Cheesecake mousseux parfum marrons glacés et coulis de kaki

 

Pour le dessert de Noël, il y a les adeptes des treize desserts, les partisan.ne.s des mignardises, les irréductibles de la bûche (glacée ou non)... et puis il y a celleux qui ne sont pas vraiment fixé.e.s... je vous laisse deviner de quelle tribu je suis ! Même si cette recette vous donne un sérieux indice... Je ne sais pas vous, mais souvent, quand on arrive à la fin de ces looongs repas de fête, on a rarement encore une faim de loup, et j'ai tendance à préférer les desserts un peu aériens (au moins dans la texture). Ici, le côté parfois un peu dense du cheesecake est allégé grâce à de l'aquafaba en neige, qui lui donne une texture un peu mousseuse et légère en bouche. Un peu le croisement entre une charlotte et un cheesecake... C'est d'ailleurs de là que me vient l'idée de ce dessert, qui est en réalité une "adaptation" de la charlotte aux marrons glacés que mon père nous faisait parfois pour le dessert du réveillon (ma mère ayant une véritable passion pour cette confiserie). Les années passant et les habitudes alimentaires changeant, nous nous en sommes détourné.e.s, et je crois qu'aujourd'hui je ne serais plus capable d'en digérer même un petit morceau (il faut dire que c'était une charlotte dans les règles de l'art, à base de crème bavaroise, et décorée de Chantilly !). Mais cette saveur est restée, et j'ai donc repris l'idée pour l'adapter à ma cuisine d'aujourd'hui. Le coulis de kaki, qui apporte une petite touche fruitée et qui vient encore alléger le tout est de mon cru (il faut dire qu'à l'époque, le kaki, on connaissait pas...). Bref, un peu une synthèse des générations...

Ce dessert a beau s'écarter un peu de la tradition, on retrouve quand même des saveurs très festives, entre le marron glacé et le kaki. Et rien ne vous empêche de le faire dans un moule à cake si vous souhaitez lui donner une forme de (presque) bûche. Dans ce cas, utilisez de préférence un moule démontable, et n'oubliez pas de le tapisser d'une feuille de papier cuisson, pour un démoulage parfait.

Pour 1 moule d'environ 20 cm de diamètre : 

Pour la base : 

• 125 g de biscuits secs sablés
• 30 g de purée d'amande (ou de noisette)

Pour l'appareil à cheesecake : 

• 600 g de yaourt de soja épais
• 200 g de tofu soyeux 
• 1 c. à s. de fécule
  
• 120 g d'aquafba
• 100 g de crème de marrons
• 1/2 c. à c. d'extrait naturel de vanille (ou 1/2 gousse de vanille)
• 3 marrons glacés (ou brisures)

Pour le coulis : 

• 1 gros kaki extra mûr
• quelques c. à s. d'eau

Préparer la base : Placer les biscuits et la purée d'amande dans un mixer et mixer par à coup : il doit rester des morceaux. Au besoin, ajouter un peu d'eau ou de lait pour obtenir un mélange grumeleux.

Chemiser un moule à manqué de papier sulfurisé, ou graisser légèrement un moule à charnière. Verser dedans le mélange biscuit-corps gras, et tasser pour former une croûte. Réserver.

Préparer le cheesecake : Mixer ensemble le yaourt de soja, le tofu soyeux, la fécule et la crème de marrons. Ajouter l'extrait de vanille ou les grains de la gousse de vanille. 

Battre l'aquafaba en neige ferme. L'incorporer délicatement au mélange précédent.  

Concasser grossièrement les marrons glacés, et les ajouter à la préparation.

Répartir la préparation sur la croûte biscuitée. 

Faire cuire le cheesecake 40 minutes à 180°C. : la crème doit être prise, mais encore légèrement tremblotante. 

Laisser refroidir puis réserver au frais une nuit. 

Préparer le coulis : Eplucher le kaki, le mixer finement. Ajouter un peu d'eau, pour obtenir une consistance de coulis. 

Servir le cheesecake avec le coulis.

Cette recette participe au Défi cuisine Menu de Noël