Gratin de fanes (et autres verdures) à la béchamel de pois chiche

Depuis peu je suis à fond sur la cuisine des fanes. Il faut dire que depuis que j'ai déménagé dans le Sud-Ouest j'ai la chance de pouvoir me fournir en fruits et légumes directement auprès des producteurs. Je m'approvisionne notamment sur le marché auprès d'un vieux monsieur qui vend les trois légumes de son jardin et a une politique de prix des plus simples : la botte de blettes ? 1€, la botte de cresson ? 1€, le kilo de courge ? 1€ ... il n'y a que les longs radis noirs ou rouges qui font exception et se négocient à 50 centimes la pièce.
Si le choix est réduit, les produits sont toujours de première fraicheur (dans tout les sens du terme ces derniers temps) et de qualité. Lorsque  je rentre chez moi avec mes bottes de radis, de navets boules d'or ou de carottes et que je vois toute cette belle verdure, je n'ai pas le coeur de mettre ces fanes au rebut. D'autant plus que pour la première fois depuis plusieurs années maintenant je n'ai pas de compost. Alors je réfléchi plutôt deux fois qu'une avant de mettre un déchet organique à la poubelle. C'est d'ailleurs aussi pour cette raison que j'ai glissé dans ce petit gratin les côtes de ma salade. Non seulement elles viennent adoucir le piquant des fanes, mais c'est aussi toujours ça de moins dans ma poubelle !

Si je dois être tout à fait sincère, cette idée de gratin me vient d'un post de Cléa, où elle détaille des idées pour cuisiner les fanes, et notamment un "gratin d'herbes".  Je l'ai un peu revisité à ma sauce (c'est le cas de le dire) avec une béchamel à la farine de pois chiche et un mélange chapelure-noisettes-levure maltée pour le croustillant, afin de l'accorder à mes goûts et au contenu de mes placards (je vous ai dit que je suis aussi dans une - ènième - phase "je vide mes placards ?).   C'est donc une recette "spécial récup" que je vous présente là. Je m'excuse à l'avance pour les proportions plus qu'approximatives de cette recette, mais je l'ai faite un peu au pif au mètre ...

 Pour 1 personne :

• fanes d'1 botte de radis (ou de navets) + 1 petite poignée de côtes de salade
• 1 belle c.à s. de farine de pois chiche
• 1 filet d'huile
• env. 150 ml de lait végétal
• 1 pincée de sel
• 1 c. à s. de chapelure (miettes de pain*)
• 2 à 3 c. à s. de levure maltée
• env. 10 noisettes

* Petite astuce zéro déchet/anti-gaspi : Je collecte les miettes qui tombent lorsque je coupe mon pain ou le fait griller dans un petit pot, ce qui me fait de la chapelure sans effort (et sans pain sec). Sinon, la chapelure, c'est parfait pour recycler les croutons tout durs qui trainent dans le sac à pain et que personne ne veut manger... Car on achète pas de la chapelure, c'est une aberration !  Si vous n'avez pas de pain dur, réduisez en miette une tranche de pain grillé, ça marche aussi!

Laver soigneusement les fanes de radis, les couper grossièrement si elles sont grosses. Faire de même avec les côtes de salade.
Faire chauffer un peu d'huile dans un pôele, y faire tomber les fanes et les côtes de salade. Ajouter un peu d'eau, saler, couvrir et faire cuire une petite dizaine de minutes à couvert.
Pendant ce temps, préparer la béchamel : faire chauffer un filet d'huile dans une casserole, verser d'un coup la farine, en remuant pour faire un roux. Mouiller avec le lait versé petit à petit, en mélangeant soigneusement pour éviter les grumeaux. Faire épaissir sur feu doux en remuant constamment. Cela prend plus de temps que pour une béchamel à la farine classique ; compter un peu plus de 10 minutes.
Ajouter alors 1 à 2 c. à s. de levure maltée et saler au goût.
Mélanger la verdure cuite avec la béchamel et répartir dans un plat à gratin.
COncasser grossièrement les noisettes, les mélanger avec la chapelure et le reste de la levure maltée. Parsermer le gratin du mélange.
Faire gratiner 15 à 20 minutes à 180°C.

Note : Pour une version sans gluten, ne pas mettre la levure maltée, utiliser de la chapelure sans gluten (pain des fleurs réduit en poudre par exemple) et ajouter un peu de sauce soja ou de miso dans la béchamel pour relever le goût.