dimanche 10 mars 2013

Brioche roulée au caramel, sans beurre et (presque) sans reproche

Je ne sais pas vous, mais pour ma part, j'adore réaliser moi-même mon pain  et mes viennoiseries (bon, pas tous les jours car c'est un peu contraignant, mais très régulièrement, cela me prend). Depuis un moment déjà, j'avais envie de tester une brioche roulée, et le concours de Laurence, tombait donc à pic. Pour les 1 an de son blog, Variation gourmandes, elle nous met au défi de créer une recette qui nous ressemble en utilisant une technique culinaire spécifique. Ma petite recette de brioche convenait donc tout à fait : je trouve qu'elle reflète bien mon état d'esprit, une cuisine légère MAIS (d'autant plus) gourmande.
Je vous livre ici mes trucs et astuces pour des pains et viennoiseries goûteux et aérés. Je ne vous apprend rien, tout réside dans la levée et le pétrissage de la pâte. Toutefois, rien ne sert de forcer sur la levure au risque de se retrouver avec un arrière-goût de levure. Sur tous les paquets que j'ai vu, ils recommandent 1 sachet pour 250 g de farine, mais franchement, 1 sachet pour 500g voir 700 g de farine suffit amplement pour faire lever la pâte. Cette question de proportion résolu, quelques petits conseils pour une pâte levée réussie, étapes par étapes:
        - Diluer la levure à part dans un peu de liquide TIÈDE (37°C) : en trempant le petit doigt, on doit à peine sentir la chaleur ( et de toute manière, mieux vaut un liquide trop froid que trop chaud qui va tuer la levure alors que si le liquide est trop froid, la pâte va juste mettre plus de temps à lever).
        - Ne pas oublier le sel, qui permet d'avoir une belle croûte, mais vérifier qu'il ne touche JAMAIS directement la levure au risque ici aussi de la tuer.
        - Bien pétrir la pâte avant la première levée afin d'emprisonner l'air dans la pâte, ce qui va lui donner du corps et de l'élasticité. Dans la mesure du possible éviter de mélanger les ingrédients au robot, qui chauffe la pâte.
        - Faire lever la pâte dans un endroit tempéré (20 à 25°C) et surtout A L'ABRI DES COURANTS D'AIR, couverte d'un linge humide pour éviter qu'une croûte ne se forme.
        - Dégazer la pâte après la première levée c'est-à-dire enlever toutes les bulles d'air qui se sont formées : cela évite à la pâte de trop s'acidifier et surtout aider le pâton à monter sans retomber à la cuisson.
        - Ne pas trop faire lever la pâte à la seconde levée : pour savoir si c'est bon, enfoncer légèrement son doigt dans la pâte. Si elle revient tout de suite à sa place, c'est bon, si elle s'affaisse légèrement, vous avez déjà un peu trop attendu.
Certains font lever la pâte dans le four pour aller plus vite, mais cette pratique donne des pains et viennoiseries beaucoup moins digestes et se conservant moins longtemps. Au contraire, plus la première levée sera longue, plus le pain obtenu se conservera longtemps. Comme disait ma grand-mère, patience et longueur de temps, font plus que force ni que rage....

   
  • 300 g de farine à pâtisserie (T65)
  • 200 g de farine semi-complète (T110)
  • 12 g de levure de boulanger sèche (1 paquet)
  • 1 yaourt nature
  • 250 ml d'un mélange eau- lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • 50 g de sucre
  • 1/2 pot de caramel salé  type salidou (ou ma recette ici)
Faire chauffer le mélange eau-lait à 37°C. En prélever quelques cuillères à soupe et y délayer la levure. Laisser reposer une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, fouetter dans un petit bol le yaourt avec les jaunes d’œufs.
Dans un saladier, mélanger les farines, le sucre et le sel. Faire un puits et y verser la levure diluée et le yaourt. Mélanger en ajoutant au fur et à mesure le reste du liquide pour obtenir une pâte.
Pétrir la pâte ainsi formée (la petrissée) sur le plan de travail fariné. Projeter la petrissée avec force 5 à 8 fois sur le plan de travail puis l'étrier avec les deux mains dans le sens de la hauteur avant de la replier sur elle même. Il faut que la pâte exprime tout l'air qu'elle contient ( compter 7 à 10 min).
Former une boule, la placer dans le saladier, couvrir d'un torchon humide et laisser reposer 2 h jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Sur le plan de travail fariné, dégazer la pâte : enfoncer le poing dans la pâte afin de faire sortir l'air et la travailler avec la paume de la main en l'écrasant contre le plan de travail. Pétrir une deuxième fois pour bien chasser l'air : la pâte doit avoir retrouvé son volume initial.
Saupoudrer généreusement le plan de travail de farine et étaler la pâte en un grand rectangle de la largeur de votre moule à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Avec un couteau à beurre ou une spatule, étaler le caramel en une couche plus ou moins fine selon le goût en laissant 1 a 2 cm de pâte libre dans le haut du rectangle. Rouler le rectangle sur lui-même sans trop serrer en finissant par le bout libre.
Placer ce rouleau dans un moule rectangulaire huilé,  la soudure dans le fond. Couvrir d'un torchon humide et laisser lever 1h30 le temps que la brioche double de volume.
Préchauffer le four à 210°C ( th 7). 
Battre un jaune d’œuf avec un peu d'eau et en badigeonner la brioche à l'aide d'un pinceau ou à défaut, d'un papier absorbant tortillé. 
Enfourner pour 25 à 30 minutes, en surveillant (ne pas hésiter à couvrir avec un papier d'aluminium si elle semble dorer trop vite).

Note : Avec cette quantité de pâte j'ai pu réaliser une grosse brioche roulée plus une petite nature.


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2 commentaires:

  1. Coucou ! En voilà une belle brioche roulée !!! Très gourmande, parfaite pour un dimanche matin au soleil sur la terrasse... :) Je t'embrasse !

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  2. Cette brioche me fait de l'oeil... C'est vrai qu'elle est presque déculpabilisante avec des gentils ingrédients !
    Et puis le caramel au beurre salé, c'est juste mon pêché mignon...

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