dimanche 23 juin 2013

Pétales de rose cristallisés

Originairement, je voulais décorer mes muffins à l'eau de rose du  Monday muffins#37 (il vous reste d'ailleurs plus que quelques jours pour participer) de pétales de rose cristallisés. Mes propres roses n'étant pas encore ouvertes, j'avais alors harcelé ma fleuriste pour qu'elle me trouve ces fameuses roses....mais, vu le temps pour le moins maussade d'avril-mai, impossible d'en trouver et j'avais du me rabattre sur de pâles imitations en pâte d'amandes. Aussi, lorsque la semaine dernière, ma fleuriste m'a triomphalement apporté des roses de jardin qu'elle avait elle-même été cueillir, je ne pouvais décemment pas ne pas essayer.
Après quelques recherches sur Internet, il apparaît que plusieurs méthodes sont possibles pour faire des pétales de fleurs cristallisées. Une utilise du sirop de sucre, la deuxième du blanc d’œuf et la troisième de la gomme arabique. Comme mes pétales de rose n'étaient pas destinés à une utilisation bien précise, la méthode avec du blanc d’œuf ne me semblait pas la meilleure, étant donné le temps de conservation réduit des pétales cristallisés de cette manière. Ayant un paquet de gomme arabique acheté pour un projet de loukoums (jamais réalisé), je me suis dit que c'était l'occasion de tester ce produit. Pour petit rappel, la gomme arabique, qui provient d'un épanchement de sève de certaines variétés d’acacia, a de multiples usages alimentaire et sert notamment d'émulsifiant et d'épaississant (le fameux E414). Elle entre dans la composition de nombreuses friandises comme la guimauve, les loukoums, les dragées... On la trouve sous forme de cristaux ou de poudre dans les magasins de produits orientaux ou au rayon aides culinaires de certaines épiceries en ligne.
Pour en revenir à la recette elle-même, dans la plupart de celles que j'ai pu trouver, il était dit de tremper les pétales de roses dans le liquide (sirop de sucre, blanc d’œuf ou autre) avant de rouler les pétales dans le sucre. Pour l'avoir testé, ce n'est vraiment pas la méthode la plus optimale : le liquide ne se réparti pas uniformément en raison de la concavité des pétales et du coup le sucre n’accroche pas (ou fait des paquets). Du coup, je trouve bien plus simple de badigeonner au pinceau les pétales avant de les saupoudrer de sucre, quitte ensuite à enlever l'excédent (comme le sucre en trop est sec, on peut le récupérer sans problème). Grâce à cette petite astuce, j'ai réussi à obtenir des pétales juste bien cristallisés, sans (trop d') amas de sucre.
  • 2 roses fraîches bio (idéalement de jardin)
  • 10 g de gomme arabique
  • 20 cl d'eau de rose (à défaut d'eau minérale)
  • sucre en poudre
Détacher les pétales de rose. Les laver rapidement en les passant sous l'eau courante et les égoutter sur du papier absorbant.
Couper la partie blanche de chaque pétale : elle donne un goût amer aux fleurs.
Dissoudre la gomme arabique dans l'eau, en faisant chauffer dans une petite casserole au besoin. Laisser refroidir à température ambiante.
A l"aide d'un pinceau, badigeonner les pétales de roses du mélange eau-gomme arabique sur les deux faces et les placer sur une grille à pâtisserie.
Saupoudrer généreusement les pétales de sucre. Les retourner en les secouant un peu pour enlever l'excédent et saupoudrer de sucre l'autre face.
Laisser sécher une à deux journées sur une grille. Lorsqu'ils sont bien secs, on peut les conserver plusieurs mois dans des bocaux hermétiques.

Note : Procéder au badigeonnage-saupoudrage en plusieurs fois, en ne faisant qu'une petite dizaine de pétales à la fois, pour éviter qu'ils ne se dessèchent avant que vous ayez eut le temps de les recouvrir de sucre.

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1 commentaire:

  1. Il m'est arrivé de faire cette technique avec des violettes qui pullulent chez moi en saison .... mais je n'utilisais pas le pinceau!

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