Entremet aux marrons glacés et kaki

Je sais, je sais, les fêtes sont passées, et en ce moment, la mode est plus à la détox qu'autre chose. Mais festivité n'est pas forcement synonyme d'orgie et si vous avez tout simplement écoutez vos envies et votre faim, a priori, nul besoin de vous alléger après les fêtes, comme le prônent les magasines féminins. Alors lorsque j'ai reçu l'invitation de SOY pour participer à son concours de recettes de fêtes, cette idée d'entremet aux marrons glacés a germé. Pour moi l'odeur vanillée des marrons glacés est irrémédiablement associée aux fêtes de fin année. Elle dégage une douceur, une rondeur qui se marie parfaitement avec la saveur du kaki, le fruit star de la saison...
Et finalement, la détox n'est pas si loin, puisque le grand prix du concours est un week-end détox de Ambigo Yoga, avec au programme yoga, atelier cuisine et bilan nutritionnel, massages,... tout ce qu'il faut pour se faire plaisir!!

Pour 4 personnes :
EDIT : Pour une version végétale, voir la note en bas de recette. 
Pour le bavarois aux marrons glacés :

• 50 g de brisures de marrons glacés
• 1 c. à s. de crème de marrons
• 500 ml de lait de riz complet SOY
• 2 œufs
• 20 g de fécule (2 c. à s.)
• 6 g de gélatine

 Pour la gelée au kaki :

• 1 kaki extra mûr (soit env 250 ml de pulpe)
• 2 g de gélatine
• 2 c. à s. d'eau

Pour le fond :

• 6 biscuits type petits-beurre
• 2 c. à c. de lait de riz complet SOY

Préparer le lait parfumé aux marrons : mettre le lait dans une casserole avec les brisures de marrons, et la crème de marrons. Porter à ébullition puis réserver.
Préparer la gelée au kaki : Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Prélever la pulpe du kaki et la mixer finement. Faire chauffer 2 c. à s. d'eau, essorer la gélatine et la dissoudre dans l'eau chaude. Ajouter à la pulpe de kaki et mixer une dernière fois pour bien homogénéiser.
Verser la préparation sur une épaisseur d'environ 1,5 cm dans le fond d'un moule ou d'un plat à gratin. Réserver au frais.
Commencer le bavarois: Faire tremper la gélatine dans un petit bol d'eau froide.
Mixer le lait avec les brisures de marrons en gardant quelques éclats. Mettre le lait à chauffer dans une casserole.
Séparer les blancs des jaunes. Fouetter ensemble les jaunes et la fécule. Ajouter peu à peu le lait chaud en fouettant continuellement. Reverser la préparation dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen en remuant constamment. Egoutter la gélatine et l'incorporer à la préparation. Laisser refroidir (placer la casserole dans un fond d'eau froide pour accélérer le refroidissement).
Pendant ce temps, préparer le fond : Ecraser grossièrement les biscuits et les mêler à 1 à 2 c. à c. de lait de riz pour amalgamer légèrement. Disposer 4 cercles sur une plaque à pâtisserie et y répartir les miettes de biscuits. Tasser dans le fond des cercles.
Finir le bavarois: Une fois la crème bien froide, battre les blancs en neige bien ferme et les incorporer délicatement dans la crème aux marrons. Mettre environ 2 c. à s. de mousse dans chacun des cercles et lisser. Réserver une trentaine de minutes au frais.

Montage : Dans la gelée de kaki, découper 4 cercles d'un diamètre légèrement inférieur à celui des cercles. Déposer un cercle de gelée de kaki sur la première couche de mousse et recouvrir du reste de mousse (environ 2 c. à s. par cercle). Réserver au frais plusieurs heures.
Au moment de servir : Placer délicatement chaque entremet au centre de l'assiette puis retirer les cercles.

Pour une version 100 % végétale

Pour le bavarois aux marrons glacés : 

• 250 g de crème de marrons
• quelques brisures de marrons glacés
• 1,5 g d’agar-agar (3/4 de c. à c.)
• 50 g d’aquafaba
• 100 g de crème végétale
• 2 c. à s. de lait végétal (ou d'eau) 

 Pour la gelée au kaki :

• 1 kaki extra mûr (soit env 250 ml de pulpe)
• 0,5 g (1/2 c. à c.) d'agar-agar
• 2 c. à s. d'eau

Pour le fond :

• 6 biscuits type petits-beurre
• 2 c. à c. de lait végétal

Préparer la gelée au kaki : Prélever la pulpe du kaki et la mixer finement.
Mélanger l'eau et l'agar-agar dans une petite casserole avec 1 c. à s. de pulpe de kaki, porter à ébullition 1 minute. Couper le feu et incorporer le reste de pulpe de kaki. 
Verser la préparation sur une épaisseur d'environ 1,5 cm dans le fond d'un moule ou d'un plat à gratin. Réserver au frais.

Préparer le bavarois aux marrons : Dans une casserole, mélanger la crème de marrons avec le lait (ou l'eau). Ajouter l’agar-agar puis porter à ébullition pendant 1 minute.

Couper le feu et incorporer la crème végétale. Transférer dans un saladier pour que le mélange tiédisse, il ne doit pas être trop chaud quand on l’incorpore à l’aquafaba sinon il va le faire retomber.
Pendant ce temps, battre l’aquafaba en neige ferme. Incorporer délicatement l’aquafaba en neige au mélange aux marrons en utilisant une spatule, puis incorporer les brisures de marrons glacés. 
Pour le fond et pour le montage, procédez comme décrit dans la recette ci-dessus.