Bavarois bergamote en habit de kiwi

A mon grand désespoir, les fruits se font un quelque peu désirer en ce moment (ce n'est pas que je n'aime pas les oranges et les pommes, mais mine de rien, ça fait six mois qu'on en mange). J'avais donc envie de quelque chose qui change un peu. Partant en vacances quelques jours, j'en ai profité pour faire le grand ménage du réfrigérateur et c'est ainsi que je suis tombée sur le dernier des citrons bergamote que j'avais acheté il y a quelque temps déjà. En panne d'inspiration et devant le consommer rapidement, je décidais de l'utiliser comme un citron classique et d'en faire un curd. Puis, en voyant dans mon réfrigérateur (toujours lui), le petit pot de Sojami à cuisiner, j'ai eut l'éclair de génie : en faire un bavarois. Je ne sais pas vous, mais les bavarois font partie de mes desserts préférés : légers, fruités,... pour moi, un bavarois ça sent l'été et le soleil. Celui-ci, avec sa coque de kiwi est vraiment tout ce qu'il faut pour éclairer votre déjeuner, et plein de vitamines avec ça.
L'alliance citron bergamote-kiwi, une première pour moi, est excellente (bien mieux que celle bergamote-mandarine testée dans les petites verrines du dessous).

Je remercie vraiment mon partenaire Le Sojami de m'avoir permis de découvrir leur crème de soja lacto-fermentée : elle apporte au bavarois une texture incomparable. A la fois léger, mousseux, mais ferme quand même, il a emballé tout le monde à la maison. Un vrai coup de coeur.
Mon seul regret : Le Sojami à cuisiner est difficile à trouver, même en magasin bio (mais je vais faire pression pour que celui à coté de chez moi en commande). Je vous met donc une petite photo du pot, pour que vous sautiez dessus si vous en repérez dans votre magasin fétiche.

Pour 3 bavarois :

• 1 citron bergamote
• ½ c. à s. de fécule de maïs
• 1 c. à s. de sucre
• 1 œuf
• 2 belles c. à s. de crème de soja lacto-fermentée Le Sojami
• 1 feuille de gélatine
• 2 beaux kiwi pas trop mûrs

Éplucher les kiwis et les couper en rondelles d'environ 0,3 cm d'épaisseur. Tapisser trois petits moules ou ramequins de rondelles de kiwi et réserver.
Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide 10 minutes.

Préparer le curd de citron bergamote : Râper le zeste du citron, le presser et dans une petite casserole délayer son jus avec la fécule de maïs. Ajouter 5 cl d’eau et les zestes.

Séparer le jaune et le blanc d'oeuf en réservant ce dernier. 

Dans un petit récipient, battre le sucre et le jaune d’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Mettre la casserole sur feu très doux et remuer sans cesse le temps que le mélange épaississe. Lorsqu’il est pris, ajouter le mélange jaune d’œuf-sucre en fouettant vivement. Faire épaissir la préparation encore quelques minutes en remuant toujours.

Prélever 1 c. à s. de curd, la placer dans un saladier et y dissoudre la gélatine essorée. Ajouter la crème de soja lacto-fermentée.

Battre le blanc d’œuf en neige ferme et l’incorporer délicatement à la préparation précédente.

Répartir la mousse dans les moules tapissés de kiwi et réserver au frais au moins 2 heures.

Au moment de servir, démouler les bavarois sur les assiettes et les entourer d'un cordon de curd à la bergamote. 

Variante : Avec le même appareil à mousse, j'ai fait de petites verrines bergamote-clémentines : une couche de mousse de bergamote recouverte de quartiers de clémentines pelés à vif. L'association fonctionne pas mal aussi, mais je préfère avec le kiwi.

Recette réalisée grâce au partenariat avec Le Sojami

Pâtes de fruits à la pomme et au citron bergamote

Les Anciens avaient raison : "Noël au balcon, Pâques aux tisons"... Pour se réconforter, rien ne vaut un petit atelier confiserie. On se sent bien dans sa cuisine qui embaume bientôt le sucre cuit. Et puis cette petite recette de pâte de fruits permet de se faire la main avant les confitures de l'été (oui, oui, il finira bien par arriver un jour).
La pâte de pomme n'ayant pas un parfum très prononcé, l'arôme du citron bergamote peut se déployer. Pour une première expérience avec les citrons bergamotes, je dois dire que j'ai été surprise : on est bien loin de mon thé à la bergamote. Une saveur bien plus acide et plus prononcée, pour mon plus grand plaisir.

Pour uen trentaines de pâtes de fruits

• 1kg de pommes à cuire (type chanteclaire)
• 800 gr de par kg de purée de fruits + un peu pour l'enrobage
• 2 citrons bergamote

Laver et peler les pommes, les couper en gros morceaux en laissant le cœur (cela va donner de la pectine). Placer les morceaux de pommes dans une casserole et ajouter environ 50 cl d'eau.
Laver les citrons bergamote, prélever les zestes en laissant le plus de blanc possible sur le fruit. Les placer dans la casserole avec les pommes.
Peler les citrons à vif et prélever les suprêmes (les quartiers sans la peau). Les mettre dans la casserole avec les pommes et les zestes et faire cuire à feu doux une vingtaine de minutes jusqu'à ce que les pommes soient tendres.
Retirer les zestes de citron bergamote et égoutter les pommes cuites.
Passer la préparation au moulin à légume pour enlever les pépins et le cœur dur puis mixer finement cette purée avec les zestes.
Peser la purée de fruits et y ajouter le sucre : compter 800 gr de sucre par kilo de purée.
Placer la purée et le sucre dans une casserole en cuivre ou du moins à fond épais et faire cuire environ 1 h 30 en remuant souvent pour éviter que la préparation n'accroche. Attention aux éclaboussures de sucre bouillant, surtout vers la fin.
Recouvrir une plaque de cuisson ou un moule rectangulaire de papier sulfurisé.
Lorsque la préparation est devenue très épaisse et qu'elle se détache des parois quand on la remue, verser la pâte de fruits sur la plaque de cuisson sur une épaisseur de 1 à 2 cm. Lisser la surface et laisser sécher à l'air libre quelques jours dans un endroit sec.

Lorsque la pâte de fruit est sèche, la couper en rectangles, carrés ou autre à l'aide d'un couteau légèrement humidifié.
Placer du sucre cristallisé dans une petite assiette et rouler les pâtes de fruit dedans.
Conserver dans une boite en fer à température ambiante, dans un endroit sec de préférence.

Note 1 : On peut aussi couler les pâtes de fruits dans de petits moules (style moules à mignardises).

Note 2 : Pour aller plus vite, il est possible de faire sécher les pâtes de fruits au four : chauffer votre four à la température la plus basse et y laisser les pâtes de fruits 2 à 4 heures. Pas très écolo comme méthode, mais parfois utile dans les environnements très humides (on peut aussi profiter de la chaleur du four et les placer dans le four éteint après y avoir fait cuire autre chose s'il s'agit d'un four électrique).