Pâtes de fruits à la pomme et au citron bergamote

Les Anciens avaient raison : "Noël au balcon, Pâques aux tisons"... Pour se réconforter, rien ne vaut un petit atelier confiserie. On se sent bien dans sa cuisine qui embaume bientôt le sucre cuit. Et puis cette petite recette de pâte de fruits permet de se faire la main avant les confitures de l'été (oui, oui, il finira bien par arriver un jour).
La pâte de pomme n'ayant pas un parfum très prononcé, l'arôme du citron bergamote peut se déployer. Pour une première expérience avec les citrons bergamotes, je dois dire que j'ai été surprise : on est bien loin de mon thé à la bergamote. Une saveur bien plus acide et plus prononcée, pour mon plus grand plaisir.

Pour uen trentaines de pâtes de fruits

• 1kg de pommes à cuire (type chanteclaire)
• 800 gr de par kg de purée de fruits + un peu pour l'enrobage
• 2 citrons bergamote

Laver et peler les pommes, les couper en gros morceaux en laissant le cœur (cela va donner de la pectine). Placer les morceaux de pommes dans une casserole et ajouter environ 50 cl d'eau.
Laver les citrons bergamote, prélever les zestes en laissant le plus de blanc possible sur le fruit. Les placer dans la casserole avec les pommes.
Peler les citrons à vif et prélever les suprêmes (les quartiers sans la peau). Les mettre dans la casserole avec les pommes et les zestes et faire cuire à feu doux une vingtaine de minutes jusqu'à ce que les pommes soient tendres.
Retirer les zestes de citron bergamote et égoutter les pommes cuites.
Passer la préparation au moulin à légume pour enlever les pépins et le cœur dur puis mixer finement cette purée avec les zestes.
Peser la purée de fruits et y ajouter le sucre : compter 800 gr de sucre par kilo de purée.
Placer la purée et le sucre dans une casserole en cuivre ou du moins à fond épais et faire cuire environ 1 h 30 en remuant souvent pour éviter que la préparation n'accroche. Attention aux éclaboussures de sucre bouillant, surtout vers la fin.
Recouvrir une plaque de cuisson ou un moule rectangulaire de papier sulfurisé.
Lorsque la préparation est devenue très épaisse et qu'elle se détache des parois quand on la remue, verser la pâte de fruits sur la plaque de cuisson sur une épaisseur de 1 à 2 cm. Lisser la surface et laisser sécher à l'air libre quelques jours dans un endroit sec.

Lorsque la pâte de fruit est sèche, la couper en rectangles, carrés ou autre à l'aide d'un couteau légèrement humidifié.
Placer du sucre cristallisé dans une petite assiette et rouler les pâtes de fruit dedans.
Conserver dans une boite en fer à température ambiante, dans un endroit sec de préférence.

Note 1 : On peut aussi couler les pâtes de fruits dans de petits moules (style moules à mignardises).

Note 2 : Pour aller plus vite, il est possible de faire sécher les pâtes de fruits au four : chauffer votre four à la température la plus basse et y laisser les pâtes de fruits 2 à 4 heures. Pas très écolo comme méthode, mais parfois utile dans les environnements très humides (on peut aussi profiter de la chaleur du four et les placer dans le four éteint après y avoir fait cuire autre chose s'il s'agit d'un four électrique).