Onigirazu au riz noir

Je ne sais plus trop quand j'ai découvert les onigirazu, qui sont si l'on peut dire l'équivalent japonais de nos sandwich, mais j'ai très vite eut envie de tester. Pensez-vous, deux de mes amours (les makis et les sandwich) réunis en un ! Et puis l'idée est restée dans un coin de ma tête au simple rang de vague projet pendant un an, deux ans (je suis longue à la détente, comme fille parfois). Et puis allez savoir pourquoi, lorsque j'ai ressorti de mon placard mon paquet de riz noir, l'idée de réaliser des onigirazu au riz noir a commencé à m'obséder jour et nuit (ou quasi). Histoire de faire cesser cette torture mentale, je me suis donc attelée à la tâche. Et il est vrai que je dois dire que je suis assez contente du résultat, qui satisfait autant mes critères esthétiques que gustatifs. Pour mettre en valeur le goût torréfié du riz noir, j'ai choisi de garnir une des versions avec des carottes marinées à l'huile de sésame grillé. J'ai aussi opté pour des tranches de radis et de betteraves légèrement marinées dans du jus de citron, autant pour apporter une petite acidité bien agréable que pour "cuire" un peu les légumes, car je supporte mal le cru. C'est une technique que j'aime bien adopter pour garder le côté croquant des légumes crus, tout en les rendant un peu plus digestes (je fais la même chose par exemple pour mes rouleaux de printemps). Si vous n'avez pas de soucis de ce côté-là, vous pouvez sauter cette étape pour aller plus vite. N'hésitez pas d'ailleurs à varier les garnitures, car comme les sandwich, l'avantage des onigirazu, c'est qu'on y met un peu ce qu'on veut ! C'est la préparation parfaite pour caser les petits restes du frigo...

J'ai opté ici pour du riz noir, mais vous pouvez aussi rester sur une version plus classique avec du riz blanc ou semi-complet. Pour la cuisson du riz, vous pouvez aller jeter un coup d'oeil à ma recette de riz pour sushi (les temps de cuisson sont ceux du riz blanc, pour un riz semi-complet, allonger la cuisson d'environ 5-7 minutes), mais basiquement, la technique reste la même.
Une fois que l'on a vaincue la barrière psychologique de la réalisation du riz vinaigré, rien de bien compliqué : tout est dans le pliage. Celui-ci est beaucoup plus impressionnant qu'il n'est en réalité. J'ai essayé de vous faire des photos pas à pas pour vous guider, mais franchement, c'est pas bien sorcier, on n'a clairement pas besoin d'un CAP en origami pour y arriver ! Le secret, comme pour les makis d'ailleurs, est de bien tasser le riz et la garniture, et de laisser la feuille de nori se réhydrater légèrement au contact du riz avant de couper les onigirazu en deux.

Pour 4 onigirazu :
Pour le riz :

• 200 g de riz noir nerone
• 2 c. à c. de sucre
• 2 c. à s. de vinaigre de cidre (ou de vinaigre de riz)
• 1 pincée de sel

Pour la garniture :

• 1 carotte
• 1-2 c. à s. de jus de citron
• 1 c. à c. d'huile de sésame
• env. 1 c. à s. de graines de sésame
• pousses d'épinard ou jeunes fanes de betterave (ou autre jeunes pousses)
• quelques rondelles de radis noir ou long radis blanc
• 1/2 betterave chiogga
• graines germées
• 4 feuille d'algue nori

Préparer le riz : 
Laver le riz :le placer dans un saladier, couvrir d'eau et mélanger en frottant les grains. Jeter l'eau "sale" et répéter l'opération encore deux fois (donc trois fois en tout). Verser le riz dans une passoire et le laisser reposer 30 minutes.
Préparer le mélange vinaigré : dans une casserole, faire chauffer le vinaigre avec le sucre et le sel, sans bouillir, juste pour dissoudre puis réserver à température ambiante.
Placer le riz ainsi lavé dans une casserole assez large ou un wok avec 1,5 fois son volume d'eau. Couvrir, de préférence avec un couvercle transparent (qui permet de voir l’ébullition puisqu'il ne faut à aucun moment soulever le couvercle). Porter le riz à ébullition sur feu moyen-fort, laisser bouillir 2 minutes. Baisser alors le feu et faire bouillir une quinzaine de minutes. Éteindre alors le feu et laisser reposer 10 minutes à couvert.
Au bout des 10 minutes, transférer le riz dans un saladier à fond large et remuer délicatement avec une spatule pour le refroidir, tout en l'éventant à l'aide d'un éventail (ou moins classe, d'un magazine). Le mouvement est le même que lorsque vous incorporer des blancs d’œufs dans une préparation. Verser le mélange vinaigré sur le riz et continuer à mélanger de la même façon pour bien l'incorporer sans casser le riz. Réserver couvert si vous n'utilisez pas le riz tout de suite.
Préparer la garniture : 
Râper la carotte, la mélanger avec un peu de jus de citron et d'huile de sésame. Laisser mariner au moins 30 minutes.
Couper la betterave en tranches fines, l'arroser de jus de citron et laisser mariner au moins 30 minutes. Faire de même avec le radis noir ou blanc
Torréfier les graines de sésame à sec dans une poêle.
Laver les jeunes pousses et bien les sécher.
Préparer les onigirazu :
Mettre une feuille de nori sur le plan de travail, mettre au milieu 1 belle cuillère à soupe de riz vinaigré, en tassant bien. Ajouter les garnitures en couche. Par exemple ici : carottes râpées, graines de sésame, jeunes pousses et rondelles de radis / rondelles de betterave, jeunes pousses, rondelles de radis, graines de sésame, graines germées.
Remettre une couche de riz bien tassée par dessus.

Replier la feuille de nori comme une enveloppe, en rejoignant les coins au centre. Bien appuyer pour tasser. Attendre quelques minutes et couper endeux.
Répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

Variantes : N'hésitez pas à adapter la garniture à vos envie et au contenu de vos placards, c'est comme les sandwich, on y met un peu ce que l'on veut !