vous en utilisez, verser dans un pot ou saladier et réserver au frais une fois refroidie.
Servir la charlotte en nappant chaque part d'un peu de crème.

Recette réalisée grâce au partenariat avec Le Sojami