Onigiri courge-sésame-prunes ume

Il y a quelques temps, j'ai organisé un "atelier maki" pour une amie, où je lui ai montré comment faire des maki (enfin, ma technique et recette personnelle, peut-être pas très orthodoxe). On en a d'ailleurs profité pour se faire un repas comme on en mange dans les restaurants japonais, avec une soupe miso ultra-simplifiée (sans bouillon dashi et tout et tout, juste du miso délayé dans un peu d'eau chaude et additionné d'algues et de tranches de champignons) et un essai de salade de chou (que je n'ai pas trouvé très concluant...). Cette petite parenthèse de cuisine japonisante (je n'aurai pas la prétention d'affirmer qu'il s'agissait de cuisine japonaise) m'a donné envie de tenter des onigiri maison. En effet, autant je fais régulièrement des makis (enfin s'entend, une ou deux fois par trimestre, guère plus), autant je ne m'étais encore jamais lancé dans les onigiri. Comme toutes ces recettes qui me sont totalement étrangères, je n'osais pas trop, et je m'en faisais une montagne. Alors que c'est super simple, sans doute bien plus que d'autres recettes que je fais très régulièrement. C'est assez fou finalement les barrières qu'on peut se mettre soi-même dans la tête. La cuisine japonaise fait partie de ce ces cuisines étrangères qui me semblent si loin de mes pratiques culinaires habituelles qu'elles m'impressionnent et que je me bloque toute seule. J'ai ainsi cette même "appréhension" avec l'ensemble des cuisines asiatiques, les plats indiens, les recettes d'Amérique du Sud ou celles des pays d'Afrique... En fait toutes celles issues des cultures qui ne sont pas "occidentales" (de tradition européenne ou nord américaine) ! 

Pour en revenir à nos onigiri, pour mon premier essai, je me suis lancée dans une version bien de saison, à base de courge. Comme j'avais des prunes (type) ume maison (réalisées suivant une recette de l'Art de la fermentation, mon livre de chevet en ce moment), et que les onigiri les plus populaires au Japon (de ce que j'ai pu lire dans les livres, puisque je n'y suis jamais allée !) sont farcies à l'umeboshi, j'ai décidé d'en incorporer un peu à la farce. Le goût à la fois acide et extrêmement salé des prunes ume vient joliment relever la saveur sucrée de la courge et le goût torréfié du sésame complète agréablement le tout.
Niveau technique, c'est un peu comme les maki/sushi : on s'en fait tout une montagne tant qu'on a pas essayé, mais en fait, si on faire bien cuire son riz pour qu'il colle bien et qu'on se mouille bien les mains, le façonnage passe comme une lettre à la poste ! Bref, j'ai été très satisfaite de cette première tentative et je me suis demandée pourquoi je n'avais essayé plus tôt, surtout que c'est bien pratique à glisser dans une boîte repas pour les déjeuners (voir petit-déjeuners, si comme moi vous aimez manger salé le matin) nomades. La prochaine fois je me lance dans les onigirirazu (sorte de sandwich de riz) !

Pour 8 onigiris
Pour le riz :

• 150 g de riz rond
• 2 c. à s. de vinaigre de riz (ou de cidre)
• 2 c. à c. de sucre
• 1 pincée de sel

Pour la garniture :

• 200 g de courge au choix (de préférence une variété à la chair assez dense, type potimarron, kabocha, butternut...)
  
• 2 prunes ume
• 1 c. à c. d'huile de sésame grillée
• 1 belle c. à s. de graines de sésame 
• 1 feuille de nori

Préparer le riz : Laver le riz : placer le riz dans un saladier, couvrir d'eau et mélanger en frottant les grains jusqu'à ce que l'eau devienne trouble. Jeter l'eau "sale" et répéter l'opération encore deux fois (donc trois fois en tout) : l'eau doit être claire. Verser le riz dans une passoire et le laisser reposer 30 minutes.
Préparer le mélange vinaigré : dans une casserole, faire chauffer le vinaigre avec le sucre et le sel, sans bouillir, juste pour dissoudre puis réserver à température ambiante.
Placer le riz ainsi lavé dans une casserole assez large ou un wok avec le même volume d'eau. Couvrir, de préférence avec un couvercle transparent (qui permet de voir l’ébullition puisqu'il ne faut à aucun moment soulever le couvercle). Porter le riz à ébullition sur feu moyen-fort, laisser bouillir 2 minutes. Baisser alors le feu et faire bouillir encore 10 minutes. Éteindre alors le feu et laisser reposer 10 minutes à couvert.
Au bout des 10 minutes, transférer le riz dans un saladier à fond large et remuer délicatement avec une spatule pour le refroidir, tout en l'éventant à l'aide d'un éventail (ou moins classe, d'un magazine). Le mouvement est le même que lorsque vous incorporer des blancs d’œufs dans une préparation. Verser le mélange vinaigré sur le riz et continuer à mélanger de la même façon pour bien l'incorporer sans casser le riz ni en faire une bouillie.
Couvrir le saladier d'un linge humide si vous n'utilisez pas immédiatement le riz.

Préparer la garniture : Couper la courge en gros morceaux, l'éplucher au besoin et la faire cuire 20 à 30 minutes, dans un fond d'eau, jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre.
Dénoyauter les prunes ume et les couper en tout petits morceaux, puis écraser avec le plat du couteau pour réduire en bouillie.
Ecraser la courge à la fourchette et ajouter la purée de prunes et l'huile de sésame grillé. Réserver.
Torréfier le sésame à sec dans une poêle.

Préparer les onigiris : Découper la feuille de nori en languettes et placer l'ensemble des ingrédients devant vous. Humidifier vos mains et placer dans la paume 1 grosse cuillère à soupe de riz, tasser et creuser un petit puits. Y placer un peu de farce (environ 1 cuillère à café) puis refermer et former un triangle avec le riz. Entourer d'une lamelle de nori et rouler dans le sésame grillé.
Répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Ne pas hésiter à mouiller régulièrement vos mains dès que le riz commence à coller.
Déguster tiède ou froid, éventuellement avec un peu de sauce soja, éventuellement additionnée d'un peu d'huile de sésame grillé et/ou de graines de sésame grillées.

Note : On peut aussi déguster les onigiri grillés : faire chauffer une poêle et la graisser légèrement. Y poser les onigiri et les faire griller quelques minutes de chaque côté. Il faut faire assez attention en les retournant, afin qu'ils ne se cassent pas (le mieux est d'utiliser une spatule). On peut éventuellement les badigeonner alors de sauce soja et les refaire caraméliser quelques minutes de chaque côté.

Variantes : On peut aussi opter pour une cuisson de la courge au four : une fois la courge coupée en morceaux, la placer dans un plat à four, arroser d'un filet d'huile, mélanger pour enrober les morceaux et faire rôtir au four jusqu'à ce que les morceaux soient fondants (20 à 30 minutes).
On peut bien sûr partir d'un reste de courge déjà cuite et réduite en purée. La texture sera simplement plus lisse.
N'hésitez pas non plus à remplacer la courge par de la patate douce orange. Le temps de cuisson est alors plus court (environ 12-15 minutes) et la saveur légèrement plus sucrée (on peut alors forcer un peu sur l'huile de sésame grillé pour contraster).
Dans le même esprit, on peut tenter une variante à la cacahuète, en remplaçant l'huile de sésame grillée par de la purée de cacahuète, et ajouter à la farce quelques éclats de cacahuète.