Petits rouleaux d'aubergines au fromage de cajou

Enfin le retour des légumes d'été et avec eux l'envie de petites recettes toutes simples, de petits trucs à picorer paresseusement en regardant le soleil se coucher (ou pour les amateurs, devant un des nombreux matchs du Mondial)... En ce genre d'occasion, j'adore préparer des rouleaux de légumes garnis avec tout ce qui me passe par la tête (soit dit en passant, c'est une excellente façon de recycler tout les petits restes de légumes ou autre qui trainent dans le frigo). Les légumes varient selon l'envie du moment et le contenu du réfrigérateur : lamelles de courgettes, de concombre, de carotte ou encore comme ici fines tranches d'aubergines grillées. Certes, l'option que je vous présente ici demande un peu plus de préparation et de planification que mes habituels rouleaux fourre-tout puisqu'il faut penser à mettre les noix de cajou à tremper la veille, mais comme le fromage de cajou se conserve sans problème quelques jours (et qu'il est aussi délicieux tel quel), on peut aisément tout préparer à l'avance et assembler au dernier moment....

Pour une quinzaine de rouleaux :

• 1 aubergine
• 100 g de noix de cajou
• 3-4 tomates séchées
• 1/2 c. à c. de graines de cumin
• 1/2 c. à c. d'herbes de Provence
• 1/2 c. à c. de sel
• 1 pincée de piment d'Espelette
• 1/2 bouquet de ciboulette ciselée.

La veille au soir ou au moins 8 heures à l'avance, mettre les noix de cajou à tremper dans un bol d'eau.
Dans un autre bol, faire tremper les tomates séchées.
Préparer les lamelles d'aubergine : Couper l'aubergine dans le sens de la longueur en lamelles d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Les faire cuire à la vapeur 2 minutes, juste le temps qu'elles soient souples.
Faire chauffer un grill et y faire griller les tranches d'aubergine sur les deux faces. Réserver.
Préparer le fromage de cajou : Egoutter les noix de cajou et les tomates. Placer dans le bol du mixer les graines de cumin, les herbes de Provence et le sel et mixer pour réduire en poudre. Ajouter les noix de cajou et les tomates séchées en petits morceaux. Mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse, en ajoutant si besoin un peu d'eau. Ajouter le piment et rectifier assaisonnement.
Assembler les rouleaux : Etendre les lamelles d'aubergines et mettre une bonne cuillère de fromage de cajou à un bout. Saupoudrer de ciboulette ciselée et rouler serrer. Recommencer avec l'ensemble des tranches d'aubergines. Couper les rouleaux les plus larges en deux.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.