Cannelloni d'aubergine vegan (deux versions : okara ou tofu)

Après la publication coup sur coup par La Fée Stéphanie et Minimalist Baker de cannelloni d'aubergine, en bonne aficionado de ce beau légume oblong, je ne pouvais qu'y voir un signe pour m'inciter à tenter ma propre version. Surtout que si les aubergines sont encore légion sur les étals des marchés, les températures qui ont brutalement chuté donnent bien envie de ce genre de petits plats bien réconfortants. J'avais quelques craintes sur la longueur du temps de préparation mais finalement ce n'est pas si long que ça. Il faut dire que j'ai opté pour une version un peu "feignasse", en tapant dans mes stocks de coulis de tomate maison plutôt qu'en partant de tomates entières, bien qu'on en trouve encore de très bonnes par ici. Ne vous laissez donc pas impressionner par la longueur de la recette, c'est n'est finalement rien de bien méchant !

Ayant un peu d'okara de soja qui se morfondait dans mon congélateur, j'en ai profité pour l'écouler de cette façon. Mais comme il ne m'en restait pas assez pour terminer le plat, j'ai testé aussi une version avec du tofu, plus accessible pour ceux qui ne font pas leur lait végétal tout les quatre matins... Et comme je n'arrivais pas à décider celle qui me plaisait le plus, je vous livre les deux versions !

Pour 2 personnes :
Pour les cannelloni :

• 1 belle aubergine alongée
• 300 ml de coulis de tomate (maison, du commerce ou obtenu en mixant des tomates au jus en conserve)
• huile d'olive
• origan 

Pour la farce (version okara)

• 80 g d'okara de soja bien essoré*
• 1-2 c. à s. de levure de bière maltée
• 1 c. à s. de purée d'amande blanche (ou purée de cajou)
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 pincée de sel noir d'Himalaya Kala namak**

Pour la farce (version tofu)

• 1 petit bloc de tofu ferme nature (125g)
• 1-2 c. à s. de levure de bière maltée
• 1 c. à s. de purée d'amande blanche (ou purée de cajou)
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 pincée de sel noir d'Himalaya Kala namak**

Pour le parmesan végétal :

• 1 c. à s. de chapelure grossière
• 1 c. à s. de levure de bière maltée
• 1 c. à s. de graines de tournesol (ou autre oléagineux)

* J'ai utilisé ici de  l'okara de soja, mais je pense que l'on peut utiliser n'importe quel autre okara d'oléagineux (amande, cajou,...) avec un résultat assez similaire. En revanche, je déconseille d'utiliser un okara de céréale (résidu de lait d'avoine, d'épeautre ou autre), car la texture est assez différente et se prête à mon avis mal à ce genre d'utilisation.

** Le sel noir d'Himalaya Kala namak a une saveur soufrée qui n'est pas sans rappeler celle des œufs. Elle apporte un petit plus aux recettes végétaliennes, mais à défaut un sel classique conviendra bien, il faudra peut-être juste forcer un peu sur l'assaisonnement en levure maltée pour compenser. 

Préparer la sauce : Mélanger le coulis avec 1 c. à s. d'huile d'olive et un peu d'origan. Assaisonner de sel et poivre. Si le coulis est un peu liquide, le faire réduire quelques minutes à petits bouillons. 
Préparer les aubergines : Couper l'aubergine en tranches d'environ 0,2 mm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Les badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau et les faire griller sur les deux faces dans une poêle, sur un grill ou sous le grill du four.
Préparer la farce (version au tofu) : Ecraser le tofu à la fourchette, de manière à obtenir une texture granuleuse. Le placer dans un bol et le mélanger avec la purée d'amande (ou de cajou), la levure maltée, le jus de citron et le sel. Goûter et ajuster l'assaisonnement en levure maltée, sel ou jus de citron.
Pour la version de la farce à l'okara : Dans un bol, mélanger l'okara, la purée d'amande (ou de cajou), la levure maltée, le jus de citron et le sel. Ajuster l'assaisonnement en levure ou citron à votre goût et ajouter éventuellement un peu d'eau, pour obtenir une texture pâteuse.
Préparer le parmesan végétal : Hacher grossièrement les graines de tournesol et les mélanger à la chapelure et la levure maltée. Réserver.
Monter les cannelloni : Verser le coulis de tomates assaisonné dans un plat à four. Sur chaque tranche d'aubergine, déposer 1 c. à s. de farce et rouler pour former un petit "cigare". Répartir les cannelloni d'aubergine dans le plat, en les serrant les uns contre les autres.
Parsemer de parmesan végétal et enfourner à 180°C. pour une vingtaine de minutes, le temps que le plat gratine un peu.
Déguster bien chaud.

Cookies rustiques à l'okara et au chocolat

Bien que je sois très portée sur le « fait maison », je ne fait habituellement pas moi-même mes laits végétaux, car de 1) je trouve que c’est tout de même pas mal de travail, de 2) même si tout le monde en vante la saveur incomparable, moi je préfère le goût et la texture des laits végétaux du commerce (oui, honte à moi). Troisième raison (s’il en fallait encore une), je trouve aussi que les laits maison ne se conservent vraiment pas bien : il faut les consommer quasi dans la journée et moi, je n’ai pas la descente… Alors oui, lorsque j’ai besoin/envie de lait végétal, j’en achète une brique au magasin. Il est vrai que je n’en consomme pas non plus des masses, puisque je le réserve quasi-exclusivement à la boisson, dans la plupart des recettes, j’ai pris l’habitude de le remplacer par de l’eau et un peu de purée d’oléagineux.

Enfin bref, ce n’est pas mon intention de me lancer dans un réquisitoire, surtout qu’ici, c’est pour vous expliquer qu’une fois n’est pas coutume, je me suis lancée dans la confection de lait de noisette. Il faut dire qu’en ce moment je suis en vacances dans mon petit coin perdu du Jura, où faire la moindre course (même banale), demande déjà un peu d’intendance, alors imaginez quand vous voulez quelque chose qui sorte un peu des basiques… Pour ne pas avoir à sortir la voiture et faire des kilomètres sous un soleil de plomb pour (tenter de) mettre la main sur une brique de lait végétal, je me suis donc attelée à la (lourde) tâche de faire 1 l de lait de noisette (dont j’avais ABSOLUMENT besoin pour une recette spéciale). En soi, on est bien d’accord, faire son lait végétal à partir d’oléagineux n’est pas particulièrement compliqué. Mais si comme ici le seul mixer en état de marche que vous avez sous la main est un mini-hachoir, il faut s’armer d’une sacrée dose de patience et de ténacité pour obtenir le blanc liquide. Autant vous dire qu’on le mérite, son lait végétal, et qu’on en gâche pas la moindre goutte. Et on ne gâche pas non plus le précieux résidu qui résulte de sa fabrication. Au contraire, on réfléchi à comment le valoriser au mieux. Et comment mieux l’employer que pour faire des petits cookies tout gourmands, à la fois croquants et moelleux ? Cela me donnerai presque envie de faire du lait végétal, rien que pour avoir de l'okara et en refaire une fournée... 

Pour une dizaine de cookies : 

• 80 g d'okara* (ici noisette)
• 80 g de farine d'épeautre complète
• 2 c. à s. de sucre complet
• 50 g de chocolat à 70%
• 1 c. à c. de levure chimique
• 1 belle c. à s. de purée d'amande complète (ou de purée de noisette)
• 40 g d'huile de coco
• 5 cl d'eau (ou de lait végétal)

* On peut ici utiliser n'importe quel okara d'oléagineux (noisette, amande, cajou...) et certainement celui de soja aussi . En revanche, pour l'okara issu de lait végétal de céréales (riz, avoine, épeautre...) la texture étant un peu différente, je ne garantis pas le résultat.

Faire fondre l'huile de coco et le mélanger avec la purée d'amande et le lait végétal. Laisser tiédir. Dans un saladier, mélanger l'okara, la farine, le sucre et la levure. Verser dessus le mélange huile de coco-purée d'amande et mélanger pour obtenir une pâte. Hacher le chocolat au couteau et à l'ajouter à la pâte. Former de petites boulettes de pâte et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier anti-adhésif. Écraser chaque boulette pour former un cookie rond. Réserver au frais (idéalement au congélateur) 30 minutes à 1h. Faire chauffer le four à 180°C., y faire cuire les cookies une dizaine de minutes. Laisser refroidir quelques instants avant de transférer sur une grille. Conserver les cookies dans une boite en fer.

Lasagnes crues de courgette et sa sauce tomate crue

Il faut bien dire que si le mois d'août n'a pas été très à la hauteur de mes espérances question ensoleillement (trop rare) et températures (un peu fraiches), nous avons été bien gâté en ce début de mois de septembre. Et si le temps si doux, propice au développement des parasites en tout genre, ne fait pas la joie des agriculteurs, il nous permet de profiter en décalé de beaux légumes d'été. Enfin les aubergines, courgettes et autres tomates que l'on trouve sur les étals, contrairement à leurs cousins consommés au cours de l'été, à la saveur désespérément fade, ont du goût!
Des légumes juteux et parfumé, un soleil qui brille haut dans le ciel et des températures qui frôlent les 30°C et bien moi, ça me donne envie de cru. Et pour changer un peu des salades, tartares et carpaccios, quoi de mieux que des lasagnes? Une recette comme je les aime, adaptable en fonction des fonds de placards et déclinable à l'infini (quelques idées en fin de post).
La sauce tomate crue est une belle découverte, tellement bonne que je pourrais la déguster à la petite cuillère. Elle est d'ailleurs aussi exquise sur des pâtes ou pour accompagner un flan de légumes (même si on sort un peu du tout cru là). Une condition sine qua non de réussite cependant : choisir impérativement des tomates saines et mûres à point, de pleine terre et si possible de petit producteur pour une explosion de saveurs... mais au final, ça vaut pour toutes les recettes non? pas de bonne cuisine sans bons produits!

Pour 4 personnes :

Pour la sauce tomates crue :

• 150 g de tomates mûres à point
• 3 tomates séchées
• 1 c. à c. d'huile d'olive parfumée au basilic
• 1 c. à c. de vinaigre balsamique
• 1/2 c. à c. de sucre complet
• herbes de Provence, origan, basilic,...

Faire tremper les tomates séchées 15 minutes dans un peu d'eau tiède pour les réhydrater.
Couper les tomates fraîches en quartiers et les épipépiner.
Mettre les quartiers de tomates fraiches dans le bol du mixer avec les tomates séchées réhydratées coupées en petits dés. Mixer pour obtenir une purée, ajouter le sucre, le vinaigre et l'huile et redonner un tour de mixer pour incorporer ces ingrédients. Rectifier l'acidité en ajoutant un peu de sucre et/ou d'huile si besoin.
Parfumer avec des herbes de Provence,  de l'origan ou du basilic ciselé selon l'envie.

Pour le "fromage" cru :

• 70 g d'okara
• 3 c. à c. de jus de citron
• 1/2 noix de miso brun (hatcho miso)
• 5-6 feuilles de basilic
• 2 c. à s. de levure de bière
• 1 c. à c. d'huile d'olive
• 3 à 4 c. à s. d'eau

Dans un petit récipient, délayer le miso dans le jus de citron.
Rincer et hacher le basilic.
Mélanger l'okara avec la levure de bière et le basilic ciselé. Ajouter le mélange citron-miso ainsi que l'huile et mélanger. Incorporer assez d'eau pour obtenir une texture crémeuse.

Montage des lasagnes : 
Couper en deux 2 petites courgettes puis les détailler en fines lamelles (à la mandoline ou à l'économe).
Dans des emportes-pièces rectangulaires, déposer deux lamelles de courgette, en les faisant se chevaucher, pour former la base.
Répartir la moitié du fromage cru, en tassant un peu. Faire une couche de sauce tomate crue. Recouvrir de lamelles de courgette et recommencer l'opération. Terminer par une couche de courgette.
Si possible, réserver 1 à 2 heures au frais avant de placer les lasagnes sur les assiettes de service et retirer précautionneusement les emportes-pièces.
Servir avec le reste de la sauce tomate crue.

Variantes : Ceci est vraiment une recette de base, déclinable à l'envie : si l'on n'a pas d'okara, remplacer par une quantité équivalente d'oléagineux trempés une nuit et mixés. On peut aussi se servir de tout autre fromage cru, comme celui-ci ou encore celui-là.
Pour un goût encore plus frais, remplacer le "fromage" d'okara par un fromage frais ou une ricotta végétale, une tartinade du commerce (type Tartimi  ou Crémeux Soy) même si du coup, ce ne sera plus totalement cru.
Et pour les non végétaliens, on peut même tenter un peu de fromage de chèvre frais parfumé au basilic, de la ricotta ou de la feta émiettée.

Mi gâteau mi pain anti gaspi (levain, okara, pêches)

Ceux qui me suivent sur Facebook le savent déjà, je me suis récemment lancée dans l'aventure du levain maison (bientôt un billet à ce sujet), en m'inspirant de la célèbre méthode de Makanai et de vos gentils conseils (merci Hélène!). Malheureusement, dans les premiers temps du moins, on doit faire face à une quantité assez importante de levain "fatigué" que l'on extrait avant chaque nouveau repas du levain. Pas question de jeter, d'où l'idée de départ de ce cake.
Comme parallèlement je me suis aussi mise à faire mes laits végétaux maison, se pose de ce fait la question du "recyclage" du résidu (okara) : là non plus, pas question de le jeter (d'ailleurs, si vous avez des suggestions, je suis partante). Ajoutez à cela quelques pêches un peu trop mûres et vous aurez le cocktail gagnant qui a inspiré la recette.

Pour 1 moule à manqué de 22 cm de diamètre :

• 500 g de fruits (pêches, pommes, poires,...)
• 60 g *+ 2 c. à s. de sucre complet
• 120 g de levain fatigué
• 60 g de purée d'amandes complète
• 60 g d'okara d'avoine
• 2 œufs
• 10 cl de lait (végétal ou non)
• 200 g de farine semi-complète
• 1 c. à c. de levure chimique

* Certains l'ont trouvé peu sucré, mais pour moi il était parfait, n'hésitez pas à adapter la quantité de sucre à votre palais

Préparer la pâte : Mélanger le levain, l'okara, les 60 g de sucre complet. Délayer la purée d'amande dans le lait et l'ajouter à la préparation.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Réserver les blancs, incorporer les jaunes à la préparation.
Verser la farine et la levure chimique en remuant jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Battre les blancs en neige ferme. Incorporer vivement un tiers des blancs à la préparation précédente pour la détendre puis le reste plus délicatement.
Réserver.
Préparer les fruits : Peler les fruits et les couper en quartiers.
Préchauffer le four à 180°C.
Placer le moule à manqué directement sur le feu, ajouter les 2 c. à s. de sucre complet et un tout petit peu d'eau pour former un caramel. Lorsque ce dernier commence à bouillonner très fort et à sentir, ajouter les fruits. Laisser caraméliser quelques minutes.
Retirer du feu, verser la pâte à gâteau sur les fruits et enfourner pour environ 30 minutes. Vérifier la cuisson en plantant la lame d'un couteau dans le gâteau : elle doit ressortir propre.
Laisser le gâteau refroidir un peu dans son moule avant de le retourner sur le plat de service.
Déguster complètement froid.