Dômes aux pommes, sarrasin et noisette

Autant dans ma famille nous avons pas mal de tradition autour des fêtes de fin d'année (comme celle de préparer et d'offrir des monceaux de petits biscuits, ou encore d'orner les portes de couronnes), autant nous n'avons pas de menu de fête pré-défini. Ce qui a ses bons et ses mauvais côtés. D'un côté, il est assez facile de se libérer des poncifs de Noël comme la dinde et le foie gras. Mais de l'autre, il faut chaque année de nouveau réfléchir à ce qu'on va mettre sur la table... Et je dois dire que ce n'est pas toujours facile de trouver de l'inspiration, d'autant qu'il faut gérer à la fois le diner du 24 et le déjeuner du 25. 

Cependant il y a toutefois un peu une constance ces dernières années : je recherche plus de simplicité et de légèreté dans les mets que je propose. Arrêter appel à des produits qui coûtent un bras et qui viennent de l'autre bout du monde, mais au contraire sublimer les produits "bien de chez nous", et de faire du beau et du bon avec des produits presque basiques. Et c'est le cas pour ces petits dômes, composés d'ingrédients des plus basiques (à l'exception de la purée de cajou, mais qui est présente en très petite quantité). Une délicate compotée de pommes vient se cacher à l'intérieur d'un bavarois mousseux lui aussi à la pomme, le tout sur un sablé sarrasin-noisette bien croustillant. Au final voici un dessert peu sucré et sans gluten, qui pourra venir conclure sans l'alourdir un repas festif. 

La réalisation peut faire un peu peur, mais elle est en fait très simple, et ne demande qu'un peu de patience et très peu de matériel particulier. Si vous n'avez pas de moules en demi-sphère (comme moi), vous pouvez mouler vos bavarois dans des petits ramequins chemisé de film alimentaire (ou tout récipient à fond rond, comme ici, dans des demi-boules de Noël :)). Je pense qu'on peut même tenter une version bûche, en moulant le bavarois dans un moule à bûche ou même simplement un moule à cake, et en faisant un sablé de la taille du moule. 

Pour les pommes : 

• 3 pommes
• 1 c. à c. de cannelle
• 1 pincée de muscade

 Pour les sablés : 

• 50 g de noisettes
• 50 g de farine de sarrasin
• 30 g de graines de sarrasin
• 30 g de sucre complet
• 50 g de beurre végétal

Pour le bavarois :

• 1 c. à s. de purée de cajou (ou de purée d'amandes blanches)
• 1/2 c. à c. d'agar-agar
• 200 g de pommes
• 50 g d’aquafaba
• 100 ml de lait végétal

Préparer les sablés : Torréfier les noisettes à sec dans une poêle. Lorsqu'elles sont bien dorées, les laisser tiédir puis les frotter pour enlever la peau. Mixer les noisettes pour obtenir une poudre. 

Torréfier également les graines de sarrasin à sec, en remuant continuellement. Réserver. 

Dans un saladier, placer la farine, la poudre de noisette, les graines de sarrasin torréfiées et le sucre. Mélanger puis ajouter le beurre en parcelles et mélanger à la main pour obtenir une pâte. Au besoin, ajouter 1 à 2 c. à s. d'eau.

Etaler la pâte entre deux feuilles anti-adhésive sur une épaisseur d'environ 0,5-0,6 cm et découper des sablés du diamètre de vos dômes. Réserver au frais au moins 30 minutes. 

Préparer les pommes : Couper les pommes en petits dés. Les placer dans une casserole avec les épices et 1 c. à s. d'eau. Faire cuire 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient cuites mais pas en purée. 

Réserver. 

Préparer le bavarois : Prélever 200 g de pommes cuites et les mixer. Remettre la compote sur le feu et faire réduire quelques minutes à feu vif pour obtenir une purée bien sèche et sucrée. 

Ajouter la purée de cajou, le lait végétal et l'agar-agar. Porter à ébullition pendant 1 minute. Laisser tiédir.

Battre l'aquafaba en neige bien ferme. Incorporer ensuite délicatement le mélange à l'agar-agar à la spatule.

Verser le bavarois dans les demi-sphères (ou à défaut, des petits ramequins - pour faciliter le démoulage, on peut chemiser ces derniers de film alimentaire).

Réserver au frais au moins 2h, jusqu'à ce que le bavarois se fige. 

Faire cuire les sablés : Préchauffer le four à 180°C. et faire cuire les sablés une quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réserver sur une grille de refroidissement. 

Monter les dômes : Sortir les bavarois et faire un creux au centre à la cuillère, en réservant environ 0,5 cm de mousse sur les bords. Remplir cet espace de pommes en morceaux cuites. Démouler alors les dômes et les placer sur les sablés. 

Servir.