Raviolis vapeur végétariens (deux recettes pour le prix d'une)

J'ai toujours adoré la cuisine vapeur et tout particulièrement les raviolis vapeur. Fidèle à moi-même, j'avais essayé la version maison des har gau, en suivant la recette de Bernard et le goût obtenu m'avait tout à fait convaincue. Pourtant, je n'avais pas réitéré l'expérience, vu le temps passé en cuisine.
Mais cela me titillait depuis un petit bout de temps et surtout j'avais envie de tenter une recette végétarienne. Alors lorsque j'ai vu dans le livre Dim sum comme à Hong-Kong, une recette de raviolis aux champignons j'ai été à nouveau tentée et voilà. Profitant des vacances je me suis lancée dans la réalisations de ces petites bouchées savoureuses et somme toute très simples à réaliser : rien de bien compliqué (mis à part le pliage) pourvu qu'on est les bons ingrédients, c'est juste (légèrement) long à préparer : mieux vaut ne pas se lancer là-dedans un vendredi soir à 21h!
Toutefois on peut facilement étaler la réalisation sur plusieurs jours en préparant par exemple la farce et/ou la pâte la veille puis en assemblant le jour J. On peut aussi congeler les raviolis, aussi bien crus (dans ce cas, ajouter quelques minutes à la cuisson) que cuits (et faire décongeler 3 minutes à la vapeur). Honnêtement, le passage le plus chronophage, c'est le pliage alors si on est pas un maître dim sum,  on peut aussi décider de ne pas se casser la tête et juste plier les cercles de pâte en deux. Certes, le résultats aura moins l'air authentique, mais le goût ne sera pas affecté !!

NB : Ces raviolis sont ma version à peine modifiée (et assortie de mon expérience) de deux recettes extraites du livre Dim Sum comme à Hong-Kong, de Mikaël Petrossian, aux éditions Marabout, collection Les petits plats.

Pour la pâte :

• 350 g de farine
• 115 ml d'eau bouillante
• 70 ml d'eau froide
• 1 pincée de sel
• 1 c. à s. d'huile neutre
• 1 bonne cuillère à soupe de ciboulette ciselée

Pour la farce aux champignons :

• 100 g de champignons de Paris
• 20 g de champignons noirs déshydratés
• 100 g de pousses haricots mungo en conserve
• 1/2 gousse d'ail
• 1 échalote
• 1 c. à s. de fécule
• 2 c. à s. d'eau
• 1 c. à s. de sauce soja
• huile de sésame

Pour la farce aux aubergines :

• 1 aubergine
• 1/2 gousse d'ail
• 100 ml de bouillon (ou d'eau)
• 1/2 c. à s. de sauce soja claire
• 1/2 c. à s. de sauce soja foncée
• 1/2 c. à s. de sauce de haricots noirs
• 1/2 c. à s. de vinaigre balsamique
• 1 pincée de sucre

Préparer la farce aux champignons : Placer les champignons noirs dans un bol d'eau tiède pour les réhydrater une dizaine de minutes. Pendant ce temps, peler et hacher l'ail et l'échalote. Laver les champignons de Paris dans de l'eau vinaigrée, couper la base du tronc puis les émincer finement. Egoutter les pousses de haricots mungo. Egoutter les champignons noirs et les émincer.
Chauffer un peu d'huile dans une petite poêle. Y faire revenir l'ail et l'échalote quelques minutes.
Ajouter les champignons des deux sortes et les pousses de haricots. Laisser cuire 8 à 10 minutes en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que les champignons soient dorés.
Dans un petit bol, mélanger la fécule avec 1 c. à s. d'eau froide. Ajouter la sauce soja.
Couper le feu et verser le contenu du bol dans la poêle en remuant : les aliments doivent s'amalgamer ensemble. S'il reste un fond de liquide, le faire réduire à feu très doux en remuant continuellement.
Débarrasser la farce dans un bol et laisser refroidir.
Préparer la farce aux aubergines : Couper les aubergines en grosses lamelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Peler la demi gousse d'ail et la hacher.
Faire chauffer un peu d'huile dans une petite poêle et y faire revenir l'ail. Lorsqu'il est bien doré, ajouter les lamelles d'aubergines. Faire revenir 3 minutes puis, une fois qu'elles sont dorées, baisser le feu et laisser compoter sur feu doux en ajoutant le bouillon au fur et à mesure pour ne pas qu'elles accrochent au fond de la poêle.
Dans un petit bol, mélanger 1 c. à s. de bouillon, les sauces soja et la sauce aux haricots noirs, le vinaigre balsamique et le sucre.
Au bout d'une vingtaine de minutes, les aubergines doivent former une compote, verser dessus le contenu du bol et poursuivre quelques minutes la cuisson afin que tout le liquide soit s'évapore.
Laisser refroidir dans un bol.
Préparer la pâte : Mettre la farine dans un saladier, creuser un trou au milieu et y verser l'eau bouillante. Mélanger à la cuillère en bois. Verser le sel. Ajouter au fur et à mesure l'eau froide en malaxant du bout des doigts pour obtenir une boule de pâte non collante.
Mettre la pâte sur le plan de travail fariné et pétrir 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte bien lisse, douce et élastique.
Séparer la pâte en deux.
Mixer la ciboulette avec 1/2 c. à s. d'huile et l'incorporer à l'une des boules de pâte.
Incorporer la demi cuillère restante dans l'autre boule.

Pour les raviolis aux champignons :
Etaler la pâte verte finement (0, 1 cm) et y découper des cercles de 8 cm de diamètre environ. Placer un rond devant vous et y mettre au centre une bonne cuillère à café tassée de farce. Replier le coté devant vous sur l'autre pour former une demi-lune. Relever les bords et ramener les extrémités devant pour former un rond. (Je pense qu'avec la photo c'est compréhensible). Continuer jusqu'à épuisement des ingrédients.
Placer sur une assiette farinée ou une feuille anti-adhésive.

Pour les raviolis aux aubergines :
Etaler l'autre boule de pâte de la même façon et découper des cercles de 8 cm. Pour le pliage : placer le cercle dans votre main gauche*, mettre 1 grosse cuillère à café de farce au milieu. Former le premier pli en pinçant la partie la plus à droite de la pâte entre le pouce et l'index tout en gardant le pouce gauche sur la farce pour la maintenir. Rabattre avec l'index gauche la partie supérieure de la pâte pour former le deuxième pli sur le premier. Avec l'index et le pouce droit, pincer la pâte ainsi rabattu pour commencer à former un rond. Continuer en tournant pour obtenir une boule plissée. (Bon, ça, c'est la théorie, mais dans la pratique, c'est pas encore ça !).
*Et inversement si vous êtes gaucher.

NB : Normalement, il faut diviser la pâte en boulette que l'on écrase pour former des cercles (un peu comme les pizzas), mais il est je trouve beaucoup plus facile de procéder ainsi pour obtenir des cercles réguliers.

Pour la cuisson : Garnir le fond d'un panier vapeur (ou le panier d'un cuit-vapeur ou d'une cocotte-minute) de salade et y placer les raviolis, sans qu'ils ne se touchent. Au besoin, faire plusieurs fournées. Porter un fond d'eau à ébullition et faire cuire les raviolis 5 minutes une fois l'eau bouillante.

Servir immédiatement votre sauce préférée. (Pour ma part : sauce soja délayée dans un peu de jus de citron ou un mélange de nuoc-nam+ assaisonnement japonais + vinaigre de riz)