Parmentier topinambour-châtaigne, compotée d'échalotes (Noël 100% durable #3)

Voici enfin venir le temps du plat de résistance. Au coeur de ce repas 100% durable, des parmentiers sans viande mais pas sans saveurs. Un duo qui dépote : toute la douceur et l'onctuosité de la châtaigne mariée à la finesse du topinambour. Des légumes souvent mal aimés mais qui pour moi symbolisent l'hiver et ses petits plats tout doux. Le topinambour, ou artichaut de Jérusalem, comme le surnomment nos amis anglo-saxons, sûrement à cause de son petit goût bien particulier qui rappelle celui des fonds d'artichaut a souvent mauvaise presse. Riche en inuline, qui lui donne son petit côté sucré, il peut parfois déranger quelque peu les intestins fragiles. Dans ce cas, ne pas hésiter à le faire cuire dans de l'eau additionnée de bicarbonate de soude ou à ajouter une pomme de terre à l'eau de cuisson.Car il serait dommage de s'en priver, l'inuline étant particulièrement bénéfique pour la bonne santé de la flore intestinale. Et puis son petit goût d'artichaut, j'avoue que moi, je n'y résiste pas! Consommé ici en petite quantité et associé à la châtaigne, particulièrement digeste, il ne devrait pas vous poser de problème, et vous êtes sûrs de d'aviver la curiosité de vos hôtes qui ne connaissent souvent pas ce légume oublié.

Pour 8 personnes :
Pour les Parmentiers : 

• 900 g de topinambours
• 800 g de châtaignes
• 2 c. à s. de purée de noisettes
• 1 poignée de noisettes

Pour la compotée d'échalotes :

• 300 g d'échalotes
• 3 c. à s. de sucre 
• 1 pincée de sel

Préparer la purée de châtaigne : Si vous optez pour des châtaignes fraiches, les inciser puis les faire cuire à la vapeur une dizaine de minutes. Les éplucher en prenant bien soin d'ôter la petite peau brune.
Mettre les châtaignes dans une casserole avec un fond d'eau et une pincée de sel. Porter à ébullition et laisser cuire une quinzaine de minutes, le temps que les châtaignes soient cuites. Mixer grossièrement avec l'eau de cuisson. Ajouter la purée de noisette puis assez d'eau (ou de lait végétal) pour obtenir une purée crémeuse. Réserver.
Préparer les topinambours : Eplucher les topinambours et les faire cuire une dizaine de minutes à la vapeur : ils doivent être encore un peu fermes. Les couper en tranches fines.
Monter les parmentiers : Placer quatre cercles à pâtisserie sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille anti-adhésive. Répartir au fond une couche de topinambour, la purée de châtaigne puis recouvrir de rondelles de topinambour.
Préchauffer le four th 6 (180°C).
Concasser les noisettes et les répartir sur le dessus des parmentiers.
Enfourner les parmentiers pour une quinzaine de minutes, le temps que les noisettes dorent un peu (si besoin, les remonter sous le grill du four).
Préparer la compotée d'échalotes : Eplucher puis émincer les échalotes. Les faire revenir dans une casserole avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles prennent une coloration mordorée. Saler puis ajouter le sucre et laisser caraméliser en surveillant. Ajouter éventuellement un peu d'eau pour éviter qu'elles n'accrochent. Réserver.  Dresser les assiettes : Réchauffer la compotée d'échalotes. Disposer un parmentier sur chaque assiette, ajouter un cordon de compotée d'oignon. Retirer le cercle à pâtisserie et servir aussitôt.

EDIT : Au menu il y avait aussi :

Crackers de potimarron et leur tartinade à la noisette en apéritif 

Carpaccio de betterave multicolore, sauce crémeuse aux noix en entrée

Poires pochées au safran, chips d'épluchures et sablés noisette en dessert