lundi 4 février 2013

Amaretti au safran et à l'orange

https://cuillereetsaladier.blogspot.com/2013/02/amaretti-au-safran-et-lorange.htmlIl y a déjà quelques temps, Laura, du blog Delices cookie's avait lancé un concours pour les deux ans de son blog sur le thème "macarons d'ici et d'ailleurs"(ici). Malheureusement, je n'avais pas trouvé le temps d'y participer. Pourtant, ce n'était pas l'envie qui manquaient, car les macarons sont l'un de mes biscuits préférés. J'ai eu ma période macarons, où j'en faisait assez souvent (surtout que j'ai eu du mal maîtriser la technique et comme je n'aime pas rester sur un échec...). Mais j'en suis un peu revenue, en particulier car les macarons "classiques" fourrés sont assez long à réaliser. Heureusement, il y a plein d'autres variétés moins prise de tête : macarons de Nancy, de Montmorillon, de Joyeuse, de Saint-Emilion,... et même des versions étrangères comme les amarettis italiens ou ghoribas marocains. Tous ont la même base : de la  poudre d'amandes, du sucre et des blancs d'oeuf. Selon Wikipedia (et oui, on a les sources que l'on peut), au Moyen Age, le mot macaron désignait non seulement ce biscuit à base d'amandes, mais aussi "un potage avec des éléments en farine qu’on mangeait avec du fromage râpé, de la cannelle et du safran" et qui aurait donné ... les macaronis. L'explication me semble assez fumeuse mais bon, cela m'a donné l'idée de ces amarettis au safran et orange.

Pour une quinzaine d'amaretti :
  • 200 g de poudre d'amandes
  • 150 g de sucre
  • 2 c. à c. d'extrait d'amandes amères
  • 2 blancs d’œufs (de préférence vieux de 2-3 jours, voir note)
  • 6-8 filaments de safran*
  • 1 orange bio
Mettre le safran  à tremper dans 1 c. à s. d'eau chaude.
Râper le zeste de l'orange. Le mélanger au sucre et à la poudre d'amandes. Ajoutez l'extrait d'amandes amères.
Battre les blancs en neige pas trop ferme.
Ajouter l'eau parfumée au safran dans le mélange sucre-amandes.
Incorporer ce dernier aux blancs d’œufs battus : on doit obtenir une pâte qui se tient.
Laisser reposer 2-3 h au réfrigérateur.
Préchauffer le four th 6-7 (200°C).
Former des petites boules de pâte entre vos mains légèrement humidifiées et les disposer assez espacées sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.
Aplatir légèrement les boules du plat de la main avant d'enfourner pour une quinzaine de minutes.
Laisser les amarettis refroidir un peu sur la plaque avant de le décoller et de les placer sur une grille à pâtisserie.

Ces petits délices se conservent parfaitement quelques semaines dans une boîte en fer. Au départ relativement moelleux, ils font durcir petit à petit mais seront toujours aussi bons....

Note: Pour tout ce qui nécessite des blancs d’œufs battus (macarons, meringues,...) il est préférable d'utiliser des blancs d’œufs vieux de 2-3 jours, conservés dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Ainsi, vos blancs seront plus fermes et tiendront mieux. Ma petite astuce perso consiste à stocker les blancs d’œufs dans des petites boîtes d'1 ou 2 au congélateur et de les décongeler le jour où j'en ai besoin. Cela permet de résoudre la question de quoi faire avec les blancs quand on a utilisé que les jaunes et vice-versa.

*Pour le safran, j'utilise celui de la vallée au Loutre, safran bio cultivé en Eure-et-Loire (plus d'infos ici)

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